来一杯“八宝粥”式的糖水吧！

jojo

现在的甜品、糖水越来越“顶饱”了，主要原因是添加的食材越来越丰富了，红豆、芋圆、糯米、波霸、紫米、布丁、燕麦、椰果、奶霜这些常规的小料早就不稀奇了，绢豆腐、爆爆珠、豆花、麻薯、甘露、青团、冰粉、鸡头米……只要你敢喝，店家就敢给你加，与其说是一杯液体，不如说是一杯用料很足的粥。

本期，让我们和新中式糖水小店乃乃麻的主理人家萱聊聊，看看这糖水究竟有什么妙处和小秘密。

有关“八宝粥”式甜品你不知道的事儿

Q：为什么甜品越做越“稠”了？

家萱：这个问题其实挺好回答的，因为可以提高客单价啊。拿奶茶店来说，从“秋天的第一杯奶茶”到“喝杯奶茶压压惊”，让奶茶成了年轻人的新式社交货币，大家在互联网上乐此不疲地分享自己点单的攻略、加了N种小料开启的奶茶隐藏喝法，推动着更多人去模仿消费，为奶茶店的销售额添砖加瓦。

原本只是十来块的茶底，增加上两三种小料，价格就能提高一倍，每一种小料，都是消费者付出的白花花的银子。奶茶能有什么坏心眼呢，只不过是把自己变得越来越像八宝粥罢了。

Q：甜品像“稀饭”，是一种创新吗？

家萱：在甜品里添加更多的小料，从商家角度来说，其实是行业高度内卷所造成的“变异”。但我认为，给产品做“加法”是一种比较简单粗暴的营销方式，真正能呼应消费者口味诉求的食物，不能只聚焦在“花样多”这个点。餐饮人要通过对原材料特性的发掘和掌握以及合理的搭配，呈现“协调”和“有分寸”的味觉体验，而不是一味“加料”。但比较遗憾的现实是，市场内卷，为了抢占消费者的注意力，只有少部分品牌会选择回归做“减法”。

甜品像“稀饭”一样多料，不是一种创新，更像是嫁接或者改良。奶茶虽然是近二十年才兴起的，但类似的“糖水”甜品，早已在中国南方，尤其是岭南地区流传了几百年。

Q：岭南糖水有什么特色？

家萱：岭南糖水并非简单的糖+水。在两广地区，糖水属于粤菜系，是两广人饮食的一大特色。从广义上来说，糖水是对“中式甜品”的总称，其形态以羹、汤、糊为主，例如双皮奶、莲子百合糖水、杏仁糊等。时至今日，糖水铺不再专做传统品类了，从古老的绿豆沙、红豆粥，到杨枝甘露、双皮奶，再到冰粉、四果汤、清补凉，都很受年轻人欢迎，全国也有很多新式的连锁糖水店开业。

年轻人爱糖水，可能和原料健康也有关系。很多糖水都有养生、清火的功效，原料也多用天然的豆子、芋头等等，确实符合“养生”的需求。

而且，往大了说，“糖水”文化的兴起，和年轻人对传统文化的认可度逐渐升高也有关。中国传统文化日渐成为年轻人乐于追捧的主流，糖水这种中国家庭式、有生活气息的甜品，也顺应了当今的文化主流。

Q：很多年轻人喜欢的手搓冰粉，有什么特点吗？

家萱：我们在南方的糖水铺里，经常能见到老板从类似脸盆的瓷盆里扣出相当坚固的一坨弹力“凉粉”，从传统的草本凉粉、烧仙草、龟苓膏，到加了红心火龙果汁、芒果、抹茶等的五彩缤纷的冰粉，这种Q弹质地的果冻状食物，的确非常受大家欢迎。

冰粉因为制作门槛低、颜值高，在夏天尤其受到追捧，打开小红书，我们还能发现不少年轻人拿“搓冰粉”当作摆摊生意，冰粉+各种切块水果，创业成本低、颜值高。我想，手工甜品最能抚慰人心的地方，就在于那一口简单纯净的冰凉和香甜吧！

传统的糖水选料上侧重于豆类和谷物，强调时令与营养补助相结合。我在创作糖水的时候脑洞就比较大，会在传统手艺基础上，把年轻人热爱的元素加进去，连河粉都没放过，不但不“暗黑”，还很好吃哦。

今天我就教大家两种颜值高、制作简单的创新糖水，让大家打开糖水新世界大门！

芒芒生椰豆乳

材料：臺芒果肉500g，细砂糖80g，柠檬汁25g，寒天珠30g，豆浆100g，蛋黄1个，糖粉20g，低粉7.5g，椰奶160g，牛奶160g，果冻粉1包

做法：1.在去核、切块的芒果肉里，加入细砂糖、柠檬汁，放入料理机打成泥状;

2.将芒果泥倒入无水无油干净的不粘锅中，用小火炒至浓稠状，制成芒果酱，倒入玻璃罐中，晾凉后冷藏保存，一份甜品大约用30g芒果酱;

3.蛋黄加入低粉、糖粉搅拌至无颗粒，再把豆浆煮沸，少量缓慢多次加至蛋黄糊中;

4.蛋黄糊过筛，回锅用小火熬制浓稠，加入果冻粉，出锅后放入冷藏室降温，即可得到豆乳布丁;

5.牛奶加椰奶按1：1比例熬煮开，晾凉后浇在豆乳布丁上，点缀芒果酱、寒天珠即可。

Tips：

1.你试过了小台农芒，就会觉得其他的芒果都是将就，它酸甜比例合适，也没有涩味，特别适合做果酱;

2.柠檬汁可以抗氧化，以及增加果酱的风味层次，让果酱不易变色。

热带宝石大满贯

材料：白凉粉1包，斑斓汁750g（斑斓叶80g+800g纯净水），白砂糖100g，绿豆100g，果冻粉1包，马蹄200g，红心火龙果汁10g，木薯粉100g，椰奶160g

做法：1.首先制作斑斕冰粉。把新鲜的斑斓叶用清水洗干净后，加纯净水800g，用破壁机搅打成汁，滤掉渣后，得到干净的斑斓汁，斑斓汁中加入白凉粉和白砂糖，煮沸后放凉冷凝，“绿宝石”就制作完成。

2.再制作绿豆泥。将绿豆上蒸屉，用大火蒸熟，再把熟绿豆放入锅中，加纯净水300g熬成糊状即可。

3.接着制作布丁。锅中倒入纯净水500g及果冻粉一包，煮沸后放凉冷凝，布丁即成。

4.最后制作“红宝石”。清洗干净马蹄，削皮，切丁，用新鲜的火龙果汁将马蹄泡制三小时至上色，然后裹上木薯粉，放入煮开后的水中，煮一分钟即可得到“红宝石”。

5.将所有材料摆在碗中，浇上椰奶即可。

Tips：

1.凉粉、布丁之类的制作真的很简单，加了颜色就更容易出彩，是小白的不二选择;

2.这个宝石大满贯相当于豪华版的冰粉，可以去掉些内容和步骤，做简易版去摆摊也是很合适的。