紫薯枸杞软欧包的配方优化研究

梁海娣，罗 威，冯 飞

（1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 524084；2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 524037；3.四川旅游学院，四川成都 610100）

软欧包不仅具有传统欧式面包低糖、低油、低脂和高纤维的特点，还具有日式面包的香甜柔软，成为当前面包界流行的新趋势、新食尚[1-3]。当前市场上关于紫薯软欧包的研究较多，但使用异麦芽酮糖代替蔗糖，且加入具有保健作用的枸杞粉的相关研究较少。枸杞子是药食同源原料，含有膳食纤维、蛋白质及矿物质等数种营养素，具有促进新陈代谢、抗氧化、强化机体免疫系统等多种保健疗效[4-6]。基于此，本文将中式药材融入西式烘培中，打破中西式面点制作的界限，将紫薯、枸杞的保健功效与面包结合起来开发出的紫薯枸杞面包，既满足现代消费者青睐健康烘焙、口味创新的饮食需求，又丰富了烘焙产品的风味及品种，拓宽传统中药材的使用范围。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

金像B面包用小麦粉，蛇口南顺面粉有限公司；枸杞干，广州紫云轩药业有限公司；紫薯全粉，山东圣地甘薯产业股份有限公司；异麦芽酮糖，郑州市食代天骄化工产品有限公司；法国燕子即发性耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司；面包改良剂S500，广州焙乐道食品有限公司；安佳黄油，新西兰恒天然集团；鸡蛋，盐市售。

1.1.2 仪器与设备

新麦SM-36S醒发箱、新麦SF21B15切片机，广东德焙机械科技有限公司；恒宇BHS-30A变频双动双速和面机，泰州华帝酒店设备有限公司；PL-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂；JA1003型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；Universal TA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司；美的PB210B破壁机，广东美的生活电器制造有限公司；SY-H5食品水分含量测定仪，深圳市芬析仪器制造有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 紫薯枸杞软欧包的预试验配方

预实验配方为高筋粉350 g，紫薯全粉160 g，异麦芽酮糖50 g，酵母5 g，水330 g，食盐10 g，改良剂5 g，枸杞60 g，黄油50 g。

1.2.2 紫薯枸杞软欧包的制备步骤

（1）原料预处理。粉质原料分别过60目筛；枸杞干置于温水中浸泡至软。

（2）面团调制。将除枸杞外的材料倒入搅拌机，先低档后高档搅打成出锯齿膜阶段。加入软化的黄油换低档搅出手套膜，加入枸杞再搅打2 min，使枸杞与面团完全混合在一起。

（3）发酵与整型。揉好的面团放入烤盘中，盖上保鲜膜，放入温度30 ℃、湿度为70%的醒发箱内醒发40 min，使面团发至2倍大。可以用手指蘸干面粉戳个小洞，既不回缩也不塌陷即可。发好的面团分割成150 g大小的面剂，分别揉圆排气。盖上湿布或者保鲜膜松弛15 min。松弛后的面团揉成橄榄状，包上保鲜膜置于醒发箱进行二次发酵，约40 min至2倍大小。

（4）熟制工艺。面团发酵至2倍大后，筛粉割包，放入烤箱，上火200 ℃、下火190 ℃，烘烤12 min后转边再烘烤8 min即可出炉，冷却至室温放入PE透明食品袋封口保存。

1.2.3 单因素试验设计

通过对相关预制实验数据的分析，分别以紫薯全粉添加量（140 g、150 g、160 g、170 g和180 g）、枸杞添加量（40 g、50 g、60 g、70 g和80 g）、酵母添加量（3 g、4 g、5 g、6 g、7 g）和黄油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）作为试验因素，设计单因素试验来考查各因素对紫薯枸杞软欧包品质的影响。

1.2.4 响应面实验设计

为了进一步优化紫薯枸杞软欧包的基础配方，本实验在结合单因素试验结果的基础上，以紫薯枸杞软欧包的感官评分为响应值，选取紫薯粉、枸杞、酵母和黄油等4个因素为自变量，进行4因素3水平响应面实验分析，具体因素水平设计见表1。

表1 响应面因素水平表

1.2.5 紫薯枸杞软欧包的品质评价

（1）感官评定方法。参照孙秦岭等[7]方法并修改。选取20名不同年龄阶段且具有食品科学专业背景的人员（男女各10名）组成评审团队对产品进行评分，参考《食品感官分析与实验》[8]中有关软式面包的感官标准，对紫薯枸杞面包进行以下评定，满分100分，具体评分标准见表2。

表2 紫薯枸杞面包感官评分标准表

（2）理化指标及微生物指标检测方法。理化指标参照GB/T 20981—2007[9]中的方法进行测定；微生物指标参照GB 4789.3—2016[10-11]中的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 紫薯全粉添加量对软欧包感官评分和比容的影响

