罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片的研制

农静雯 谢雪珍 罗晓婷 谭玉团 湛思琪 何覃蒙 胡杨玲

罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片的研制

农静雯 谢雪珍 罗晓婷 谭玉团 湛思琪 何覃蒙 胡杨玲

（广西科技师范学院，广西 来宾 546199）

罗汉果、黄菊花、乳酸钙为主要原料，制作出一种咀嚼片——罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片，并用多指标综合评价表作为评价指标，进行单因素实验得到罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片制备工艺和适宜的配方。实验结果表明，罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片的最佳配方为：罗汉果添加量为15%，菊花添加量为9%，乳酸钙添加量为10%，木糖醇添加量15%，柠檬酸添加量4%，在此条件下，此时感官评价得分92分，综合得分为149分，成粒率为96%。该咀嚼片色泽为黄棕色，并有罗汉果和菊花独特的风味。

乳酸钙；罗汉果；菊花；感官评价；咀嚼片；咀嚼指数

引言

罗汉果是广西特色药材，其主要特性是：止咳、清痰。罗汉果是具有多种生理活性的食材，如降血糖、降血脂、抗菌消炎、抗癌等[1]，能提高人体免疫力。罗汉果也有独特的风味和口感，闻时清香，吃时甘甜，常见的做法是泡水饮用。生活中，菊花品种居多，不仅可作为观赏物，还可以做药材、凉茶，黄菊花能降火、美容养颜、抗氧化、防衰老等。《神农本草经》有“菊花久服能轻身延年”的记载[2]，其对降血压、头痛目眩、湿热风寒等病状有着一定的调理作用。乳酸钙是补钙剂，它作为药用的功效在于防止、疗愈钙缺乏症，类如骨质疏松、手足搐搦、骨骼不完全发育，或者是儿童的钙斑。作为食用则可作膨松剂，类如制作面食、奶粉、糕点等。乳酸钙是一种钙营养食品，可在人体内迅速吸收。

咀嚼片具有便于携带的特点，作为一种药物剂型它有着广大研发前景，发展非常之快速[3,4]。咀嚼片根据所加入的原料也不一样，风味各异，功能不一。本文以罗汉果、黄菊花、乳酸钙为主要原料，制作出一种咀嚼片——罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片，并用多指标综合评价表作为评价指标进行单因素实验，得到罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片制备工艺和适宜的配方，既留存其独特风味，又增加了保健功能。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

罗汉果（广西）、黄菊花（安徽）、乳酸钙（食品级）、木糖醇（食品级）、硬脂酸镁（食品级）、柠檬酸（食品级）、乙醇（食品级）、质构仪（TAXTC—16）。

1.2 工艺流程

咀嚼片工艺流程如图1所示。

原料预处理：

（1）筛选罗汉果、黄菊花，洗净、干燥3 h，再进行粉碎，过100目筛，备用。

（2）乳酸钙、木糖醇、柠檬酸依次过60目筛，备用。

图1 咀嚼片工艺流程图

1.3 综合评价法评价指标

可用的评价指标：湿颗粒的性状、干颗粒含水量、粒度分布和片剂外观、硬度、脆碎度等[5]。为评价复合咀嚼片整体效果，可以采用多指标综合评价方法，以便于数理统计分析和客观评价[6]。感官评价是评价咀嚼片整体效果的重要指标，可为食品安全检测和质量控制提供参考依据[7]。本文复合咀嚼片的感官评价由12名有明确判断能力的人员来组成。具体评价见表1。

表1 多指标综合评价表

1.3.1 咀嚼指数测定

使用TAXTC—16质构仪对咀嚼片作出全质构分析，测试类型为下压，目标测试数值为2.0 mm，测试前速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测试后速度为1.0 mm/s，测试时间5.00 sec，得到此复合咀嚼片的咀嚼指数。

1.3.2 成粒率

成粒率如下[8]：

每次实验制作30片样品，计算成粒率。

（1）设咀嚼片总数N1；

（2）设有裂痕、外观不平整、成型不完整的片剂总数N2。

咀嚼片成粒率%=(N1-N2)/N1×100

2 结论与分析

2.1 复合咀嚼片的单因素实验

2.1.1 罗汉果粉末添加量对咀嚼片的影响

罗汉果的添加量对咀嚼片感官评价及综合评分的影响见表2及表3。

表2 罗汉果粉末添加量对咀嚼片感官评价的影响

表3 罗汉果粉末添加量对咀嚼片综合评分的影响

图2 罗汉果粉末添加量对复合咀嚼片综合评分的影响

如图2显示，感官评分随着罗汉果含量的增加，得分的波动体现为先增大后减小。再结合表2和表3可知，咀嚼指数和综合评分也会随着罗汉果添加量有上升后下降的趋势。成粒率在93%左右，成粒率的得分差距不大。由图2可看出，当罗汉果添加的含量过小时，风味不够，味道较弱；当罗汉果的含量增加时，虽助于增加咀嚼片的风味，但含量过高，则咀嚼指数下降，从影响口感。且罗汉果含糖量较高，若添加过多会过于甜腻，并且罗汉果中富含淀粉等不可溶性物质，不利于咀嚼片成型[9]。由此可知，当罗汉果的添加量为15%时，效果最佳。

