基于数据融合的食品安全社会共治体系模型构建及应用

张博雅，王崇民，杨 柳，曾 理，郭丽霞，肖革新

（1.国家卫生健康委医院管理研究所，北京 100044；2.北京食安观察科技有限公司，北京 100039；3.国家食品安全风险评估中心，北京 100022）

随着健康中国建设的推进和食品安全战略的实施，近年来我国《中华人民共和国食品安全法》经过多次修正，食品安全体制步入大市场、大监管阶段，食品安全治理体系和治理能力也朝着现代化方向发展。《“十三五”国家食品安全规划》指出“加强科技支撑，运用“互联网+”、大数据等实施在线智慧监管”，给食品安全大数据建设和智慧监管能力提出了新的要求。合理运用大数据的监管优势，规避以往“单一模式”下的食品安全社会共治弊端，实现事前-事中-事后全链条、多主体的有效共治，成为新时代食品安全体系构建亟需解决的问题[1-3]。

1 现有食品安全社会共治存在的问题

社会共治即社会主体共同治理，通过形成社会治理合力来实现宏观目标和主观意愿[4]。随着2015年《中华人民共和国食品安全法》“社会共治”理念的提出，其社会共治主体日益明确，可概括为食品生产经营者、政府监管部门、食品行业协会、新闻媒体、任何组织或者个人和检验检测机构等科研单位[5]。现有的食品安全社会共治更多的是依赖政府监管部门，但监管部门人员和力量有限，需要借助大数据通过发动人们力量，将食品安全治理由“少数人监督多数生产主体”变为“多数人监督少数生产主体”，充分发挥各社会主体尤其是消费者主体的能动性，形成食品安全社会治理的强大合力。

2 模型构建

本文构建基于大数据融合的食品安全社会共治体系模型，该模型包括全链条的食品安全三维控制体系模型，以“农田-餐桌-健康”为主线进行细化。

2.1 基于农田-餐桌-健康全链条的食品安全检测-监督-预防三维体系模型

该模型的构建主要运用了管理学5M1E[6]分析方法，即人力因素（Manpower）、机械因素（Machine）、物料因素（Material）、方法因素（Method）、测量因素（Measurement）和环境因素（Environment）对食品安全全链条的危险因素进行分析；同时运用食品法典委员会规定的HACCP体系[7-8]对食品安全危害进行预防性控制，以实现对农田-餐桌-健康全链条的食品安全检测-监控和预防，具体见图1。

图1 食品安全检测-监督-预防三维体系模型

2.1.1 模型概述

食品安全三维体系模型以农田—餐桌—健康为主线，通过5M1E分析法对全链条中各个环节可能造成的食品安全问题进行归纳、汇总，最后采用HACCP质量控制体系分析全链条各环节可能发生的生物、物理和化学危害，确定关键控制点、关键限值、纠偏措施等，并进行有效监控，以保证食品安全。

2.1.2 维度解释

第一维度为从农田—餐桌—健康链条，包含消费前的两个环节（种植养殖环节、加工流通环节），消费中的环节（消费食用环节）以及消费后的环节（个体健康环节）。第二维度为5M1E分析法，造成食品安全或产品质量产生波动的原因主要来自于以下6个方面，见表1。第三维度为HACCP质量控制体系，这是一种对食品安全危害进行预防性控制的体系，目的是将食品安全的危害和风险降到最小或者降到可以接受的水平，通过寻找关键控制点，达到风险监控的要求，对整个食品生产链条中出现的、影响食品安全的危害进行有效预测和防控，防患于未然，保障食品安全。

表1 5M1E分析法因素与产生原因

2.1.3 食品安全影响因素分析

利用5M1E法对农田-餐桌-健康链条各个环节进行影响因素分析，对每个环节中产生的主要问题进行解释、描述。

（1）种植养殖环节。①食用农产品生长环境：食物中的污染来源于环境污染。种养殖环境中的土壤、水体有毒有害物质、大气污染是影响食品安全的主要环境因素。②食用农产品生产：在食用农产品生长过程中农药、化肥、激素、兽药、饲料和添加剂等物料的过量使用、不规范使用都会直接对农产品产生污染。③食用农产品销售：农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂应符合国家规范，否则影响食品品质。

