“荤”从“臭菜”到“肉食”词义演变发微

张鹏飞，王锦绣

(湖北大学 文学院，湖北 武汉 430062)

词义的古今变迁，在路径上主要表现为词义的扩大、缩小和转移，在理据上主要是相似、相关和相因，但不少词汇意义的发展(假借除外)表现为路径不明、理据隐晦。“荤”就是一个很特殊的词汇，本来是表示“臭菜”(有刺激性气味的菜的总称)，但发展到今天主要指称“肉食”。有不少学人关注到这个问题，1994年以来，探讨“荤”词义引申的文章就有十篇之多：薛理勇[1]、汪彩燕[2]等文章指出佛教的“戒荤”促发了“荤”词义由“臭菜(辛辣气味的菜)”转化为“肉食”。张建河[3]、逄岱[4]、于瑞丽[5]的文章认为是“荤”和语素“腥”等连用而引发了词义的转移。——这些探究已较深入，但仍有需要进一步思考的问题：1.“荤”的“肉食”意义仅仅是佛教禁忌导致的吗？如果只是因为汉传佛教戒肉食而导致“荤”词义变化，那何不直接使用“肉”字呢？2.“荤”的词义变化是一种错位的变化，能简单地用“转移”概括吗？3.为什么“荤”和语素“腥”或者“血”等连用最后没有使用“腥”等表“肉食”反而留下了“荤”呢？本文在前人研究基础上力图厘清这些问题。

一、“荤”的形音义用

(一)荤的形音义

《说文解字·艹部》：“荤，臭菜也。从艸。军声。”①徐锴《说文解字系传》：“通谓芸薹、椿、韭、蒜、葱、阿魏之属，方术家所禁，谓气不洁也。”②

综上，“荤”的词汇义核有两个：一是“草本植物”，二是“有刺激性气味”。

(二)荤菜的作用

1、调味

上古中国，人民在饮食上已经非常精细了，烹饪的佐料，已经很多，除了姜、芥、酰、醢等，还有所谓的“五菜”。《素问·藏气法时论》：“五谷为养，五菜为充。”王冰注：“(五菜)謂葵、藿、薤、葱、韭也。”其中，韭、藿、薤、葱都属于有刺激气味的“荤”菜。

“荤”菜的最主要作用就是调味、佐味。《灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”人类的味觉需要酸甜苦辣咸，所以需要各种味道的佐料进行调和。很多食材，特别是肉类的牛羊鱼等，腥膻并存，除了用火烧煮去腥膻之外，还需要使用葱姜蒜藿去中和气味。比如“荤”菜的代表“蒜”就是佐肉不可或缺的材料，李时珍《本草纲目·菜一·蒜》﹝集解﹞：“【时珍曰】家蒜有二种：根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。按孙炎《尔雅正义》云：帝登蒚山，遭莸芋毒，将死，得蒜，啮食乃解，遂收植之，能杀腥膻虫鱼之毒。又孙愐《唐韵》云：‘张骞使西域，始得大蒜种归。’据此则小蒜之种，自蒚移栽，自古已有。”中国古代的蒜是“小蒜”，单瓣的，能够“杀腥膻虫鱼之毒”。

2、辟邪

《礼记·玉藻》：“凡献于君，大夫使宰，士亲，皆再拜稽首送之。膳于君，有荤、桃、茢，于大夫去茢，于士去荤，皆造于膳宰。”郑玄注：“膳，美食也。荤、桃、茢，辟凶邪也。大夫用荤、桃，士桃而已。荤，姜及辛菜也。茢，菼帚也。”孔颖达疏：“‘膳于君有荤桃茢’者，美食曰膳。谓天子、诸侯之臣，献孰食于君法也。恐邪气干犯，故用辟凶邪之物覆之。荤，谓姜之属也。桃，桃枝也。茢，菼帚也。”

