跟着大厨逛菜场

汤倩倩

初春3月，羊肚菌和嫩草一起从地里长了出来。作为菌子界的“开春第一鲜”，羊肚菌珍稀名贵，位列“四大野生名菌”（羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌、松茸）之首。光洁的菌柄奶白如脂，棕褐色的菌壁凹凸不平，呈现褶皱网状，颇似羊肚，因而得名“羊肚菌”。

羊肚菌越新鲜，菌柄越洁白如脂

野生的羊肚菌對生长环境要求苛刻，在我国主要分布于云南、四川、西藏等高原地区，采量稀少，其中约80%出口至欧美国家，价格不菲。

经过国内外多年的努力探索，近几年，我国科学家突破了羊肚菌人工栽培技术难点，成功实现了大田和林下商业化栽培。随着栽培技术的稳定采收，曾经触不可及的羊肚菌开始走入寻常百姓家。

在适宜的温度下，羊肚菌从幼菇期到成熟期约需15天

云南民间流传“年年食羊肚，八十照样马山走”的说法，《本草纲目》中也有对羊肚菌的记载：“益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾纳气、补脑提神”。与其他菌菇一样，羊肚菌也是高蛋白、低热量的健康食材，富含多种维生素、不饱和脂肪酸、微量元素及18种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸。羊肚菌口感脆嫩、鲜美独特，可与多种荤、素食材搭配，增鲜提味，俘获了众多美食家的胃。

刚采摘的羊肚菌保鲜期较短，因而大部分羊肚菌采摘后都需进行干燥加工处理，成为干品销售。鲜品羊肚菌一经采摘，在常温下1～2天就会出现褐变、失水、软化等现象，影响羊肚菌的口感和营养价值。建议购买羊肚菌鲜品后放入冰箱冷藏，可适当延长保鲜期，但仍应尽快食用，以品味它独特的香味和口感。上海地区近年实现了羊肚菌的成功栽培，给上海市民带来了口福。

为了与高贵的羊肚菌亲密接触，李强大厨来到了位于上海青浦区练塘镇的上海林下羊肚菌高效生态栽培示范基地，在观赏、品鉴、采摘三部曲后，为大家奉上三道创意菜谱，将一袭清鲜留在舌尖。

（特别感谢：上海乐缘农业科技推广有限公司、上海安食尚农场）

李强大厨品鉴羊肚菌

新鲜羊肚菌6朵，大虾250克，猪肥膘100克，宝塔菜半棵，胡椒粉、盐、糖、生粉、麻油、生抽、老抽各适量。

❶羊肚菌的菌壁非常脆嫩，必须小心翼翼擦去其表面泥土和杂质，纵向一切二，备用;大虾洗净，去头、壳、虾线，厨房用纸吸去表面水分，用刀拍扁，加入猪肥膘，剁成泥，加入少量胡椒粉、盐、糖、生粉、麻油，朝一个方向搅拌上劲;

❷羊肚菌切口朝上，撒上薄薄一层生粉起到黏连作用，填入虾泥;

❸炒锅烧热，倒入茶油，放入宝塔菜炒至断生，盛出，备用;炒锅倒油，放入填好虾泥的羊肚菌（虾泥面朝下），煎2分钟后用筷子轻轻翻面，再煎至两面金黄;

❹调料汁：小碗中倒入适量生抽、老抽、糖、水淀粉，调匀后即成料汁，倒入锅中，大火收汁，盛出装盘，宝塔菜围边，即成。

这道常常在星级酒店出现的菜品，经李强大厨稍作改良，色面更诱人，可作为一道适合家庭操作的宴客菜。咬一口，虾胶香润弹牙，羊肚菌爽脆，两者鲜味相乘，妙不可言。

干羊肚菌8朵，乳鸽2只，排骨250克，瘦猪肉250克，料酒、姜、山药、虫草花、红枣、当归、枸杞、盐、糖各适量。

❶干羊肚菌抖去灰尘，放入温水中泡发半小时;乳鸽治净，备用;

❷锅中烧水，放入鸽子、瘦猪肉、排骨焯水，捞出，冲洗去浮沫;

❸炖锅中先放入排骨、瘦猪肉，再放鸽子，加入羊肚菌及少许姜、山药、虫草花、红枣、当归、枸杞，倒水，没过食材，倒入少许料酒，大火煮沸，转小火炖1.5小时;

❹开盖，撇去表面浮油，加一点盐、糖调味，即成。

这道广东靓汤因为羊肚菌的配伍更显山林之气，干品羊肚菌将鲜香浓缩，且与多种食材经过长时间的煲煮后，被充分激发，汤异常鲜美，轻咬菌壁，鲜香再度爆发，回味悠长。

新鲜羊肚菌4朵，小青菜4棵，面条100克，姜、葱、料酒、生抽、老抽、盐、糖、素蚝油、麻油、水淀粉各适量。

❶轻轻擦去羊肚菌表面泥土和杂质，切去老根，纵向一切二，再切成小条;小青菜纵向一切二，姜切成条，葱白切成段，葱绿切成葱花，备用;

❷炒锅烧热，倒油，放葱白、姜煸香，放入羊肚菌，加入适量生抽、老抽、素蚝油、盐、糖，翻炒均匀，倒入水淀粉，收汁，淋入少许香油提香，盛出备用;

❸另起一锅下面条;面碗中倒入开水，加入少许盐、生抽、老抽、糖、麻油，加入下好的面，撒上一把葱花，浇上羊肚菌浇头，放上青菜，即成。

典型的红汤面做法，汤鲜甜，面爽滑，羊肚菌浇头浓郁鲜脆，无论外形还是口感都像极了鳝丝，“素中之荤”名不虚传。