过程化考核在“食品安全与控制”课程的实践

王欣，王曜，彭为微，刘采云，陈庆华

1.上海理工大学医疗器械与食品学院（上海 200093）；2.上海科技管理学校（上海 200433）

课程考试是课程建设中重要的一环，在学生学习过程具有课程反馈、评价及激励的作用。但传统考核模式一般为结果性考核，即在课程授课结束后以闭卷或开卷的形式进行考核评分，以此评价学生的学习情况。在这种模式下，考核内容一般限于教材内的理论知识，评价内容及形式较为单一，平时成绩最多占总评成绩的30%，期末闭卷考试占比较大，侧重学习结果评估。这会让学生形成一考定乾坤的想法，易导致学生平时不学习、临时抱佛脚，也很难对学生的实践能力、组织能力和创新能力等进行综合考评。特别是对于食品科学与工程类应用型学科，评价结果的说服力较低。2018年9月，教育部提出加快建设高水平本科教育，全面提高人才培养能力的相关意见[1]。其中，特别强调强化学习过程管理的必要性。指出应加强考试管理，严格过程化考核，并增加过程考核成绩在课程总成绩中的占比，采取多种形式全面考核学生对知识的掌握和运用能力，以考辅教，以考促学，激励学生的学习主动性。

基于对智力的多元性、差异性、创造性和可开发性的认识，全程式-过程化考核过程提倡以多元化的考核方式对学生的学习效果进行评价，从而避免单一结果性考核的弊端[2-3]。在这种新型考核模式中，考核工作将伴随学生学习的整个过程，在关注期末结果性考核的同时，将更多的关注点放在对学生每个学习环节的全程跟踪和及时反馈上，包括课上与课下，个体与团队，从而对学生的学习情况进行多元化、多方位的考核。

1 课程简介

食品是人类生存的物质基础，食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此食品安全性是关系到人民生命健康和国计民生的重大问题。中国加入世界贸易组织后，中国食品与国际食品的快速接轨，食品安全问题成为我国面临的重要挑战之一。

食品安全是食品科技中的新兴领域，食品科学与工程类专业学生必须掌握食品安全控制的有关知识，以便对食品质量进行监督管理，保证食品安全和人体健康。因此，在食品科学与工程、食品质量与安全2个专业中均开设“食品安全与控制”课程，作为专业的核心课程之一。课程对学生今后在工作中开展食品安全控制及新产品、新工艺等方面的开发研究有重要作用，有助于培养学生良好的科学素养、正确的科学观和熟练的科研操作技能。

在“食品安全与控制”的教学过程中发现，传统的“填鸭式”的教学方式无法考虑学生的兴趣、爱好、能力及个体差异，教师平铺直叙的讲解，容易造成学生疲劳听课，听完忘记，学习效果差。因此，在准确把握教学大纲的基础上，抓住学生的心理，以多种形式提出问题，引发学生的求知欲，再逐步进行讲解，效果会较好。该团队从2012年开始尝试将基于问题的学习（problem-based learning，PBL）和案例教学法（case-based study，CBS）相结合，在授课过程中以实际案例为引导，启发学生研究、讨论有关问题，同时让学生理解这些问题的实际意义并从中获得完全准确的理论知识。这种教学模式能有效地训练学生发现问题和解决问题的能力，有助于创造力的培养；可有效地实现从知识中心型教育向能力中心型教育的转变[5]。这与我国当前重实践能力和创新能力培养的高校教育改革思路相吻合。

在此基础上，课程的考评也进行了全程式—过程化考核方式的改革实践，通过建立多个课程考核模块，将基本知识点考核与创新能力考核相结合，在授课的全过程中进行学生综合能力的考评。这一改革有助于扎实教学过程，夯实教学内容，提高教学效果，增加学生课堂学习的积极性和创新性，并进一步提高分析和解决问题的能力，从而为实现课程人才目标提供直接支持。

2 全程式—过程化考核的实践

2.1 课程考核情况介绍

在2020年新冠肺炎疫情影响下，“食品安全与控制”课程的授课采取线下-线上联动的教学模式，以录播、直播、录播+直播等多种形式进行教学。教学过程中充分利用超星平台的线上教学功能，在充分备课，合理设置知识点的基础上，通过课程视频学习、个人讨论分享及团队案例讨论等环节进行了授课全过程的考核。考核模块及比例设置如表1所示。总体而言，课程考核分为授课过程考核（50%）及期末考核（50%）。授课过程考核分为4个模块，即课程视频学习、案例讨论、团队任务（作业）及签到4个模块。

