我国首部餐饮服务行业规范类国标十大亮点
2022-05-19
为了提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，我国发布了首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，并于2022年2月22日正式施行。
《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021》（以下简称《标准》）适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事的各类餐饮服务活动，与国家市场监督管理总局此前发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号公告）内容大体一致，但更为严谨，主要有以下十大亮点：
《标准》明确，餐饮服务指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
《标准》明确，半成品指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。与12号公告相比，增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成销售包装的直接入口食品，如散装酱卤熟食等。
《标准》规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，其他业态餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。
《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。
《标准》规定，烹饪后的易腐食品，在常温（冷藏温度以上、60℃以下）的存放时间不应超过2小时;常温存放时间超过2小时的、未发生感官性状变化的，食用前应再加热至中心温度超过60℃;烹饪完毕至食用时间超过2小时，应在60℃以上保存，或按要求冷却后进行冷藏。
《标准》规定，集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。
《标准》规定，委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。
《标准》规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。
《标准》规定，专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。与12号公告相比，扩大了佩戴口罩从业人员的范围。
明确需要留样的餐饮业态，且留样产品为易腐食品
《标准》规定，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量应不少于125克。只需对易腐食品进行留样。
（来源：国家市场监督管理总局）
