泸州地区酒业非遗蓬勃发展研究

赵 洁

（四川省泸州市文化遗产研究保护中心,四川泸州 646000）

一、泸州酒业非遗现状

泸州是中国著名酒城。1916年，朱德随蔡锷起兵讨袁后驻扎泸州。是年除夕，朱德赋诗抒怀：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗；酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”泸州因此得名“酒城”。2012年，中国文物学会、中国名城委冠名泸州“中国酒城”称号。

泸州地处四川盆地南缘，四周丘陵凹凸，温热的气候和充沛的雨水，孕育出酿酒的最佳原料糯红高粱与小麦，酿酒业发达。目前泸州大小酒企300余家，规模以上酒企153家，“小巨人”酒企26家。世界白酒看中国，酱香白酒看贵州，浓香白酒看四川，川酒“六朵金花”，泸州独占两朵（泸州老窖、郎酒）。泸州已建成“世界级白酒产业集群”，2019年已占据中国白酒产量的四分之一，换句话说，中国每生产4瓶白酒，就有1瓶来自泸州。“酒城”之名，名不虚传。

泸州酒业非遗发展迅猛。截至目前，全国酒类国家级非遗项目24项，有22项隶属于传统酿造技艺，泸州2项（泸州老窖酒传统酿制技艺、古蔺郎酒传统酿制技艺）；全国酒类国家级非遗传承人19人，四川省7人，而泸州独占4人，数量名列全国第一。

二、泸州酒业非遗面临的问题

泸州酿酒历史悠久。“泸州老窖酒传统酿制技艺”孕育于秦汉，兴于唐宋，元代郭怀玉发明“甘醇曲”步入曲酒酿造，郭怀玉成为第一代传承人，发展至今已有24代。“古蔺郎酒传统酿制技艺”可追溯到汉代的“枸酱酒”。其他省、市级非遗传承至少在百年以上。历经沧桑捍卫起来的白酒传统酿造技艺，是中华民族农耕文明所孕育的民间技艺，但在全球化、工业化、现代化等国际国内大环境的强烈冲击下却面临着生存威胁。

（一）现代操作的威胁

随着科学技术的发展，企业为节约时间、劳力，提高效率，降低成本，用现代或经久耐用的设备替代传统酿造设备，现代机械代替传统的手工制作，是白酒传统酿造技艺面临消逝的威胁，如泸州老窖传统酿造的泥土晾堂，郎酒传统酿造的“三合土”晾堂等，如果被晾糟床、晾糟棚、晾糟机替代，必然遗失泥土晾堂的典型微生物接种生香魅力；传统的泥土封窖、脚踢手摸等原汁原味的古法操作正在被弱化、替代，而有些手工操作是现代机械代替不了的，如市级非遗“罗府药坊养生酒传统酿制技艺”，其中的中药材碎碾，如果使用机器，机器在运转中的升温，会导致药效大打折扣，影响其功效。

（二）城市发展的威胁

白酒传统酿造技艺的发展是依附于窖池、有机原及生物链构成的“地域资源”特性，窖池是白酒的发酵容器，其内壁的窖泥是酿酒主体生香功能菌繁衍栖息的场所；“粮乃酒之肉，曲乃酒之骨，水乃酒之血”；而城市化的发展，极有可能破坏由水质、土壤、气候、空气以及生物链构成的“地域资源”特性，对酒的品质产生影响。如“泸州老窖酒传统酿制技艺”的传承、发展根基，是分布于城市中心半岛及周边县区的一千多口窖池，窖池的窖泥独选五渡溪的黄泥，色泽金黄，富含大量微生物，成为酿酒循环往复装糟发酵的独特设备；“古蔺郎酒传统酿制技艺”的窖池精选赤水河谷红砂石，窖泥独选黏糯透气的紫红泥。“糯红高粱”“软质小麦”是泸州独有的土壤、气候环境孕育的酿酒、制曲原料。但泸州自2014年被列为全国首批25个新型城镇化综合试点地级市，城镇化速度神速，“十二五”期间，中心城区面积以每年8～10平方公里的速度“长大长高”，46个五千人以上的小城镇、17个一万人以上的小城镇如雨后春笋般涌现，全市城镇化率达47.5%；“十三五”期间建成“双两百”区域中心城市。城市变大了，房子变高了，桥梁变多了，人们的生活越来越好了，对美酒的需求量越来越大，但随之而来的碳排放、气温升高、水源污染、土地面积减少等威胁也不容小觑。