表1 全过程考核情况汇总

2.2 授课过程考核

2.2.1 课程视频学习

录播课程阶段，如何获知学生对线上基础知识的学习情况是教学过程中必要的信息之一。签到情况虽可以反映学生是否进入平台，但是否有效学习很难知晓。而录播课程知识点视频的学习进度及频次可以很好反映这一信息。因此，在全过程考核中设置课程视频学习模块，占平时成绩的20%。在该知识点的学习过程中，通过设置“防拖拽”功能保证学生对基础理论知识点的学习。在学习过程中，可以观察到不同学生的学习进度、观看总时长、反刍比及完成时间等信息。通过这些信息可以了解学生是否在进行该知识点的学习，也可以根据知识点的学习情况对个别学生进行提醒。课程中共设置知识点视频55个，学生在此模块的学习情况均达到100%，高质量地完成预设理论知识点的学习。与课程的期末考评结果比较发现，学生在这一模块的表现与其后期考核中的表现密切相关。

2.2.2 案例讨论

在基础理论知识传授基础上，授课过程中以新鲜的实际案例为引导，启发学生运用前期基础及所需理论知识进行问题的研究、讨论，这有助于让学生理解这些问题的实际意义并从中获得完全准确的理论知识。这种教学模式能有效地训练学生发现问题和解决问题的能力，有助于创造力的培养。课程共设置12个相关话题的讨论活动，占平时成绩的35%，在超星平台的讨论区开展教学活动。从讨论统计的信息中，可以获知学生对讨论话题的参与程度很高，对问题的主动的思考程度增强，并会与现实情景中问题关联思考，起到一定课程思政的育人作用。由图1的学生讨论统计数据中可以看到各位同学所参与的讨论总数，也可进一步分析其参加讨论的质量。在此基础上，教师可深化讨论，并进行分享，这在线上教学中可以取得更好效果。试举一例说明。

图1 学生参与讨论情况数据

以2020年的新冠疫情的爆发为切入口，引申到在我们生活的这座城市（上海），也曾发生过一场惊心动魄的“狙击战”，讨论话题设置如下：2020年是特别的一年，新冠疫情的爆发，对国家、对世界都影响巨大，这也可能是同学们的人生记忆里第一次见证这么大的疫情，但这绝不是历史上的第一次疫情。在我们生活的这座城市，也曾发生过一场惊心动魄的“狙击战”，请大家观看资料栏视频《山河无恙：狙击甲肝（上海1988）》后，思考并分享你的观后感，在这场“战役”中，你有没有被震撼到？你“捕捉”到了哪些闪光点，这又对我们现在的食品安全控制起到了哪些推动作用呢？与2020年的新冠疫情相关联，上海累积了哪些经验呢？……来和大家分享吧！

由于讨论话题与学生的亲身体验密切相关，因此就可使其产生共鸣并深入思考，从而得到很好讨论效果，部分讨论示例如下：Z同学在讨论中谈到：“《山河无恙：狙击甲肝（上海1988）》震撼到我了。回首人类发展史，其本质就是和传染病不断斗争的历史。从昔日的血吸虫病、甲肝、非典，再到今日在全球肆虐的新冠肺炎，我们每一次进行重大疫情应对，都是展现公共卫生系统逐步建立、完善的过程，也是一代代防疫医务工作者奉献精神的真实写照。”L同学则指出“从食品安全的角度来看，首先要避免不好的饮食和卫生习惯，未经检测的食品再加上生食，很难保证不出安全问题，对政府来说，对食品安全监管要避免死角，避免来历不明的食品进入市场，每一次疫情的发生与应对，都暴露出公共卫生、食品安全系统的漏洞。对食品安全与控制来说，问题可能会出现在各个方面，应以积极的心态面对，每次新问题的出现，都促进安全监管体系的完善。”在这一讨论过程中，我们也能够发现学生思想的闪光点，并适时地加以强化。例如在回复 H同学的发言时，教师指出：1988年虽已遥远，但感动不会，回头看，更能体会当时的不容易，珍惜当前的来之不易，在未来，从我们自身做起，为食品安全保障发挥自己的光和热！

