HACCP体系在蛋卷生产中的应用

◎ 崔笑傲，王储炎，王 郡，杨柳青，金 健，周 斌，陈 思

（1.合肥学院 生物食品与环境学院，安徽 合肥 230601；2.合肥学院 农产品精深加工产学研平台，安徽 合肥 230601；3.安徽柏兆记食品股份有限公司，安徽 合肥 231200）

蛋卷是以面粉、鸡蛋、白砂糖和油脂等为主要原料，经过混合、打浆、挂浆、烘烤、卷制成型、冷却及包装等工艺制成的一种营养丰富、酥脆味美的休闲膨化食品。蛋卷作为高档烘焙食品，产品组成中鸡蛋含量明显高于普通烘焙类产品，而且产品呈现多层卷筒形态，断面层次分明，质地酥脆，口感松软，蛋糖香味浓郁，营养价值高，受到广大消费者的喜爱。本项目组通过对蛋卷调研发现，市场上产品存在品质不佳、质量不稳定等情况，部分产品甚至还存在含有异物和农药残留等安全问题。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文缩写，即为危害分析与关键控制点，是国际上共同认可和接受的食品安全质量保证体系[1]。该体系由两部分组成，即对产品生产过程中存在的潜在危害进行分析和对分析出的关键控制点进行监控，降低生产过程中发生物理、化学、生物方面危害的可能性[2]。近年来，我国食品工业蓬勃发展。企业想要在激烈的市场竞争中保持活力，保证产品的质量安全至关重要。因此，通过应用HACCP体系对产品进行质量控制，可以有效提高产品质量，进一步提升产品竞争力。项目组在对安徽柏兆记食品有限公司蛋卷生产进行充分调研的基础上，运用HACCP体系对蛋卷加工各环节可能存在的危害进行了分析，进而确定了蛋卷生产的关键控制点、监测方法和纠正措施，从而为蛋卷产品的质量提供安全保障。

1 前期准备

1.1 建立HACCP小组

为更好地保证HACCP应用到蛋卷的生产中，本项目组专门成立HACCP小组，成员主要由公司管理人员、项目研发人员、原料采购人员、生产管理人员和品控人员组成。前期项目成员通过参加培训，全面地学习和掌握HACCP体系，进而对原辅料的选料、加工工艺流程、个人卫生及车间环境等方面进行全面的危害分析，从中找出对产品质量有直接影响的关键控制点，从而为后续HACCP体系的应用提供可靠的科学依据。

1.2 收集蛋卷产品信息

为对蛋卷生产过程进行全面的危害分析，需要对产品特征有详细的了解，具体信息情况见表1。

表1 蛋卷产品信息表

1.3 确定蛋卷生产工艺

本项目组经过多次实验和市场化应用推广，确定蛋卷产品加工工艺流程：原辅料→混合→打浆→挂浆→烘烤→卷制成型→冷却→包装→封口→装箱→入库。

2 危害分析（HA）

危害分析是建立HACCP体系的基础，它决定着关键控制点的选择和纠偏措施的精准性。本项目组通过分析调查，确定蛋卷加工中存在以下潜在危害。

2.1 原料危害分析

原料直接决定蛋卷的品质，如果原料有问题，进而应用在蛋卷的生产加工中，所形成的产品也就会产生潜在的危险，具体情况如表2所示。

表2 原料危害分析表

2.2 加工过程危害分析

加工工艺影响着蛋卷的品质和安全，对其进行危害分析，情况见表3。

表3 蛋卷加工过程危害分析表

2.3 卫生环境危害分析

2.3.1 个人卫生

个人卫生状况将直接影响到蛋卷产品质量的好坏。生产工人的工作服不清洁，会把杂质带到蛋卷的生产中。生产工人未按公司要求穿戴工作服、未正确佩戴口罩、穿戴的工作服卫生条件不达标、双手未完全消毒或者生产工人在生病的情况下进行工作，均会在生产过程中带来潜在的隐患，进而影响到蛋卷的品质和安全。

