红心火龙果添加量对火龙果馒头品质的影响研究

张恒 万斌

摘 要：为探索新颖的产品配方和生产工艺，提高传统馒头的营养价值和产品特性，本实验以红皮紫肉火龙果为主要原料，采用单因素实验研究了不同红心火龙果汁添加量下制作的馒头品质差异，并通过感官评价和TPA质构分析得出在标准化工艺配方中果汁的最适添加量。结果表明，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，猪油10 g，火龙果汁添加量为面粉量的40%时，制作出的面团能基本突显红心火龙果颜色特征，口感柔软香甜。

关键词：红心火龙果;制作工艺;馒头品质

Study on the Effect of Adding Amount of Red Heart Pitaya on the Quality of Pitaya Steamed Bread

ZHANG Heng， WAN Bin

（Wuhan Business University Wuhan Vegetarian Research Institute， Wuhan 430100， China）

Abstract： In order to explore the novel product formula and production process， improve the nutritional value and product characteristics of traditional steamed bread， this experiment uses red purple meat pitaya as the main raw material， single factor experiment was used to study the different red dragon juice add steamed bread quality difference， and through the sensory evaluation and TPA structure analysis the optimal amount of juice in the standardized process formula.The results showed that when adding 500 g of flour， 5 g of yeast， 25 g of granulated sugar， 10 g of lard and fire dragon juice for 40% of the flour， the dough could basically highlight the color characteristics of red pitaya fruit and taste soft and sweet.

Keywords： red-heart dragon fruit; manufacturing craft; steamed bread quality

饅头是一种具有独特中华文化特征的传统主食，广义的馒头包含所有的中国面制食品，如发酵包子、花卷等。现阶段消费者对馒头的配料和种类的要求也越来越多样化。馒头的发展具有悠久的历史，从最初的手工制作、家庭生产到如今的产业化生产，馒头在人们的生产生活中始终扮演着重要的角色。馒头的种类和形状也越来越丰富，从传统的半圆形和方形演变成为多种形状。馒头的配料也不仅仅局限于传统的白砂糖和水，而是增加了水果、蔬菜等新内容[1-2]。馒头的发展越来越趋向于产业化和商品化，配料也越来越丰富，人们对于馒头的要求不仅仅停留在基本的饱腹功能上，更注重于馒头的营养与样式，馒头成品的样式随着大众审美的改变和消费人群的需求开始变得越来越多样化和个性化。

市面上的火龙果通过其果肉颜色主要分为2大类，有研究表明无论是白心火龙果还是红心火龙果，其果肉中所含的常量营养物质种类几乎相同，不同的是风味与价格。红心火龙果作为典型的热带水果，最初是从国外引进，市场价格相对较高，但随着农业的发展，社会上也逐步出现了国产的红心火龙果。红心火龙果果实颜色更深，风味更佳，果实体积更圆润，更厚实，口感更好。其中感官表现为红色的主要原因是其果肉富含甜菜红素，其是一种常见的天然色素，对人体健康有一定的益处，具有很强的抗氧化性，有助于消灭人体内的自由基，抵抗衰老[3]。

红色彰显独特魅力，寓意吉祥如意，有和顺兴隆之意。中国人喜爱红色，从各种地方建筑到生活用品，红色的运用被体现的淋漓尽致[4]。在重大节日和重大宴会上，红色都是比较常用的颜色，如书写的对联纸、春节的红灯笼、嘉奖的大红花等。红心火龙果馒头的颜色艳丽，将火龙果加入馒头制品中不仅可以提升馒头本身的营养价值，更可以改变传统馒头的单一色调，提升馒头的观赏性，吸引儿童和年轻消费者。本研究通过在馒头面团中添加火龙果汁，分析不同果汁添加量的馒头品质差异，从而延伸馒头的多种花色品类，进一步促使馒头制品的创新。

1 材料与方法

1.1 实验材料

面粉，美玫牌300特制一等小麦粉;火龙果，市售金都一号红心火龙果，产地广西南宁;酵母，安琪酵母股份有限公司;白砂糖，市售太古优级白砂糖;纯净水，怡宝牌饮用纯净水。

1.2 实验仪器

和面机，欧菲0U-7117厨师机;压面机，厨相守160型不锈钢立式压面机;面食发酵箱，YH-6面食发酵箱（输入功率2.6 kW）;蒸锅，山姆斯SMS-32（AD）豪华型多功能电蒸锅（额定功率1 800 W）。

1.3 实验方法

根据单因素实验方法设定面粉量为500 g，酵母添加量为5 g，白砂糖为25 g，猪油10 g，研究火龙果汁添加量分别为面粉量的10%、20%、30%、40%和50%时对成品馒头的品质影响。设定和面机和面时间为4档转速10 min，馒头生胚醒发时间为

