基于特殊时期的高校配餐轨道设计*

舒 悦 刘宗雪 施文超

（东北林业大学材料科学与工程学院，黑龙江哈尔滨 150000）

由于特殊时期影响，以餐饮业为代表的人群密度高的消费性产业市场需求骤然下降，许多高校餐厅因而受到严重冲击，据中国餐饮市场现状与趋势分析报告显示，商家经营趋于艰难，尤其是线下餐饮业受到巨大冲击，通过采取线上线下并重经营来转变餐饮行业的经营方式，对线下餐饮空间进行创新改造以达到无接触式就餐与校园线上网络订餐服务相结合的经营方式来推动校园餐饮发展新活力。在特殊时期，校园逐渐恢复正常学习生活节奏，在确保安全的前提下，大家更趋向于去线下体验消费服务。因此，对于校园餐饮行业来说，这不只是一场挑战，更是发展机遇。需要利用创新发展思维来打造一个校园新餐饮模式。

一、高校的餐饮特征

在当下的特殊时期，很多行业都受到了巨大的冲击，许多场所不能对外开放，尤其是餐饮业受到了前所未有的打击。通过解析特殊时期下校园餐饮行业的主要特征，总结了给校园餐饮带来的严重危害和处理建议。（1）校园餐饮行业缺乏对突发状况的处理制度，很难对特殊时期的突发情况及时作出应对，因而导致校园餐饮受到冲击与影响。（2）校园餐厅经营模式僵化。大部分校园餐饮经营模式都十分传统，以线下为主，导致特殊时期线下用餐趋于僵化，损失进一步加重。（3）食堂的就餐高峰期压力大。集中式的就餐形式使其面临高峰的人流量压力。

特殊时期的校园餐饮，应该就上所述作出应对措施。首先从处理制度上来看，需要将制度内容更加具体化，从而对这种突发状况快速作出举措来维护校园餐饮稳定，进而避免校园餐饮的僵化；对于校园经营模式，从线下逐渐向互联网+靠拢，转向线上线下相结合，这样的优化突破了校园餐饮传统线下的约束，拓宽了校园餐饮经营模式的发展道路。校园餐饮的线上云发展，是针对特殊时期线下活动的局限而提出的具体应对方向。

二、高校餐厅的现弊端调查研究

（一）关于特殊时期高校餐饮的弊端

弊端一：餐厅作为高校人流量相对较大的地点，在特殊时期需重点关注。当下各高校餐厅设计各异，但均有一个共同特点——最大限度地保证学生的用餐率。因此在对空间的设计上，利用率均为最大。特殊时期需要我们尽量避免人群聚集以及相互接触，但在保证每人用餐的前提下，在进行用餐相关环节时不可避免地就会出现人与人相互接触的现象。

弊端二：在高校餐厅还需注意的是卫生问题，在特殊时期需要更注重食品的储存问题以及对学生就餐空间的打扫消毒，特殊时期前，大多高校仅仅对学生餐桌进行打扫，而忽视消毒这一环节。不论是对就餐环境还是餐具都要进行消毒，其中依靠热力消毒是最有效、最安全的方法，而有时高校餐厅会忽略这一点。

弊端三：后勤是高校餐厅的重要组成部分，由于特殊时期的要求，高校需保证餐厅的秩序以及后勤人员的合理安排，但由于餐厅后勤人员大多数未受过专业系统的训练，意识性不强，因此便会造成措施落实不当的现象。且后勤人流量也相对较大，人员接触频繁，在学生就餐期间，学生与后勤人员产生一定的接触，这对于特殊时期学校的防控也是有一定影响的。

（二）以东北林业大学俭德园为例

以东北林业大学俭德园为例分析，为特殊时期的餐饮空间设计做好前提准备。

弊端一：校园餐厅的人流量及空间布局的合理性问题。首先从整体空间布局和人与人之间接触考虑，该高校每日人流量达到数千人，从点餐、端送餐盘到进餐是每位用餐者都必须进行的环节。从学生的心理活动考虑，由于外卖送餐员的接触人员较杂乱，多数学生都会选择环境较为安全的餐厅进行就餐，因此特殊时期的俭德园日流量多于往常，人流量增加使特殊时期的防控难度也随之增加，同时还会加重学生的心理顾虑程度。因此学校需要采取必要的调控措施，对就餐整体环境进行调整，以此保障学生的健康安全，使学生的担忧心理得到安抚。

