烹饪营养在中职院校烹饪教学中的应用研究

2022-04-07赵波

食品工程 2022年3期

赵波

（江苏省灌南中等专业学校，江苏连云港 223500）

烹饪营养对烹饪能力综合性和层次性要求较高，在中职院校烹饪教学中，教师需要结合现阶段烹饪专业课程教学的实际要求，从多个角度出发改变学生思想观念，调整传统教学组织方式，寻找适当切入点实现烹饪营养与烹饪教学组织实施的融合。这是提升中职阶段学生烹饪专业教学质量，并且在营养学知识普及中找到科学路径的重要方法。

1 烹饪教学融入烹饪营养的重要价值

1.1 丰富传统烹饪课程的内容体系

烹饪课程的内容体系除包括一部分理论知识内容外，还对学生实践学习能力提出了一定程度的要求。烹饪营养的融入不仅能够丰富传统烹饪课程教学的内容体系，还能在追求色香味烹饪效果的前提下进一步从食物搭配和营养角度出发学习相关的烹饪知识，这也是在中职院校学习阶段逐步提升课程深度的重要方法。对于学生而言，能够从更深层次了解烹饪课程的价值和意义，同时提升学生对烹饪课程学习价值的认同感。

1.2 促进传统烹饪教学组织模式的创新

传统的烹饪课程教学流程是从理论知识到实践学习内容推进的。整体的教学组织模式和所应用的教学方法在严谨性和系统性上相对较强，但课程教学内容相对比较固定。当营养学相关知识内容体系融入后，基于这部分知识教学的专业性要求，需要教师从营养学专业加大教学引导力度，并且将具有创新性的教学组织形式应用到教学过程中，这会成为促进烹饪专业课程教学效果提升的重要动力。从教师层面，也能够在不断创新的过程中发现传统教学思路和模式存在问题和不足，为后续营养学知识融入课程教学模式的更新和完善提供参考。

1.3 促进烹饪教学的课程体系更加全面

传统模式教学内容结构中也涉及一部分营养学知识，但由于对营养学知识缺乏重视度，导致这部分内容在课时安排和教学专业性上有所缺乏。有了专业营养学课程内容的融入，传统烹饪课程在内容体系的全面性上得到加强。学生不仅能够在专业课程的学习中掌握良好的烹饪理论知识和技能，还能够从营养学角度对烹饪的价值和意义进行认知，这对于取得更好的烹饪教学效果具有非常重要的意义。教师也可通过营养学方面知识的融入不断积累实践教育经验，通过学生学习中的问题反馈和个人对创新教学模式和方法的思考不断完善烹饪教学课程体系的内容结构，提升教学内容的丰富性，使得整个烹饪课程体系的内容结构更加完善，教学内容含金量更高。

2 烹饪教学融入烹饪营养的问题分析

2.1 教师对烹饪营养的重要价值缺乏认知和了解

虽然烹饪专业对学生的自主学习能力和实践能力提出了较高要求，但烹饪专业中理论知识的全面性对烹饪课程学习的效果也会产生重要影响。烹饪营养方面的知识内容对整个烹饪实践效果和理论知识学习质量会产生非常重要影响，基于其内容专业性和丰富性，部分教师由于缺乏相关的知识积累和教学引导能力，对于这部分知识的重视程度不足，部分教师也会由于受到传统思维方式的影响，认为营养学知识与烹饪本身的联系紧密性不足。因此，导致烹饪营养学知识内容与传统烹饪理论知识的融合应用力度不足，在课程教学组织实施过程中并未通过科学的方式方法实现两者的有机融合，或者只将简单的营养学知识在实践教学组织实施的过程中进行渗透，未实现这方面知识内容与传统烹饪课程的全方位融合。

2.2 烹饪营养教学的评价标准有所缺乏

烹饪营养是一门具有综合性特征的教学引导课程。在课程教学组织实施过程中，烹饪营养教学评价指标和相关标准在针对性和科学性方面仍然有待完善和优化。在这种情况下，烹饪营养教学组织过程中的教学效果观察和评价工作就会受到影响，也会影响烹饪营养内容教学的效果。同时，教学评价标准的差异也不利于教师在教学组织过程中了解学生知识的学习、程度和状态。即使烹饪营养知识在教学组织讲解中融入到具体的课程教学内容中，但由于缺乏教学评价标准和评价执行标准，在实践教学应用中也无法确保其发挥出应有的积极作用。