2.3.2 车间环境

蛋卷的生产线由多个车间组成，每一个车间都包含着多种生产设备及生产工具，同时车间环境也是蛋卷生产最重要的影响因素。如果出现车间空气中颗粒物含量较高、环境微生物含量超标、贮存车间湿度大、生产设备老化和生产工具不清洁等现象，都会间接地影响到蛋卷的生产加工。

3 确定关键控制点（CCP）和纠偏措施

3.1 确定关键控制点

关键控制点是指在蛋卷产品生产过程中存在显著危害的环节，对该部分实施相对应的控制措施，可以有效地防止危害产生[3]。HACCP小组对每道工艺存在的潜在危害均进行显著性分析，最终确定了5个关键控制点，分别为原辅料验收、烘烤、卷制成型、装袋和入库，具体情况见表4。

3.2 建立CCP关键限值

关键限值是指与一个CCP相联系的每个控制措施所必须满足的标准，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于控制显著危害[4]。在生产过程中，当关键限值出现偏离时，相应的纠偏措施就会启用，具体关键限值见表4[5]。

表4 蛋卷产品HACCP计划表

续表4

3.3 确定监控程序

在一个完整的HACCP体系中，监控程序是不可缺少的部分，它使得每一个关键控制点都处在被控制的条件下，确保HACCP计划表能够正常运行。该监控程序由4个模块组成，如表4所示，分别为监控的对象、方法、频率及人员。

3.4 建立纠偏措施

纠偏措施是指在蛋卷的生产过程中，发生偏离关键限值时采取的措施。纠偏措施必须要由HACCP小组中的组员负责，该组员必须了解蛋卷生产中每个工艺，并且全面掌握HACCP原理，能够做出正确的判断，给出有效的纠偏方案，纠偏措施主要包括两个方面。①先找出在实际生产过程中造成偏离关键限值的原因。②根据造成偏差的原因，制定出相应的纠偏措施，具体纠偏措施见表4。

3.5 建立数据库

把蛋卷产品HACCP计划表中记录的各种数据进行汇总建立起一个数据库，通过对各个关键控制点记录的数据进行大数据分析，可以发现其中的规律，预估生产中哪个关键控制点会出现问题，从而提前制定针对性的应对方案，从源头上消除潜在危害。数据库的建立对HACCP体系起到辅助作用，可以使HACCP体系在蛋卷生产中更好地发挥作用。

3.6 人员培训

为确保HACCP体系在蛋卷生产中发挥重要作用，必须对相关人员进行专门的培训。培训人员包括HACCP小组成员、生产工人及企业领导。经过专业培训，使企业领导了解HACCP体系，知道其对企业发展的重要性；使小组成员全面掌握HACCP原理，且清楚地知道蛋卷生产每一个环节，当生产中出现问题时，能够灵活运用HACCP知识制定出解决问题的方案；使生产工人知道自己的工作属于HACCP体系的哪一部分，明确自己在该体系中的定位及重要作用。通过对相关人员的专业培训，可保证HACCP系统有效运行。

3.7 HACCP体系在蛋卷生产中的执行与验证

在蛋卷的实际生产中，严格按照HACCP计划表进行加工生产，把生产的蛋卷产品送去专业的检验机构进行检测，蛋卷产品的检测结果中微生物含量符合国家标准。同时感官评价发现蛋卷产品经肉眼观察看不到杂质异物，蛋卷产品色泽淡黄至金黄，质地酥脆、蛋糖香味浓郁。这一系列指标充分表明，通过危害分析选择的关键控制点和建立的纠偏措施是正确的，制定的HACCP计划表符合蛋卷实际生产需要。

4 结论

HACCP是一种系统、科学、结构严谨及适应性很强的控制生物、物理和化学性危害的食品安全质量体系[6]。在蛋卷生产中运用HACCP体系，对蛋卷生产全过程进行危害分析，确定了原辅料验收、烘烤、卷制成型、装袋和入库为关键控制点，并针对这5个关键控制点制定了相应的关键限值、监测程序及纠偏措施，进而制定出蛋卷产品HACCP计划表，在蛋卷产品的实际生产中严格执行HACCP计划表，蛋卷产品的质量得到了显著提升，蛋卷产品的市场竞争力得到了有力增强。