西双版纳10个菠萝品种的品质分析

刘世红，倪书邦，管 艳，殷振华，张阳梅

（云南省热带作物科学研究所，云南景洪 666100）

菠萝是著名热带水果之一，在热带水果生产和贸易中的地位仅次于香蕉和芒果，为中、南美洲和亚太地区的重要经济作物之一。近年来，云南菠萝种植发展迅速，特别是西双版纳，种植面积逐年扩大，但品种单一，风险大，市场竞争力小。为此，笔者通过引进新的菠萝品种，并对引进试种的菠萝品种进行主要农艺性状及品质分析，以筛选出适合西双版纳热区种植的优良品种进行大面积推广，带动农民创收、增收，提高土地利用率，为云南菠萝产业的可持续发展奠定基础。

1 材料和方法

1.1 材料

试验材料为2020年3月种植的‘台农16号’‘台农17号’‘台农6号’‘台农13号’‘台农19号’‘金 菠 萝’‘Perolera’‘Puket1’‘Puket2’及 本 地‘卡因’，苗高40 cm左右。

1.2 实验方法

参试菠萝均为自然开花结实，以果实底部1～2层变色为采收标准，采果期为2021年5—7月，每品种选择一致性好的果实3个进行试验分析。

1.2.1 果实性状测定方法

参照《热带、南亚热带果树种质资源数据质量控制规范》［1］。采用游标卡尺测量菠萝果实的纵横径、果皮厚、果肉厚、中心柱直径，电子天平测量单果重、果皮重、果肉重等主要农艺性状指标。

1.2.2 菠萝酶含量测定方法

采用洗涤法测定。

（1）所需试剂：5%苯甲酸钠溶液、0.2%鞣酸溶液、0.1%EDTA、1.5%NaCl、0.5%乙酸锌、0.06%抗坏血酸、0.5%EDTA、0.5%硫代硫酸钠、0.1%L-半胱氨酸。

（2）实验仪器：榨汁机、离心机、冰箱、干燥器。

（3）实验步骤

1）取新鲜菠萝汁200 g，加5%苯甲酸钠2 mL搅拌混匀，4 000 r/min离心7 min。

2）取上清，转入洁净烧杯中，缓缓加入0.2%鞣酸溶液15 mL，边加边搅拌约15 min，沉淀析出后静置40 min。

3）弃上清，将酶复合物沉淀转入离心管中，4 000 r/min离心5 min，弃上清，即得酶糊复合物。

4）将提取的蛋白酶糊转入烧杯中，加0.1%EDTA 20 mL，1.5%NaCl 40 mL，搅拌均匀；4 000 r/min离心7 min，弃上清，得洗涤剂I酶复合沉淀物；将之转移至烧杯中，加0.5%乙酸锌4 mL，搅拌均匀，静置5 min；加0.06%抗坏血酸6 mL，搅拌均匀，静置5 min；加1.5%NaCl 4 mL，搅拌均匀，静置5 min；加0.5%EDTA 4 mL，搅拌均匀，静置5 min；4 000 r/min离心7 min，弃上清，得洗涤剂II酶复合沉淀物；将之装入烧杯中，加0.5%硫代硫酸钠4 mL，搅拌均匀，静置5 min；加1%L-半胱氨酸溶液2 mL，搅拌均匀，4 000 r/min离心7 min，弃上清的蛋白酶糊。

5）冷冻、干燥、称重。

1.2.3 其它指标测定方法

可溶性固形物测定参照GB/T 12295—1990［2］，还原糖含量测定采用斐林试剂法［3］，可滴定酸测定 参 照GB/T 12293—1990［4］，VC含 量 测 定 参 照GB/T 6195—1986［5］。

1.3 数据处理方法

数据采用软件SPSS 14.0进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 果实农艺性状表现

对10个菠萝品种果实的单果重、纵横径、冠芽长、果皮厚、果肉厚、果心直径、果肉重、果皮重等10个主要农艺性状指标进行了测量（表1）。结果表明：品种‘卡因’单果重、果肉厚、果肉重表现最优；品种‘台农16号’果皮最薄，单果重、果肉重次之，表现较优；‘台农16号’果心直径较粗，但口感细嫩、基本无渣，全部可以食用。综合分析，品种‘卡因’‘台农16号’果实主要农艺性状表现优良。

表1 10个菠萝品种果实主要农艺性状

2.2 果实品质分析

2.2.1 可溶性固形物比较

菠萝汁中可溶性固形物主要为糖类，一般代表含糖量。本试验（图1）中，10个菠萝品种可溶性固形物含量差异显著（P＜0.05），大致分为5个等级：‘台农16号’‘卡因’可溶性固形物大于20.35%，显著高于其它8个品种，为第一等级；‘Pucket1’‘Pucket2’品种次之，为第二等级；‘台农17号’‘台农19号’‘金菠萝’品种居中，为第三等级；‘台农13号’‘Perolera’品种可溶性固形物较低，为第四等级；‘台农6号’品种可溶性固形物最低，仅为13.90%，为第五等级。

