老北京民俗饮食大观

李春芳

这是北京城乡爱吃常做的一种吃食，城镇中也有卖的，做起来略比乡村自制的细些，个儿小些——可以一嘴一个地吃。在乡间，用热水和好小麦面，揪成一个个小圆剂儿，再擀成皮子，包馅儿成饺子，放在籠屉内蒸熟了吃。若趁热吃，则热乎又香甜；若等凉了后再吃，则有嚼劲儿，馅儿也好吃。其所用的馅儿则分好几种，有放入羊肉的，也有素馅儿的。今将乡间常食用之馅儿，拣其粗、细二种，介绍一下：粗馅儿，可用各种能吃之家蔬野菜，经热水焯一下，剁碎、加盐、酱和葱花、姜末、蒜等共拌成馅儿；细的可用羊肉剁碎，加入葱末、姜末、盐、香油等与剁碎之大白菜，或春秋的韭菜、菠菜一起做成馅儿。素馅儿讲究些的，可将摊鸡蛋剁碎；木耳发好、择净、剁碎；菠菜或大白菜剁碎；将这三种和在一起，再加上葱末、姜末、食盐和香油、酱等共拌成馅，用烫面皮子包好、蒸熟。其香美，比起用水煮的水饺来另有一番风味。因其为蒸法所制，容易保留皮馅的“原汁原味儿”。endprint