从《礼记》的记载来看，“荤”菜比如姜之类的，不仅有调味的作用，也有辟邪的功能。这大约是因为“姜”的辛辣之味可以刺激邪神远离。

佛家对“荤”的理解也是一样，认为“荤”的“臭味”可能导致“神灵避开远离修行者”。《楞严经·卷八》：“是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙嫌其臭秽，咸皆远离。”人之常情，闻到不好的气味儿，都会纷纷远离。

3、提神

《仪礼·士相见礼》：“凡侍坐于君子，君子欠伸，问日之早晏，以餐具告。改居，请退可也。夜侍坐，问夜，膳荤，请退可也。”郑玄注：“问夜，问其时数也。膳荤，谓食之。荤，辛物，葱薤之属，食之以止卧。”从《仪礼》的文字记录和郑玄的注解可知：葱薤之类的荤菜，有提神的作用，在夜晚座谈的时候，饮食添加葱薤可以刺激精神。

4、入药

《本草纲目》第3册之《本草纲目·菜部·菜之一》目录说：

李时珍曰：凡草木之可茹者谓之菜。韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。《素问》云：五谷为养，五菜为充。所以辅佐谷气，疏通壅滞也。古者三农生九谷，场圃艺草木，以备饥馑，菜固不止于五而已。我国初周定王图草木之可济生者四百余种，为《救荒本草》，厥有旨哉。夫阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。谨和五味，脏腑以通，气血以流，骨正筋柔，腠理以密，可以长久。是以内则有训，食医有方，菜之于人，补非小也。但五气之良毒各不同，五味之所入有偏胜，民生日用而不知。乃搜可茹之草，凡一百五种为菜部。分为五类：曰薰辛，曰柔滑，曰蓏，曰水，曰芝栭。

接着列“菜之一 荤辛类三十二种”：韭、山韭、葱、茖葱、胡葱、薤、蒜、山蒜、葫、五辛菜、芸苔、菘、芥、白芥、芜菁、莱菔、生姜、干姜、同蒿、邪蒿、胡荽、胡萝卜、水斳(芹菜)、紫堇、马蕲、莳萝、白花菜、蔊菜。

在李时珍的药典里，这三十二种“荤菜”都是可以入药治病的。例如“蒜”，《本草纲目》讲：“【释名】蒜乃五荤之一，故许氏《说文》谓之荤菜。五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。”“蒜(小蒜根也)【气味】辛，温，有小毒。弘景曰：味辛性热。损人，不可长食。思邈曰：无毒。三月勿久食，伤人志性。黄帝书云：同生鱼食，令人夺气，阴核疼。瑞曰：香港脚风病患，及时病后，忌食之。【主治】归脾肾，主霍乱，腹中不安，消谷，理胃温中，除邪痹毒瓦斯(《别录》)。主溪毒(弘景)。下气，治蛊毒，敷蛇、虫、沙虱疮(《日华》。恭曰：此蒜与胡葱相得。主恶毒、山溪中沙虱、水毒，大效。山人、俚獠时用之)。涂疔肿甚良(孟诜)。”小蒜，我国原生的一种蒜。根茎均较大蒜为小，故名。味辛辣。不仅作为调味品。亦可用于解毒。《尔雅正义》：“孙炎云：帝登蒚山，遭莸芋毒，将死，得蒜，乃啮之解毒，遂收植之，能杀虫鱼之毒。”

二、“荤”的词义变迁

(一)“荤”词义变迁的时段

1、南朝及以前的“荤”义

使用基本古籍库检索[7]，得到南北朝及之前“荤”词有四十九文例(部族名如“荤粥”等不计)，其中春秋战国七例、汉十九例、晋三例、南北朝二十例。在这些文献用例中，“荤”词的使用基本上都是其本义“臭菜”(有刺激气味的菜)，仅《荆楚岁时记》中“梁有天下，不食荤，荆自此不复食鸡子，以从常则”，“荤”是“肉食”意义。

南北朝时期，“荤”明确表示肉食的义项虽然只有一例，但“荤”已经出现多与肉类食品词语连用的趋势，如：

《比丘尼传》：“誓弘大化，荤鲜不食。”

《高僧传》：“鱼肉荤辛未尝近齿。荤醪鲜豢，一皆永绝。”

