多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

王颂萍，钟 强，杨欣悦，万 伟，李芳菲 ，夏秀芳,

（1.河北工程大学科信学院，河北邯郸 056038；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；3.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）

肉制品中因含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素B、矿物质等营养物质而在人类饮食中占有重要地位[1]，然而在加工和储藏过程中，由于不饱和脂肪酸和胆固醇的占比较大，肉中脂肪极易发生氧化，此外，切碎和烹饪过程有助于游离脂肪酸与氧气之间的接触，从而促进脂肪氧化。脂肪氧化不仅导致肉制品产生酸败味，也会引起蛋白氧化，使肉色变暗[2]。此外，脂质氧化后会形成醛类等有毒化合物，引起阿尔茨海默症[3]、帕金森[4]和肝癌[5]等疾病的发生，影响消费者的身体健康及生活质量。因此，抑制脂质氧化的重要性不言而喻。

肉制品的加工企业通常使用丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）或叔丁基羟基奎宁（TBHQ）等合成的抗氧化剂来抑制肉制品中的脂质氧化并延长产品货架期[6−7]，但近年来消费者越来越担心这些合成抗氧化剂的潜在毒理作用，因此在肉类产品中添加天然抗氧化剂也逐步成为了开发健康、新颖肉制品的重要策略。多酚是植物的次生代谢产物[8]，具有天然、安全、无毒的特点。研究发现其大多具有螯合过渡金属离子和清除自由基的作用，从而阻止了肉制品自动氧化的过程[9]。此外，酚类化合物还能够清除脂肪氧化途径中产生的羰基化合物[10]，为肉制品提供了额外的保护，以抵御脂肪氧化。现已有研究表明将这些天然酚类化合物添加到原料肉或肉制品中均可以减少脂肪氧化，提高色泽稳定性和总抗氧化能力，从而延长保质期[11−13]。本文介绍了脂肪氧化的过程，并对多酚抑制肉制品中脂肪氧化的作用机理及国内外研究进展进行了综述，旨在为多酚在肉制品工业的广泛应用提供一定的理论参考。

1 脂肪氧化的过程

脂肪以三酰基甘油酯、磷脂和固醇的形式广泛分布在肉的细胞内和细胞外[9]。但是，脂肪极不稳定而容易发生氧化。氧气是影响肉类脂肪氧化的主要因素，因为它与不饱和脂肪反应形成脂质过氧化物，这一过程涉及氧气吸收和双键重排。氧化链的扩散通过助氧化剂与不饱和脂肪酸的进一步相互作用而发生，从而导致自由基的形成。最终形成的脂质过氧化物容易发生分解，形成各种化学化合物如醇、醛和酮等[14]。

脂肪氧化过程主要包括引发、增殖和终止三步自由基链反应。首先，在引发剂的存在下，氢原子从多不饱和脂肪酸转移，导致脂质烷基自由基（R·）的形成[15]。形成的烷基自由基与氧的反应比与脂肪的反应快。因此，在增殖阶段形成相应的过氧自由基（ROO·）。之后，过氧自由基与新的不饱和脂肪酸反应形成氢过氧化物，继续自由基链的反应，从而形成更多的脂质过氧化氢和烷基自由基。氢过氧化物随后分解产生挥发性芳香族化合物，使肉制品产生异味和臭味[16]。最终，自由基-自由基耦合和自由基-自由基歧化终止反应能够打破自由基的增殖步骤，产生三种稳定的非自由基产物。烷基和过氧自由基的相互作用会形成羰基化合物（醛、酮、酮酸）。其中醛的形成与肉色和风味的恶化、蛋白质的稳定性和功能性直接相关[16]。

研究表明，脂质氧化中产生的醛与动脉粥样硬化、糖尿病、肝硬化、糖尿病肾病、阿尔茨海默症、帕金森和肝癌的发病存在密切联系[4]。此外，摄入发生脂质氧化的食物会损害血管功能并增加促炎细胞因子和可溶性粘附分子的浓度[17]。这些脂质氧化的产物激活了炎症反应，会进一步影响肝、肾和肺循环系统[5]。因此，自由基与清除自由基的抗氧化能力之间的不平衡会对机体造成氧化损伤，进而导致人体易患各种疾病。