（三）新工艺、新技术的威胁

传统酿造技艺是白酒表达品质与风味的关键。但在市场经济条件下，企业为追求效益最大化，降低酿造成本，降低白酒生产成本，酒精液态白酒充斥市场，是对恪守古法酿造的白酒传统酿造技艺未来生存空间的威胁。

何为古法酿造？即采用优质纯粮作为原料，使用固态发酵的方式酿造白酒。古人都是纯粮酿酒。明代宋应星所著《天工开物》记载：“南方无粘黍，酒皆糯米所为。”“大麦也有粘者，河洛用以酿酒。”“黍有粘有不粘，粘者为酒。”“粘粟可为酒，而芦粟一种名曰高粱者，以其身高七尺如芦、荻也。”纯粮酿造的酒液是浑浊的，历史上有“浊酒”之称。“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”到了元朝出现蒸馏酒，也是在纯粮中加入曲药，然后在窖室中发酵，入酒甑蒸馏而成。

何为酒精液态白酒？即采用食用酒精为基酒，经过勾调处理后的白酒，即“酒精酒”。

固态酿酒的工序繁杂，生产周期长，成本高。如“古蔺郎酒传统酿制技艺”两次投粮、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒；“泸州老窖酒传统酿制技艺”有12道工序。“三分酿七分藏”，新酿的原酒，就像一个冲动的阳刚少年，粗犷豪放、辛辣刺激，必须经过漫长的贮存，方能成为香味天然、口感饱满的佳酿。恒温恒湿的天然山洞是最佳藏酒洞，如泸州老窖的纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞，郎酒的天宝洞、地宝洞等。郎酒至少洞藏3年以上；泸州老窖年份特曲基酒需洞藏9年以上，调味酒需洞藏20年甚至长达百年，即所谓的“陈年老酒”；其他市级非遗，如“分水滩滩酒酿制技艺”虽属传统家庭式小作坊酿酒工艺，已有12道工序，没有天然藏酒洞，就将原酒掘地入坑，“种酒”窖藏3年、5年、10年，方能出售，期间还要加入香桂、青果、猪板油、土公鸡油、蜜糖等。

而酒精酒生产周期非常短，直接用酒精兑水售卖，半个月就能批量完成生产。当这些廉价的假冒伪劣产品充斥市场，既危害消费者身体健康，又挤占正宗白酒的生存空间。

（四）传承人流失与断代的威胁

非遗是活态文化，传承人是非遗的重要承载者和传递者，非遗的价值也要靠传承人表现。传承人流失与断代几乎是非遗都要面临的威胁。如泸州老窖由于企业三项制度改革民营经济的大力发展，致使大量掌握传统酿造技艺的传承人相继离开，造成不可估量的损失。吴家酒传统酿制技艺、罗府药坊养生酒传统酿制技艺等市级非遗，因酿造工艺复杂，难度大，利润低，年轻人不愿以此为业，老一批传承人又因种种原因相继离开，面临断代、失传的危险。

（五）市场竞争的威胁

改革开放以来，中国白酒受外来洋酒、啤酒、葡萄酒以及消费文化的影响，加之白酒行业门槛较低，白酒消费不够成熟等，白酒销量逐年下滑，是对白酒酿造技艺生存空间的威胁。泸州老窖、郎酒家大业大，能在激烈的市场竞争中闲庭信步，三溪、巴蜀液、玉蝉、沈酒、山村酒、羽丰酒、康庆坊等“小巨人”酒企也能游刃有余，但部分小酒企却举步维艰，如2018年泸州3家酒企（皆为市级非遗）因资金链断裂被处理。

