中日食品类本科专业课程建设的比较与探讨

李卓思，董庆利*

上海理工大学医疗器械与食品学院（上海 200093）

民以食为天、食以安为先。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，食品产业全球化以及科技化带来的迅速发展，对食品专业人才的知识结构和能力提出了不同的要求。因此为应对新的机遇和挑战，在高等教育中，必须不断改进和创新食品学科专业的教学方式，培养符合时代发展、食品工业发展、食品安全需要的综合型食品专业人才。

由于食品工业在人们生产生活中的重要地位，国内外都将食品学科纳入到高等教育专业中，国内有200余所高校设有食品类本科专业，国外尤其是发达国家亦如此，综合性大学也多设有食品学科专业。试图以上海理工大学和日本京都大学的食品学科专业为例，探寻这两所大学在课程设置、教学方法、实习实践等环节上的差异，以期为更好地改进我国食品专业高等教育提供借鉴。

1 食品类专业设置，定格国家特色

中日两国在食品相关专业设置上各有不同，体现了各国的特色。我国高等学校本科专业设置的模式是“门类-一级学科-二级学科”（图1）[1]。将食品科学与工程类作为一级学科设置，下设食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品安全与检测、食品营养与健康、食用菌科学与工程、白酒酿造工程等12个专业[2]。农业、水产、师范、医学、商业、轻工或综合类高校根据所在区域、定位、特色等开设不同的食品专业。

图1 我国高等教育本科专业设置的模式

日本大学专业设置的模式是“专攻（专业）-讲座-分野（研究室）”，一些大学将食品学科作为专攻，一些大学将食品学科作为讲座。例如东京大学应用生命化学专攻（以下都称为专业），下设有“食品科学大讲座”，食品科学大讲座包括分析化学、营养化学、食品生化学、食粮化学、食品生物构造学、食品机能学等6个独立研究室。日本京都大学（图2），将食品学科作为专攻，开设“食品生物科学专业”，再下设三个讲座：食品生命科学讲座（包括酶化学、食品化学、生命有机化学研究室）、食品健康科学讲座（营养化学、食品分子机能学、食品生理机能学研究室）、食品生产工学讲座（农业制造学、生物机能变换学研究室）。

图2 日本京都大学本科专业设置的模式

由此可知，我国高校专业设置是由上而下，国家通过设置专业目录来规范和区分人才培养的规格，通过专业建设去构建课程体系，实现专业人才的培养[1]。国家统一设置专业类，各高校再根据实际情况开设不同食品专业，尽管各大学定位不同，但基本包括食品科学与工程，食品质量与安全等两个专业，且所学的课程内容较为统一。日本大学的专业是由下而上的设定，先根据独立研究室归类出讲座，再向上归成专业，日本大学的专业设置更体现研究型大学的特色，以研究室为主导的专业，能保持专业的前沿性、创新性和个性化。两国国情不同，决定了不同大学学科的建设方式和思路，学习和研究发达国家的学科建设模式，结合我国的国情，不断地优化，以此加快我国世界一流大学的建设进程。

2 课程内容设置，体现人才培养的目标

各高等学校根据人才培养的目标，构建了不同学年的课程体系。选取上海理工大学食品科学与工程[3]、食品质量与安全专业与日本京都大学的食品生物科学专攻（专业）[4]进行比较，将2021年课程设置情况列在图3中，根据不同学年的比较，我们也发现了诸多异同。食品科学与工程类专业是亦工亦农的学科[5]，属于自然科学，无论我国还是日本的本科都注重基础课和专业课的结合，课程设置体系相似，第1，2学年设置生物化学、有机化学、物理化学、分子生物学等基础科目，第3学年重点学习专业基础科目和相应的实验课程，第4学年设置了与食品工业、产业、工厂等相关的课程，并着重通过毕业论文的形式，提高学生的科研能力。

两国课程设置体系相似，但具体到每个学年的课程内容上，又有诸多的不同。日本食品生物科学在专业课程设置上循序渐进，第1年引入了以导论和概论型课程为主的食品专业相关课程，如农学或食品科学概论；第2年设置更为深入的食品专业相关课程，如食品分子生物学、微生物学、酶化学、营养学、食品工学、食品品质科学等；第3年，引入食品相关实验课程。相比，我国食品科学与工程和食品质量与安全专业的专业课程设置较为集中，第1、2年以生化专业学科通用基础课程为主，只有第2学年下学期设置了较少的食品专业相关课程，包括免疫学和毒理学，第3年，集中设置了与食品相关的专业课程和实验课程。