2 多酚种类、来源及其抑制脂质氧化的机理

多酚化合物是由一个羟基（-OH）直接与一个芳香烃基团结合的一大类植物次生代谢产物，广泛来源于水果、藻类、植物的花茎叶和果实中[18]。多酚能够抑制或延缓肉制品氧化，其主要是通过螯合过渡金属离子、清除自由基和羰基化合物来发挥抑制肉制品脂肪氧化作用（图1），它的抗氧化能力主要取决于羟基的数量和与芳香环相连的位置[10]。

图1 多酚抑制脂肪氧化机理图Fig.1 Mechanism of polyphenols inhibiting lipid oxidation

2.1 螯合金属离子

酚类化合物作为脂肪氧化抑制剂的首要功能是与负责引发脂质降解的过渡金属催化剂螯合形成络合物，避免脂质氧化第一步反应的发生。一些多酚化合物具有很强的金属离子螯合能力，其作为氢供体，可以与金属离子发生络合作用形成稳定性较好的金属络合物[19]。其中，类黄酮螯合金属离子的能力较强，其分子结构由苯并吡喃和苯基环组成，常见的有儿茶素、槲皮素等。类黄酮结构不同，与金属离子螯合的形式也会不同，因此产生的络合物结构也有所不同[20]。如图2所示，儿茶素结构中没有羰基，其与金属离子的作用取决于本身存在3’,4’邻二羟基；如图3所示，槲皮素结构中存在羰基，在C-4的酮基与C-5的羟基之间优先形成金属离子配合物，形成1:1或1:2的金属-黄酮络合物[20]。

2.2 清除自由基

多酚可以通过清除自由基来破坏脂肪氧化第二阶段的自由基链传播反应，从而延缓脂肪氧化过程。多酚可以向自由基提供一个氢原子，同时多酚转化为多酚自由基。与其他脂肪氧化反应产生的自由基不同，多酚自由基不会继续发生自由基链式反应，而是在整个酚环上稳定下来。因此，多酚具有较强的清除烷基、羟基、过氧自由基、超氧自由基等作用[21]。影响多酚清除自由基能力的因素主要为多酚骨架上游离羟基的数量和位置。研究表明，黄酮类化合物中苯基环可能是清除自由基的决定性因素，如果苯基环结构中存在两个相邻的羟基（邻苯二酚），那么多酚供氢后会形成一个相当稳定的邻半醌自由基。但如果结构中存在三个羟基（邻苯三酚），那么就会形成相对不稳定的自由基，是弱的自由基清除剂[10]。除此之外，位置3（图2和图3）处存在的羟基可以增加抗氧化活性，这可能是苯基环在空间结构上与分子其余部分有一定的扭转角度，大大增加了形成的苯氧基自由基的稳定性[22]。

图2 儿茶素与金属离子的螯合Fig.2 Chelation of catechin with metal ions

图3 槲皮素与金属离子的螯合[18]Fig.3 Chelation of quercetin with metal ions[18]

2.3 清除羰基化合物

多酚具有捕获羰基的能力，可在一定程度上抑制脂肪氧化第三阶段产生的羰基。影响多酚清除羰基化合物能力的主要因素是游离羟基的形式，包括数量及位置。研究发现，在芳香环的间位存在两个羟基的多酚其清除羰基的能力是最强的，这可能是由于这类多酚的异构体将高电子密度集中在某些碳中，通过将这些碳加到羰基化合物中电子密度低的碳上来进行反应[10]。因此任何有利于电子离域的取代基都会降低多酚的羰基清除能力。除此之外，羰基化合物中的正电荷也会影响多酚与羰基化合物的反应。活性最强的羰基化合物，如乙二醛或甲基乙二醛，也能与酚类化合物中较少的活性碳发生反应。多酚与羰基化合物反应形成的复合物结构有所不同。如多酚与单羰基反应生成相应的醇，根据反应条件形成的复合物可以进行脱水反应，从而产生更稳定的共轭化合物。多酚与二烯烃的反应比较复杂，因为存在羰基和共轭碳-碳双键两种，因此产生初始复合物后可再进行环化反应，产生更稳定的杂环结构[23−24]。

3 多酚抑制肉制品脂肪氧化的研究进展

近年来发现从植物中可以提取出大量多酚，因此越来越多的研究从廉价植物中提取多酚用于抑制肉制品脂肪氧化的研究（表1）。结果表明，植物多酚抗氧化效果明显，未来的研究前景十分广阔。