三、酒业非遗传承发展对策

（一）政府重视，推动酒业非遗蓬勃发展

非遗是祖先智慧的结晶，凝聚着中华民族的文化基因，是人类生命的记忆、永恒的精神家园，保护非遗是人类生产和发展的需要。白酒传统酿造技艺表现形态丰富，包括泥窖制作维护、曲药制作鉴评、原酒酿造、原酒陈酿及勾兑，以及一些子项目，所以保护是一项系统工程，既要保护酿造技艺和传承人，又要保护酿酒窖池、作坊、储酒空间、原料、水源等物质基础，以及科技发明、商标、专利等知识产权，需要政府主导，企业投入，全社会参与，才能为酒业非遗发展保驾护航。

酒业是泸州地区的支柱产业，历朝历代都很重视。宋朝时泸州就设置了专征酒税的“酒务”机关，每年征收酒税在1万贯左右，占税收总额的十分之一，可见酒业之繁荣。现在泸州各级政府都狠抓酒业发展。比如，为了保护传统酿造技艺传承发展的根基——窖池，泸州将6356口酿酒窖池申报为国家级、省级、市县级文物保护单位。文物保护单位受到的保护力度，从泸州2007年修建“国窖大桥”就可窥见一斑。“国窖大桥”是泸州为解决城区交通拥堵而规划了20年的一座跨长江大桥，因西桥头将从“全国重点文物保护单位”“1573国宝窖池群”经过，围绕“国宝窖池”的保护，经中国工程院院士、桥梁专家、文物专家、环保专家、生物专家一次次论证，桥址向下移动20米，由此增加了上万平方米的拆迁量。为了更好促进白酒历史文化遗产保护的可持续发展，泸州于2018年12月1日正式实施我国首部保护和弘扬白酒文化的地方性法规——《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》，将保护范围扩展到与白酒历史文化相关的、还未确定为文物保护单位的老窖池、老作坊、储酒空间、古遗址，以及还未纳入非遗名录的白酒传统酿造技艺及其技艺代表人、民间文学、艺术、民俗，甚至集体商标、地理标志等知识产权，保护力度空前强大。泸州还成立川酒集团聚合260余家中小酒企“抱团取暖”，建成最优质白酒产业集群，形成龙头企业“顶天立地”、中小企业“铺天盖地”、小巨人企业“连天接地”的企业组织结构。

在政府强有力的推动引领下，社会各界投入大量人力、物力、财力发掘、整理、研究传统酿造技艺的历史沿革、分布区域、传承者谱系、表现形式、文化内涵，利用文字、图片、录音、录像等手段，构建非遗的口述史、影像学数据库、数字网络博物馆，推动泸州酒业非遗蓬勃发展，目前有国家级非遗代表性项目2项、省级1项、市级39项；国家级非遗代表性传承人4人、省级4人、市级25人。酒业非遗传承发展的过程又不断发掘、创新出新的项目，如“泸州老窖封藏大典”“合江传统酒令习俗”等。2018年，“泸州老窖封藏大典”登上北京太庙；2021年封藏大典举行期间，央视主持人走进泸州老窖，通过镜头向全世界展示泸州老窖“活态双国宝”，在酒业界掀起谒祖寻根的热潮，吸引世界关注的目光，推动经济持续增长，2021年泸州老窖突破200亿。

（二）构建稳定的传承队伍，保证非遗后继有人

非遗是活态文化，非遗能否传承下去，传承人是关键因素，传承人存在，也就意味着非遗会存在，构建稳定的传承队伍非常重要。对酒业非遗而言，传统招徒方式能让酿造技艺的精髓一脉相承，代代相传，生生不息，因而倍受推崇，泸州的酒业非遗几乎都采取“导师带徒”制，继承和发扬传统的传、帮、带方法，又另辟蹊径，如泸州老窖开办酿酒技工学校，培养1000多名酿酒传人，编写教材长期开展技术等级培训，在工人、技术队伍中造就10—20%精通泸州老窖酒酿造技艺的传人，形成保护的生力军，现有国家级传承人3人、省级传承人2人、中国酿酒大师5人、正高级工程师10人、高级工程师64人，人才济济；郎酒采取梯次培养方式，总工程师及其领导的工程技术人员和工人技师队伍都为传承人，现有国家级传承人1人、省级传承人2人，传承队伍百余人；省级非遗“醉八仙酒传统酿制技艺”重点培养100名年轻传承人；市级非遗“合江小曲酒操作工艺”在全县筛选传承人；为防止传承人及其技艺的流失，都显著提高传承人的物质和精神待遇，保证酒业非遗后继有人。