国内食品学科对专业课程的集中设置的方式，是用2年学习数理化的基础，为后续2年食品专业课的学习做充实准备，这体现了我国重视“宽口径、厚基础”的思想，以此更好拓宽学生的知识视野[6]，但是也存在相应的问题，例如专业课程学习过于集中，导致学生会“吃不透”，不能很好地接受并理解学习的内容。另外，第3年课程结束后，直接进入第4年，使得学生只能在第3、4年参加与食品相关的社会实践、实习和综合型科研项目（如挑战杯、大学生创新项目等）。“培养学生实践能力”是高等教育改革的发展方向[7]，高等院校也希望通过加强学生的实践和科研创新能力培养出全面型的食品科学人才。这里日本京都大学循序渐进的引入食品相关专业课的方式，是值得借鉴的。京都大学从第1年引入食品专业课程，一方面让学生刚入学就能通过导论型课程接触到食品相关理论，对自己的专业有所认识，第2年7-8门的食品专业课程，让学生逐步加深对自己专业的认知程度；另一方面，由于每一学年，都有食品课程的学习，有助于学生更快更早地运用所学到的食品相关知识参加食品企业实习、社会实践及科研创新活动。

食品科学与工程类专业是重要的实验性学科专业，实验教学在学科建设中占有十分重要地位[8]。两国都设置了多门实验课程（图3）。日本第1年设置了2门实验课，第2年没有设置实验课程，第3年集中设置了实验课。相比，我国从第1年就加入配套基础理论知识的实验课程，难度和数量也随学年逐渐增加，有序开展。比较两国，可以看出我国的实验课程设置更为合理有效，有助于加深学生所学的基础知识、培养学生分析解决问题的能力以及动手和创新能力，对培养创新实践型的食品专业人才起到重要的推动作用[9]。

图3 中日两所大学课程设置比较

基础课的内容上，化学课是高等院校食品科学与工程类专业培养计划中的必修基础课，是后续专业知识学习的基础。化学是一个大类，根据不同的专业的要求，对化学的知识所需要掌握的程度也不同[10]。然而，我国大部分院校，针对不同专业，如林业、环境、水产、农学、食品、生物技术等，所设计的化学课程，教学大纲、教学内容、教学计划、实验课程、教学方法和教学要求基本相似。针对不同专业用统一的教学模式，实际上很难调动学生在本专业学习的主动性和学习兴趣。为此，需要将食品专业的知识也渗透到化学基础课的学习中，例如，学习有机化学时，课程内容可以以有机化学课程的内容为主体，增加有机化学与食品科学结合点的知识[6]。在学习分析化学的理论知识时，增加或强调食品加工、品质管理、检测、开发和应用的相关知识[6]。从这一点而言，可以参考日本京都大学的课程设置，如图3所示，日本京都大学食品专业的化学课程，除了学习基础有机化学、基础物理化学、基础生化学以外，还进一步设置了食品方向所特有的化学课程，包括食品有机化学、食品物理化学、食品分析化学等。这样将专业融合进入基础理论课的教学模式，理论联系实际，贯彻学以致用的原则，不仅有助于提高教学效率，使教学效果更理想，也更容易调动学生学习的积极主动性，让学生受益。

目前有不少高校，在课程教学上，根据不同专业对知识需求的广度和深度不同，将课程进行重新划分，拆成2-3个学期，进行分段式教学授课。例如将基础化学、无机化学分为Ⅰ和Ⅱ等[10]。日本高校尤其注重教学过程中，学生的接受和理解程度[11]，因此多采用这种教学方式，由图3可知，日本京都大学的基础生化学，分为Ⅰ和Ⅱ两学期进行；类似的课程还有食品安全学Ⅰ和Ⅱ，食品物理化学Ⅰ和Ⅱ、农学概论（Ⅰ和Ⅱ）。课程这样的设置方式有两种目的，一是，根据不同年级学生的认知水平开设不同难度的课程，有助于学生更有效地掌握知识；二是，有些课程不同阶段是同一老师教授，有些课程是不同老师讲授，除了课程难度上的按阶段之外，还会根据老师的经验和研究领域教授不同的研究方向的基础知识。日本京都大学的食品有机化学分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，需要在三个学期上完，Ⅰ是必修，Ⅱ和Ⅲ根据自己今后的进展和研究方向，选二或只选其一。根据学年设置课程难度，或根据教授老师的研究领域进行划分，具有灵活性和高效率的特点。我国多数食品专业，较少采用这样的教学方式，可参考并借鉴这样分段式的教学方式，有利于学生灵活高效地掌握知识。

