孕妇配方奶粉保质期内营养素衰减率分析

康巧娟，华家才，李琳瑶，赵文星，储小军*

贝因美（杭州）食品研究院有限公司（杭州 311106）

随着我国“三孩政策”的实施，孕妇中高龄高危人群的占比逐渐增加，这对我们妊娠期营养的管理提出了更为严格的要求和严峻的挑战。妊娠期是生命早期1 000天机遇窗口期的起始阶段，孕期营养作为最重要的环境因素，对胎儿生长发育直至成年后的健康可产生至关重要的影响[1]。近年来随着人们对生活品质要求的提高，我国育龄孕妇营养状况虽然已经得到了一定程度的改善，但目前我们仍需面对部分微量营养素摄入不足和能量供给过剩的双重考验。孕期体重管理不适宜的现象普遍存在，尤以增重过多尤为显著，高达34.8%[2]。孕妇早期缺铁性贫血现象虽有明显改善，但比例仍高达13.6%[3]。妊娠期出现糖尿病及妊娠巨大儿等疾病的发生率仍在较高水平平，高达17.5%[4]。

妊娠期，孕妇不仅要为胎儿正常健康的生长发育提供营养，同时还需为母体机体的乳腺和子宫等生殖器官以及分娩后乳汁的分泌提供营养储备，故孕期需要进行大量营养素的有效储备，并且随着妊娠期的发展，营养素需求量也在持续快速增长[5-7]。在妊娠期间，即使孕妇主要的膳食结构比较合理和均衡，也难以完全满足整个孕期身体的各种营养需求。孕期由于母体营养素的摄入不足，可能直接导致胎儿的身体器官发育不全，胎儿生长发育受限，进而有可能间接导致流产，早产，胎儿发育畸形，甚至胎死宫内。随着我国国民经济快速健康的发展，人民物质生活水平不断提高、国民受教育程度的改善及人们认知水平的提高，国民对营养健康重视程度的不断提高，孕妇逐渐开始定期定量服用孕期营养补充剂来维持妊娠期的膳食营养平衡。《中国居民膳食指南》也指出孕期需增加奶的摄入[1]。孕妇配方奶粉是一种孕妇额外补充机体营养的非常推荐的方式。孕妇配方奶粉是根据我国妊娠期女性的营养需求而进行针对性的配方设计，孕妇配方奶粉营养全面，几乎涵盖了孕妇妊娠期所需的营养。孕妇配方奶粉兼具了牛奶和营养补充剂的均衡营养，补充适量的孕妇配方奶粉是帮助妊娠期女性保持身体营养均衡的有效途径。

孕妇配方奶粉作为婴幼儿配方奶粉的先驱品类，对婴幼儿配方奶粉品牌引导有不可或缺的作用。多年来我国市场上各大奶粉生产企业不断开拓与婴幼儿紧密关联的孕妇奶粉产品。随着我国消费者的消费乳品意识不断加强，更多乳业巨头纷纷涉足孕妇奶粉市场。孕妇配方奶粉品牌虽然琳琅满目，但目前对孕妇配方奶粉产品期保质期内营养素损失的研究甚少。

孕妇配方奶粉中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等在保质期的贮存过程中受到温度、氧气等影响，有可能发生一系列物理化学反应而衰减，因此研究其在保质期内的稳定性是非常必要的。GB 7718规定的保质期是“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限；在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质”[8]。食品在最佳保质期内保证质量的关键是保证其营养成分具有良好的稳定性。孕妇配方奶粉属于调制乳粉类别，在保质期内产品营养素需满足国家标准的规定[9]及国家标准对标签值80%的规定[10]。此次试验旨在研究孕妇配方奶粉保质期内营养成分变化，以期为孕妇配方奶粉成分设计以及保质期的制定提供理论依据。

1 试验

1.1 试验材料

市售孕妇配方奶粉，充氮包装。

此市售孕妇配方奶粉主要依据《中国居民膳食指南（2011）》[11]、《中国居民膳食指南（2016）》[1]、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》[12]、GB 14880[13]和GB 19644[9]进行配方设计。

