酒店业餐饮成本管理问题及策略

李辉

[摘 要]近年来，由于我国国内经济发展趋势迅猛，并且随着国民生活水平的提高，旅游业迅速发展，同时带动了酒店行业、餐饮行业等产业的崛起。酒店以盈利为目的，各方面成本管理至关重要，尤其是餐饮成本管理。酒店管理者过于注重餐品质量的提升而忽略了成本控制，导致酒店经营利润逐渐下降。为此，酒店餐饮必须从实际出发，加强管理，合理控制成本，从而提升酒店经济效益。文章详细分析了酒店餐饮管理中存在的问题及原因，并提出通过优化成本控制点实现盈利目标。

[关键词]成本管理；酒店餐饮业；酒店管理；问题及策略

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1722（2022）07-0040-03

很多国外企业早早就认识到了成本控制对企业发展的重要性，并在这方面取得了很多重大研究成果。而我国相对国外，成本控制研究起步较晚，水平也有限，但是也取得了一些成就。当前人民在满足物质享受的同时也越来越注重经济层面的满足，在外旅游酒店舒适度就是很重要的一部分，所以酒店行业的竞争呈逐年上升趋势。为了在同行业中处于领先，既要酒店各方面服务质量好，又要保证顾客满意度，必须有更合理的成本控制管理方式来改善酒店管理。

酒店餐饮成本管理就是运用合理经营的管理方式减少餐饮方面的浪费，进而达到增加利润的目的。控制酒店餐饮成本是餐饮方面获利最直接的因素，有利于酒店资源合理化分配，获得最大效益。餐饮方面制造温馨优雅用餐氛围、美味菜品、热情服务，最大化满足顾客需求，合理吸引顾客消费，可以有效提高酒店营业额，提升酒店竞争力。酒店餐饮管理涉及的顾客人群差异性大，主观意识不尽相同，同时受其他环境因素影响很大，所以要求酒店餐饮管理必须全过程参与，有效控制成本，维护顾客利益，同时使酒店利润收入达到预期。

（一）目标成本不明确

对于酒店餐饮管理来说，管理层单纯地认为做好成本核算工作就可以高效完成成本管理，并没有认识到成本管控在成本管理整个环节中的重要性。由于多数酒店管理者都没有接受过系统酒店餐饮管理，成本管控观念落后，使得酒店餐饮管理缺乏相应制度约束、成本目标设置不明确，仅仅依靠直觉、经验来制定餐饮菜单，并且为了降低成本，一味降低菜品质量，严重缺乏现代化酒店服务观念，这样与同行业餐饮服务质量高的酒店相比就失去了一部分竞争机会。

（二）菜品流程控制不清晰

对于酒店餐饮成本管理，菜品流程的控制涉及品类设计、原料采购、制作三个过程。品类设计中，厨师长经常根据个人习惯和经验设计菜品，并没有根据零点、宴会、会议餐等实际情况制定菜品，导致酒店经常会因为设计的失败造成成本失控。原料采购过程中，存在着酒店未制定合理的采购计划、采购审批流程随意、采购执行力度不够、监管不到位等问题。对于食材验收管控也不严格，后期食材存储过程缺乏监督管理，使得很多食材缺失或因存储不当造成损坏，间接增加了酒店原材料成本支出。货存时间长，导致食材不够新鲜，降低顾客用餐体验感。烹煮环节的硬性损耗控制在40%以内都算合理，但是平时也会出现因为厨师、配菜师等个人失误造成过多食材损失，这部分损失也可以尽量减少[1]。

（三）成本控制措施不明

其一，餐饮行业服务性强，人员流动性比较高，人力资源管理水平不高，对于人员管理缺乏有效的制度和机制，导致人才严重流失，新员工没有足够的时间培训就直接上岗，工作效率低，导致很多顾客不满意，间接影响了酒店餐饮管理水平和酒店整体可持续发展。其二，酒店餐饮管理缺乏完善的绩效考核机制。付出与薪酬不成正比，会加快员工流失，不利于酒店長久发展。再加上考核方式不对，不能充分体现员工岗位职责，考核结果也不能及时得到反馈，无法提升员工管理水平。其三，成本控制监管力度不够，导致各环节中成本浪费现象严重，或者账实不符。比如制度规定餐饮管理者应该每天对送货单、领用单进行严格审核、签字并录入当天库存系统中。但是实际上，送货、取货并没有当天记录，而是隔两三天手工记录，这期间如果有货物丢失、漏送情况也不能及时发现，只是简单把当前存货进行清点，而且存货系统数据更新滞后现象严重，使得账实不符的情况经常发生，最后查无可查[2]。