（2）加工流通环节。①食品生产原料真实性：食品加工过程中滥用化学添加剂、超量使用食品添加剂，使用地沟油、滤油粉等劣质原料均会对食品产生有害物质，造成严重的食品安全问题。②食品经营：在食品分装、食品销售、处理隔夜食品过程中的不规范操作会对食品本身的品质造成影响。③餐饮服务：服务人员送餐时手指插盘子、后厨人员未佩戴口罩、餐具没有按要求消毒、食物制作时没有煮熟煮透和食品生熟交叉感染等均会产生食品污染。

（3）消费食用环节。①膳食结构：我国居民膳食结构存在食物的种类、数量、比例及不同食物的组合不科学的问题，容易引发相关食品安全事件[9]。②饮食习惯：食用醉虾、醉蟹、醉螺、生鱼片、刺身和新奇野味等的饮食偏好会大大增加患食源性疾病的风险，易引起肝吸虫、肺吸虫、绦虫等疾病。③消费频率：在单位时间内消费某食品的次数、一周内的饮酒次数、一天内的用餐次数等消费频率不科学会导致后期的健康问题。④就餐行为：包括在外就餐、集体就餐等，在外就餐成为普遍饮食行为。对于长期以外卖餐和在外就餐为主的人群，存在油盐过度消费以及膳食结构不合理问题。

（4）个体健康环节。①营养状况：膳食中充足的营养素能维护和促进人体健康，提高机体免疫能力，抵御各种疾病，而营养物质摄入量不均衡是导致健康问题的重要原因。②食源性疾病：由于生物性、化学性、物理性致病因子从食品生产到消费的任何阶段均可进入到食物中，食源性疾病的发病频繁和波及范围广对个人健康影响较大。③慢性非传染病：不平衡膳食的模式如摄入高油、高盐食物、含糖饮料高摄入、蔬菜水果摄入不足等是导致肥胖、糖尿病、慢性肾脏疾病等慢性病的主要危险因素。

2.2 基于数据融合的食品安全共治体系模型

各个市场主体在食品安全检测-监督-预防三维体系模型基础上，需充分利用全链条中产生的数据，对全链条中的食品生产加工进行监督预防。因此，对于所收集到的食品数据应形成统一的食品代码，对于食源性疾病、毒素、污染物检测等数据应建立统一标准，实现信息交融，构建标准化食品数据库，最终达到大数据融合共享、食品安全监督信息互联互通、食品安全问题需求应用场景化的目标（图2）[10-11]。

图2 大数据融合的食品安全社会共治体系模型

各市场主体在该模型中的作用如下。①政府是食品安全社会共治的主导者，规范引导、鼓励其他主体参与社会共治。②生产经营者是社会共治的主要参与者，也是第一责任人。③消费者是保障食品安全的中坚力量，有能力通过自身的选择行为影响市场，进而影响企业的生产行为。④第三方认证和检测机构是食品安全社会共治不可或缺的主体，既保证食品安全检测、认证的客观性独立性，也可以减轻政府监管压力。⑤行业协会在治理体系中发挥行业自律作用，是独立于政府的一种社会中介组织，对本行业、企业之间的经营行为起着协调作用，对本行业的产品和服务、经营手段等发挥着监督作用。⑥媒体发挥舆论监督作用，专家与科研机构为社会共治提供技术支持，是实现食品安全社会共治的重要主体。

3 应用与启示

上述基于大数据融合的食品安全共治体系模型从3个维度、6个市场主体对食品安全社会共治进行阐述，可为相关食品安全监管提供新思路。猪肉作为与民生息息相关的重要食品，其食品安全问题至关重要。下文以猪肉健康链中的安全监管为例进行模型的应用验证。