《正一威仪经》：“不得肉脯荤秽，天官不祐。”

《无上秘要》：“常禁食生鱼猪肉荤菜。”

故自此之后的一段时期里，荤的两个义项常混用，判定时需要根据上下文进行揣摩。

2、南朝到宋朝的“荤”义

(1)从南朝梁开始，“荤”有了明确记载的“肉食”词义

“荤”表示“肉食”新义，今可见最早的记录文献即南朝梁宗懔(约501～565)撰《荆楚岁时记》：“梁有天下，不食荤，荆自此不复食鸡子，以从常则。”此处的“荤”已不再表示菜蔬，而为与“素”相对的肉类食品义。这里描写的即为梁武帝推行素食改革，故荆楚地区改变了元旦之日饮食的风俗，不再食用鸡蛋。值得注意的是，南朝之后宋朝之前这一时期“荤”词的使用较多地集中在佛教文献中，多见于斋戒或者宗教禁令里。如在佛经音义著作《一切经音义》中“荤”条目就有七个，其中五条是“荤辛”连用，两条是合成词，如：

荤辛：许云反。《苍颉篇》：荤，辛菜也。凡物辛臭者皆曰荤也。

荤辛：上训云反。《声类》云：荤，野蒜也。郑玄注《礼记》云：荤辛所以辟凶邪也。《文字典》说：臭菜也。从草军声。律文从熏作薫，非是。蒜音筭。

可见这一时期，“荤”本义的使用依然较多，“荤”菜有刺激性气味的特点使得它能与表辣味的“辛”连用。

检索基本古籍库，《御定全唐诗九百卷》中“荤”共出现二十七例，其中“荤”与肉类食品连用有十四例，如荤膻、荤血、荤腥等，“荤辛”连用有二例，“荤蔬”连用一例，另有“荤”单独使用十例。分析这些文献用例，可以发现单独使用的“荤”依然既可以表示刺激气味菜义，又可表示肉食义，如：

《全唐诗·寄李辀侍郎》：松栽侵古影，荤断尚芹葅。

《全唐诗·闻开元寺开笋园寄章上人》：折烟束露如像遗，何胤明朝不茹荤。(注：《南史·何胤传》：“初，胤侈于味，食必方丈，后稍欲去甚者，犹食白鱼、脯、糖蟹，以为非见生物。”)

而“荤”能常与肉类食品连用，应与斋戒制度中二者均应禁食有关，如：

《全唐诗·仲夏斋居偶题八韵寄微之及崔湖州》：腥血与荤蔬，停来一月余。

《全唐诗·思旧》：但躭荤与血，不识汞与铅。

“荤”“血”之间，“腥血”“荤蔬”之间用“与”来连接，表示这里的二者代表的还是两类不同的食物，因都被斋戒制度要求禁食而出现在同一语境中。故荤腥、荤膻、荤血等词应由“荤与血”等搭配的凝固与稳定后发展而来，它们应都经历过由表示刺激气味的菜和肉类食品到只表示肉类食品的阶段，据上文，南朝时“荤”就有肉食义用例，荤腥类词语只表示肉类食品义要比“荤”单独表示肉食义晚。

(2)宋朝，“荤”与“素”对举着使用，“荤”的“肉食”义完胜

宋代，“荤”完成了“肉食”义的变迁，因为多出现“荤”与“素”对举使用的情况。荤素共现语料始见于宋代，《松隐集》《春渚纪闻》《涧泉集》《夷坚支志》《山谷别集》等书中均有记载，于基本古籍库中检索后除去同文共三十例，如：

《松隐集·山中杂诗》：清对云水客，荤素得共食。

《本堂集·游慈云寺》：弟兄清浊酒，僧俗素荤盘。

最著名的例子是，宋人戴植《鼠璞》记录的苏轼和程颐争论在斋戒日是吃荤还是吃素的问题。《鼠璞·程苏争致斋》：“《东坡年谱》载程、苏当致斋，厨禀造食荤素，苏令办荤，程令办素。苏谓致斋在心，岂拘荤素？为刘者左袒。时馆中附苏者令办荤；附程者令办素。”

