郭坚勇 老郭在西班牙卖火锅

王洛萱

初代的海外中餐厅，往往都是家族式的操持，滋养家族几代人的生活成长，也在店堂灶头的日常烟火气里，庇佑家族兴旺。因着共同的职业，相似的经历，类似的奋斗，患难的考验，海外的中餐人群落，很自然便形成了自己的圈子，相知契合。

和所有的圈子一样，西班牙中餐圈子的热闹，必然需要古道热肠、一呼百应的人物，如同中国炒菜讲究锅气、热度之外，还须有色香味和口感的搭配，既有热气腾腾，又掌握着美妙的平衡。郭坚勇（Jose Guo）就是这样的人。

郭坚勇，是世界中餐业联合会的兼职副会长，也是西班牙餐饮行业里的仗义豪爽的“老郭”。除了自家的生意之外，无论谁家新餐厅选址、厨出新菜，大家都爱请老郭来拿个意见出个主意。

老郭忆奇妙人生

和西班牙大多数的华人一样，老郭的故乡是浙江青田。当年15岁高中还未毕业，他便带着年轻的闯劲儿，离开家乡踏上西班牙这片完全陌生土地，来投奔早先来此的父亲。抬望眼，三十多年过去，当年的“小郭”成了西班牙的“老郭”，家庭美满，事业有成，在他乡走出了自己有声有色的天地。

回想起当初的点点滴滴，老郭说初来乍到时一无所有，也一无所长，只懂得埋头苦干，生存下来就是第一个目标。他在堂姐开的餐厅的后厨里，从洗碗小工做起，帮厨、大厨、跑堂、领班，几乎干遍了一间中餐厅可以提供的全部工种。

25岁时，他已在堂姐餐厅打拼了整10年，他的第一个目标，也如期实现了。左手是后厨岁月里扎实打下的烹饪技艺，右手是十年奋斗攒下的经济基础，老郭的第二个目标无比清晰——是时候，开一间自己的餐厅了。

老郭自谦，那会儿除了开餐厅，他也不懂别的。但他的餐厅创业之路，却彰显着他独到的市场判断和快速反应，可谓是一条善于总结规律的市场洞察力不断成型之路。

当时，亚洲餐在西班牙崭露头角，其中日本寿司因其流程简单、材料可见，受到市场青睐。那时年轻的老郭，果断决定，第一家店就当初试身手——做寿司，并开在了马德里的最繁华街区，离今天他的胡同餐厅也就十多分钟步行路程。

所有的工作快速展开。他特别雇佣业界有名来西班牙20年的日本大师傅，AYALA JAPON日料餐厅开张大吉，他也因此跻身西班牙最早经营日本料理的那一批老板。然而90年代末，西班牙由于经济发展过快，房地产泡沫带动其他行业陷入“内卷”，这家店开到第二年就显出了疲态，最终不得不停业两个月。那时的老郭，看着黄金地段黯然关闭的店门，思考再三，咬牙决定再试一次。“这次如果开不下去，我就转行，反正都是打拼，走到哪里都有饭吃。”重新开业的料理店竟然一改颓势，收入直线上升。老郭长舒一口气，暗合当初对餐厅选址和坚持重开的信心。他始终把握住餐厅起步的命门，地段、地段，还是地段。

随着第一家店生意的持续稳定，很快赚回投资的老郭开始专门实践和放大他的选址第一的餐厅策略。此后数年都是经济下行的年份，得心应手的老郭不断以低价买入多家倒闭的餐厅，并集中火力统一阵型，转换成当时西班牙街头爆火的寿司店和拉面馆，迅速以规模取胜，在行业头部坐稳。

时间来到2008年，西班牙的日餐市场已趋成熟，而对市场有灵敏感知的老郭没有在自己轻车熟路的市场舒适区放松，而是感应品牌升级迭代的时机到了，又开始新一番的准备。当时的全球性金融危机导致西班牙大量房屋空置，仅马德里就有五万套住房滞销。老郭就此迎来“餐饮大抄底時期”。

同时，老郭还感应到外卖市场的即将崛起，于是开出连锁品牌外卖店。“毕竟是走在别人前面，说实话我当时自己没法百分百确定这种餐饮新形式的前景。但我的感觉多半不会错，应该借上这股势。”老郭坦言道。他觉得那是自己人生的第一次真正转折，也是一次冒险。一年时间里，连续开了27家连锁店，一时间在整个西班牙刮起了快餐外卖旋风，他也成为西班牙华人中做连锁餐饮的第一人。

2020年，突如其来的新冠肺炎疫情导致西班牙将近7000多家酒吧和1000多家餐馆关门倒闭，而凭借着“没有没落的行业，只有不努力的企业”的奋斗信念，老郭面对餐饮行业的危机，又找到了当初的那种兴奋。“疫情期间很多餐馆倒闭，我却接连又投资了好几家，并且帮助别人也新建了很多餐厅，从选址、设计到运营，我全程参与。”老郭欣慰地说。

