莲藕中重金属含量的检测及健康风险评价

刘玉玲

（山西省检验检测中心，山西太原 030012）

人们日常生产生活所产生的废水废气通过水循环或大气降尘的方式进入到土壤或水体中，其中含有大量的重金属。莲藕作为水生植物，由于其生长环境的特殊性，易受水体底泥中重金属的污染，这些重金属通过食物链进入人体，会对人体健康造成直接或间接的危害。近年来，一些学者研究发现部分地区莲藕已经受到重金属的污染。

重金属具有潜在的毒性，在人体内蓄积易引起各种健康风险。为了了解T 市市售莲藕重金属污染情况，从10 个市场（4 个超市、6 个农贸市场）共采集16批次新鲜莲藕，运用电感耦合等离子体质谱法对其重金属铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）、汞（Hg）、总砷（As）含量进行测定，并运用目标危害系数法（THQ）进行食用安全性评价，旨在为居民安全食用莲藕提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

电感耦合等离子体质谱仪，PE公司；微波消解仪，CEM one touch；赶酸器，莱伯泰科。

硝酸，MOS 级；其余试剂，均为优级纯；标准物质，均为国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 样品采集

从T 市主要蔬菜销售市场采集新鲜莲藕样品，10 个市场（4 个超市、6 个农贸市场）共采集16 批次，其中超市各采集1 批次，每个农贸市场随机从2个摊位分别采集1批次。

1.3 样品制备

依据GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，取可食用部分进行测定。用实验室用水将样品冲洗干净，滤纸吸干表面水分，制成匀浆备用。

1.4 样品消解

分别称取1.0 g（精确至0.001 g）样品于微波消解罐中，加入5 mL硝酸，2 mL过氧化氢，加盖放置2 h后放入微波消解系统中进行消解。消解液完全冷却后，用赶酸器100 ℃赶酸30 min，将消化液转移至25 mL 容量瓶，用水少量多次洗涤内罐，合并洗涤液定容至刻度，混匀待测。同时作空白试验。

1.5 样品测定

分别配制5 种重金属的标准系列溶液，参照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中方法，采用电感耦合等离子体质谱仪进行测定。

2 结果与分析

2.1 质量监控结果分析

在相同的操作条件下，分别测定芹菜GBW10048（GSB-26）、菠 菜GBW10015a（GSB-6a）和胡萝卜GBW10047（GSB-25）3 种标准物质中铅、镉、铬、汞、总砷含量，结果见表1。由表1可知，测定结果都在认定值范围内，表明试验方法和操作步骤可行，试验数据准确。

表1 标准物质重金属含量结果分析

2.2 莲藕的重金属含量分析

测定16 批次莲藕的铅、镉、铬、汞、砷含量，每个样品制备2 个平行试样，结果见下页表2。同时列出食品安全国家标准中污染物限量值，比较抽检样品中污染物超标情况。

通过表2 对重金属含量的测定分析可知，所有莲藕样品中均不同程度的检出了重金属，检出率为100%，其含量大小顺序为Cr＞Pb＞As＞Cd＞Hg。与GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中限量值规定相比较，均在标准指标值范围内。

表2 莲藕中重金属含量及标准限量值 mg/kg

3 健康风险评价

重金属通过食物链进入人体，长期蓄积易对人体健康造成威胁，并导致各种疾病的发生，其毒害作用与进入人体的绝对量直接相关，因此评价食用安全性以人体对重金属的实际摄入量与安全摄入量进行比较更为科学合理。

采用目标危害系数法计算人群食用莲藕后重金属对人体的健康危害风险值。评价单一重金属和多种重金属复合摄入量对健康的风险时，当风险值（THQ）≥1或复合风险值（TTHQ）≥1时，表明食用后可能存在健康风险，反之亦然。

单一重金属的健康风险计算公式：

式（1）中：IEDI为食用莲藕后摄入的重金属日平均量，mg/（kg·d）；RFD为每日参考摄入剂量，铅0.003 5 mg/（kg·d）、镉0.001 mg/（kg·d）、总 砷0.000 3 mg/（kg·d）、汞0.000 3 mg/（kg·d）、铬0.003 mg/（kg·d）。

式（2）中C为莲藕测定重金属含量，mg/kg；EF为接触频率，一般为365 d/a；ED为非致癌暴露时间，通常为26 a；FIR为食物日摄入量，成人和儿童分别设为301.4 g/d 和231.5 g/d；WAB为平均体重，成人与儿童分别设为60.5 kg和27.7 kg；TA为平均接触时间（按365 d/a，26 a计算，为9 490 d）。

多种重金属的复合健康风险：

莲藕中重金属的危害风险值见下页表3。由表3可知，市售莲藕5种重金属的THQ 值均表现为As＞Cr＞Pb＞Cd＞Hg，将单一重金属对成人和儿童健康的潜在风险进行比较，对儿童的健康风险明显高于成人，部分TTHQ＞1，说明儿童长期食用还是会造成重金属蓄积，可能存在健康风险，建议适当给儿童减量食用或减少食用频率。

表3 莲藕中重金属的危害风险值

4 结论

通过对T 市市售的新鲜莲藕进行采集和重金属含量分析，结果表明，采集的16批次莲藕样品中重金属均有不同程度的检出，其中Cr含量最高，但均在GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准限量值范围内。运用目标危害系数法进行食用安全性评价，不论是单一的重金属还是5种重金属的复合污染健康风险系数值，儿童的明显高于成人，其中部分TTHQ＞1，表明对儿童可能存在健康风险，建议适当给儿童减量食用或减少食用的频率。