（四）缺乏规范的成本分析

酒店业餐饮成本控制工作其实具有非常丰富的内容，涉及成本核算、成本决策、成本分析等众多板块。但是很多企业并不能很好地运用成本分析手段，对于成本决策涉及也很少。企业决策主要依据工作环节中的成本分析，但是目前很多酒店餐饮企业并未涉及此项，由此可见企业成本分析在实际中的运用并不深入。根据实际调研发现，很多酒店餐饮管理关于成本管控，只会关注烹饪过程中发生的消耗和产成率，对于成本控制这一循环活动并不会太多关注。

（一）管理人员对成本控制监督管控力度不足

虽然酒店餐饮部门对于餐饮采购、运输保存、烹饪、销售等环节成本控制问题都制定了部分操作指南、制度体系，但是管理层人员并没有对其引起足够的重视，导致成本控制仅仅存在于文件上、形式上。而且监督管理环节，由于领导、财务部门等的日常工作太过繁忙，也经常会被忽略，以至于成本管理根本没有任何监督管理，全靠员工自觉执行，效果肯定会大打折扣。缺乏监督管理也会使很多不良行为不易被发现，日复一日重复进行，久而久之就会形成恶性循环，容易被个别工作人员钻空子，利用职务之便为自己谋私利，或者串通供应商合伙侵吞企业资金等。

（二）餐饮行业成本控制关键点多且不易控制

酒店餐饮部门都想做好成本控制，但是成本控制在实际操作中会受到很多因素的制约，很多企业并未制定明确的成本控制标准，也没有与之匹配的制度体系，各个企业只能在实际操作中不断摸索，探索适合自身发展经营的成本控制体系，再加上餐饮成本控制关键点多，也加大了成本控制工作的难度。比如在餐饮存储环节，成本控制相对比较简单，因为与供应商之间约定好每周送货，对于节假日货物分量再酌情调整，整体餐饮部门存储货物仓库不用太大，够用就好，这样既节省了采购成本，也节省了仓库建造成本。但是也有部分环节是不容易进行成本控制的，比如烹饪过程，厨师很难对其固定分量进行把控，食品在烹饪过程中的浪费也无法计算，佐料、辅料的使用更无法精确，所以经常会出现实际成本与预期不符的情况，还无从查证。

也正是因为餐饮成本控制涉及环节太多，关键点把控难，所以至今也没有一套成熟的、行之有效的成本控制体系供酒店餐饮行业参考、借鉴，同样也没有成本控制标准、规范制度，以至于餐饮在成本控制方面也存在众多漏洞无从解决，只能依靠管理人员根据实际情况进行调整，以适应餐饮发展。

（三）企业员工普遍缺乏成本控制意识

根据调研发现，员工自身素质和能力对成本控制有着极大的影响。所以要最大化地提升员工对成本控制的认识，这样也可以最大程度地帮助企业补偿人工成本支出。但是在实际调查中发现很多酒店业餐饮员工的任职门槛很低，多数餐饮部门员工学历水平在高中或者初中毕业，本科及以上毕业员工很少，而且招聘人员老龄化问题也比较严重，他们普遍对成本控制没有足够的认识，而且会自然而然地认为成本控制是领导该考虑的事情，与他们个人无关，所以他们在日常工作中也没有自觉对原材料、辅料等食材进行成本控制。

人是国之本，对于企业来说，人也是保障企业正常运转的基础，企业成本控制工作离不开每个员工的积极配合。在酒店餐饮成本控制方面进行深度调研发现，很多餐饮部门采购人员在进行采购时并没有严格按照招投标制度体系进行询价、讲价，造成采购成本过高；加工环节，员工会为了操作方便浪费大量瓜果蔬菜；浪费现象不仅仅在餐饮采购制作过程中，在餐厅也会有大量浪费现象，比如在没有客人的情况下，客厅灯火通明，员工也从来没有意识到成本控制的严重性。

（一）确定目标成本

酒店餐饮管理者要提高餐饮成本管控意识，完善成本相关制度、确定成本目标细节。管理者可以运用理论知识和同行业的基本水平，结合酒店实际情况进行餐饮业务指导，从而帮助酒店餐饮管理提高成本管控水平。在领导者的带领下，使员工积极配合成本管理控制，不断提升服务质量和水平，帮助酒店更好地吸取经验[3]。