无论是1997年的西班牙经济危机，还是2008年的世界金融危机，亦或是2020年的全球新冠肺炎疫情，老郭无不趁势调整餐饮战略方向。对他来说，每次危机，都是一次转机。可以说，危机时扩张，逢低谷抄底，是老郭低调外表下的隐藏的成功密码。

近年来，随着中餐强势出海，数量增多同时地位也在上升，老郭再次意识到海外“中餐品质化变革”正在发生，越来越正宗的中餐正在进入西方主流社会。他迅速转型中高端中餐市场，从西方人最熟悉的单要素菜品入手。“一家餐厅一定要有一道菜深入人心”。老郭在新中餐领域出手不凡的代表作，便是以成都火锅为核心，从中国成功引入西班牙的著名餐饮连锁品牌“小龙坎”，如今马德里小龙坎可以说是在欧洲的旗舰店。

如今的老郭，已进入餐饮事业的新一个阶段。“我们中国人都有一个情结，要将自己所拥有的最好的东西，绽放给这个世界，与全世界的朋友一起分享。”

老郭说中国火锅

老郭很喜欢贾樟柯的电影《江湖儿女》，他说从中可以看到自己，也可以看到身边大部分朋友和同行的影子，每个人都带着自己的故事，投入到了同一方热土之上，奋斗在他乡，相濡以沫，必要时融为一体。这也是他对火锅情有独钟，努力把中国成功火锅品牌引进西班牙的情感原因。

“火锅这种烹煮方式，简单直接、吃法豪气，起源于重庆和四川江河码头船工挑夫和渔民中，带着浓浓的人情味和烟火气，与我们对人生的感受融为一体。”他如是说。在世界中餐业联合会的推荐下，老郭带领西班牙团队一行专程赴成都考察，最终选择了既具有中国区域特色又符合欧盟出口标准的“小龙坎”火锅。如今，凭借1500平方米的占地面积，老郭的马德里小龙坎一跃成为全欧洲最大的火锅店。

小龙坎马德里旗舰店在菜品设置上，与国内旗舰店保持高度一致。“为确保菜品风味正宗地道，小龙坎马德里旗舰店所用的主要原料，全部由国内中央厨房进行配货空运，保证汤底、调味料的原汁原味。极品鲜毛肚、冰川鹅肠、雪花和牛、龙哥肥牛、麻辣牛肉、牛奶鸭血、红糖糍粑以及各式小龙坎老火锅特色菜品……”老郭自信说道。

餐厅在场景营造上，青瓦古墙，木门雕窗，红幔灯笼，石桌太师椅，内景错落有致，所有的一砖一瓦都来自中国，将中国传统元素与欧洲现代风格完美融合在一起。所以，不管是食客还是媒体人一踏进小龙坎的共同反应，就是感叹一句：“这下我到中国了，这就是中国味道。”小龙坎也迅速成为了西班牙人心中的中餐代表，来这里涮一顿火锅，更深层品味的是中国文化。

“喝最烈的酒，吃最辣的菜，骑最快的马，走最远的路，爬最高的山。”喜欢喝酒的老郭也喜欢跟老外普及中国火锅，他相信，从一餐火锅里尝到食材最热烈的味道，吃出人生的鲜活感受，中西共鸣，无需翻译。

老郭看中餐未来

寿司、面条、火锅、烤鸭种类多样，巴塞罗那、马拉加、那不勒斯、马德里、阿利坎特分布四方，从餐厅后厨一步步走到今天的老郭，一砖一瓦垒起了自己的餐饮帝国，视野愈加高远。

老郭同时也是西班牙中西美食交流协会的创始人，多年来一直奋力推动中西餐饮文化交流，从孤身一人发展到如今的60位团体成员，汇聚厨师、企业管理者、学者、服务人员于一堂。

在他的带领下，协会每年都组织中西美食节、考察培训、厨艺大赛等，致力于传播中华美食文化。老郭坦言，协会事务的确花费他不少精力，也额外担负很多自身企业以外的成本，但“中餐的繁荣发展和中餐文化的推广，是需要整个行业一起团结做起来的，也是在这一言一行中传播起来的”。

2021年，新冠肺炎疫情使海内外餐饮交流几乎处于停滞时期，而身在西班牙的老郭仍奉献了自己强大的资源整合和社会活动能力。

对于海外的华人世界而言，老郭还承担了一份别样的文化使命：把在流向海外过程中逐渐碎片化、模糊化的中餐文化，一块块俯拾拼装，从更高更大的格局出发，实现站在中国文化角度之上的和谐统一，向世界传递和表达中国美食文化和餐饮传统。

当谈到“中餐出海”的未来方向时，老郭思考并认真地说，“中餐出海”不仅要让中国食材、餐饮文化走出去，也要让海外华人为了家乡美味，愿意回中国投资，带动当地产业的流通和发展。“这是属于我们中国人对老家的特殊使命感。”老郭強调说。

历尽千帆，归来仍是少年。对故人赤诚以待，对故乡充满期待。老郭的话犹在耳边，红彤彤的火锅继续翻腾。