表1 多酚抑制肉制品脂肪氧化的应用Table 1 Application of polyphenols in inhibiting lipid oxidation of meat products

3.1 水果多酚抑制肉制品氧化的应用

水果中富含多酚，可通过萃取将其提取，之后以粉末的形式加入到肉制品中，能够充分降低氧化应激损害的发生率。

桑葚是一种富含酚类的水果，具有多种生物学和药用特性，例如抗氧化、抗菌、护肝和降血脂。桑葚中含有酚酸、黄酮和花青素等抗氧化剂，其可能提供氢原子给自由基和/或氧化成苯氧基来阻止脂质氧化。Xiang等[25]分别通过添加桑葚多酚（0.5或1.0 g/kg）和亚硝酸钠（0.1 g/kg，阳性对照）来制备香肠。结果表明，桑葚多酚对香肠的理化特性几乎没有负面影响。添加1.0 g/kg桑葚多酚的样品显示硫代巴比妥酸（TBARS）活性物质较低（0.60 mg），表明桑葚多酚对香肠中脂质氧化引起的损伤具有保护作用。徐亮[26]探讨桑椹多酚作为传统抗氧化剂丁基羟基甲苯（BHT）替代物用于肉脯加工的可行性，发现将20 g/kg桑椹多酚添加到肉脯后其抑制肉脯中脂肪氧化效果与0.2 g/kg丁基羟基甲苯（BHT）效果相当。这表明在肉品工业中，桑葚多酚具有作为脂肪抗氧化剂替代物的潜力。

蓝莓含有多种酚类化合物（黄烷醇、单宁和花青素），其中最主要的多酚之一是绿原酸，绿原酸是乳化型香肠的有效抗氧化剂[27]。Muzolf-Panek等[28]发现在猪肉中添加蓝莓提取物可在储存期间提高产品稳定性，而通过掺入纤维来减少替代脂肪并不能有效提高氧化稳定性。

草莓果肉中包含四十多种酚类化合物，主要呈糖基化形式，包括槲皮素、山奈酚、花青素、鞣花酸、对香豆酸和鞣花单宁的衍生物等[29]。Armenteros等[30]通过TBARS值和脂质衍生的挥发性化合物评估脂质在储存期间草莓提取物抑制烟熏腊肠的氧化情况，结果显示含草莓提取物的样品在储存后呈现出最低的TBARS值。Ganhão等[31]研究了草莓提取物对猪肉饼在烹饪和冷藏时脂质氧化的影响。在这项研究中，与对照组相比，用草莓提取物制成的肉饼的TBARS和己醛含量较低。研究推测草莓因含有丰富的槲皮素，其结构中存在羰基可以螯合金属离子，进而形成金属-黄酮络合物，因此破坏脂质氧化第一步所必需的引发剂。

黑加仑具有较高的多酚含量，因此具有良好的抗氧化活性，是肉类加工过程中有较好应用前景的天然抗氧化剂。Jia等[32]研究了添加5、10和20 g/kg黑加仑提取物的冷藏猪肉饼中脂质和蛋白质的氧化情况。研究表明，4 °C冷藏9 d后含有黑加仑提取物的猪肉饼显示出较低的TBARS值，且呈剂量依赖性，与对照组相比，分别降低了74%、90%和92%。研究人员推测黑加仑提取物的添加主要通过阻断自由基链反应来抑制脂质的氧化。

黑莓中发现了许多能够增强抗氧化活性的酚类化合物，例如花青素、黄酮醇、绿原酸和原花青素等。有研究对黑莓中的酚类化合物进行了鉴定，结果显示黑莓中包括8种花色苷，15种黄酮醇，3种羟基肉桂酸，6种鞣花酸衍生物和2种黄酮[33]。其中某些酚类化合物如花青素-3-葡萄糖苷具有螯合金属的活性，可以阻碍熟食肉中非血红素铁的促氧化作用，从而延缓氧化的发生。Ganhão等[31]研究发现含黑莓提取物的猪肉饼在蒸煮和冷藏过程中其TBARS值较未添加的对照组明显降低。同样，含黑莓提取物的猪肉饼中的己醛含量也比对照组低。因此，结果表明，通过在原料肉和加工肉中加入黑莓提取物，可以有效地减少脂肪的氧化反应。

