苹婆萝卜糕的研制

◎ 彭 珩，刘 心，陈蔚辉，黄俊生

（韩山师范学院潮菜学院，广东 潮州 521041）

萝卜糕，别名“菜头粿”，是一种传统的潮州小吃。苹婆（Sterculia nobilisSmith）是梧桐科苹婆属常绿果树，高大乔木，别名凤眼果、九层皮、频婆、鸡冠果、七姐果和潘安果，是我国特产，在我国已有近千年的栽培史，苹婆种子可食，营养丰富。本文将苹婆应用于萝卜糕的研制中，既对萝卜糕进行创新，也提高了苹婆的利用价值，为潮州小吃的开发和苹婆的利用提供参考依据[1-6]。

1 材料与方法

1.1 材料

白萝卜，潮州市南桥市场；苹婆果，广东省广州市增城君嘉商行；粘米粉，鄱阳县万创食品有限公司；生粉，莱芜市年丰食品有限公司；盐，广东省盐业集团广州有限公司；芝麻油，嘉里粮油（四川）有限公司；胡椒粉，泰州市香之源食品有限公司；白砂糖，江西巧嫂有限公司。

1.2 设备

蒸锅，爱仕达WGNS1528；电磁炉，海尔C21-H1202；电子秤，Ckot/千团精工。

1.3 实验方法

1.3.1 基本配方

苹婆（去皮）35 g，白萝卜125 g，粘米粉35 g，生粉7.5 g，盐1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

1.3.2 工艺流程

苹婆萝卜糕的研制工艺流程见图1。

图1 苹婆萝卜糕的研制工艺流程图

1.3.3 操作要点

（1）原料准备。先将苹婆洗净，放入锅内隔水蒸30 min左右至外壳裂开，然后剥去外壳和中间层的种皮，取其果仁，用电子秤称取35 g，用刀碾碎备用；白萝卜洗净擦成丝，上锅中大火蒸10 min，用电子天平称取125 g备用；用电子天平称取粘米粉35 g，生粉7.5 g，盐1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

（2）先把苹婆和萝卜丝拌匀，再加入粉类拌匀，最后加调味料拌成无粉颗粒的糊状。

（3）模具四周刷油防粘，将拌均的萝卜糊入模具，轻轻压实，抹平，封上保鲜膜，用竹签戳几个小孔透气。

（4）入锅大火蒸10 min转中火蒸10 min。判断是否熟可用筷子在中间插孔，拿起筷子不黏糊表示熟了。

（5）出锅后用水果刀沿着边缘刮一圈，放凉脱模。

（6）成品保存。短时间存放置于常温、干燥、空气流通及清洁的环境中即可；若较长时间放置则需要放凉后用保鲜膜密封后，放入冰箱冷藏保存[7-9]。

1.3.4 操作注意事项

①如果遇到某些季节萝卜味道发苦、发涩，可在煮萝卜时加入一些白糖。②萝卜糕在熟处理时，必须一次性蒸熟，中途忌降温或开盖，否则糕体会有夹生、爆面、糜烂等现象出现。③在制作萝卜糕时，应用铜制或者钢制器具，目的是避免铁器厨具析出的铁离子影响萝卜的色泽。

1.3.5 感官评价

苹婆萝卜糕的感官评价指标为组织形态、色泽、口感和滋味，每项占比为25%，4项指标分数之和为感官评价总分。感官评定小组由10位接受过培训的感官评定员组成，根据每项指标进行打分，评价标准见表1。

表1 苹婆萝卜糕的感官评定标准表

1.3.6 单因素实验设计

以粘米粉、白萝卜、生粉和苹婆的添加量为考察因素，进行单因素实验。粘米粉添加量为25 g、35 g、45 g、55 g和65 g，白萝卜添加量为85 g、105 g、125 g、145 g和165 g，生粉添加量为5.5 g、6.5 g、7.5 g、8.5 g和9.5 g，苹婆添加量为25 g、35 g、45 g、55 g和 65 g。