3.1 模型应用

结合上述三维体系模型中“农田-餐桌-健康”分析主线以及传统猪肉供应链中的关键环节，本文探讨的猪肉健康链包括养殖环节、屠宰加工环节、运输储存、销售环节、消费环节和健康环节，即将“食品安全+健康”的发展理念融入新的食品健康链中，将食品供应链与健康保障有效衔接起来，流程如图3所示。[12]

图3 猪肉健康链的基本环节及相关食源性疾病

依据三维体系模型，利用5M1E分析法对健康链各环节中可能存在的危险因素进行分析，结果见表2。

表2 基于5M1E分析法的猪肉健康链危险因素

3.2 讨论与启示

结合以上猪肉健康链存在的危险因素以及典型安全事件，覆盖全流程的食品安全监管至关重要，本文所构建的模型对于相关的食品安全问题预防和处理会起到一定的作用，尤其是基于大数据融合的食品安全社会共治体系模型，模型中所提及的治理主体均在猪肉健康链中起到至关重要的作用。

养殖环节涉及的利益相关方有政府、企业和个体。政府相关部门负责制定相关政策、强化法治保障以及对养殖场的监管与管理；企业和个体负责执行养殖环节，按照各项政策条例、法律法规等建设养猪场，打造“绿色”养猪场，防控各项疾病。因此，政府、企业、个体3方面在养殖环节应基于5M1E分析法进行危险因素分析，在分析的基础上对关键点（如养猪场规模及卫生条件）进行确立，严格执行消毒程序，特殊时期隔离饲养，大力重视免疫接种，因地制宜按照疫病流行情况科学制定免疫程序，加强监管机制，确保猪肉安全[13-14]。

屠宰加工环节涉及的利益相关方有屠宰场、加工企业和监管部门。屠宰厂应对购入的畜禽进行检疫证明检查，对于检疫结果不确定的进行二次检疫，对于检疫不合格的直接拒收，合格的才允许入库；加工企业完善登记制度，严格猪肉采购，在具有屠宰资质和检疫合格报告的企业进行生鲜猪肉的采购；监管部门不定时抽查、检测猪肉的质量，一旦发现注水肉等违规添加行为，立即采取措施处理。

运输储存环节涉及的利益相关方有运输公司和监管部门。运输公司每天应严格按照标准对车辆进行清洁消毒，确保使用专门车辆运输，并且不在车厢内放置任何与运输无关的物体，避免发生交叉感染；运输监管部门应严格把控运输车辆卫生状况，对未使用专门车辆的驾驶员给与相应的经济处罚；对监控异常的车辆，通知收货方进行相应的检查并考虑是否接收该批货物。

销售环节涉及的利益相关方有政府、经销商和个体。政府相关部门负责日常监管、摸排治理、抽测检测，督促经营企业履行质量安全主体责任，严把猪肉销售安全关，确保猪肉食品消费安全。经销商和个体销售单位确保存储和销售环境安全，及时消毒，有效防护，避免猪肉直接暴露在空气中，避免消费者直接触碰，防止飞沫附着和交叉污染。销售人员按时体检，并保证健康证在有效期内。

消费环节涉及的利益相关方主要为消费者。消费者应提高安全意识，购买新鲜、合格食物；装生熟食品的用具应分开，防止交叉污染；生肉要高温处理后食用；储存的食物，要做到防蝇、防热、防潮，保持厨房用具和储藏设施清洁；不食用过期变质食品。

健康环节涉及的利益相关者主要是消费者、医疗机构、监管部门以及科研机构。监管部门负责对猪肉的营养成分和食源性疾病、猪肉中的污染及有害因素进行抽检、监督，一旦发现问题要及时处理。消费者作为食物的消耗者以及食品安全问题的直接承担者，应根据自身健康状况和食品的营养成分购买食物；发生食品安全事件后，应及时就医，避免问题食品对自身的损害。医疗机构发现病人是食源性疾病病人后，应及时向有关政府部门报告。当发生消费者因食品安全问题致病事件后，政府部门应及时追踪溯源，将问题食品销毁，防止食源性疾病进一步蔓延。而科研机构在食品安全问题发生后，对相关数据进行分析，为以后的食品安全防治工作提出科学建议，避免此类事件再次发生。