2.1.2 黄菊花粉末对咀嚼片的影响

菊花中含有的黄体酮类化合物有着较强的抗氧化活性，且含黄菊花味甜、香气清爽，能丰富咀嚼片风味。黄菊花粉末添加量对咀嚼片感官评价及综合评分的影响见表4及表5。

表4 黄菊花粉末添加量对咀嚼片感官评价的影响

表5 黄菊花粉末添加量对咀嚼片综合评分的影响

图3 黄菊花粉末添加量对复合咀嚼片综合评分的影响

由图3、表4可知，黄菊花添加量对感官评价与咀嚼指数的影响一致，都是先上升后下降，成粒率趋于平稳。黄菊花添加量在9%时，此咀嚼片的感官评价的分数和综合评分最高，为最佳黄菊花添加量。

2.1.3 乳酸钙添加量对咀嚼片的影响

乳酸钙是一种安全的食品添加剂、稳定剂及增稠剂等[10]。微有风化性，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。乳酸钙的添加量对咀嚼片感官评价及综合评分的影响见表6及表7。

表6 乳酸钙添加量对咀嚼片感官评价的影响

表7 乳酸钙添加量对咀嚼片综合评分的影响

图4 乳酸钙添加量对复合咀嚼片综合评分的影响

由图4可以看出，随着乳酸钙用量的增加，综合评价得分先增后减再增。添加量少时，咀嚼片成粒率较好；添加量多时，成粒率得分低，咀嚼指数也降低。主要原因是，随着乳酸钙用量的增加，乳酸钙的溶解度低，导致得出片剂颗粒度变大，压出的片剂较为粗糙，从而造成了成粒率和咀嚼指数下降，感官得分也随之下降。所以，乳酸钙最佳添加量为10%。

2.1.4 柠檬酸添加量对咀嚼片的影响

柠檬酸是一种常见的酸度调节剂，可调节咀嚼片的酸甜度，改善口感。酸化剂可以增强食品特性，改善风味、抗氧化、防酸败等。柠檬酸的添加量对咀嚼片感官评价及综合评分的影响见表8及表9。

表8 柠檬酸添加量对咀嚼片感官评价的影响

表9 柠檬酸添加量对咀嚼片综合评分的影响

图5 柠檬酸添加量对复合咀嚼片综合评分的影响

由图5所示，柠檬酸添加量对综合评分上的变化表现为先升后降。由表9得出，柠檬酸添加量对咀嚼指数和成粒率的影响不大，对感官评价影响较大。在添加量为4%时，感官评分最高。这是因为当柠檬酸添加量较少时，酸度不足；柠檬酸添加量大时，过酸；当柠檬酸在添加量为4%时，咀嚼片的酸甜比例较优，此时感官评价得分为92分，综合得分为149分，成粒率为96%。

3 结论

本文以罗汉果、黄菊花、乳酸钙为主要原料，制备罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片，以多指标综合评价法进行试验，得到了制备咀嚼片的最佳配方为：罗汉果添加量为15%，菊花添加量为9%，乳酸钙添加量为10%，木糖醇添加量15%，柠檬酸添加量4%。在最佳条件下，感官评价得分92分，综合得分为149分，成粒率可达到96%。

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Preparation of Momordica Grosvenorii Chrysanthemum Chrysanthemum Calcium Lactate Composite Chewable Tablets

Momordica grosvenorii, chrysanthemum morifolium and calcium lactate were used as the main raw materials to prepare a chewable tablet-momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. Using the multi index comprehensive evaluation table as the evaluation index, the single factor experiment was carried out to obtain the preparation technology and suitable formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. The experimental results showed that the best formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablets was as follows: momordica grosvenorii 15%, chrysanthemum 9%, calcium lactate 10%, xylitol 15% and citric acid 4%. Under these conditions, the sensory evaluation score was 92 points, the comprehensive score was 149 points and the granulation rate was 96%. The chewable tablet is yellow brown in color and has the unique flavor of momordica grosvenorii and chrysanthemum.

calcium lactate; momordica grosvenorii; chrysanthemum; sensory evaluation; chewable tablets; chewable index

TS201

A

1008-1151(2022)02-0045-04

2021-11-14

广西科技师范学院大学生创新创业训练计划项目（202011546036）。

农静雯（2000－），女，广西科技师范学院学生，研究方向为食品质量与安全。

谢雪珍（1983－），女，广西科技师范学院高级工程师，硕士，从事有色金属材料制备及资源综合利用研究。