这一时期不仅“荤”与“素”对言，而且还出现了“茹荤”与“茹素”“吃荤”与“吃素”的对举用法。如《林间录》：“我却喫素，你却喫荤。”

在“荤”的“肉食”义流行的宋代，有文人看到了这一点，提出过质疑。《瓮牖闲评》中指出：“世言荤腥，荤非素食也，而字乃从草。”另《鹤山全集》中同样谈到了荤的词义问题：“鹤山先生云：荤本只是姜桂韭薤之类，今却以为荤腥。”《鼠璞·程苏争致斋》中在记录程苏争致斋的故事后评论道：“予谓不然。斋之禁荤见于法令，乃禁五辛，虑耗散人之气、间其精诚，与禁饮酒、听乐、嗜欲，悲哀一同。欲其致一之妙，通于神明耳。二公未免以荤为鱼肉，徒有是非之辨。《庄子》载颜回不饮酒，不茹荤。谓祭祀之斋是也。”即一些了解“荤”本义的文人缺乏词义的发展观，对于“荤”新义的盛行情况感到不理解。而民间则以“荤”为肉食，不知晓其本义。综合文献中的用例及文人对于“荤”词义的看法可知，此时民间口语中荤表示肉食，且荤、素相对使用已为大众所接受，而本义则已不再流行。

3、元以后的“荤”义

元代以后，“荤”的“肉食”义基本独霸天下。于基本古籍库及检索原书两个途径中统计元及之后通俗文学的语料，“荤”的使用情况如下：

表1 元明清通俗文学作品中“荤”文献用例统计表

元代以后的通俗文学作品中，“荤”表示刺激气味菜义已不多见，用例中多为斋戒制度里古语词的保留。如：

《儒林外史》：权勿用道：“先生，你这话又欠考核了。古人所谓五荤者，葱、韭、芫荽之类，怎么不戒？酒是断不可饮的。”

《儿女英雄传》：说着，站起来把那盅倒在壶里，又斟上一盅，说道：“喝一盅！僧人五荤都戒，就只喝口素酒。

在元明清通俗文学作品中，“荤”表“肉食”意义的用例，达到了一百零七例。如：

《元曲选》：贫僧不问荤素。便酒肉贫僧也喫。

《喻世明言》：见谢瑞卿不用荤酒，便大笑道：“酒肉乃养生之物，依你不杀生，不吃肉，羊、豕，鸡、鹅，填街塞巷，人也没处安身了。况酒是米做的，又不害性命，吃些何伤？”

《岐路灯》：周小川叫来厨役吩咐了几句话，须臾脸水茶饭齐到，四盘菜儿，有荤有素，大米饭儿，一注酒儿。

且“荤”在元代以后不仅主要表示“肉食”意义，还从“肉食”义滋衍出了表示“粗俗”的义项(见上表统计)。“荤”表示粗俗的语言，也有六例。如：

《金瓶梅词话》：金莲道：“这个不好，俺每耳朵内不好听素，只好听荤的。”

《儿女英雄传》：才说到这里，又一个过去捂住他的嘴，说道：“当着人家识文断字的人儿呢，别抡荤的，看人家笑话！”

“荤”可以表示粗俗语言，而“吃荤饭”一词还可以表示用不正当手段诈取财物，此义应也是由“荤”的肉食义发展而来，因为“吃荤饭”还可以称为“吃腥饭”，与之相对的则有“吃素饭”。

《儒林外史》：只见桌旁板凳上坐着一个人，头戴破头巾，身穿破直裰，脚底下一双打板唱曲子的鞋，认得是县里吃荤饭的朋友唐三痰。

(二)“荤”词义变迁的路径

从语料来看，由源生单一的造字本义“臭菜”——意义泛化扩大为“凡物之臭者”——意义转移为“肉食”，表现出的是词义传递。“荤”的语义演变表现为：

图1 “荤”的历史语义地图

《一切经音义·成实论》：荤辛：许云反。《苍颉篇》：荤，辛菜也。凡物辛臭者皆曰荤也。

这里玄应提到“凡物辛臭者皆曰荤也”，告诉我们所有事物只要是有“辛臭”特征的都可以叫做“荤”，这里即说其词义扩大泛化。所以丁福保编纂《佛学大辞典》这样解释“荤酒”：“(饮食)荤与酒也。荤为植物之辛而臭者，以摄一切之肉类。”

