黄酒货架期品质变化探究

◎ 孙国昌，虞伟强，傅祖康，边鉴新，毛青钟

（会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312030）

黄酒是我国的特有酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵古酒。中国黄酒具有几千年的历史传承，其独特的开放式发酵过程和边糖化边发酵工艺赋予了中国黄酒种类繁多的微量成分，如低聚糖、多肽、氨基酸以及维生素等，其贮存过程中产生多种酯类、醇类、酚类和醛酮类等，这些主要成分和微量成分之间共同作用，形成了中国黄酒独特的口感。

关于黄酒在陈酿过程中的变化已有较多的研究，主要是产香、产酯，促进酒体协调，但这些都是建立在大坛（陶坛）贮存的基础上，对于小瓶（坛）灌装的黄酒在货架期内理化指标和感官质量随时间的变化，至今尚未开展相关研究[1]。

消费者对于“老酒”的认知导致黄酒消费具有特殊性，其货架时间较长。本文以目前市场上主流黄酒产品的包装为研究对象，探究其在货架期内的酒精度、酸度、色率和感官评分变化，为货架期内黄酒的品质变化的相关研究提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料

1.5 L山东坛（陶坛+木塞+鸡皮套）、500 mL普通玻瓶（铝旋盖）、23 L泥头陶坛（陶坛+荷叶泥头）、10 L石膏陶坛（陶坛+荷叶泥头）、10 L木塞陶坛（陶坛+木塞鸡皮套）以及2.5 L塑料壶（铝簿封口）。

1.2 方法

根据生产实际，酒体经冷冻过滤后通过薄板换热器煎酒到90 ℃，将热酒灌入相应容器，之后立即按工艺要求进行封口或包装。酒体为3个档次，分别为当年酿造绍兴加饭酒、5年陈绍兴酒、10年陈绍兴酒，每种酒体不同包装均生产24瓶（坛），灌装后置于环境条件（如温度、湿度）一致的样品室中贮存，每隔1年开瓶进行分析，2瓶用于理化分析（比对），2瓶用于品评（比对），所用酒样标号如表1所示。

表1 试验所用样品一览表

2 结果与分析

2.1 酒精度随时间的变化

利用国家标准酒精度分析方法，测得6种不同的包装、3种不同的酒体在5年货架期内酒精度的变化，如图1～图6所示。

图1 3种酒体在1.5 L山东坛内酒精度随时间变化图

图3 3种酒体在23 L泥头陶坛内酒精度随时间变化图

图4 3种酒体在10 L石膏陶坛内酒精度随时间变化图

图5 3种酒体在10 L木塞陶坛内酒精度随时间变化图

图6 3种酒体在2.5 L塑料壶内酒精度随时间变化图

从图1～图6可以看出，3种不同的酒体在同一包装方式下，随着时间的延长，酒精度变化趋势一致，可以得出酒精度的变化与包装方式有关。另外，不同的包装方式导致酒精度的变化不一，A1、A2、A5和A6随时间变化酒精度基本不变，A3、A4随时间的变化，酒精度逐渐降低。

2.2 酸度随时间的变化

利用中和滴定的方法，测得6种不同包装、3种不同的酒体在5年货架期内酸度的变化，如图7～图12。3种不同的酒体，在同一包装方式下，酸度变化趋势一致，酸度的变化与包装方式有关。不同的包装方式，导致酸度的变化不一，A1、A2、A5和A6随时间变化酸度基本不变，A3、A4随时间的变化，酸度逐渐升高。

图7 3种酒体在23 L泥头陶坛内酸度随时间变化图

图12 3种酒体在2.5 L塑料壶内酸度随时间变化图

2.3 色率随时间的变化

利用分光光度法，测得6种不同的包装、3种不同的酒体在5年货架期内色率的变化，如图13～图18。3种不同的酒体在同一包装方式下，色率变化趋势一致，说明色率的变化与包装方式有关。不同的包装方式导致色率的变化不一，A1随着时间变化，色率在第1年变化很小，第2年开始快速升高。A2随时间变化，色率快速上升。A3、A4随时间变化，色率缓慢下降。A5随时间变化，色率逐步上升。A6随时间变化前2年基本缓慢下降，之后又快速上升。

