我国不同奶畜乳营养成分对比研究

董燕婕，管学东，赵善仓，范丽霞，张丙春，任显凤，王磊

(1.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 山东省食品质量与安全检测技术重点实验室, 济南250100；2. 诸城市农业技术推广服务中心，山东潍坊262200)

0 引言

生鲜乳由独特的营养成分组成，能为人类提供基本的营养需求。牛乳、水牛乳、羊乳、牦牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳等作为特色生鲜乳是消费最多的生鲜乳类型[1-3]。由于其营养成分和地域分布的差异，分别适用于不同类型的人群[4-6]。目前对特色生鲜乳营养价值的研究尚未完全开展，且存在掺假或冒充[7]，而将其作为一种特殊乳品进行深层次开发尚有不足[8]。本研究采集了我国不同省、自治区的特色生鲜乳（山羊乳、水牛乳、骆驼、牦牛乳和驴乳），与牛乳进行了主要营养成分的比较和分析，旨在揭示不同生鲜乳中的营养成分的差异，为提高特色生鲜乳的进一步开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

共采集了牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳等180 份样本，每种生鲜乳采集30 份。牛乳和驴乳均采自山东省，羊乳采自陕西省，水牛乳、牦牛乳和骆驼乳分别采自广西壮族自治区、四川省和新疆维吾尔自治区。生鲜乳样品被冷冻并在-20 ℃下保存。

1.2 乳成分分析

乳中蛋白质、脂肪、乳糖、总干物质、非脂乳固体、冰点等指标采用福斯公司COMBI FT+牛奶成份和体细胞分析仪进行测定。取20 mL 生鲜乳样品置于冷水中解冻至室温，42 ℃水浴锅加热60 min，备用，采用福斯公司COMBI FT+牛奶成份和体细胞分析仪进行测定，并输出结果。

1.3 氨基酸分析

参照 GB 5009.124—2016 酸水解法测定17 种AA（除色氨酸），参照GB/T 15400—2018 碱水解法测定色氨酸。用氨基酸分析仪 (L-8900 Amino Acid Analyzer, Hitachi, Tokyo, Japan) 分析氨基酸的水解产物。所有氨基酸（色氨酸除外）在110 ℃用浓度为6 mol/L 的HCl 溶液消化24 h 制得的水解产物中测定，色氨酸在100 ℃用浓度为5 mol/L 的HCl 消化20 h制得的水解产物中测定。

1.4 脂肪酸分析

用气相色谱-质谱联用技术对脂肪酸组成进行了分析，确定了39 种脂肪酸甲酯的含量。乳脂肪的提取及甲酯化参照GB 5413.27-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》中第二法，稍作修改。色谱柱使用TR-FAME（100 m×0.25 mm×0.2 μm）（美国赛默飞世尔公司）进样口温度为260 ℃，进样量为1 μL，分流比为20∶1，载气为高纯氮气，流速为1.0 mL/min，检测器为FID，检测器温度为280 ℃。柱温箱初始温度为60 ℃，维持1 min，进行程序升温，以20 ℃/min 升温至160 ℃，保持2 min，随后以3 ℃/min 升温至240 ℃，维持25 min。

1.5 统计分析

试验数据的方差分析及多重比较利用SAS8.1 软件进行，在P<0.05 水平为达显著差异水平。

2 结果与讨论

2.1 生鲜乳主要营养成分组成

对奶牛、山羊、水牛、骆驼和牦牛的5 种生鲜乳特性进行了比较见表1。与牛乳相比，水牛、骆驼和牦牛乳的蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖和总固形物含量较高。羊乳中蛋白质质量分数显著高于牛奶，而牛奶中乳糖质量分数显著高于羊奶(P<0.05)。牛乳和山羊乳的氨基酸、脂肪和总固形物质量分数差异不显著(P＜0.05)。水牛乳中除乳糖外的5 种物质质量分数最高。骆驼奶中乳糖质量分数最高，显著高于其他4 种动物(P＜0.05)。牦牛乳中氨基酸质量分数最高，明显高于牛、山羊和骆驼乳。驴奶中乳糖质量分数最高，蛋白质、脂肪质量分数较低，也最接近于人乳的组成[9]。这与前人的研究结果相似[10-12]。

表1 不同生鲜乳中主要营养成分组成 %

2.2 不同生鲜乳脂肪酸相对含量差异分析

不同奶畜生鲜乳中的脂肪酸含量如表2 所示，不同奶畜生鲜乳中的各种脂肪酸质量分数均有显著差异（P＜0.05）。由表1 可以看出，不同奶畜生鲜乳中饱和脂肪酸均以棕榈酸为主，占20%～30%；单不饱和脂肪酸以油酸为主，占18.8%～20.2%；多不饱和脂肪酸以亚油酸为主。山羊乳的短链脂肪酸（C1～C6）及中链脂肪酸（C8～C12）质量分数显著多于其他生鲜乳（P＜0.05），具有种属特异性[13]。癸酸通过氢键等形式与辛酸等脂肪酸结合为较稳定的络合物时，会散发出膻味，这就是羊奶会有膻味的原因[14]。山羊乳中脂肪酸组成与牛乳质量分数比较类似，但含有相对较高的己酸、辛酸、癸酸等，可以更好的被人体消化吸收。骆驼乳中则几乎不含中、短链脂肪酸，以长链脂肪酸为主。驴乳中脂肪酸以中长链脂肪酸（C12～C18）质量分数最高。牦牛乳和水牛乳中、短链脂肪酸质量分数多于牛乳。水牛乳中的C4∶0 质量分数最高（P＜0.05）；牦牛乳中的C6∶0（3.12%±0.31%）显著高于其他几种奶畜生鲜乳（P＜0.05）；山羊乳中的C8∶0～C12∶0 均高于其他几种。不同物种中脂肪酸组分的差异性是由于物种遗传多样性引起的，因此乳中甘油三酯成分会呈种内相似性和种间差异性[15-16]。