因紫薯全粉不含面筋蛋白主要影响面团的弹性、韧性持气能力等。由图1可知，随着紫薯全粉添加量的递增，成品的感官评分呈先上升后下降的趋势，当紫薯全粉添加量为150 g时，软欧包外形饱满，色泽淡紫，质地松软，组织细腻，紫薯、枸杞与面包的香味适宜，品质最佳，此时感官评分最高。由比容可得，当紫薯全粉添加量在150 g时，软欧包比容相对比较大。随着紫薯全粉添加量的递增，破坏面团中面筋质的结构，软欧包的弹性、韧性及持气能力减弱，使软欧包的比容降低，软欧包品质变差，感官评分降低。故紫薯全粉的最佳添加量为150 g。

图1 紫薯全粉添加量对软欧包感官评分和比容的影响

2.1.2 枸杞添加量对软欧包感官评分和比容的影响

枸杞的颗粒感不利于面团面筋网络的生成，主要影响面团的成型及成品的色泽、风味等。由图2可知，随着枸杞添加量的依次递增，成品的感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，当枸杞添加量为60 g时，软欧包内部组织细腻松软、枸杞颗粒分布均匀，枸杞风味适宜，口感最佳，此时感官评分最高。由比容知，随着枸杞添加量的递增，面团的面筋支撑力与持气力下降，软欧包的风味变化较大。综合分析感官与比容的结果，枸杞最佳添加量为60 g。

图2 枸杞添加量对软欧包感官评分和比容的影响

2.1.3 酵母添加量对软欧包感官评分和比容的影响

酵母在面团发酵中会产生气体，使面团体积膨胀，面筋软化，延伸性增大。由图3可知，软欧包的比容、感官评价随着酵母添加量的增加呈先升后降的变化趋势，当酵母添加量为6 g时，软欧包体积适中，口感柔软有弹性，感官评分最高。由比容可得，当酵母量过少，产气能力不足，面团蓬松度较小，口感粗硬。但添加量过多，产气量增多，易使面筋的持气性变差，组织粗糙，出现酸味。故综合比容及感官评分数据，最佳干酵母添加量为6 g。

图3 酵母添加量对软欧包感官评分和比容的影响

2.1.4 黄油添加量对软欧包感官评分和比容的影响

黄油不仅能增加面包的蓬松性，而且能增强面团的持水性及延伸度等[9]。由图4可知，随着黄油添加量的增加，软欧包的比容和感官评分的变化趋势表现为先升再降。当黄油添加量为30 g时，软欧包组织结构细腻，质地柔软，风味最佳。综合以上结果，认为黄油在紫薯枸杞软欧包中的最适添加量为30 g。

图4 黄油添加量对软欧包感官评分和比容的影响

2.2 响应面实验结果分析

2.2.1 回归模型的建立与方差分析

选用Design-Expert 13软件，结合单因素实验结果，选择感官评分作为指标，保持其他原料添加量不变，将紫薯全粉添加量（A）、枸杞添加量（B）、酵母添加量（C）和黄油添加量（D）作为响应面实验考察因素，得到的紫薯枸杞软欧包响应面设计方案及结果见表3，方差分析表见表4。

表3 紫薯枸杞软欧包的响应面实验设计及分析结果

表4 紫薯枸杞软欧包的方差分析结果

由两表数据综合分析可得，得到该模型的二次回归方程为Y=-1201.532 50+8.785 00A+8.683 17B+70.073 33C+10.519 67D-0.002 250AB-0.045 000AC+0.006 000AD-0.160 000BC+0.003 500BD-0.290 000CD-0.028 575A²-0.062 950B²-3.570 00C²-0.162 300D²。其中对响应值的影响极显著（P＜0.01）的实验因素为C、A²、B²、C²和D²，对响应值的影响显著（P＜0.05）的实验因素为D、BC、CD。该回归模型P值小于0.000 1，表现为极显著，失拟项为0.204 7，不显著，表明该实验模型能够准确反映出感官评分与4个因素之间的关系，拟合度良好，实验误差小，符合紫薯枸杞软欧包配方优化的标准。

2.2.2 最佳配方的确定

根据上述分析可得紫薯枸杞软欧包中各实验因素的最佳添加量为紫薯全粉146.727 g、枸杞61.589 g、酵母5.985 g、黄油30.251 g，此条件下紫薯枸杞软欧包的品质最佳，感官评分最高，综合分析实际生产条件，即紫薯枸杞软欧包的最佳配方为高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，异麦芽酮糖50 g，水330 g，食盐10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良剂5 g，黄油30 g。

2.2.3 紫薯枸杞软欧包的理化指标及微生物指标结果分析

理化指标：酸价（以脂肪计）为1.25（KOH）/（mg/g），水分含量为43 g/100 g，过氧化值（以脂肪计）为2.65 g/100g；微生物指标：菌落总数未检出，大肠杆菌未检出，霉菌未检出。

3 结语

本研究在单因素试验的基础上，采用响应曲面法分析，对紫薯全粉添加量、枸杞添加量、酵母添加量，黄油添加量进行优化，得出紫薯枸杞软欧包的理想配方为高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，异麦芽酮糖50 g，水330 g，食盐10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良剂5 g，黄油30 g。在此工艺配方下烘焙出的紫薯枸杞软欧包品质最佳，外形完整，表面光滑，内部组织呈海绵状，气孔均匀，质地松软，有弹性，色泽均匀，有紫薯、枸杞独特风味，香味浓郁。以期为开发更多新型营养烘焙产品提供一定的理论参考与技术借鉴。