从专业课程设置的时期（学年）、基础课程、专业课程、实验课程的内容，课程的教学方式上来看，中日两国各有优缺点，借鉴日本的课程设置和教学方式上的优点，改革我国在食品专业设置上的不足点，不断培养符合国家发展的食品专业人才。

3 培养目标的设置，体现国情紧跟时代

中日两国在政治、经济等多方面有不同的体系，因此在食品学科的建设上，也有不同的培养目标。国内食品学科的培养目标[3]，以上海理工大学食品科学与工程专业的培养目标为例：“培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有社会责任心和职业道德，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的高级工程技术人才”。

日本京都大学食品生物科学专业的培养目标[12]是，通过“生化学、有机化学、物理化学以及分子生物学”的课程，重点学习与生命、食料、环境相关的，与“食”相关的专门科目；通过实验科学的学习，能够针对“食”各种各样的课题提出科学的解决方法；通过毕业论文，理解最新国际的研究动向，获得高度且先端的实验技术，培养课题解决的能力、强烈的责任感和高尚的道德，并能传播研究成果。

从上述中日两国食品学科专业培养目标来看，我国更倾向于培养符合国家发展方向的具有工程技术能力的应用型人才；而日本更倾向于培养能解决问题和现象的研究型人才，这样的设置符合各自的国情。改革开放以来，我国的食品产业迅速发展，已经成为世界食品生产、加工制造和消费大国[13]，与此相匹配，需要培养满足食品产业迅速发展的大量应用型食品专业人才。相比，日本，不同于中国，耕地不足，农业萎缩、食物自给率不足，60%的食物依赖进口[14]，因此只能推进食品产业的信息化、高度智能化、高附加值，因此更倾向培养跨学科研究型人才的培养[15]。

全球经济增长过程中，随着经济的发展我国食品产业地位也在不断变化。在新时代中国特色社会主义建设背景下，人民对于食品的需求已经从基本的“保障供给”向“营养健康”过渡[16]。尤其表现在科技创新推动食品产业快速发展，例如食品制造业的智能化和信息化、前沿新技术在食品营养健康和质量安全广泛应用、食品加工的新技术的发展等等[16]。这些变化也在要求高等学校的食品学科专业，不仅要培养符合经济发展的工程技术人才，也有必要培养具有创新科研能力的研究型人才[17-18]。

参考日本京都大学的食品类学科建设，可以在两点借鉴：其一，在本科专业基础课的设置上，开设食品基础分子生物学、食品分子生物学等前沿学科。目前我国高校食品专业多将分子生物学课程作为研究生的必修课，而在本科课程中不设置或只作为选修课[19-20]，分子生物学是目前自然科学中进展最迅速、最具活力的前沿领域，分子生物学技术推动了食品工业的发展和进步。例如，基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学等基础理论和相关技术已经广泛应用在食品营养、食品安全研究等相关领域[21-23]。因此为本科生开设分子生物学类必修课程，有助于依托前沿科技培养创新人才。其二，可以加强本科学生第4年毕业设计的要求。上海理工大学食品科学与工程专业，对学生在研究能力上没有做要求，对食品质量与安全的学科，提出“能够基于科学原理并采用科学方法对食品质量与安全控制领域中的复杂工程问题进行研究，包括设计实验方案、分析与解释数据、通过信息综合得到合理有效的结论”；而日本京都大学要求学生通过第4年的课题研究（毕业设计），理解最新的国际研究动向，并学会高度且先端的实验技术，养成课题的解决能力、强责任感和高伦理性、同时能发表研究成果。从对研究上的要求而言，日本更倾向研究型人才的培养。因此我国可以借鉴日本的经验，通过加强对本科毕业设计的要求[24-25]，培养高层次创新研究型人才。

从两国对本科生的培养目标可知，都是要培养有道德修养的人才，相比较，日本没有在课程体系中加入思政课程。我国通过在第1学年加入基础思政课程，以及在各专业课程中融入思政教育的元素[26-28]，通过思政教育提升学生“德”的教育，培养学生的科学精神、工匠精神、爱国主义精神、人文精神，与“才”的培育相辅相成，有助于培养德才兼备的社会主义建设者和接班人。

4 结语

随着我国在全球经济发展中地位的不断上升，以及我国经济改革和建设的不断发展，国内高等院校的食品学科也应该与时俱进，不断地通过教学改革提高学生的综合素质。通过对比日本高等院校的食品学科，借鉴日本优秀的经验，改进课程设置的学年时期，将化学和生物等课程细化到食品领域，将一些重要课程根据学年进行分段式教学，引入新技术、分子生物学等课程，加强毕业设计的难度和前沿性，以此培养具有应用型和研究型的综合型食品专业人才。