表2 不同奶畜生鲜乳中脂肪酸组成(n=30) %

不同生鲜乳中不饱和脂肪酸质量分数也差异较大，牦牛乳中的c9t11CLA（1.69%±0.29%）显著高于其他5 种生鲜乳（P＜0.05），c9t11CLA 的质量分数与减少脂肪增生、抗糖尿病、减少动脉粥样硬化、增加骨密度、抗癌、抗氧化、促生长和调节免疫力等多方面有关，因此牦牛乳与其他乳品相比更有利于特殊人群的食用[17]。驴乳中C18:1n9c 相对质量分数最高，为23.96%±1.31%，显著高于其他几种生鲜乳（P＜0.05），其次是骆驼乳，山羊乳中含量最低（18.07%±1.40%）。驴乳中的C18:2n6c 和C18:3n3 质量分数均显著高于其他生鲜乳（P＜0.05）。n-3 系列不饱和脂肪酸质量分数为骆驼乳（4.22%±1.53%）和牦牛乳（1.72%±0.79%）显著高于水牛乳（0.88±0.55%）、山羊乳（0.67%±0.59%）和牛乳（0.36%±0.17%）（P＜0.05）；n-6 系列不饱和脂肪酸质量分数为驴乳显著高于其他几种生鲜乳（P＜0.05）；n-6/n-3 的比值在不同生鲜乳中均有不同，牛乳、山羊乳、牦牛乳、水牛乳、骆驼乳、驴乳中的比值分别为17.08，9.57，3.77，4.24，3.03，5.67。牦牛乳中的n6/n3 比例在几中奶畜中是最低的，为3.03，可能是由于牦牛长期处于放牧饲养，从而使得α-亚麻酸质量分数较高[18]。骆驼乳中亚油酸和油酸的质量分数最高（P＜0.05），是比较适宜糖尿病患者和心血管疾病患者饮用的生鲜乳种类[19]。

不同种类生鲜乳的脂肪酸组成见图1。牛科动物乳中的饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量较高，且差异不大；骆驼乳和驴乳中的饱和脂肪酸含量相对较低。驴乳中多不饱和脂肪酸质量分数最高（22.86%），其次为骆驼乳（13.01%）。驴乳作为非反刍动物乳，与反刍动物乳的脂肪酸组成差异较大，单不饱和脂肪酸质量分数较高，与于静等研究结果基本相似[20]。不同奶畜乳中的脂肪酸质量分数和组成基本与前人研究类似[21-23]，但数据略有不同。可能是由于生鲜乳的营养成分受到品种、养殖条件等的影响差异较大[24]，因此存在较大的变异性。

图1 不同生鲜乳中脂肪酸组的质量分数

2.3 不同生鲜乳中氨基酸质量分数和组成的差异

表3 显示了18 种氨基酸在不同生鲜乳中的组成情况。根据FAO/WHO 发布的理想蛋白标准[25]，各种乳蛋白均为优质乳蛋白。除氨基酸总量外，其组成成分也被认为是评价一种食物营养价值高低的重要指标，氨基酸的组成与人乳越接近，蛋白营养价值相对较高[26]。不同奶畜生鲜乳中的氨基酸质量分数存在差异。牦牛乳的氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均为最高，除驴乳外，其他4 类生鲜乳中的这3类氨基酸总量均高于牛乳，驴乳中此3 类氨基酸质量分数均为最低。山羊乳、牛乳、水牛乳、骆驼乳、牦牛乳、驴乳的必需氨基酸与总氨基酸比值分别为42.15%，41.61%，41.87%，36.67%，40.51%和42.2%；其中，牦牛乳的氨基酸组成最接近人乳中氨基酸组成的比例。

表3 不同奶畜生鲜乳中氨基酸组成 %

在不同奶畜生鲜乳中，谷氨酸质量分数均高于其他17 种氨基酸，为质量分数最高的氨基酸,谷氨酸和谷氨酰胺是柠檬酸周期中α-酮戊二酸的来源，也在大脑中的神经递质[27-28]。除牦牛乳和驴乳外，色氨酸质量分数最低；牦牛乳中半胱氨酸质量分数最低，驴乳中甘氨酸最低，色氨酸未检出。必需氨基酸中，亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸质量分数较高，非必需氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸质量分数较高。由于组氨酸无法在体内合成，也为婴儿所必需的氨基酸，其中骆驼乳的组氨酸含量最高，其次为牦牛乳，驴乳中组氨酸含量为这几种乳中最少。

3 结论

本研究比较了各地特色生鲜乳主要营养成分的差异，以及与牛乳的对比。与牛乳相比，水牛乳、骆驼乳和牦牛乳的蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖和总固形物含量都较高。其中，山羊乳、水牛乳、骆驼乳、牦牛乳、驴乳中的不饱和脂肪酸含量均高于牛乳。牦牛乳中共轭亚油酸含量显著高于其他生鲜乳(P＜0.05)，驴乳中含有较高的多不饱和脂肪酸。除驴乳外，其他4 类生鲜乳中的氨基酸总量均高于牛乳，牦牛乳最接近于人乳的氨基酸组成。由于动物乳的营养成分受到品种、饲养管理等影响较大，在选择合适的乳品作为营养补充剂时，需根据不同的营养成分进行合理的选择。