三、“荤”词义变迁的理据

(一)“荤菜”与“肉食”的共同点是有“味”

蒜、葱、韭、薤等都是“荤”菜，这些植物有着一个共同的特点，就是具有辛辣刺激的气味——“臭(xiù)”。

猪、牛、羊、鱼等的肉，也有一个共同的特点，那就是具有腥气——“腥”。《韩非子·五蠹》就有：“上古之世……民食果、蓏、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰‘燧人氏’。”

无论是“腥”还是“臭”，都是让人难以忍受的味道，故“腥臭”常常连言，指有刺激性的气味。荤菜的“臭”与肉类的“腥”，在五感上就这样融通在一起。

(二)儒道佛都将“荤”和“肉”作为禁忌对象

李时珍《本草纲目·菜一·蒜》：“蒜乃五荤之一，故许氏《说文》谓之荤菜。五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。兴渠，即阿魏也。虽各不同，然皆辛熏之物。生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之也。”

1、儒家礼祭的禁荤

《论语·乡党》：“齐(斋)必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细……不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”邢昺疏：“‘齐必变食’者，谓将欲接事鬼神，宜自洁净，故改其常馔也……‘不得其酱不食’者，谓鱼脍非得芥酱则不食也。”斋戒要求虔心诚敬，不仅要改变食物，而且饮食中不能有刺激性气味的佐料食物。正如孔安国和邢昺的注解所说：“撤，去也。齐，禁荤物。姜，辛而不臭，故不去。”斋戒，禁止“荤菜”，姜因为只是“辛”而不“荤(臭)”，所以保留了。

王安石《周官新义》卷三在注说《周礼·膳夫》“王齐(斋)日三举”时说：“孔子之齐，不御于内，不听乐，不饮酒，不膳荤。”明代王应电《周礼传》在讲“王齐(斋)日三举”时也说：“齐之日，宜冲淡以养其精诚，故不饮酒、不茹荤、不听乐。”这是儒家从孔子传下来的传统，斋戒之日，需要改变食物，需要禁止“荤”的臭气。

2、道家修身的禁荤

《庄子·人间世》颜回和孔子讨论“心斋”和“祭祀之斋”时的对话是：仲尼曰：“齐，吾将语若！有而为之，其易邪？易之者，曍天不宜。”颜回曰：“回之家贫，惟不饮酒、不茹荤者数月矣。若此，则可以为斋乎？”曰：“是祭祀之斋，非心斋也。”王先谦《庄子集解》：成云：“荤，辛菜。”虽然这里没有说道家斋戒禁荤，但从上下文来看，庄子是认同祭祀之斋禁荤的。

嵇康《养生论》有：“熏辛害目，豚鱼不养，常世所识也。”李善注：“《养生要》曰：‘大蒜勿食，荤辛害目。’又神农曰：‘猪肉虚人，不可久食。’又曰：‘犭屯肉损人’与猪同。《说文》曰：‘蒜，荤菜也。’熏与荤同。豚鱼无血，食之皆不利人也。”嵇康《养生论》论说养生，重视道家思想，接受禁荤理念。

3、佛教修行的禁荤

南宋·法云著《翻译名义集》下“荤辛”条目，指出了佛教对“荤”和“肉”的禁忌及其缘由：

荤而非辛，阿魏是也；辛而非荤，姜芥是也；是荤复是辛，五辛是也。《梵网经》云：不得食五辛。言五辛者：一葱、二薤、三韭、四蒜、五兴渠。《准楞严经》：食有五失：一生过，二天远，三鬼近，四福消，五魔集。一生过者，经云：是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。二天远者，经云：食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离。三鬼近者，经云：诸饿鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常与鬼住。四福消者，经云：福德日消，长无利益。五魔集者，经云：是食辛人，修三摩地，菩萨天仙十方善神，不来守护……以食肉者有如是过故，不应食肉。一切肉与葱，及诸韭蒜等，种种放逸酒，修行常远离。