30 min，醒发温度40 ℃，相对湿度80%，压面机往复对折压面20次，二次面团醒发时间为10 min，蒸制时间为上汽8 min后，停火加盖焖2 min。

1.3.1 工艺流程

火龙果馒头的工艺流程为：火龙果预处理→调制面团→和面→醒发→压面去气泡→成型→二次醒发→蒸制→成品。

1.3.2 面团的制作

取500 g面粉、250 mL温水与火龙果汁混合液、5 g酵母、25 g白砂糖，用部分温水将白砂糖和酵母化开后加入面粉中，用手搅拌均匀，面粉中继续加入剩余温水混合至初步成团，倒入和面机中4档转速搅拌8 min得光滑均匀面团。

1.3.3 面团的成型

将制作好的面团简单揉搓成与压面机滚轮宽度2/3的长条，往复压面20次，每次压面后对折一次再进行下一次压面，直至出面均匀，表面光滑，手感细腻。

1.3.4 面团的醒发

研究表明南方馒头的最佳醒发工艺条件为醒发湿度80%，醒发时间30 min，醒发温度40 ℃[5]。实验过程设置了两次醒发。生胚醒发：在面团制作后，将搅拌好的面团放入容器封好保鲜膜，在醒发温度40 ℃、相对湿度80%的条件下醒发30 min，直至面团体积膨大到原来的1.5倍左右即可。二次醒发：将斩好的小面团依次摆放入盛器，控制间距，在醒发温度40 ℃、相对湿度80%的条件下醒发8 min，直至面团膨大到原来的1.3倍左右即可。

1.3.5 面团的蒸制

在二次醒发完成后，将面团移至提前预热好的蒸锅中，100 ℃蒸煮8 min后停止加热锅中静置

2 min得成品。

1.3.6 感官评价

按照1.3工艺制成的馒头样品，邀请9名专业测评员对各馒头样品进行打分，采用综合评分的方法进行馒头感官指标评定。馒头样品的色泽、气味、味道、外形和质地各20分，总分为100分。在专业品评室中进行，重复3次平行实验。各项质构指标分结果去掉最高值和最低值，然后取其平均值，进行分析。评分标准见表1。

1.3.7 质构分析

将红心火龙果馒头冷却至一定温度后，切去两端，制成25 mm×50 mm×25 mm的方块，所有样品均做3次平行实验。质构仪的实验参数设置为探头为P100（平底圆饼型探头）：操作模式为压力测定，操作类型为质地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，形变量60%，感应力0.5 N，记录并分析质构指标参数。

2 结果与分析

2.1 质构分析

由表2可知，随着火龙果汁的占比增高，馒头样品的硬度随之增加。这表明馒头中果汁的添加会影响馒头的硬度，且两者之间成正比。样品弹性不随火龙果汁添加量的变化而变化。有研究表明，馒头组织弹性一般与面粉筋度有关。实验所用面粉统一为中筋面粉。由表2可知，样品恢复性随火龙果汁添加量的增加而降低，但整体差异较小。咀嚼性随着火龙果汁量的增加而升高，馒头变得更耐咀嚼。研究表明，主食馒头一般要求韧性适中，即咀嚼适中，口感越好。由此可见，咀嚼性并不是越高越好。

综合以上指标可知，除了粘着性以外，增加火龙果汁添加量可以在一定程度上提高馒头的硬度和咀嚼性，降低弹性和恢复性。由此可以看出，火龙果汁的添加量并非越高越好，需要适当的控制果汁量做出各项指标较好的馒头。

2.2 感官分析

不同果汁添加量的馒头感官评价统计结果见表3、表4。使用SPSS 2.0软件的单因素数据均值分析对数据进行显著性分析，选择LSD多重比较，所得结果统计见表5。

由表3和表4可知，火龙果汁添加量为40%制作的样品综合评分均高于其他4者。馒头随着果汁添加的比例升高，在色泽上变化更为显著。这是由于当果汁量增多后，样品颜色因加热所导致的褪色程度有所降低，颜色保留程度较好，但样品果汁含量为50%时，样品的综合感官指标有所回退。

由表5可知，外形和质地两个感官指标在样品果汁的添加变化中几乎没有显著性差异。这是因为影响馒头质地的因素之一为面粉中蛋白质含量，而本研究中使用的均为中筋面粉，所有样品面粉蛋白质含量不变。

结合样品的感官评价和显著性分析结果，色泽、气味和味道3个感官指标随着果汁含量的升高，逐渐存在显著性差异。40%和50%果汁添加比例的样品感官评价较高;在气味指标中，只有当样品中果汁添加量增加到40%及以上，才具有显著性差异，比例继续增加后反而受众程度有所降低;在味道指标中，当样品中果汁添加量增加到30%及以上时，具有显著性差异，与气味这一感官指标变化类似，较之前样品有所降低。

3 结论

对5种不同火龙果汁添加比例配方所做出的馒头样品进行质构和感官分析得出，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，猪油10 g，火龙果汁添加量为面粉量的40%为配方制作出的面团，所制得红心火龙果馒头为最佳。

