基于促进乡村振兴探讨食用菌代餐产品发展及意义

2022-05-26钮马媛刘冀尧于星移曲芸萱张怡雯姜璎珈陈慧敏

农产品加工 2022年8期

钮马媛，郭品，刘冀尧，于星移，曲芸萱，张怡雯，姜璎珈，陈慧敏

（1. 南京财经大学会计学院，江苏南京 210023；2. 南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023）

1 食用菌代餐产品含义

代餐食品又称替餐食品，是为成年人控制体重专门生产的一种食品，在提供营养需求的基础上，能有效控制能量调节代谢功能。代餐食品有膳食纤维含量高、能量密度低、饱腹感强等特点。随着代餐食品的广泛流传，人们更加追求了食品的品质功能重要性。将食用菌引入到代餐中，并使代餐食品的功能性较普通代餐食品做出很大提升。食用菌代餐顾名思义是将食用菌经过特殊加工手段，加入到代餐食品中，是代餐食品中的一类。

2 食用菌代餐产品发展

2.1 代餐食品起源

代餐食品起源于全球范围内的肥胖趋势。目前，74%的美国成年人和61%的英国成年人超重。肥胖会影响外表，还会严重影响人们的健康，给人体重要器官，特别是心脏带来严重负担。调查显示，80%的糖尿病患者肥胖，而高血压和高血脂患者伴有肥胖各占50%。随着越来越多的消费者明白肥胖对身体存在的负面影响，高脂肪、高热量的替代食物应运而生。代餐源于西方，是一个很好的代替品，逐渐传入减肥圈。部分早期从业者从中发现商机，看到代餐对正餐的替代性，并大肆宣扬或暗示其推出的相关代餐食品具有减肥功能，于是代餐食品迅速成为饮食圈的新潮流[1]。

2.2 食用菌代餐产品发展

食用菌代餐产品发展至今，市面上较为常见的有以下几种。

2.2.1 猴菇米稀

研究表明，猴头菇对于有胃溃疡、十二指肠溃疡和神经衰弱等困扰的患者有很好的保健效果，其性平、味略甘，不但有助于肠胃消化，而且还可以滋补身体[2]。

这款产品属于代餐粥，且其中添加了多种中药，主要针对当下的年轻群体。生活、学习、工作压力大，饮食不健康、不规律等造成大多数年轻群体肠胃亚健康、吃饭不规律，形成了养胃代餐市场，猴菇米稀瞄准这一市场进行研发。产品营养价值高，有养胃功效，方便携带，但是口味较为单一，无法满足消费者对于食用菌代餐产品风味的更高要求。

2.2.2 猴头菇粉

产品属于代餐粉，功效同样是营养养胃，作为一种营养补充粉出现在市场上，由于其成分单一，所以无法满足消费者对于多重营养的需求和对其口味的要求。

2.2.3 猴菇饼干

产品属于代餐饼干，具有养胃功效，作为一种更健康的饼干出现在市场上。

2.2.4 小纤菇饼干

产品属于代餐饼干，主要针对减肥瘦身人群。但是其成分单一，营养价值不高，如果只用饼干代餐，无法使消费者补充各种所需的营养，但是如果结合其他食物代餐，其瘦身减脂功效又会减弱。

当下的食用菌代餐产品较少，营养功能较为单一，产品种类也较少，而不同人群的需求是个性化的，种类少、营养单一的代餐产品显然无法满足如今消费者多样化、个性化的需求。未来食用菌代餐产品将针对大众对营养健康的不同需求，如精准营养与个性化制造，以满足各年龄层人群的膳食需求[3]。

2.3 食用菌代餐产品市场前景

近年来，随着人们生活水平的提升，对食品的要求也不断提升，在饱腹的基础上，又增加了营养、便捷、低脂等需求。食用菌代餐产品市场发展潜力巨大。

2.3.1 调查问卷

此次问卷调查是“关于食用菌营养代餐接受程度的调研”，共发放问卷200 份，回收有效问卷190 份，问卷有效率达95%；其中，男性57 位，占比30%；女性133 位，占比70%。

根据以上要求，在树型网络拓扑结构中，终端节点、路由节点和Sink 节点组成了分布式系统无线传感器网络。安装在各处的终端节点实现环境数据采集，各点数据采集后通过ZIGBEE网络传输到路由节点。路由节点兼具数据采集和数据融合功能，将融合后的数据发送给Sink 节点。Sink 节点作为系统网关，通过RS-232接口与管理节点PC机通信[4]。管理机对数据进行存储、处理及显示，或发送到远程计算机。这一方案的成本低，易于实施，可以满足数据采集要求。系统结构如图1所示。

2.3.2 市场前景

调查问卷结果分析见图1。

图1 调查问卷结果分析

由图1 可知，73.15%的调查者倾向于尝试代餐产品。81.57%的调查者不抗拒在代餐产品中添加食用菌营养，消费者对于食用菌代餐产品期待值较高，接受度也高。另外，只有6.84%的调查者经常食用代餐产品，有79.47%的调查者不了解代餐食品，然而有73.15%的调查者倾向于尝试代餐产品，有81.57%的调查者不抗拒在代餐产品中添加食用菌营养。虽然不抗拒在代餐产品中添加食用菌营养的调查者中37.89%有对此保持不关心态度，与消费者对于食用菌营养的不了解有一定关系。