弊端二：点餐环节的人员接触问题。在点餐、端送饭盘环节，由图1可见，点餐时，人员聚集，即便是排队也不能保证每个人之间相距一米以上，人与人之间的接触不可避免。因此在避免出现人员大量接触的问题的基础上调整整体的空间布局。在用餐者就餐环节，校园餐厅设计的原始初衷是保证学生的就餐率，因此餐桌的摆放位置的相对距离较近，在调整时在保证每个人的正常就餐的前提下尽量加大餐桌的面积以及之间的距离。

图1 东北林业大学点餐&取餐环节

弊端三：后勤人员的无障碍流动问题。后勤为了方便后勤人员之间的工作的联系，初始设计为开放式窗口，后勤部门的各个单位之间没有明确的界限，后勤人员可以在每个部分之间自由流动，这也是俭德园的弊端之一。在特殊时期期间，不仅要减少用餐者之间的接触，更要减少后勤人员之间的交流接触。因此改良设计中应该明确每个部分的界限，限制后勤人员的自由流动，减少后勤人员之间的相互接触。

在非典时期，北京高校的校园餐厅采取的措施给正处于特殊时期中的校园餐饮提供了许多的可以借鉴的经验。比如说采取了严格消毒，开设就餐通道，测量体温等多种手段以保证就餐人员的安全就餐环境。高校后勤方面的主要问题在于后勤人员的流动无明确限制，流动过于自由，在进行分类布局时应对人员之间流动的空间进行一定阻隔。

三、服务基础上的校园餐饮创新

（一）特殊时期背景下的高校餐饮防控

对于大部分高校来说，学生群体生活高度集中，在上课，用餐以及住宿等方面都不可避免与人之间的接触。特殊时期的防控要求，导致高校餐厅在特殊时期的供餐、学生点餐以及用餐方面都面临着巨大的困难，比如校园餐厅空间面积与就餐人数过多的矛盾使得多数人在餐厅内端着餐盘到处行走寻找位置，而有时候会寻找不到合适位置进行就餐的情况。校园餐厅是人群高度集中的公共场所，而就餐人员以及供餐人员是校园餐厅的主要的人员构成部分。为恢复餐厅活力同时达到防控特殊时期目的，第一步可以从减少人员与人员之间的接触入手，具体就是减少就餐人员与就餐人员之间，就餐人员与供餐人员之间以及和供餐人员与供餐人员之间的交流与接触。这一步首先需要制定一系列的防控措施，比如在进出校园餐厅时，进出的师生需要佩戴好口罩且配合工作人员的体温检测工作。进餐厅入座后采取手机扫码点餐替代聚集在窗口点餐。通过自动化轨道小车送餐的送餐模式，减少排队等候，从而减少排队取餐时的人员接触，避免进入餐厅后就餐者的高度集中，阻隔了就餐者与供餐者之间的接触。在就餐时采取设置防护隔板隔离的方式达到单人单桌的用餐形式，用餐结束即刻离开餐厅，用餐者不予逗留。后勤人员做好自身防护，做好每日的餐具消毒工作，戴好口罩，后勤窗口之间采用隔板隔离，切断供餐者与供餐者之间的接触。特殊时期防控期间，餐饮安全作为学校防控工作的重要一环，关系着师生的健康安全。

（二）新型用餐模式，减少人员接触

基于特殊时期，高校餐饮应在理念模式和业态等方面争取推陈出新。校园餐厅的就餐率大幅度下降，原因是原始的校园餐厅模式在特殊时期防控背景下，用餐、供餐方面面临着许多困难，比如餐厅面积有限，单人单桌的就餐形式会大大降低餐厅的就餐率，相比于前往人流聚集的校园餐厅，同学们更倾向于点外卖，因此探索特殊时期的校园新型用餐模式是非常有必要的。

