鲥鱼之美

◎ 王吴军

世上有一种绝色的美食，那就是鲥鱼。

古代的皇帝是喜欢吃鲥鱼的，鲥鱼是红尘里名副其实的美食，但非常难得，这也许是因为鲥鱼肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪，而捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞，所以，鲥鱼一直是饮馔中品。只是，鲥鱼出水即死，很难保鲜，为了让皇帝能吃到新鲜的鲥鱼，唐人想出了一个办法，因为鲥鱼生活在东南沿海地区，而唐朝的皇帝都居住在北地，所以，在东南沿海修建水渠时，就特意让鲥鱼由南向北游，这样一来，上千条的鲥鱼经过长途的折腾，最后只剩下区区几条。皇帝对于鲥鱼的喜爱，使得原本就难得的鲥鱼更是身价倍增。即使如此，喜欢吃鲥鱼的人依然大有人在。

吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸，清蒸鲥鱼颇有历史渊源。传说东汉的严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒，令身为皇帝的刘秀也不觉口中生津，馋涎欲滴。后来，清蒸鲥鱼的做法在民间流传，明朝的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法。明清时期，鲥鱼又成为贡品，清蒸鲥鱼是御膳菜之一。清蒸鲥鱼色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓，让人食之难忘。

不过，在清蒸鲥鱼之前，不能把鱼鳞刮掉，因为鲥鱼的鱼鳞下面有着特别丰腴的鱼脂，这些鱼脂很有营养，而且，带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时，鱼鳞呵护着鱼脂，鱼脂就不会流失，反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。收拾鲥鱼是很讲究的，要先将鲥鱼的肚子剖开，去掉内脏，在鲥鱼的肚子里放入冬菇、火腿片、冬笋片等，然后在鲥鱼肚子的两侧放上一些切成丁的肥猪肉，用猪肌肉缝里成网状的所谓“网油”将鲥鱼轻轻包裹起来，放入盘内。再加上甜酒、盐、陈年黄酒、白糖、熟猪油、葱末、生姜片、高汤，在锅中蒸十几分钟，这时，网油基本上融化了，就可以出锅了。蒸鲥鱼的时间要恰到好处，而且要用文火，这样可以使鲥鱼的味道更加鲜美。吃完清蒸鲥鱼后，那些鱼鳞还可以煮粥吃，味道也是很鲜美的。

《金瓶梅》里有一道菜叫“鲜蒸鲥鱼”，那是西门庆的一道私房菜，西门庆经常炫耀这道鲜蒸鲥鱼的菜肴。他在山东阳谷，离鲥鱼的生活之地东南沿海非常遥远，他吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”的。史料中说，北方人吃鲥鱼：“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家。俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼，又用糟厚盖其上。又加椒末、飞盐若干。积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”瞧瞧，想吃到鲥鱼，是要付出烦琐而且繁重的代价的。再加上西门庆的鲜蒸鲥鱼的做法细致，味道鲜美，自然很值得夸耀一番。《金瓶梅》第五十二回中写道：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”

在《金瓶梅》里，除了鲜蒸鲥鱼，西门庆还经常向别人炫耀一道名叫“红糟鲥鱼”的菜肴。《金瓶梅》第三十四回中说，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人：“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”可见这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的。

有趣的是，清朝的一个文人在笔记中记载了把鲥鱼做成甜食的吃法，名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段，不去鳞，加入白糖，吃起来更加丰腴而鲜洁，和别的做法相比，糖蒸鲥鱼的风味尤其不同。清人笔记中说，这道糖蒸鲥鱼在当时人人都争着品尝。

还有一种铁烤鲥鱼，烤好之后，但见鱼鳞片片卷曲而竖立起来，看上去就非常养眼，这种铁烤鲥鱼是猪油与鱼油上下包夹，吃起来酥脆，烤焦的鱼鳞咬起来嘎吱作响。

北宋大文豪苏东坡就曾称赞鲥鱼是“南国绝色之佳”，东坡曾经为鲥鱼写了这样的诗句：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”苏东坡诗中的“银鱼”就是鲥鱼，因为鲥鱼色白如银，故称“银鱼”。

清朝的谢墉在诗中也写道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美，如南国的绝色佳人西施，把鲥鱼比作了佳人，看来，鲥鱼不仅味鲜，而且形美，真的是名副其实的人间绝色美食了。