春分“吃小”

在一个理想的下午，趁着春光好翻书。风吹哪页读哪页，最好。看舒国治《台北小吃札记》，觉得入味。

作者说，小吃与一个市镇的古老聚落总是有着几乎绝对的关联。一绝。

好吃便是好吃，若说的天花乱坠，往往离好吃有一段路。二绝。

小吃一家又一家，你怎么知道进哪一家？哎，三绝。且看其分解：

“好问题。我的回答是：目测。凡制得好小吃之店家，其人之模样、笑容也皆比较明亮灿烂。小吃的佳美，透露出城市里人的佳良。”

我喜这句话，“人的佳良”与“食的佳酿”断然有同构关系。人若不良善，食必有恶憎处。

我的兴致，已被作者所言的“小吃”挑动。盘算着怎样能“吃小”。大菜小做，小菜大做，这既是作文之法，也是做菜之道吧。

今有朋友来，吃过几次大董大菜。再好吃的东西，多吃几次，也会腻口。

开菜单不免是个费思量的活儿。如同中医开药方。这次，如不想复贅，何不换个方子：吃春，从小菜着手？何者为小？粥面菜包之属。

仲春，太湖白虾仁当季。春天真就是苏州的呀。太湖白虾如小令，白玉空灵。相配当属龙井尖芽。可是北京等不及明前新茶。那就清炒了，配西班牙火腿，其色似玛瑙。亦好。

怎地想起了旧人——山西晋阳饭庄的大师傅金永泉先生。金先生文雅，在纪晓岚故居经营。他给我讲其招牌菜点：炒猫耳朵。猫耳朵有很多吃法，春天用太湖白虾仁炒了，最是应景。

那么今天亦必须试试了。试了几手，慢慢有了感觉。

活虾去皮儿，取肉，冰水里加点盐，细冲，慢慢有了脆口；这时候加蛋清、菱角粉上浆，顺一个方向打上劲儿；温油滑开，虾仁出锅。

玄机在哪里呢，虾仁要白：不是粉墙白，是荔枝白。粉墙黛瓦，粉墙白的笃实；荔枝则白而晶莹，如脂玉般润泽。虾仁要炒的脂玉般才好。而且虾仁还要嫩——嫩而不Q，且爽且脆，嫩爆了。虾仁还要鲜，如太湖早春的芽黄。

剩下的是和面。面和得硬点，揪出春豌豆粒儿，撵出面窝儿，就是小猫耳朵，好看呢。

论味道，面筋斗，虾仁脆嫩，像柳公权的字，遒劲。又把火腿切了，同刚灌浆的豆儿般大小，一起搭配，面韧香，虾仁脆鲜，火腿丁子艳美，方觉整只菜气象万千，有如颜真卿书法。

虽然，“湖虾仁火腿炒猫耳朵”和第一个菜“湖虾仁炒火腿”有重复之嫌。不是重复是喜欢，好难割舍啊。

就这样，把白虾仁炒火腿里的金腿丁子退出来，配了虾仁猫耳朵。

剩下这虾仁和翡翠般的小豌豆，甚是清雅。忍不住擓了一勺儿，滴上意大利香脂黑醋，满颊鲜甜。

一边是配了意大利的黑醋，一边是配了火腿丁子。对比之下，哪个更好呢。

再来一道“西葫芦糊塌子”。做糊塌子为啥非要西葫芦呢，说不好。试过很多种蔬菜，只有西葫芦最搭。大概口味习惯吧。曾经试着做过西红柿的糊塌子，也很好吃——如果加点芝士，就是披萨了。

然后是“清水白粥”，加四小碟儿咸菜（辣萝卜丝，炝黄瓜条儿，酥海带丝，甜酱甘露）。光是这白粥的味道就足以引人入胜。米粥得熬的晶莹剔透，米香沁脾还不够，要熬的粘稠润滑。

“炒土豆丝”“烹掐菜”“荠菜透亮包子”，都是熟悉的味道，就不细说了。

再就是一道“糗豆包”，这个“糗”字，有意思。细想，最恰当。要想嗅出豆粮的本味儿，可得糗好馅儿。糗豆馅儿，加黑糖。豆馅儿，有豆有沙，甜润甘香。薄皮大馅儿，煎底儿，都是童年最爱。

小时候，家里糗完豆馅儿，会把豆馅儿分成一份份儿的。再擀上面皮，包豆包。有时候就抓了一份豆馅儿空口吃。那时的幸福感，满满一手。现在已经“无以名状”了。

冬天过去了，收尾还是用一款“雪菜包儿”来怀念吧。

春分“吃小”，也似乎有一番大周章。个中滋味，如同人情冷暖，冬去春回。人的佳良，與食的佳酿，究竟是怎样的关系呢？