1.2 试验条件

室内常温，非控温、控湿，采光、通风良好，原装原罐保存。

1.3 检测周期及检测项目

孕妇配方奶粉在0月和包装标签标示保质期结束（第24个月）进行全项指标检测，其他周期进行重点考察指标检测，具体检测周期见表1。

表1 孕妇配方奶粉检测周期

1.4 检测方法

孕妇配方奶粉指标检测所用检测方法是按照食品安全国家标准的检测方法进行的，用于保质期内稳定性分析。

表2 孕妇配方奶粉各指标的检测方法及检测精密度

1.5 计算方法

营养素的衰减率=（考察点检测值-第0个月检测值）/第0个月检测值×100%

1.6 判定原则

若检测精密度大于营养素衰减率绝对值时，则认为考察点检测值与第0个月检测值对比无衰减。

2 结果与讨论

2.1 蛋白质、脂肪等宏量营养素与脂肪酸的衰减率

妊娠期，由于胎盘的增长，胎儿生长发育和一些母体如子宫、乳房、脂肪存储等其他重要组织的增长需要额外的能量补充，这些组织的新陈代谢也需要额外的能量来维持[9]。产能营养素是孕妇配方奶粉主体营养成分，孕妇配方奶粉三大产能营养素分别为碳水化合物、蛋白质和脂肪。孕妇在妊娠期间对蛋白质有大量需求，蛋白质的补充具有关键作用。蛋白质不仅能维持孕妇本身的身体机能，而且在胎儿身体器官（如大脑和身体）的生长发育过程中足量的蛋白质供给也起到了重要的营养支持作用。母体补充足量蛋白质是胎儿生长发育获得所需蛋白质的唯一途径。母体获得充足的优质蛋白质，是防止营养不良胎儿、低体重儿、智障儿的产生的有效途径。食物中脂肪的主要作用是给人体的提供能量，另外也参与人体组织细胞形成，特别是大脑细胞和神经细胞的形成。对于孕妇来说，特别是到了孕中期和孕晚期，还要贮备约3 kg的脂肪组织，为分娩和哺乳时大量的能量消耗做好准备。妊娠中后期补充n-3多不饱和脂肪酸（如二十二碳六烯酸）对胎儿的大脑发育和视网膜功能的完善发挥了极为重要的作用[9]。因此需研究产品保质期内蛋白质、脂肪、碳水化合物和二十二碳六烯酸呈现的衰减率。蛋白质、脂肪和碳水化合物宏量元素的衰减率见表3。

表3 孕妇配方奶粉宏量营养素的衰减率表（n=3）单位：%

由表3可见，孕妇配方奶粉中宏量营养素脂肪、蛋白质和碳水化合物在最佳保质期内未呈现明显衰减。这可能是因为产品包装采用的为马口铁罐充氮包装，保证了良好的气密性，有效阻隔了氧气与产品的接触。

二十二碳六烯酸（DHA）为产品的重点监测指标。由表4可以看出，该原料在产品保质期内衰减率呈现递增趋势。二十二碳六烯酸（DHA）经过微胶囊包埋而成的粉末状原料，该原料通过干法工艺添加到产品中，二十二碳六烯酸（DHA）指标的衰减一方面可能与微胶囊包埋原料保质期的稳定性有关，另一方面可能受到了产品干法工艺中营养素混合均匀性的影响。

2.2 维生素的衰减率

维生素是维持机体健康所必需的营养素。维生素在体内既不构成身体组织，也不提供能量，而是重要的调节类物质，是机体代谢过程中关键营养素。这类物质一般不能在体内合成或合成量甚微，所以尽管机体对其需要量很少，也必须由日常食物直接供给。维生素体系很复杂，它们一般有多重化合物来源或存在不同分子结构，目前已发现的有几十种维生素。维生素按溶解性可分为两大类，分别为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。孕妇配方奶粉中使用的维生素有9种，其中3种为脂溶性维生素，6种为水溶性维生素。

根据表5可看出，孕妇配方奶粉中脂溶性维生素在保质期内发生了不同程度的衰减。其中维生素A和维生素D在接近保质期时呈现衰减率较为明显。

表5 孕妇配方奶粉维生素的衰减率表（n=3） 单位：%

胎儿所需的维生素A，通过维生素A的跨胎盘转运获得，即母体血液中游离维生素A通过扩散穿过绒毛腔，被胎儿羊膜绒毛产生维生素A结合蛋白转运至羊水，再随胎儿每日吞进的不足15 mL的羊水进入胎儿体内。维生素A缺乏会损伤胚胎生长[9]。孕妇配方奶粉中添加维生素A的化合物形式为醋酸视黄酯。孕妇配方奶粉中维生素A在贮存第9个月时的损失率为14.48%，到保质期结束维生素A的损失率到达17.59%，随着时间的延长维生素A的损失逐渐增加。这与刘宾等[11]关于婴幼儿奶粉维生素A的损失规律基本相同。维生素A在贮存时，会受氧气、光照、温度等因素的影响，而造成不同程度损失[12]。另外，产品包装中的残氧等因素也会造成维生素A衰减损失[13]。