据问卷调查显示，62.11%的调查者从未关注过食用菌的营养价值，而这正是普及食用菌营养价值的努力方向。调查显示57.89%的调查者了解食用菌增强免疫力的功能，62.63%的调查者了解食用菌调节肠道、促进消化吸收的功能，而食用菌的其他营养功能却知之甚少。食用菌不为大众熟知的营养功能却可以满足众多人群不同的需求。这些人群都是食用菌代餐产品的潜在受众。

3 食用菌产品优势

3.1 食用菌代餐产品与政策扶持

随着国民经济逐步增长，由中国营养学会发布，自2020 年1 月1 日正式实施的《代餐食品》（T/CNSS 002—2019）中明确说明“代餐”的定义：为了满足成年人控制体重期间一餐或两餐部分的营养需要，代替一餐或两餐，专门加工配制而成的一种控制能量食品。代餐满足代替正常餐食的饱腹，所含蛋白质、脂肪和碳水化合物等也能为人体提供必需能量。代餐的观念主要来自欧美，代餐已经成为欧美人日常饮食的一环，欧美市场已经十分成熟[4]。对于我国众多消费者来说，代餐食品仍是新鲜物品，各种代餐的种类层出不穷。食用菌代餐属于种类繁多的代餐产品中的一种，与其他代餐产品的最大差异在于其中添加了食用菌的成分，对代餐营养有了进一步补充。以食用菌为添加物的代餐产品，在原材料方面有极大优势。食用菌在日常生活中较为常见，成本较为低廉，产地来源广泛，食用菌种植栽培技术已经成熟。

3.2 食用菌代餐产品与营养健康

食用菌代餐产品主原料的来源为市面常见的食用菌类，杏鲍菇、金针菇、香菇等菌类的营养价值较大，培育技术成熟，食用口感好，且在市面上被广泛推广。食用菌种类繁多，大概有2 000 多种。食用菌的口味独特、质地柔软，含有蛋白质、氨基酸、多糖类、矿物质元素；所含丰富的氨基酸中，有一部分为人体所必需的氨基酸；食用菌中碳水化合物含量占60%[5]；食用菌内脂肪占比较低，仅占干质量的0.6%~3.0%；富含纤维素。食用菌中包含可溶性膳食纤维，所含纤维素有改善肠胃的作用，可加快肠道蠕动、促进废物排出。大部分食用菌中都包含多糖大分子，有调节身体免疫、延缓衰老、降血糖或抗疲劳等作用。代餐中有食用菌成分的加入，对长时间高压力工作的消费者，有着缓解疲劳的作用。

4 以食用菌产业促进乡村振兴

4.1 大力发展菌业，助推产业振兴

4.2 节能环保，促进生态振兴

在大力推行生态农业的背景下，我国已经成功试验以食用菌为纽带的多种农业新型模式，促进生态良性循环。例如，“米菇间作”试验田。通过利用秸秆种菇，食用菌分解秸秆变成菌糠来还田，综合循环，不仅解决了秸秆利用问题，同时提高了土壤肥力，促进土壤植物的生长，对环境几乎没有影响，响应国家提出的资源节约型、环境友好型生态系统。此外，栽培食用菌后剩下的废料——菌糠还可以用作饲料、生物有机肥和生物农药，从而降低生产成本，实现生态环保[6]。合理利用菌糠可以保护生态环境，促进经济效益和生态效益的平衡，使双方良性增值发展，实现生态循环和农业可持续发展。另外，食用菌对栽培原料没有特定要求，其来源非常广泛和多样，农业、林业、工业的下脚料便可种植。在“南方有嘉木”茶主题展上，中茶院科研团队用废弃的茶渣做出了食用菌，不仅实现了废弃物的有效利用，更实现了活资源的生态循环[7]。

4.3 拓宽食用菌产业的价值链

首先，建设食用菌文化展示与传播的互联网平台，呈现食用菌文化记忆，打造以特色食用菌文化为核心融合本地风土人情、精神魅力的乡村文化。挖掘当地特色山水、人文风俗，赋予食用菌趣味性；加入当地历史文化、民族文化，赋予食用菌人文底蕴。通过菌旅结合，发展基于食用菌资源的特色旅游产业，推动乡村食用菌特色产业与乡村旅游一体化高质量发展[8]。其次，举办食用菌相关文化活动，建设当地食用菌品牌文化。通过讲述食用菌故事、演绎食用菌音乐、拍摄食用菌影视、设计食用菌广告、创作各种食用菌文艺作品，大力宣传食用菌文化。通过建立食用菌文化展览馆，生产食用菌文化创意产品，夯实乡村振兴的文化力量[9]，形成食用菌的特色品牌文化。