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春天的鲜香味道

2022-05-19李珏

食品与生活 2022年4期
关键词:普宁豌豆苗豆酱

李珏

在上海的著名餐企工作30年,雖说一直做的是市场营销和行政,却整日与国内顶级大厨融洽地一起工作着,习惯了大师的宏伟大作、精彩演绎,但这并不妨碍我对“餐饮界编外人士”蔷蔷的欣赏。喜欢看蔷蔷做菜,是因为她总能别出心裁地“化腐朽为神奇”,居家厨房司空见惯、普普通通的食材,一经她的巧手,便能变出许多花样,成为神形兼备、口味独到、人人叫好的餐桌美味。

都说要成为一名优秀的厨师,必须有着最为敏锐的味觉。蔷蔷就是这样一个高悟性、高灵敏度的人。那天约她一起去一家网红小店,试试人家的“镇店之宝”厚烧吐司,结果我这个倡议者是囫囵吞枣尝了个寂寞,蔷蔷倒是一板一眼地说出一大堆优缺点来,我竟也不觉羞愧,只拿个小本子将她的宝贵意见悉数收入囊中。我在家做吐司,也会时时跟她讨个意见,而她的建议往往会令我茅塞顿开,受益匪浅。

春日,蔷蔷自然是要做几个应季的菜式,豆酱焖童子鸡、热拌杂蔬、上汤豌豆苗,平平常常的家常料理,却是各有滋味,更是内有乾坤。

说到广帮菜,我自恃熟稔得很,没想到被蔷蔷的上汤料完全颠覆了——咸鸭蛋!除了常见的皮蛋、蒜粒、肉糜,竟然还加了一只咸鸭蛋,煸至蛋黄起沙,使汤汁更浓稠鲜香,此乃蔷蔷的“秘密武器”吧——我边心满意足地吃着,边暗自思忖。

“普宁豆酱”也是最百搭的调味料,煮海鲜可用,炒蔬菜亦可以增味。“Springchicken”是啥?就是童子鸡!春日食鸡,大补元气,嫩嫩的鸡肉,再借助普宁豆酱特有的质醇香味,绝配!

所谓的“尽享春日好时光”,说的就是这种美食佳人常相伴的日子吧?诚然,美食是能予人愉悦心情的,是会疗愈和熨平心灵皱褶的,会让每一天都成为你的“小春日和(出自日语,意为‘小阳春天气’)”。

童子鸡半只,鲜香菇4朵,生姜35克,大蒜瓣8瓣,洋葱半个,普宁豆酱30克,香菜、芝麻、食用油各适量;生抽1汤勺,麻油2茶勺,糖1茶勺,胡椒粉适量。

❶童子鸡洗净,沥干,切块;鲜香菇一切四,大蒜瓣一切二,生姜切粒,洋葱切块;

❷将童子鸡块装入盆中,加入普宁豆酱、生抽、麻油、糖、胡椒粉拌匀,腌制15分钟;

❸砂锅中加入适量食用油,分别下入姜粒、蒜片、洋葱块、葱白段,中火翻炒出香味,再倒入鲜香菇,翻炒均匀;

❹将腌好的鸡块均匀地铺在砂锅中,盖上锅盖,中小火焖煮约10分钟,关火;

❺打开锅盖,撒一把香菜,盖上锅盖焖15秒左右,让香菜的香气完全释放,即成。

童子鸡不要切得太小;这道菜不需加一滴水,童子鸡中水分会析出。

菠菜250克,胡萝卜100克,金针菇100克,粉丝20克(干);剁椒酱2茶勺,蒜蓉酱1茶勺,蚝油、麻油各1茶勺,生抽2汤勺,陈醋1汤勺,芥末少许,白芝麻适量。

❶菠菜、金针菇洗净,胡萝卜切成丝,粉丝用热水泡软;

❷将菠菜、胡萝卜、金针菇、粉丝逐一汆熟,捞出,沥干水分,装入大碗;

❸调汁:将剁椒酱、蒜蓉酱、生抽、陈醋、蚝油、麻油、芥末装入碗中,调匀;

❹将调好的汁倒入蔬菜碗中拌匀,装盘,撒一把白芝麻点缀,即成。

焯水后的粉丝剪成段,更易调拌。

豌豆苗100克,肉糜60克,皮蛋、咸蛋各1枚,大蒜瓣4瓣,姜片3片,枸杞、食用油、盐、白胡椒各适量,淀粉、鲜鸡汁1茶勺,料酒2茶勺。

❶豌豆苗洗净,沥干水分,大蒜瓣切成片;肉糜加盐、料酒、淀粉拌匀,腌制15分钟;皮蛋、咸蛋切成丁,枸杞用纯净水浸泡片刻;

❷热锅中倒入适量食用油,将蒜片和姜片煸炒出香味;

❸倒入腌制好的肉糜,翻炒至變色,放入皮蛋和咸蛋丁,翻炒至咸蛋黄起沙,冲入滚烫的开水,此时汤色变白,加盐、鲜鸡汁、白胡椒调味;

❹待煮开后,放入豌豆苗,30秒后关火出锅,用枸杞点缀,即成。

出锅时先捞出豌豆苗,再淋上浇头和汤汁,最后枸杞点缀,这样的出品会非常完美。

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