4 讨论与展望

在本次研究中使用的面粉是中筋面粉，在制作工艺配方中，添加了红心火龙果汁。从研究前期调查中发现，目前市场中最大众化的馒头产品是软硬适中，比容适中或较小、弹性强、乳白色、不带甜味和咸味或淡碱味以及孔洞适中的经典款馒头。在销售馒头产品的店面，除经典白面馒头以外，都有多样化的其他面点制品，如老面馒头、花卷、包子和烧卖等，并不单纯地售卖一种品类面点制品。同时，在实验原料采购的过程中发现，市面上的红心火龙果分为多种，包括红皮红肉火龙果、红皮紫肉火龙果，其中紫肉火龙果的染色效果更好，但其价格成本更高。现阶段食物消费者以年轻人为主的市场上，以标准的经典白馒头为基础，他们更多地选择有一定特色花样的面制品，能够接受的溢价范围在4倍以内，大于5元的食物被选购的机会大幅度下降。但也有部分消费者对性价比要求高，在没有足够实际价值的特色成分产生时，任何溢价行为都会降低其购买欲望。在同等售价的基础上成本是一个需要着重考虑的方面。

在实验样品制作的过程中发现，红心火龙果中的花色苷成分遇热时会出现褪色现象，影响成品外观，且实验过程中馒头颜色变化与水果特征联系不显著，食用体验不佳，感官评价員在不了解实验产品的前提下辨别馒头风味较难。研究表明，当加热时间在1 h以内，温度对红心火龙果果汁的颜色有显著影响，当温度超过50 ℃时，颜色从紫红色开始变为玫瑰红，当温度超过60 ℃，火龙果汁颜色随着温度升高，玫瑰红逐渐褪为红色、粉红、浅粉红、橙黄，到达100 ℃时，紫红完全褪色成浅黄色[6-7]。因此，面团随着蒸制时间的变长，馒头本体所受温度逐渐升高，需要控制加热温度，防止馒头过度褪色。红心火龙果香气本身较淡，以果汁的形式添加进馒头后，火龙果香气不突出，仅能够较好地保留甜味;果汁添加量最高时颜色过深，且果汁中的水分在馒头发酵过程中与纯净水的效果有很大差异，纯净水分较少会导致面团过硬，醒发困难，馒头筋力强，结构比较紧实，不太松软，可以考虑调整水果的添加方式改善上述品质问题。

在验证实验的过程中发现，由于特殊原因此次研究时间跨度较长，实验室室温的变化会对馒头的制作产生一定的品质影响，夏季室温较高，面团在常温状态下即可自行发酵，且发酵速度快，对于制作过程中的醒发时间相对更短。而在冬季室温较低甚至达到0 ℃时，酵母的发酵能力显著下降，面团醒发箱的发酵温度、湿度需要适当升高才能醒发完全，尚未醒发完全的馒头在打开蒸箱遇到冷空气的瞬间会以肉眼可见的速度收缩，对标准工艺下制作的馒头品质影响很大，甚至无法食用。因此，在馒头的生产过程中应当考虑到气温等因素对酵母、面团的影响，或在规模化生产的馒头标准工艺中加入对馒头品质有所改善的添加剂等。

由实验数据分析可知，通过馒头的颜色、香气和味道等感官指标产生变化来提高馒头制品的受众群体和吸引力方法可行，同时使用新鲜果汁可以避免与人们谈“添加剂”色变的态度所碰撞。对于不同消费者的口味，可以选择不同种类的水果果汁进行添加，如使用蓝莓的蓝色、芒果的黄色、桑葚的紫色等丰富馒头的外观颜色，或改变使用纯果汁添加的水果添加方式，可以借鉴市场上已有的成熟制作工艺，制作出注心火龙果包、流沙火龙果馒头等多样化面点制品，提高水果特征显著性，丰富特色馒头品类的多样性，增加经济效益。

参考文献

[1]周晓玲，黄正勇，梁贵秋，等.南方桑叶保健馒头研制[J].现代农业科技，2014，622（8）：263-264.

[2]张欣.几种特色馒头的加工制作[J].农产品加工（创新版），2012（4）：56.

[3]王思露.红心火龙果和白心火龙果有什么差别[J].方圆，2019（20）：8.

[4]杨文佳.“红色”在中国舞蹈创演中的意义表达：以赋有吉祥、喜庆传统文化意义的“红色”为例[J].大观（论坛），2019（7）：115-116.

[5]邓慧清，金鑫，廖卢艳，等.南方馒头加工工艺优化[J].保鲜与加工，2021，21（10）：74-80.

[6]赵世民，刘洇怡.火龙果汁水溶液颜色的影响因素研究[J].现代食品，2021（10）：91-94.

[7]邓红梅，黄润霞，高珑华，等.红肉火龙果中花色苷的提取纯化及结构分析[J].中国食品添加剂，2021（10）：75-81.