确定目标成本可以从三个方面着手进行：一是准确预测收入增长率，计算前四年营业收入平均增长率，然后根据本年度营业收入预计下一年度主营业务收入值。例如某酒店业餐饮营业收入近四年来平均增长率为7%，本年度收入为23000万元，那么下一年度营业收入只预测为24600万元。二是准确估算各项成本占据收入比例，同样是算出近四年来的平均值，根据不同项目成本占收入比例值平均值预测下一年度成本占比。比如某酒店餐饮成本四年平均值为32%。三是合理预算，根据预测下一年度总营业收入24600万元，成本占比如上所述，下一年度成本费用为7870万元。

（二）完善菜品成本发生流程并找出可降成本空间

1.酒店菜品种类设计

总厨应该根据散客、宴会、会议餐分别制定标准成本卡，对常规菜品原料、辅料用量、净利润都做详细记录，既要考虑成本与售价的关系，又要符合顾客对菜品的需求，以免造成资源浪费。例如，会议餐价格标准低于散客；同一菜品可以制定不同的原料配比标准和各原料的用量标准，以达到不同客户群体的需求，有效控制成本。

2.原材料采购环节

涉及的成本可控环节也众多，比如采购计划、采购价格、采购过程、库存盘点等环节。采购计划应该考量库存情况、市场价、供应商情况和实际需求量制定，达到理想成本控制目的。库存不可过多，以免食材过期或者不新鲜；随时关注市场价格的变动，同时考量多家供应商，确定最合适的供应商，并制定最佳采购方案，尽可能缩短送货周期，减少配送环节成本浪费，降低间接成本。

3.制作过程

实际餐饮管理中，烹饪可以允许有40%以内的损失，超过这个范围要严格查明原因。以此提高餐饮人员工作效率，规范员工行为，减少原料浪费的随机性。

（三）全面落实成本管理举措降低成本

1.完善员工绩效考核制度

首先，将餐饮管理纳入绩效考核中，严格落实奖惩制度，根据员工岗位职责制定考核方式，尽可能通过考核选拔内部人才，也可以增强员工对酒店的整体凝聚力，改善工作态度，尽职尽责为顾客服务。其次，强化采购、验收、库存管理，对每个环节制定相应的管理制度，约束员工行为，严防利用酒店管理漏洞谋私利现象的发生。最后，提升员工服务意识，不断创新服务方式，吸引顾客，全心全意为顾客服务。

2.加强成本控制监督管理

从组织层面上看，设置独立的成本管理部门，同时要配备专业成本管理人员，熟悉酒店餐饮行业整体业务流程，从第三方视角严格落实监督管理。监管人员不能空有岗位职称，要正确赋予监管人员监管职责，以便更好地履行监督管理职能[4]。

（四）规范差异化分析

在整个成本管理过程中，成本核算是实现高效成本管理的基础保障，成本分析是对酒店业餐饮方面各项成本进行深层次分析、挖掘表明数据背后潜藏的关键信息。在酒店业餐饮成本核算方面，一般管理层只会核算总成本与同期销售收入进行对比，从数据中可以直观地反映餐饮方面从采购、烹饪、制作、销售等所有环节的盈利情况，但是并不能准确反映其中某一环节中的成本，也不能对症下药，优化成本管理环节，所以要加强餐饮业成本差异分析。成本差异分析主要是针对实际产生的成本和预期成本之间存在的差异，并详细分析出现差异的环节，发现其差异存在的根源，如果差异在合理、允许的误差范围内可以接受，但是差异超出可接受范围就要进一步寻找原因，并提出改进方案，以便于后期控制成本[5]。

综上所述，通过了解酒店餐饮管理的必要性，分析了当前酒店餐饮成本管理中菜品流程控制不清晰、成本控制措施不明、缺乏规范的成本分析等问题，然后对其产生问题的原因进行了详细分析，并提出了完善菜品成本发生流程并找出可降成本空间、全面落实成本管理举措降低成本、规范差异化分析等优化措施帮助酒店餐饮提高管理质量。面对市场竞争如此激烈的情况，酒店餐饮管理为稳定市场，必须不断提升自身成本管理水平，创新模式，紧跟时代发展步伐，把成本控制落实到全体员工，才能保证酒店利润的最大化。

[1]余红英.BY酒店餐饮成本控制存在的问题及对策探讨[J].现代商业，2021（06）：154-156.

[2]关建梅.酒店餐饮部门成本控制的思考[J].今日财富（中国知识产权），2020（07）：204-205.

[3]丁怡平，周博.我國酒店餐饮业成本管理问题研究[J].商业经济，2019（09）：108-109.

[4]陈岩岩，史华光.对酒店餐饮成本的控制研究[J].当代旅游，2019（12）：148.

[5]李亚洲.“互联网+”背景下的餐饮企业成本管理研究[J].首席财务官，2019，15（02）：11-13.