雀辣营养成分分析

何享 陈云兰 白铭松

1（普洱市职业教育中心，云南普洱 665000）

2（云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000）

3（祥云县综合检验检测院，云南大理 671000）

雀辣资源主要分布于云南普洱地区、西双版纳地区和德宏地区。雀辣在普洱地区主要分布于宁洱黎明、磨黑镇把边江流域和勐野江流域，当地人称其为雀屎辣，顾晓振等研究证实了雀辣更倾向于灌木辣椒（C.frutescens）。近年来，雀辣的栽培技术已逐渐被推广应用，宁洱县雀辣种植面积高达60多公顷。但雀辣在市场的流通量不大，消费对象有一定局限性，限制了雀辣产业的发展。目前，雀辣产品主要有泡椒和辣酱2 个系列，产品形式较为单一，有待进一步的开发和利用。雀辣作为地方特殊的种质资源，人们对其的研究较少，对此本研究试图从营养成分入手，比较雀辣与其他辣椒的营养差异，为雀辣产业的发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

所用试验材料均购自农贸市场，采购的样品成熟度相似，成分检测时采用剪段混合，四分法取样。普洱雀辣，采购于云南宁洱县黎明乡，西双版纳雀辣，网购于云南西双版纳；小米辣、红米辣、大青椒、青荆条，采购于云南宁洱农贸市场。

1.2 仪器和试剂

RE-52AA 旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；HH-8 数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；GZXGF-101 电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司；ME204T 分析天平，梅特勒；UItimate 3000高效液相色谱仪，赛默飞等。

辣椒素，纯度98.61%，成都曼思特生物科技有限公司；二氢辣椒素，纯度99.11%，Stanford Chemicals；DPPH，Solarbio BR；芦丁，成都思科华生物技术有限公司。

1.3 测定方法

水分参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》进行测定；还原糖按GB 5009.7—2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》直接滴定法；维生素C 采用紫外分光光度法；总黄酮采用紫外分光光度法；辣椒素类物质的测定采用高效液相色谱法。

2 结果与分析

2.1 不同辣椒营养成分比较

分别对大青椒、红米辣、小米辣、青荆条、雀辣等辣椒的营养成分进行检测，测定结果见表1。

由表1 数据分析可知，试验辣椒的水分含量都比较高。水分含量从高到低依次为：大青椒>青荆条>小米辣>雀辣>红米辣。试验辣椒总糖含量大小依次为：红米辣>青荆条>大青椒>雀辣>小米辣。试验辣椒维生素C 含量大小依次为：红米辣>雀辣>小米辣>青荆条>大青椒，其中雀辣含量相对较高。试验辣椒黄酮含量不同，其中小米辣黄酮含量较高，红米辣次之，雀辣居第3 位。总黄酮含量大小依次为：小米辣>红米辣>雀辣>青荆条>大青椒。试验结果中，辣椒素含量大小依次为：雀辣>小米辣>红米辣>青荆条>大青椒。二氢辣椒素含量大小依次为：红米辣>雀辣>小米辣>青荆条>大青椒。雀辣中辣椒素和二氢辣椒素与其他辣椒相比，含量较高，具有明显的优势。总体来看，各样品中辣椒素的含量均明显高于二氢辣椒素，同一地区不同辣椒的辣椒素和二氢辣椒素含量不同。

表1 不同辣椒的营养成分比较

2.2 不同地区雀辣营养成分差异分析

不同地区雀辣营养成分分析见表2。

从表2 检测结果可以看出，普洱雀辣与西双版纳雀辣的各营养成分含量有差异，但差异不明显，普洱地区雀辣中辣椒素含量较高于西双版纳地区的雀辣。

表2 不同地区的雀辣成分比较

3 讨论

从试验结果可以看出，雀辣和其他辣椒一样含有还原糖、黄酮和维生素C 等营养成分，其含量存在一定差异。本试验5 种供试辣椒维生素C 含量在56.15 mg/100g～160 mg/100g，从总体来看，5 种辣椒维生素C 含量和还原糖含量与张海利等对6 种辣椒研究结果类似，与Castro S.M 等对不同成熟阶段的辣椒研究结果相近；雀辣含有较高的辣椒素和二氢辣椒素，与成善汉、吴奕敏等测定结果有差异。造成这些差异的原因可能是检测技术、辣椒品种、成熟度不同等原因造成的。试验中普洱地区雀辣与西双版纳地区雀辣的各检测成分有差异，差异的形成可能与两地自然气候差异有关。

辣椒素在辣椒中含量很高，是一种具有辛辣味的营养成分，具有多种功能，如抗氧化、抗癌等药理作用，除此之外，食用辣椒素还可以产生令人体感到兴奋的多巴胺物质。有研究表明辣椒素是一种潜在的抗肿瘤化合物，辣椒素的抗肿瘤活性仅对癌细胞具有特异性，正常细胞如腺泡细胞和肝细胞不受影响。其抗癌机制主要与抗增殖、抗血管生成和抗转移、诱导凋亡和自噬有关。目前在结胃癌、直肠癌、鼻咽癌等多种恶性肿瘤细胞系及动物模型中均观察到其抗肿瘤功效。此外，辣椒素与其他抗肿瘤药物如索拉非尼、白藜芦醇、胡椒碱和姜黄素等联用时可增强抗肿瘤活性。研究表明，二氢辣椒素也具有显著的抗肿瘤活性，能在一定范围内促进CD3AK细胞增殖，并增强其对人结肠癌细胞的杀伤活性。本研究确证了雀辣含有较高的辣椒素和二氢辣椒素，可为二者的应用研究提供理论依据。

4 结论

本文对云南宁洱县的特殊辣椒资源雀辣与同产区红米辣、小米辣、大青椒的化学成分进行分析。试验数据表明，雀辣中还原糖含量为（1.297±0.33）g/100g；雀辣维生素C含量较为丰富，维生素C含量为（123.6±1.69）mg/100g；雀辣总黄酮含量为（124.1±0.23）mg/100g；雀辣辣椒素含量为（5.308±0.012）mg/g，为其他辣椒的1.5 至48.3 倍。经对比分析得到以下结论：几种辣椒的营养成分有着不同程度的差异，其中雀辣在还原糖、维生素C和总黄酮含量上无明显优势，但其辣椒素和二氢辣椒素含量优势较显著，具有明显的开发研究价值。