为了提高特殊时期的校园餐厅的就餐率，从用户需求和饮食安全两方面分析，第一，确保安全的用餐环境。首先需要做好测温通风工作；其次通过基础的体温检测供餐者及进出餐厅的用餐者的健康状况；再者做好用餐环境以及用餐物品表面的消毒清洁，比如对餐桌椅，餐饮具等的消毒处理，同时鼓励学生自带餐具就餐；第二，控制就餐者与就餐者之间的接触交流，采取在每个桌上设置防护隔板，争取满足一人一桌的用餐需求，一方面阻隔病毒的传播，另一方面保证校园餐厅师生的就餐率。第三，控制用餐者与送餐者之间的接触交流，用餐者入座后，通过扫描座位上的二维码进行点餐，菜单将订单信息发送到后勤，餐品准备完毕就会被放到自动化的轨道列车送餐设备上，然后用餐者会受到餐品制作完毕的通知，轨道送餐小车将餐品通过轨道直接送到用餐者的手中。配餐轨道采取两层式的轨道设计，下层运送准备用餐的餐品，上层运送用餐结束后的餐盘。

图2 轨道送餐小车效果图

高校配餐轨道设计中的小车的送餐车造型如图二所示，整体造型是船状，外观设计采用了树叶的颜色形态，从林到树到树叶的元素转换，提取了树叶的颜色及它的组成部分叶脉作为主要的设计元素，送餐车还可根据不同校园的学校特色来调整轨道小车的造型和颜色，从而运用到更多校园餐厅之中。自动化轨道的运行路线包括转弯角和上下两层的双线道。转弯角的设置让送餐路线更具灵活性，改善单一的直线送餐路线；双线道可以确保送餐和回收餐盘功能分工进行，餐盘回收轨道与送餐轨道互不干扰。轨道式送餐模式充满创意和趣味性，这个创新点可以吸引更多的学生前往校园餐厅内进行用餐，而不止于在宿舍等场所订购校园餐饮外卖服务，从而激活特殊时期背景下的校园线下餐饮活力，提高校园餐厅线下的就餐率。

（三）满足多种餐饮需求，加强特殊时期防控规范

根据高校餐饮环境推出餐柜自取，扫码点餐，食堂外带等多种就餐模式的选择。在特殊时期背景下，在餐厅内配备排队间隔导流线、红外测温设备和餐桌隔断设施等等，而对于学生公寓和办公楼等场所，通过设置自助取餐柜的形式减少接触，并对其进行科学合理的布局设计，以此保证在人员聚集时取、用餐时的安全环境。这是对不同模式下采取的餐饮安全保障工作，可以有效应对特殊时期的人员聚集问题，在校园餐厅中自动化送餐轨道模式有效地提高了高校餐饮活力，在校园餐厅内就餐的基础上，餐厅扩展提供多种餐饮功能服务。如提供堂食外带服务，即用餐者进入校园餐厅入座后可以通过扫描餐桌上的二维码进行点餐备注堂食外带，后勤人员即可得知用餐者需求，根据用餐者需求准备餐品，使用一次性餐盒打包完毕后，通过自动化送餐轨道运送到用餐者的手中。

另外高校餐厅扩展了网络订餐外卖服务，通过网络订餐，餐厅配置专车、专人送餐至指定场所地点的自提点，学校对学生公寓以及办公场所等指定场所的自提点进行科学的规划设计，设置一定的间隔导视线，点餐者受到餐品送达的提示后，可自行前往自提点按照顺序进行取餐。

结语

随着互联网及移动网络的迅速发展，人群的生活方式也随之变化，餐厅模式也应该随之转化。结合当今社会背景的变化，探索研究出符合特殊时期最新人群就餐需求的餐饮模式刻不容缓。高校餐饮经营绩效管理模式创新探究表示，高校校园餐饮行业是一个特殊的领域，是融合传统与潮流、大众与特色的阵地，在特殊时期背景下的校园餐饮服务需求无法通过传统的高校餐饮模式达到满足，在校园餐厅动线的规划设计方面要着重的分配出合理的动静区。通过创新走出一条校园餐饮的生存之道，自动化轨道送餐模式简化了用餐者的用餐步骤，独具特色的餐饮空间吸引学生进入校园餐厅进行消费，富有校园特色的就餐环境不仅可以提升用餐者在用餐过程的感受和还体现了对校园文化的沉淀。自动化轨道送餐为处于特殊时期背景下的校园餐饮提供了一个新的解题思路。