1.3.7 正交实验设计

根据单因素试验结果确定正交试验所需的因素与水平，通过正交试验对影响苹婆萝卜糕的主要因素进行评价与分析，得出苹婆萝卜糕的最佳制作工艺配方。

1.3.8 数据处理与统计

采用EXCEL软件处理平均值、标准偏差等实验数据，以平均值±标准偏差表示；采用SPSS17.0统计软件进行方差分析和多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 粘米粉添加量对苹婆萝卜糕的影响

粘米粉添加量过多，苹婆萝卜糕黏度太大，不易脱模且很黏牙，色泽不佳。粘米粉添加量过少，苹婆萝卜糕的黏度不够，脱模易裂，萝卜丝不够紧凑成型。由表2可知，当粘米粉添加量为35 g时，苹婆萝卜糕粘黏度适中，口感最佳，外形饱满、完整，对总体起到平衡的支撑作用，综合品质最好。

表2 粘米粉添加量对苹婆萝卜糕品质的影响表

2.1.2 白萝卜添加量对苹婆萝卜糕的影响

白萝卜是苹婆萝卜糕的主要食材，它赋予萝卜糕主要风味。白萝卜添加量过多，苹婆萝卜糕的萝卜味太重，会覆盖苹婆的风味，且容易导致口感不佳，整体风味不自然。白萝卜添加量过少，萝卜风味会被苹婆及调味料覆盖。由表3可知，当白萝卜添加量为105 g时，苹婆萝卜糕的整体风味自然，口感软糯度适中，色泽均匀，综合品质最好。

表3 白萝卜添加量对苹婆萝卜糕品质的影响表

2.1.3 生粉添加量对苹婆萝卜糕的影响

生粉在苹婆萝卜糕中起着决定苹婆软糯程度的作用，生粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，其添加量影响了苹婆萝卜糕的软硬程度。生粉添加量过多，苹婆萝卜糕的质地较硬，整体色泽稍稍偏白。生粉添加量过少，苹婆萝卜糕的质地太软，苹婆萝卜糕吃起来会有点黏牙。由表4可知，当生粉添加量为8.5 g时，苹婆萝卜糕整体口感较佳，口感软糯，爽口不黏牙，综合品质最好。

表4 生粉添加量对苹婆萝卜糕品质的影响表

2.1.4 苹婆添加量对苹婆萝卜糕的影响

苹婆是切成粒加到苹婆萝卜糕里的食材，使苹婆萝卜糕具有苹婆风味。苹婆添加量太少，苹婆萝卜糕的颜色偏淡，苹婆的风味被白萝卜掩盖，不具备独特气味。苹婆添加过多，苹婆萝卜糕的颜色较深，苹婆风味较浓，但味道较淡，质地较硬。由表5可知，苹婆添加量为45 g时，苹婆萝卜糕各方面的品质较好且苹婆萝卜糕的整体风味最佳，整体色泽自然，综合品质最好。

表5 苹婆添加量对苹婆萝卜糕品质的影响表

2.2 正交实验结果分析

为全面考察影响因素，以A苹婆、B白萝卜、C生粉和D粘米粉添加量为考察因素，以综合评分为评价指标进行4因素3水平的正交实验，正交实验设计表以及正交实验结果表分别见表6、表7。

由表7可知，影响苹婆萝卜糕质量的因素由强到弱依次是苹婆、白萝卜、粘米粉、生粉，即A＞B＞D＞C；正交实验综合评分最高的配方A3B2C1D3。根据极差分析结果，各因素的最优水平组合为A2B2C3D1，此组合的综合得分低于A3B2C1D3。因此，各因素的最优水平组合为A3B2C1D3。即苹婆55 g，白萝卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。

表7 正交实验结果及其分析表

3 结论

本文把苹婆、白萝卜、生粉和粘米粉的添加量作为影响因素，研究各因素对苹婆萝卜糕的影响，通过单因素及正交实验确定苹婆萝卜糕的最佳配方及工艺条件。实验结果表明最佳配方为苹婆55 g，白萝卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。此配方做出的苹婆萝卜糕色泽金黄，口感软糯，爽口不黏牙，有着独特的苹婆风味。苹婆萝卜糕作为一种创新的潮州小吃，既有效利用了苹婆，又保留了传统萝卜糕的特点，符合大众对美食及健康的要求，具有一定的市场前景和推广价值。