图1 10个菠萝品种的可溶性固形物含量

2.2.2 还原糖含量比较

还原糖的高低会影响菠萝本身的风味，过低菠萝会发硬，过高又发软、出水，所以需要控制在一定范围。本试验（图2）中，10个菠萝品种还原糖含量差异显著（P＜0.05），大致划分为3个水平：‘卡因’‘台农19号’‘Puket1’3个品种还原糖含量无显著差异，平均为403.85 mg/100 mL，但显著高于‘台农17号’‘台农13号’‘金菠萝’‘台农6号’4个品种，为还原糖高含量水平；‘台农17号’‘台农13号’‘金菠萝’‘台农6号’还原糖含量最低，平均为261.23 mg/100 mL，为还原糖低含量水平；‘台农16号’‘Puket2’‘Perolera’还原糖含量居中，平均为337.29 mg/100 mL，为还原糖中含量水平，菠萝果肉风味好，较耐储存。

图2 10个菠萝品种的还原糖含量

2.2.3 可滴定酸比较

可滴定酸度是菠萝品质的重要构成性状之一，影响果实风味。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对菠萝的品质育种具有重要意义。本试验（图3）中，10个菠萝品种可滴定酸度差异显著（P＜0.05），除了‘台农6号’‘台农17号’品种间和‘卡因’‘台农13号’间无显著差异外，其它品种间均存在显著差异。‘台农6号’‘台农17号’显著高于其它8个品种，2个品种可滴定酸均高于608 mg/100 mL；‘金菠萝’‘Perolera’‘台农16号’‘卡因’‘台农13号’‘Puket1’可滴定酸适中，介于435.20～518.40 mg/100 mL，鲜食口味较佳；‘Puket2’‘台农19号’可滴定酸度最低，低于358.40 mg/100 mL。

图3 10个菠萝品种的可滴定酸

2.2.4 糖酸比比较

糖酸比也叫甜酸比，可当作甜酸味的表示尺度，用以比较果实品质。果汁类的评价，糖度高时以酸度高者为佳，糖度低时以酸度低者有良好评价。一般情况下，适宜糖酸比为高糖高酸、中糖中酸、低糖低酸。‘台农16号’‘卡因’‘Puket2’‘Puket1’糖酸比适中，介于0.04～0.05，风味佳，口感好。

图4 10个菠萝品种的糖酸比

2.2.5 菠萝酶含量比较

菠萝酶是鲜菠萝果肉所含的一种水解酶，在医药保健方面具有重要作用。本试验（图5）中，10个菠萝品种菠萝酶含量差异显著（P＜0.05），‘台农6号’‘台农16号’与‘台农13号’‘Puket1’，‘台农13号’与‘台农17号’‘Perolera’‘卡因’‘金菠萝’‘台农19号’间菠萝酶含量差异显著，从高到低排序为‘台农6号’‘台农16号’＞‘台农13号’＞‘台农17号’‘Perolera’‘卡因’＞金菠萝’‘台农19号’。‘台农6号’‘台农16号’‘Puket2’菠萝酶含量较高，‘台农13号’‘Puket1’菠萝酶含量居中；‘台农17号’‘Perolera’‘卡因’‘金菠萝’‘台农19号’菠萝酶含量较低。

图5 10个菠萝品种的菠萝酶含量

2.2.6 VC含量比较

食用富含VC的水果对增强人体免疫力具有重要作用。本试验中，10个菠萝品种VC含量差异显著（P＜0.05），10个品种VC含量从高到低排序为‘台农19号’＞‘台农6号’＞‘台农16号’＞‘台农13号’＞‘金菠萝’＞‘台农17号’＞‘Perolera’＞‘卡因’＞‘Puket1’＞‘Puket2’,其中‘台农19号’‘台农6号’间，‘台农6号’‘台农16号’‘台农13号’间，‘台农13号’‘金菠萝’间差异不显著。

图6 10个菠萝品种的VC含量

3 结论与讨论

菠萝品质直接影响食用价值，也影响其商品价值，包括外观品质和内在品质［6］。可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、糖酸比、菠萝酶、VC是反映菠萝内在品质最重要的指标［7-8］。

赵维峰等报道了“7个菠萝品种在云南的引种表现”，甜蜜蜜‘台农16号’可溶性糖含量和糖酸比显著高于其他品种，有机酸含量差异不显著。本试验中，参试品种多了‘卡因’‘Puket1’‘Puket2’3个品种，‘台农16号’可溶性固形物含量仅低于‘卡因’，显著高于其它品种，与赵维峰［9］、张阳梅［10］和海南试种的表现基本一致［11］，高于广东、广西的表现［12-14］。还原糖含量的高低影响菠萝的口感，本试验中‘台农16号’‘Puket2’‘Perolera’还原糖含量居中，口感较好，是基于本试验中10个品种取中得出的结果，具体口感较好的还原糖含量范围确定需进一步确定。参试品种可滴定酸差异显著，不同于赵维峰在云南试种［9］的结论；糖酸比差异显著，‘台农19号’最高，‘台农16号’在参试品种中较高，与赵维峰［9］等结论基本相同。本文中菠萝酶的评价是建立在医用和保健基础上，另外还可建立在对舌头的刺激作用上，后续需继续开展不同品种不同果实成熟期菠萝酶含量的动态变化，确立不同品种最适鲜食采摘期。

试验区域同为云南西双版纳，结果却产生差异，究其原因可能是：赵维峰等试验条件为橡胶林间种模式，菠萝受光不足不均或采果期不同等所致。同一品种，不同种植模式，不同气候条件下，果实的品质是不同的，以品质表现筛选不同生境的适宜品种是菠萝产业发展的趋势。总体来说，参试品种中的‘台农16号’适应性较广，在间作、单作、光照好、雨水多的情况下，果实表现均较好，适宜于西双版纳推广种植。