维生素D可以维持机体血液钙和磷的稳定，可防止孕妇患软骨病，能促进胎儿骨骼和牙齿的形成。孕妇配方奶粉中添加的维生素D化合物形式为胆钙化醇。温度、光照和空气等对维生素D降解和变质影响较大。孕妇配方奶粉中由于维生素D强化量偏低，故衰减率呈现更大的波动范围。在储存第9个月时损失率仅在1.71%，到保质期结束维生素D的损失率到达了14.29%。这可能是一方面产品受到存储温度影响，维生素D发生了衰减，另一方面产品中维生素D的强化量偏低，产品检测时检测偏差被放大。

维生素E通过胎盘由母体传递给胎儿。孕妇配方奶粉中添加维生素E的化合物形式为dl-α-醋酸生育酚。本产品中维生素E在产品接近保质期时基本无衰减，保质期内基本稳定。这与婴配粉中维生素E的研究结果基本一致[14]。

产品的水分活度与水溶性维生素的稳定性密不可分，是影响水溶性维生素稳定的关键因子。孕妇配方乳粉水分含量低于5%，本身属于低水分活动的食品。在产品存贮过程中，水溶性维生素一般只有轻微降解。根据表5可看出，孕妇配方奶粉中水溶性维生素中仅维生素B1和叶酸在接近保质期时出现了轻微的衰减，其他水溶性维生素呈现衰减并不明显。

维生素B1受外界影响较小，受紫外线、温度和贮存时间影响较大。孕妇配方奶粉中添加的维生素B1化合物形式为盐酸硫胺素。维生素B1在本品检测过程中呈现波动，并出现轻微衰减。一方面这可能与产品检测偏差有关，另一方面可能与产品在保质期内贮存温度有关。

叶酸在维持母体本身机能及胎儿生长发育方面有重要作用，妊娠期孕妇对叶酸的需要量增加。孕妇在孕前和孕早期增补叶酸可将胎儿神经管缺陷的发生率降低70%以上[9]。热和光线等对叶酸稳定性影响较大。孕妇配方奶粉中叶酸在保质期内发生了轻微衰减。因叶酸的生物利用率较低，在50%左右，作为孕妇所必需的营养素，因此在产品配方设计过程，需综合叶酸的生物利用率和衰减率。

2.3 矿物质的衰减率

矿物质在机体中的含量非常少.但在维持人体健康与活力方面却举足轻重。矿物质有助于肌肉和神经的运动、骨骼和牙齿的形成。与孕妇和胎儿有关的矿物质主要是铁、钙、磷、磷和锌。氧化剂、pH、光照、温度等其他能影响有机营养素的因素，对矿素质影响较小，一般不会引起矿物质变化。从表6可见，孕妇配方奶粉矿物质元素未呈现衰减。

表6 孕妇配方奶粉矿物质的衰减率表（n=3）单位：%

2.4 胆碱的衰减率

一般认为储存过程对胆碱的影响较小，胆碱相对来说稳定性较高，无显著损失[11,14]。但在孕妇配方奶粉中胆碱在保质期内出现了较明显衰减，见表7，后续需持续关注胆碱的衰减及检测偏差。

表7 孕妇配方奶粉胆碱的衰减率表（n=3） 单位：%

3 结论

孕妇配方奶粉在接近最佳保质期时，经过营养素衰减率分析结果显示，孕妇配方奶粉宏量营养素中，蛋白质、脂肪和碳水化合物显示比较稳定，保质期内无明显衰减；多不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸具有相对较高的衰减率，这可能与二十二碳六烯酸微胶囊的包埋稳定性和产品生产过程中混合均匀性有关。孕妇配方奶粉的维生素中，脂溶性维生素A和维生素D在接近最佳保质期时具有较高的衰减率，产品采用干湿法复合工艺进行生产，这可能是在产品干法生产工艺部分的受到了外界的光线影响和混合均匀性影响；维生素E在保质期内相对来说较为稳定；水溶性维生素B1和叶酸保质期内呈现相对较高的衰减率，烟酸、泛酸、维生素C、维生素B12在保质期内呈现良好稳定性。矿物质整体来说比较稳定，为呈现衰减；胆碱在保质期内出现了较明显的衰减，需进一步进行研究。

总体来看，孕妇配方奶粉的营养素在保质期内呈现了较好的稳定性，仅个别营养素发生了轻微衰减。这项研究验证了孕妇配方奶粉保质期制定的合理性，并为孕妇配方奶粉后续营养素的设计及工艺优化提供理论依据。