浆果挂果期短，且由于其水分含量高、皮薄、不易储藏，因此货架期极短。目前主要以水果、果汁、果酒或果酱的形式流通于市面，附加值较低[26]。浆果多酚提取技术日益成熟，且其本身绿色安全并具有良好的抗脂肪氧化作用，因此提取浆果多酚应用于肉制品可以减少氧化并提高肉制品的安全性。然而，浆果本身和提取的成本限制了其应用于工业生产，因此未来应致力于降低提取成本。

3.2 海藻多酚抑制肉制品氧化的应用

在海洋生物中，海藻是天然抗氧化剂和抗菌剂的最丰富来源之一[34]。López等[35]报道了从海藻中发现14种多酚的存在，分别是没食子酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、对香豆酸、杨梅素、槲皮素和原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、丁香酸和龙胆酸。Ganesan等[36]研究发现海藻中的多酚化合物可能作为还原剂，与自由基反应并提供电子以产生更稳定的产物，从而发挥抗氧化活性。同时Athukorala等[37]认为海藻提取物能够清除过氧化氢的原因是其酚类化合物具有中和电子的作用。

有研究从紫菜和裙带菜中提取出了酚酸（原儿茶酸、对羟基苯甲酸、2,3-二羟基苯甲酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、水杨酸），肉桂酸和羟基苯甲醛（对羟基苯甲醛、3,4-二羟基苯甲醛）并且食用海藻，裙带菜和紫菜可为低盐肉糜模型系统提供可溶多酚化合物，从而提高系统的抗氧化能力[38]。

海藻中含有丰富的邻苯二酚和邻苯三酚，可以清除自由基、超氧化物自由基、过氧自由基、螯合亚铁离子。Wang等[39]研究了低聚邻苯二酚在鱼类和鱼类产品中作为新型天然抗氧化剂的潜力，结果表明300 mg/kg低聚邻苯二酚的抗氧化能力与100 mg/kg没食子酸丙酯相当，这主要是由于邻苯二酚供氢后会形成一个相当稳定的邻半醌自由基，其能够有效地清除自由基。

海带中含有的活性物质包括萜类、褐藻多酚等。孟彤[40]将5、10、15 g/kg的海带多酚提取物添加到乳化肠产品中并在4 °C冷藏4周，结果表明，海带多酚提取物的添加对乳化肠的品质无不良影响，并且总体可接受度较高，同时，海带多酚显著延缓乳化肠的TBARS的升高，这表明乳化肠中的脂质氧化得到了有效的抑制。

海藻是天然抗氧化剂的丰富来源。添加这些天然提取物不仅可以改善肉制品的品质，还可以提高其安全性。同时，海藻还可能提供其它众多健康益处。尽管有大量关于海藻提取物抗氧化特性的文献，但关于其在食品中的实际使用研究仍然较少，消费者对海藻的健康益处的了解也尚且不足。因此，将海藻多酚大规模应用于抗肉制品脂肪氧化仍需要较为深入的研究[35]。