2.3 教师教学组织能力水平有待提高

教师在烹饪教学组织实施中发挥核心作用，大部分教师在教学组织的过程中只具备基础的教学引导能力，在教学组织实施的内容丰富性和形式灵活性上都有所缺乏，这会导致课程教学组织过程在有序性和合理性方面存在一定不足。另外，基于烹饪实践能力提升需要个性化引导，教师能力水平也需要不断提升和优化。当烹饪营养与常规的烹饪课程教学实现融合时，需要教师结合课程实践要求和烹饪理论学习中的理论结构完善需求，保证个人素质水平达到较为稳定的状态，适应融合教学的实践引导教育需求。

3 烹饪教学融入烹饪营养的有效路径

3.1 加大思想转变力度，提升课程设置合理性

教师首先应当从思想引导的角度出发，向学生介绍烹饪营养对食物色香味方面的影响，同时以提升烹饪食物综合品质为目标，引导学生认识到将营养学与烹饪课程教学相融合所体现出来的专业性和先进性。教师也应当针对烹饪营养知识以及烹饪营养与烹饪专业课程之间的关系进行全方位的认知和了解，以便在课程教学引导组织过程中找到适当的切入点促使烹饪营养知识与常规课程教学的融合。除此之外，借鉴烹饪营养与卫生方面的知识内容设置具有特色的选修课，让学生能够全方位地学习基于营养学专业的烹饪知识，为烹饪专业课理论知识学习和实践经验积累打下基础。同时，教师也应当从烹饪专业课程学习的态度和观念角度出发对学生进行引导和教育，保持学生对新知识的好奇心，逐步提升个人烹饪课程学习能力和层次，获得更高层次的专业课程学习效果。

3.2 运用专业技术方法开展课程教学

烹饪营养内容侧重于对菜品烹饪方法与营养价值保持之间的关系进行研究，需要采用专业的化学手段对其营养成分和菜品性质进行研究和分析。从我国的实际出发，基于不同地区菜系的差异，所应用的烹饪方法也会产生差异，进一步引起营养成分的变化。因此，在实践教学组织实施过程中需要教师结合烹饪菜品内容和形式选取适当的化学鉴定和分析方法对菜品营养价值进行定性定量地分析和研究，确保烹饪营养课程教学具有应用价值和科学性。在应用引导实践中，教师可结合不同菜品基础原材料的性质和形式选取适当的烹饪手段，对比观察烹饪方法对菜品营养的影响。另外，还可以从菜品摄入量的定量研究方面入手，基于人体对不同营养物质的需求，通过科学定量配比分析促使学生认识到营养物质平衡摄入的重要作用。在教学工作开展中，还可以引入网络平台和信息技术开展教育引导工作，使课程教学组织过程在生动性和丰富性上达到更高水平。

3.3 不断完善烹饪营养教学评价标准和指标

教学评价工作的专业性和内容的全面性非常重要。为了促使烹饪营养在烹饪课程教学中得到充分的应用和融合，教师还应当从实际出发不断完善课程教学效果评价指标，尽可能提出与烹饪菜品外形、味道以及营养价值相关的综合性评价指标，并且基于营养价值判断和衡量技术与方法设置具有专业性的烹饪营养观察评价指标。利用科学全面的指标体系支撑烹饪课程教学与烹饪营养知识的融合，为取得更好的实践教学效果提供帮助。评价标准制定的方式可以借鉴现阶段营养学专业研究中提出的一些常规评价指标，还可以结合不同学生的学习能力开发出评价分析指标体系，保证课程内容在教学效果评价环节取得科学的评价结果，为课程教学组织实施效果的改善和优化打好基础。

3.4 不断提升教师的教学能力水平

教师的能力水平除了包括理论知识教学能力，还包括培养学生参与实践活动兴趣的能力。烹饪学属于专业性要求非常高的课程，当烹饪营养应用在传统课程教学组织的过程中时，教师需要结合现阶段课程教学中存在的问题，采取针对性的措施进行完善和优化。关于教师引导学生培养实践能力，教师可将能力培养的侧重点集中在学生营养调查能力的培养方面。以饮食文化宣传推广为切入点，引导学生掌握不同饮食烹饪技术精髓，对菜品营养价值进行分析和研究，将如何通过烹饪技术提升菜品营养价值作为学生能力培养的重点来抓。教师结合烹饪菜系要求和烹饪要领，从地域性差异和烹饪方法等方面引导学生进行学习和调查，促使学生对不同地区菜品烹饪方法差异以及其对菜品营养价值影响充分了解，并逐步应用到烹饪实践过程中。教师在教学引导过程中辅助学生规划好调查研究和实践学习方案，并且结合不同学生的实际问题及时解答，发挥良好的教育引导作用。