中国家庭烹调常见的4大问题

●阮光锋

油盐摄入量居高不下，糖摄入量持续升高，成为我国肥胖和慢性病发生的关键影响因素。别老把目光放在预包装食品和饮料上，从而忽视了与一日三餐密不可分的厨房和餐厅。让我大声地告诉你吧：“减盐、减油、减糖”和你足不出户的厨房里关系密切！

不信你看，科信食品与健康信息交流中心对此在10 个城市范围内展开了专项调查，发现中国家庭烹调常见4大问题。

问题1：烹调容易“重口味”

调查显示，中国家庭最常用的烹调方法为“煸炒、爆炒”（63.89%）、“红烧、烩焖”（49.79%）、“煨炖、煲汤”（47.88%）。这些烹调方法可能会使用更多的盐、油、糖。虽然人们普遍认为煨炖、煲汤相对健康，事实上如果汤中浮油较多，也会导致油脂摄入过多。“凉拌”可减少烹调油摄入量，但在家庭厨房的出现频率仅为24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹调方法是“煎、炸”，这种方式很容易摄入过多油脂，增加超重及肥胖风险。

中国工程院院士陈君石建议：在家做饭多蒸、煮、白灼和凉拌，少煎炸。如果更加偏爱炒菜，要注意控制盐、油、糖的用量。喝汤时可以把表面的浮油撇掉。

问题2：吃咸菜、酱料过于频繁

咸菜、酱料是餐桌上的“常客”，也是家庭常见的“隐形盐”来源。调查显示有两成消费者经常甚至每天以之佐餐。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提醒：咸菜、酱料中钠含量较高，如果餐桌上有这类食品，那么做菜时可以适当少放盐，或使用低钠盐、减盐酱油等产品。

除了少吃咸菜，平时做菜时做到以下几点也能帮助我们减盐：做凉菜时不要提前加盐腌制；炒菜时起锅前再放盐；放了鸡精味精就少放点盐。

问题3：用糖调味频率高

调查显示，54.92%家庭在烹饪时使用糖调味，其中，用糖频率较高的家庭占比25.5%。

中国疾病预防控制中心营养与健康教育室主任刘爱玲认为：糖醋排骨、红烧肉、拔丝地瓜、锅包肉等菜品中含有较多的糖，不要经常吃；番茄酱、沙拉酱、甜面酱、果酱等酱料中一般也含有很多的糖，应当少吃。

此外，喝杂粮粥、银耳羹、红豆沙、绿豆汤、牛奶、豆浆、咖啡等时喜欢加糖，做凉拌菜、炒菜时也常常放糖，这些调味习惯都会让你在不知不觉中每天摄入好几十克糖。日常家庭调味，尽量不要养成加糖的习惯。甜汤要少喝，做菜放糖最好限制在不明显感觉到甜味的程度。

问题4：控油意识需加强

调查显示，近六成家庭烹饪时使用动物油，广州和川渝地区家庭用动物油频率较高。而使用限油壶帮助控油的家庭仅占三成。

国家食品安全风险评估中心主任李宁认为：使用限油壶有助于了解每天做饭用了多少油，建议消费者平时做饭要养成使用限油壶的习惯，而且要根据在家吃饭的人数和做饭频率来合理规划用油量。动物油中相对含有更多饱和脂肪，摄入过多不利于健康，建议不要多吃，多选择大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

面对中国家庭厨房中最容易出现的这些问题，专家强调：合理膳食、“科学三减”是保证健康的基础；让“科学三减”真正进入每个家庭厨房，关系到居民整体营养健康状况。