3.3 植物花、茎、叶、果皮多酚抑制肉制品氧化的应用

一些植物的花、茎、叶、果皮中含有大量多酚，具有出色的抗氧化活性，赋予其在食品系统中的重要应用价值。

茶叶是最常见的富含多酚的植物叶子，可提取出大量的黄烷醇（没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素等）、黄酮醇（槲皮素、山奈酚等）、和酚酸（羟基苯甲酸和羟基肉桂酸）。茶叶多酚主要从三个方面发挥抑制脂肪氧化作用，一方面是茶叶多酚具有较强的铁结合活性，可破坏脂肪氧化反应第一步所需的引发剂[41]；二是直接清除自由基，茶叶多酚中的酚羟基作为氢供体与脂肪氧化产生的自由基结合产生酚氧自由基，从而终止自由基链式反应[42]；另一方面是茶叶多酚自身可以被氧化成含有邻苯二酚的自由基中间体，抑制自由基对脂肪的进一步作用[43]。Lin等[44]用BHT（0.02%）、绿茶提取物（0.02%～0.05%）、亚硝酸盐（0.003%～0.015%）制备意大利香肠，储存76 d后，与对照相比，所有抗氧化剂处理均能延缓脂质氧化，其中0.05%的绿茶提取物和0.009%的亚硝酸盐的效果最佳。Bozkurt[45]也观察到绿茶提取物在一种传统的土耳其干发酵香肠中产生的积极效果。与未添加抗氧化剂的样品相比，绿茶提取物延缓了脂质氧化，其抑制脂质氧化能力甚至比BHT还高。绿茶提取物的用途不仅局限于作为功能成分来保护肉类和肉类产品，其还可以添加在薄膜中制成活性包装材料。申雷[46]釆用改性茶多酸对中式培根进行涂膜抗氧化处理，研究其发酵成熟过程中脂质的氧化情况。结果表明，经改性茶多扮壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值、硫代巴比妥酸、酸价值均有所下降，这说明改性茶多酚能有效抑制中式培根脂质氧化。Siripatrawan等[47]评估了用绿茶提取物（20%）制备的壳聚糖膜对商业猪肉香肠保质期的影响。发现与用普通膜包裹的猪肉香肠相比，用含绿茶提取物膜包裹的样品其脂质氧化和微生物的生长被大大抑制，从而延长了猪肉香肠的保质期，研究人员推测绿茶多酚的抗氧化活性可归因于多种机制，包括防止自由基链引发，过渡金属离子催化剂的结合以及与自由基的相互作用。

鼠尾草是一种集食用、药用和保健于一体的草本植物。其主要的抗氧化活性酚类物质为鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和萜烯等。据报道，鼠尾草酚和鼠尾草酸是一种具有很强的过氧自由基和羟自由基清除剂，迷迭香酸是一种良好的超氧阴离子清除剂。这些酚类物质可以通过提供氢原子给过氧自由基，而使过氧自由基稳定，其本身会被氧化成一种稳定的苯环类自由基，从而能够抑制自由基传递，达到抗脂肪氧化的效果[48]。Šojić等[49]将从鼠尾草中提取的鼠尾草精油和鼠尾草提取物添加到猪肉糜中，制备分别含0.05、0.075和0.1 μL/g鼠尾草精油和鼠尾草提取物的猪肉香肠。结果表明，鼠尾草精油和鼠尾草提取物均具有良好的抗氧化能力，在浓度为0.1 μL/g时，对脂质氧化的抑制作用最强。章林[50]研究发现，添加鼠尾草到中式香肠中会显著降低香肠的过氧化值和TBARS值，这可能主要是鼠尾草中的酚酸抑制了脂肪氧化的三步链式反应，因此添加鼠尾草可以抑制香肠的脂肪的氧化。

皮坦加叶因其具有对人体健康有益的生物作用的化合物而闻名，例如预防高血压、黄热病、风湿病、胃病、消化系统疾病等，这些有益特性中的大多数归因于酚类化合物的含量较高，包括黄酮类、单宁以及蒽醌和萜烯等。此外，由于具有这些活性，研究将皮坦加叶提取物作为肉中的抗氧化剂添加剂。Lorenzo等[13]评估了不同浓度的皮坦加叶提取物（250、500、1000 mg/kg）对猪肉汉堡在2±1 °C的气调包装中（80% O2+ 20% CO2）贮藏期间的脂质氧化的影响。结果表明在储存期结束时，三种浓度的皮坦加叶提取物显示出相似的脂质氧化抑制水平，与对照组汉堡相比，抑制率在93%～95%之间。

马齿苋是一种可食用植物，同时还含有一些抗氧化剂成分，例如香豆素、酚酸和黄酮类化合物。有研究评估了不同水平（0.25%、0.50%、1.0%）的马齿苋提取物对冷藏猪肉储存质量和保质期的影响。结果表明，马齿苋提取物处理可显著延迟脂质氧化，降低TBARS值。与对照组相比，马齿苋提取物将猪肉保质期延长了2 d[51]。马齿苋提取物的抗氧化作用可能归因于其所含的多酚物质如黄酮类化合物与金属离子所产生的螯合作用。

迷迭香的茎叶中可提取具有优良抗氧化特性的多酚，现已有部分研究将其用于肉制品的保藏，延长其货架期。Mathenjwa等[52]分别将不同浓度的迷迭香提取物添加至香肠中，结果表明低、高浓度迷迭香提取物均能降低产品的TBARS值，并保持产品良好的色泽，并且迷迭香提取物显示出优于壳聚糖的脂质稳定性。另外，有研究比较了迷迭香、绿茶和马黛的植物提取物对猪肉糜脂肪氧化的防护作用。TBARS值结果表明，猪肉糜的脂质氧化均得到了充分的抑制，其中迷迭香抑制效果最佳且具有反向的剂量依赖性反应，即在最低浓度下发现了最佳的氧化抑制效果，这一现象可能是由于迷迭香提取物具有较强的螯合铁离子的作用[53]。