图8 3种酒体在1.5 L山东坛内酸度随时间变化图

图9 3种酒体在500 mL玻璃瓶内酸度随时间变化图

图10 3种酒体在10 L石膏陶坛内酸度随时间变化图

图11 3种酒体在10 L木塞陶坛内酸度随时间变化图

图13 3种酒体在1.5 L山东坛内色率随时间变化图

图14 3种酒体在500 mL玻璃瓶内色率随时间变化图

图15 3种酒体在23 L泥头陶坛内色率随时间变化图

图18 3种酒体在2.5 L塑料壶内色率随时间变化图

图16 3种酒体在10 L石膏陶坛内色率随时间变化图

图17 3种酒体在10 L木塞陶坛内色率随时间变化图

2.4 感官品评得分随时间的变化

由7位国家级评酒委员根据绍兴黄酒国家标准进行舒适度评价，根据色、香、味、格综合评价，根据饮后感受评价量表打分，满分为100分，测得6种不同的包装、3种不同的酒体在5年货架期内感官评分的变化，如图19～图24。

图2 3种酒体在500 mL玻璃瓶内酒精度随时间变化图

图20 3种酒体在500 mL玻璃瓶内品评分数随时间变化图

图21 3种酒体在23 L泥头陶坛内品评分随时间变化图

图22 3种酒体在10 L石膏陶坛内品评分随时间变化图

图23 3种酒体在10 L木塞陶坛内品评分随时间变化图

图24 3种酒体在2.5 L塑料壶内品评分随时间变化图

3种不同的酒体，在同一包装方式下，感官品评得分变化趋势一致，说明酒品质的变化与包装方式有关[2-3]。不同的包装方式导致感官品评得分变化不一，A1随着时间变化，感官品评得分第一年是基本不变，以后又逐步下降，A2和A5随着时间变化，感官品评得分逐渐下降，并且幅度较大。A3、A4随时间变化，感官品评得分逐渐升高。A6前2年感官品评得分逐渐升高，之后又快速下降。

3 结论与讨论

本研究发现，黄酒在货架期内随着时间的变化，酒精度、色率、酸度和感官品评得分的变化与包装方式关系密切，包装方式影响着酒的整体质量。

①色率的变化与感官品评得分呈负相关，一般酒体色率升高，酒的感官品评得分下降，所以酒在货架期内色率降低，酒质提高[4-5]。②在货架期内，23 L泥头陶坛和10 L石膏陶坛内的酒体质量总体呈上升趋势，这与行业内普通认可的黄酒贮存要用陶坛比较好的观点是一致的，但这2种包装随着时间的变化，酒精度下降，酸度上升，因此针对这2种包装，应加强对产品标签标识的管理。由于酒精度会下降，酒精度不宜标注为实际酒精度，标注为一个具体的范围较好。另外，应加强对灌装前酒体酸度的控制，以控制在6.0以内为好。③在1.5 L山东坛和10 L木塞陶坛内，酒体质量先上升后下降，可能是因为陶坛原先具有一定的微孔和吸附作用，前期酒体具有一定的氧化条件，但随着时间的变化，微孔被堵塞，吸附逐渐饱和，酒体缺少氧气，因此导致酒体品质下降。1.5 L山东坛和10 L木塞陶坛都是陶坛容器，但其酒体质量随时间变化整体呈下降趋势，与23 L泥头陶坛和10 L石膏陶坛相反，同是陶坛容器，但酒质不一样，可能是封口方式的不同所导致的。④在2.5 L塑料壶内，酒体在第1年内质量逐渐提高，但2年以后酒体质量逐渐下降，并且有明显的塑料味。因此，塑料壶包装的保质期应不大于18个月。纵观以上分析，目前市场上主流包装的黄酒产品还是标注一定的保质期为妥。

黄酒行业需进一步加强对黄酒包装的研究，包装方式的不同会影响酒的质量。目前市场上黄酒的包装方式多样，啤酒、葡萄酒、白酒和洋酒等酒种的包装在黄酒产品中均能够看到，但这些都只是为了让黄酒看起来“更加好看”。寻求黄酒最适宜的包装方式还需要相关行业加大重视力度，让黄酒穿上代表自己品质的“衣服”，从而保障黄酒酒体质量，为消费者提供品质更优的黄酒产品。