2.2.3 团队任务（作业）

食品安全的保障是全链条的“细节决定成败”，在这一过程中，团队合作尤为重要。因此，团队任务部分的考核结果占平时成绩的35%，由9次团队工作任务组成。在案例教学中，使学生自由组队，形成模拟的食品安全保障组。针对具体案例，从人、机、料、法、环等角度进行食品安全危害的分析，从而提出有效的预防控制方案。更有助于增强学生的团队合作精神。在团队任务中，首先在设计的案例中给出已知加工条件及抽检中发现的问题，要求各食品安全控制团队依据所学的理论知识分析产生问题的可能原因及环节，经过讨论给出相应的安全控制措施。以配合化学性危害的食品添加剂模块的教学过程而设计的“冷冻鲽鱼片多聚磷酸盐超过限量”这一团队任务为例。在质量检验检疫局抽样检查中发现，某批次的冷冻鲽鱼片的多聚磷酸盐超过限量，检测结果高达9 mg/g，超过了冷冻水产品中多聚磷酸盐的允许限量（0.5 mg/g），判定为不合格，责令企业进行调查。学生团队的工作任务为：在给定加工工艺流程的基础上，讨论该问题可能的产生原因，并给出可能的控制措施。

经各组讨论后，对各工序逐一从“人、机、料、法、环”等角度进行危害发生的可能性分析，最终形成团队报告。根据每组的分析情况，教师进行个性化的点拨与知识的深化。该班学生在超星平台的学习情况表明团队合作良好，知识掌握程度高，通过小组间的讨论分析增强了对基础理论知识的掌握程度，并通过课外延伸阅读和设计任务等方式有效提高学生对于食品行业的了解，使基础理论与实际应用结合，体现理论知识的指导意义和实用价值。

2.3 期末考核

课程期末考试采用的题型有单项选择及分析论述题。主要考核食品安全与控制课程要求掌握的基本理论知识及对知识的实际运用能力。班级共31人，成绩分布如图2所示，试卷整体情况显示，优秀率9.68%、良好率35.48%、中等38.71%、及格12.90%、不及格3.23%。平均分77.9分，说明试卷难度适当，能够真实反映学生对本课程知识的掌握程度并体现出对知识运用能力的差别。

图2 期末考核成绩分布情况

3 成功经验与亮点

在疫情影响下，对线下-线上联动的教学模式进行探索，充分利用超星平台提供的线上模式，可使学生有效利用课程资源，对课上理论知识进行复习，避免下课走人，头脑即刻清空的单纯线下教学的弊端；此外，借助于平台的讨论区，可以围绕一个话题展开讨论，并让各组间的思考得以有效分享，且纸上留痕，若有疑问，仍可在后期进一步学习、思考。此外，还可将更多的课程资料上传至资料区，供学有余力的同学扩展。通过对团队任务的布置和回馈，使学生对理论知识真正入脑入心，学会了对实际问题的主动分析，有效增强学生的创新意识、科学素养和实践能力，达到课程教学的目的。

4 思考与建议

教学是个“良心活”，实施过程考核是提升学生学习的积极主动性的有益探索，但这一过程的有效性需要教师在教学过程中的真情投入，不能流于形式。教学设计中通过讨论、团队任务等环节增强师-生，生-生之间的知识交互程度，这也对教师的备课过程提出更高的要求，教师在课程的设计和准备过程中，要理论结合实际，持续关注行业发展，及时收集鲜活案例和信息，扩充到课堂教学工作中。当然，线上-线下的混合教学过程中，也对学生的自觉学习及团队合作能力提出更高要求。

5 结语

全程式-过程化考核可以有效解决学生在传统单一考核方式下临时抱佛脚的问题，也增强了授课过程中对学生的实践能力、组织能力和创新能力等的综合考评，真正发挥了课程考核在学生学习过程的课程反馈、评价及激励的重要作用。在《食品安全与控制》课程中进行的全程式-过程化考核实践证明，该教学模式有助于扎实教学过程，夯实教学内容，对提高学生创新思维和解决实际问题的能力有很好的促进作用。