在板栗叶中发现的主要抗氧化剂化合物是酚类化合物，其中酚酸（松香酸和没食子酸）、类黄酮（芦丁、槲皮素和芹菜素）和单宁含量最高，其具有较强的清除自由基、氢供体、单线态氧猝灭或金属离子螯合能力。Lorenzo等[54]的研究表明，在45 d的发酵香肠成熟期，添加1 g/kg的板栗叶提取物后，香肠TBARS水平显著下降，且添加了提取物的香肠中未检测到脂质氧化产物-己醛。Munekata等[55]也观察到2 g/kg的板栗叶提取物对延缓西班牙香肠氧化具有积极的作用。

石榴皮含有大量的酚类物质，包括类黄酮（花青素、儿茶素和其他复杂的类黄酮）和可水解的单宁酸。类黄酮螯合金属离子的能力较强，单宁酸也具有一定清除自由基和捕获羰基的能力，因此可以有效阻断脂肪氧化的三步反应[56]。Turgut等[57]研究发现，将0.5%和1%石榴皮提取物添加至牛肉丸中可延缓其脂质氧化并提升感官评分，到贮藏期结束时，对于石榴皮提取物处理过的样品，其TBARS值、过氧化物值均低于阳性对照（BHT为0.01%）和阴性对照（不添加任何抗氧化剂），并且其货架期延长了8 d左右。Firuzi等[58]研究了10 mg/100 g的石榴皮提取物法兰克福香肠氧化的影响。结果显示，在4 °C贮藏期间，加入石榴皮提取物可使香肠的TBARS值显著降低。

花生皮中的多酚主要由原花色素，酚酸和类黄酮等组成[59]。Munekata等[60]观察到，200 ppm花生皮提取物抑制了气调包装（80% O2-20% CO2）中生绵羊肉饼的脂质氧化，并减少了感官属性的变化，但是花生皮提取物不会影响游离脂肪酸的含量。另一项关于花生皮提取物用于煮熟的鸡肉饼的研究中，3%花生皮提取物抑制了鸡肉饼的脂质氧化，并在冷藏存储15 d期间防止了颜色的劣变[61]。

槐花中含有大量黄酮类化合物，其中所含的酚羟基能够阻断脂肪自动氧化的自由基链式反应，达到抗氧化的作用。大量研究证实了槐花的抗氧化和自由基清除活性。有研究调查了添加天然来源的槐花（0.2%）对中国香肠品质的影响，结果表明，添加槐花的中国香肠显示出较低的TBARS值和酸价[62]。同时，罗静[63]也发现槐花可作为抗氧化剂和益生元成分加入中式香肠或其他发酵肉制品以提高抗氧化能力。

植物花、茎、叶、果皮中可提取多种多酚，这些提取物可延缓抑制脂质氧化和肉类色素的降解，因此有助于延缓不良气味的产生并稳定肉制品的颜色。这些提取物的应用改善了肉制品的整体感官品质和营养价值，从而延长了肉制品的保质期。尽管这些提取物来源于安全的植物，但是由于经过提取和加工，其性质可能发生改变，因此其在肉制品中的毒理作用应当被重视。

4 结论与展望

多酚是合成抗氧化剂的良好替代品，其作为天然抗氧化剂已在不同类型的肉制品中得到了广泛的研究。研究表明，这些从植物中提取的多酚可抑制肉制品脂质氧化，有助于延缓不良气味的产生并改善了肉类产品的整体感官品质，因此延长了它们的保质期。然而，尽管从植物中提取多酚的方法已经越来越成熟，但工艺成本仍是影响其工业化生产的重要因素，仍需进一步优化提取工艺，提高多酚得率，降低提取成本。其次，尽管这些多酚通常是从绿色安全的植物中提取的，但是由于提取或加工条件可能会改变其理化性质，因此还需要进一步研究以确定其在肉类产品中的安全限量和毒理作用，以确保其作为安全可食用的食品添加剂进而应用于肉品工业中。