（三）坚守古法酿造工艺，守护非遗活态传承

古法酿造，纯粮是根本。泸州所有酒企都用高粱酿酒，为了保证高粱质量，泸州老窖、古蔺郎酒、醉八仙酒、泸州御酒、巴蜀液等酒企，都建有规模巨大的有机高粱种植基地。泸州老窖最早提出“有机高粱”种植标准。为了保证与传统酿造微生物和谐相处，泸州老窖“国宝窖池”所在地“国窖班”恢复传统酿造操作，郎酒保留传统的“三合土”晾堂、青瓦屋发酵房，三溪酒保留石板晾堂、竹木制工具，沿袭传统酿制技艺的传承，用匠心坚守古法酿造的一片天地。

（四）科技创新，助力非遗生生不息

科技是第一生产力。中国酒业协会理事长宋书玉曾言：“中国白酒是中华传统文化和科技传承的载体，而进一步提升白酒品质，提高生产的效率，带动消费的国际化和年轻化，都需要在传承的基础上进一步依靠科技力量。”以泸州为例。泸州老窖聘任邓子新院士、孙宝国院士等30余位顶尖专家，组成阵容豪华的顶级智囊团，用科技创新助力非遗活态传播。大家都知道酒窖越老，酒质越好，窖老生香，泸州老窖组织科研力量完成了“人工培育老窖”试验，泥窖的成熟期由50年缩短到5年，该项目获得省级重大科技成果奖，不但为企业带来利润，也有力地推动浓香白酒的高速发展和普及。

（五）做活“非遗+旅游”，让非遗火起来

随着中国传统文化的复兴，“非遗+旅游”让非遗与旅游在空间、功能、产品、市场等方面深度融合，非遗是重要的旅游吸引物，旅游是实现非遗活态传承以及生产性保护的重要方式。如泸州老窖依托“1573国宝窖池”打造国家级4A景区，生动再现具有400多年历史的国家级非遗“泸州老窖酒传统酿造技艺”，让观众在可观、可感、可品味的参观中领略中国浩瀚神奇的酒文化魅力；郎酒集团依托国家级非遗“古蔺郎酒传统酿制技艺”打造四川省特色小镇——古蔺郎酒特色小镇，每年吸引10万游客；拥有三项市级非遗的“沈酒集团”打造国家级4A景区“中国沈酒庄”，让游客变顾客，顾客变粉丝，3年间销售额从30亿飙升到40亿，成为行业黑马。随着非遗旅游开发大量探索，“非遗+电商”“非遗+直播”“非遗+研学”“非遗+民宿”“非遗+文创”“非遗+演艺”“非遗+节庆”“非遗+博物馆”“非遗+扶贫”等新业态不断涌现。非遗与旅游的融合发展、高质量发展必将带来“1+1＞2”的效果，不断满足人民群众美好生活需要。

结语

酒业非遗不仅仅是一种技艺的传承，更是一种历史的沉淀，它见证了中国酒的发展演变，所承载的酿造文化、传承精神、匠心态度，是千百年来一代代酿酒技师智慧的结晶。非遗源于生活，回归生活是最好的保护，接轨现代是最好的传承。正如中国酿酒大师、首批国家级非遗代表性传承人，泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师沈才洪说：“非遗需要在传承中发展、在发展中创新,并且与时代、人民需求相结合,才能真正‘活起来’”。这正是泸州酒业非遗蓬勃发展、长盛不衰、长生不老的秘诀。