萧衍推行素食改革时，《断酒肉文》等除强调佛教徒不可食肉饮酒，应食菜蔬，不可杀生外，还要求宗庙祭祀等活动也不可用肉食，“弟子已勒诸庙祝，及以百姓。凡诸群祀，若有祈报者，皆不得荐生类，各尽诚心，止修蔬供”。萧衍提出的戒律要求既包含了刺激气味的五荤、又包含了有腥臭气味的肉，因此在那时“荤”是有一个词义扩大/泛化的阶段，正如玄应所言“凡物之辛臭者皆曰荤”。而后才有词义缩小-传递到了肉食。

(三)“荤”与“臊”“血”或“腥”“膻”连言造成语义传递

表示臭菜“荤”与肉食的“臊”“血”或“腥”连言，由来已久。战国《管子·轻重戊第八十四》中有一例，“钻燧生火，以熟荤臊”，从时间和上下文看，这里的荤都是指刺激气味的菜，荤和臊能放在一起说，是因为他们都味重。唐及之前“荤”与表示肉食的“臊”“血”等词连用情况统计如下：

表2 “荤”与“臊”“血”或“腥”“膻”连言统计表

检索基本古籍库、四库全书等文献系统[8],在唐代，酒肉荤腥常连用，《全唐诗》《法苑珠林》等文献均有记载。“荤血”“荤腥”“荤膻”，主要集中在《全唐诗》中，如：

《全唐诗·游桃源一百韵》：是非斗方寸，荤血昏精魄。

《全唐诗·斋居》：香火多相对，荤腥久不尝。

“荤”与“臊”“血”或“腥”连言的语料，《全唐诗》中均来自于中唐诗人，即中唐以后“荤”与“血”“腥”“膻”的联系才开始密切起来。到宋时，荤腥、荤血、荤臊、荤膻的用例大大增加。

“荤”经过唐代的语义传递，到宋元以后就主要被传递上了“肉食”的意义。不过，流俗间依然存在对“荤”的理解和认知的差异。清(乾隆)青浦胡鸣玉撰《订讹杂録》，在“荤腥之辨”指出：

结语

“荤”从“臭菜”到“肉食”的词义演变，经历了秦汉的单一原始词义、南朝新生“肉食”词义、唐宋“臭菜”和“肉食”共用，元明以后“臭菜”源生义消失，“肉食”义一统。“荤”的词汇意义的古今变迁，是汉语词义转移生发的一个特例，它不是词的所指在相互关联的甲和乙之间的变化，而在相互对立的甲词与乙词之间的传递。“荤”从指称“臭菜”到指称“肉食”的词义传递，是儒道佛文化中共同禁忌造成的现象，也是词汇连类而言导致的语义相互传递的结果。

注释：

①(汉)许慎撰;(宋)徐铉校订.说文解字[M].北京:中华书局，2013.第10页。

②(南唐)徐锴撰.说文解字系传[M].北京：中华书局，1987.第12页。

③(清)段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1988.第24页。

④(汉)许慎撰;(宋)徐铉校订.说文解字[M].北京:中华书局,2013.第9页。

⑤(南朝)顾野王著. 大广益会玉篇[M]. 北京：中华书局, 1987.第100页。

⑥(辽)释行均撰. 龙龛手鉴四卷[M].宋刻本.第128页。

⑦(明)张自烈编；(清)廖文英补. 正字通 上[M]. 北京：国际文化出版公司, 1996.第707页。

⑧徐在国编. 传抄古文字编 上[M]. 北京：线装书局, 2006.第41页。

⑨(宋)丁度. 集韵(上)[M]. 北京市中国书店, 1983.第273页。

⑩(明)张自烈编；(清)廖文英补. 正字通 下[M]. 北京：国际文化出版公司, 1996.第1027页。