镇江的“三怪”和“三鱼”
2022-05-07瓜皮老汪
瓜皮老汪
一提起镇江的特产,恐怕很多人马上会想到镇江香醋。其实除了镇江香醋,这里还有很多美食,最有名的就是镇江“三怪”和“三鱼”。
“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”“不到长城非好汉,不尝‘三‘三怪’太遗憾”——说的就是镇江“三怪”,下面就一一悉数。
镇江香醋
驰名中外的镇江香醋创制于1840年,至今已有一百多年的历史,具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,其色泽清亮,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,更加香醇。而且,镇江香醋用以拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品,在海内外都享有盛誉。
水晶肴肉
“肴肉不当菜”指的是“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒盐,制法也基本相同,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”“肴肉”,也有人称“硝肉”“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说,八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,连忙下了神驴,下凡来人间吃肴蹄,连蟠桃大会都给忘记了,可见其味之特美。食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好。
水晶肴蹄精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,皮白肉红,卤冻透明,一块块晶莹发亮,煞是可爱。其香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩”的四大特点。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一震。或是忙碌了一天,切上一盘肉红皮白、卤冻如水晶般的肴肉,含一口在嘴里,淡淡的清香扑鼻而来。细嚼之,其肉酥烂润滑,肥而不腻,全身的疲惫感被口中这道味醇鲜美的名吃稀释一光。
锅盖面
再说说“三怪”中的“面锅里煮锅盖”,就是被誉為“江南的天下第一面”的锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一。
虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但“锅盖面”的叫法只有30多年的历史。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子的面店,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。后来,这种方法被沿用下来,成为镇江饮食技艺中的一项创造。当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。当地传统习惯,顾客来店吃面条时,多自带各种荤素菜品,如猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等,入面锅烫熟后,拌面而食。
成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。最传统的锅盖面的面条是竹竿跳面,这种由竹竿反复压制而成的面条,光洁富有弹性,吃在嘴里耐嚼有劲,因为面条有毛孔,所以极易吸入卤汁的香味,味道独具一格。现在,“跳面”制作技艺已入选镇江市第三批非物质文化遗产代表性名录。
锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
至于汤面名称,品种繁多,如春初刀鱼上市时新的汤面要数“刀鱼面”,夏时有“长鱼面”,秋、冬有各式“盖浇面”,平时常吃的汤面为红汤面。
介绍完镇江的“三怪”,再来说一下“三鱼”。
镇江是著名的江南鱼米之乡,鱼类资源丰富,青、草、鲢、鲤等淡水养殖鱼类和鲍、鲶、鳝等非人工养殖鱼类均有大量出产。境内长江鱼类有90多种,其中刀、鲥、鳗、鱼回、河豚是名贵品种。
镇江“三鱼”,即被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。镇江附近的焦山,山旁小屿环列,致使虫藻麋集,给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料,因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩,闻名遐迩。
鲥鱼
“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼即鲥鱼,这是大文豪苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后写下的赞美诗句。北宋时,鲥鱼就被誉为京口佳肴。诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过,齿颊有余香”的佳句,回味并吟颂了鲥鱼的美味。
鲥鱼最为肥美、鲜嫩,镇江人惯用的做法是清蒸,蒸时不去鱼鳞,吃时再去,因为鳞片多脂肪,好让鱼鳞下的脂肪在高温下呈现胶状,色泽银白如故,肉爽而不腻。一般以姜末香醋蘸食,其味更佳,是古代八珍之一。
民间有“鲥鱼不过端午”的说法,端午前是食用鲥鱼的最佳时节。时下,由于长江水质受到污染,加上渔民滥捕,野生鲥鱼已逐年稀少,国家已把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类加以保护。现在市场上销售的仅仅是长江、富春江养殖和进口的鲥鱼了。
刀鱼
刀鱼因其通体细长,银亮如刀而得名。作为一种洄游性鱼类,刀鱼在每年春初溯江而上产卵,随潮汛而进退,早晚各一次,很难捕获。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。
镇江附近长江水域所产的刀鱼口味最佳,称为“本江刀鱼”。刀鱼的肉味鲜美嫩滑,入口即化,有如乳糜。但它通体细而密的芒刺难以分离,令人望而生畏。前人有诗云:“皮里锋芒肉里匀,精工搜剔在全身。”以清蒸之法烹之,能保持刀鱼的鲜味,是最清纯的烹饪方法,待其蒸得烂熟之后,只须夹住鱼头一抹便能使刺肉分离,从而免除了卡喉之虞。遗憾的是由于野生刀鱼产量逐年减少,现如今已是罕能吃到它的美味了。
芽笋烧刀鱼是镇江一道特色应时名菜,不仅鱼肉鲜嫩,而且芽笋中浸入刀鱼汤汁,鲜脆爽口,定会让你垂涎欲滴,举箸不放。当然,如果将体小刀鱼洗净晾干,用油煎炸,再以糖醋烹制,则香酥可口,就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆,别有一番风味,不失为一道下酒美食。
清明之前是食用刀鱼的最佳时节。以刀鱼做为主要配料的刀鱼卤面,是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼,配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹,再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内,面条煮熟后入温水中略浸沥去水,放入刀鱼汤卤碗内,再将刀鱼羹盖在面条上,其味鲜美无比,脍炙人口。
鮰鱼
鮰鱼学名长吻,又名白吉鱼、江团,品种繁多,仅长江下游就有十三种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,是蛔鱼中稀有的名贵品种。
鮰鱼的肉厚而无刺,含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质,所含脂肪由不饱和脂肪酸组成,容易被人体吸收,肉嫩味美,被视为魚中上品。
春季为鮰鱼上市旺季,俗称“菜花鮰”,秋季肉肥味美,称之“菊花鮰”。鮰鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”。白汁鮰鱼是镇江“宴春酒楼”一道传统特色名菜,菜名白汁,烹时不加酱油,配以春笋,用旺火烧沸,移文火焖煮,汤汁浓厚,色白如奶,肉肥嫩,味鲜美,尤以三四月间的鮰鱼最为肥美。