HACCP体系在低温酱卤肉制品中的应用

宋波*

北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司（北京 101300）

低温酱卤肉类制品是我国传统的一类肉制品，是指肉在水中与食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品[1-2]，因其营养丰富、风味浓郁而深受广大消费者喜爱[3]。为保留肉制品的营养价值和良好的口感，加工中多采用较低的杀菌温度（80～99 ℃）进行杀菌，理论上讲，这样的杀菌程度致病菌可以被完全杀灭，但是不能杀灭形成孢子的细菌[4]，这种产品由于在加工运输过程中流转环节复杂、污染的概率很大[5]，所以建立低温酱卤肉HACCP管理体系是保证产品质量安全、增加产品国际竞争力的必然选择。

HACCP管理系统是被世界各国认可的一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠[6-7]。试验通过阐述低温酱卤肉制品的HACCP体系建立过程，为低温酱卤肉制品的生产企业提供建立质量控制体系的理论依据。

1 低温酱卤肉产品的生产工艺

低温酱卤肉产品的生产工艺各企业有所不同，以北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司的工艺流程为例，其生产流程为：原辅料/包材验收—前处理—熟制—降温—切分—包装—金属检测—装箱入库—出库运输。

2 低温酱卤肉产品危害分析

2.1 危害评估标准

可能性及严重性评估标准，详见表1。

表1 可能性及严重性评估标准

显著性指标详见图1。

图1 显著性指标

显著性评估标准详见表2。

表2 显著性评估标准

2.2 低温酱卤肉产品的危害分析单

根据低温酱卤肉产品的生产工艺流程，从生物、化学、物理3个方面对生产环节进行危害分析，详见表3。

表3 低温酱卤肉产品生产过程危害分析单

3 低温酱卤肉制品关键控制点的确定

关键点的确认除了应用危害发生的可能性及严重性分析之外，更重要的是利用国际组织公认的CCP判断树确定，见图2。

图2 CCP判断树

根据判断树原理的分析，低温酱卤肉制品最终确定4个关键控制点。

3.1 肉类原料验收

牲畜在饲养过程中会出现药物剂量不合理、使用违禁药物等问题，给消费者健康带来危害[8-9]，后续工艺无法消除此危害，为保证原料的安全性，要选用资质齐全的合格供应商；供应商每年提供第三方检测报告；每批次原料进行瘦肉精快速检测[10]。

3.2 熟制

沙门菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌会导致消费者食物中毒甚至死亡，严重危害消费者身体健康[11-12]。低温酱卤肉制品需要足够的熟制温度和时间才能保证食源性致病菌彻底杀灭，且后续无法消除此危害[13]。因此，熟制过程要严格按照工艺标准执行，对每批次产品熟制温度进行监控。

3.3 冷却

主要的食源性致病菌适宜生长温度为5～46 ℃[14]，产品降温时间过长，容易导致致病菌繁殖，且后续无法消除此危害，所以必须保证产品在3 h内降到中心温度≤20 ℃。

3.4 金属检测

低温酱卤肉制品生产过程中易混入金属异物，为防止金属检测仪失灵，需要在每次开机前和使用过程中进行灵敏度检测，并定期对金属检测仪进行维护保养。

低温酱卤肉制品生产的HACCP计划表见表4。

表4 低温酱卤肉制品HACCP计划表

4 结论

HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多[15-16]，由于低温酱卤肉产品可供消费者直接食用，其食品安全问题也直接影响消费者的身体健康，此研究为低温酱卤肉食品生产企业推行HACCP管理体系提供模板和依据，在保障产品安全和提高企业竞争力方面发挥作用。