花椒叶茶生产工艺的研制

2022-03-25王莉钱桂鸿杨娜

食品工业 2022年3期

王莉，钱桂鸿，杨娜

吕梁学院生命科学系（吕梁 033000）

花椒中含挥发精油、生物碱、木质素、蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养物质。花椒叶是花椒的副产物，具有独特的麻椒味和丰富的营养成分，如芳香油、纤维素、糖苷、黄酮类化合物等，已被广泛应用于食品、药品、日用化工等领域[1]。

山西花椒种植面积广，参照碧螺春绿茶加工工艺，研制一款富含营养，风味独特，既保持了花椒叶的麻清香特有气味，又具有保健和防腐作用的新型药茶，可解决花椒芽叶期短、产品保鲜难等技术难题。花椒叶茶列入山西省地方特色食品，可使山西药茶和健康消费新时尚高度契合，为花椒叶茶的发展探索新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花椒叶：采摘于山西运城绛县春夏之际鲜嫩的花椒叶。

1.2 试验仪器和设备

电子恒温不锈钢水浴锅（XMTD-6000，余姚市上通温控仪表厂）；电热鼓风干燥箱（GZX-9146MBE，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；色差仪（CR-5，深圳市三恩时科技有限公司）；低速离心机（SC-04，安徽中科中佳科学仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

采摘花椒叶→挑选→清洗→杀青→摊凉→揉捻→炒茶搓团→烘干→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料的处理

挑选叶片大小、新老程度相对一致的完整新鲜花椒叶，将叶片洗净后备用。

1.3.2.2 摊青

将花椒叶均匀摊放于阴凉通风的常温环境中，鲜叶软硬适中，进行下一步杀青。

1.3.2.3 杀青

把花椒叶放于电炒锅，翻动4~5 min，待叶质变软，叶色由鲜绿变为暗绿、青草气消失时出锅。

1.3.2.4 摊凉

把杀青后的花椒叶放入不锈钢盆，常温下放凉即可。

1.3.2.5 揉捻

放凉后的茶叶揉成条，略有茶叶香味溢出为适宜。

1.3.2.6 炒茶搓团

将条形茶叶放入电炒锅中，锅温80 ℃，炒茶手法主要以手抓为主，双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，搓至条形卷曲，期间防止叶子与锅壁摩擦而叶色变暗。

1.3.2.7 烘干

将花椒叶均匀铺在烘盘中，放入电热干燥箱中30 min。

1.3.3 单因素试验设计

研究花椒叶茶中摊青时间、杀青温度、揉捻时间、烘干温度4个因素对花椒叶茶品质的影响，各单因素水平如表1所示。

表1 单因素试验水平

1.3.4 正交试验设计

综合单因素试验的结果，以摊青时间、杀青温度、揉捻时间、烘干温度为试验因素进行L9(34)正交试验设计，以感官评价、茶汤明暗程度为评价指标，对最终结果进行极差分析和方差分析，确定花椒叶茶最佳工艺条件。

1.3.5 花椒叶茶感官评价方法

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[2]：取3.0 g茶样，茶水比1︰50 g/mL，绿茶冲泡时间4 min，过滤出茶汤，留叶于杯中。邀请10名品茶员对花椒叶茶感官品质进行综合评分，取平均值。花椒叶茶的感官评定标准见表2。

表2 花椒叶茶感官评定标准

1.3.6 花椒叶茶色差的测定

采用色差仪测定花椒叶的色差。L*表示茶汤的明暗程度，其值越大，表明茶汤越澄清；反之，则颜色越浑浊。a*代表红绿值，值为正时，其值越大，表明茶汤越红，a*值为负时，其绝对值越大，表明茶汤越绿。b*代表黄蓝值，b*值为正时，其值越大，表明茶汤越黄，a*值为负时，其绝对值越大，表明茶汤越蓝[3]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 不同摊青时间对花椒叶茶感官品质的影响

由表3可知，摊青时间75 min时，L*最大为94.57，a*的绝对值最大为6.72，b*值最小为21.72。此条件下，茶汤最澄清，且汤色呈现黄绿明亮。不同摊青时间对花椒叶茶感官品质的影响如图1所示。随着摊青时间的增加，L*值和感官评分逐渐增加，茶汤色较澄清，花椒味明显，滋味鲜爽，时间增加使花椒叶逐渐蒸发水分，降低细胞的张力，青草气减少[4]，因此，摊青时间75 min时，L*值和感官评分达到最高，分别为94.57和85.67分，此时花椒叶茶感官品质最好，其茶汤清亮无杂质，有清香花椒味，滋味醇厚。摊青时间大于75 min时，L*值和感官评分逐渐减低，摊青时间过长，导致花椒叶梗由软变硬，对后续揉捻造成影响，使花椒叶的茶汁未充分捻揉在茶汤中，滋味较青涩，感官品质下降。所以，选取摊青时间60，75和90 min为较优水平。

表3 不同摊青时间处理茶叶对茶汤色差的影响

图1 不同摊青时间对花椒叶茶感官品质的影响

2.1.2 不同杀青温度对花椒叶茶感官品质的影响

由表4可知，研究不同杀青温度处理对茶汤色差的影响时，杀青温度160 ℃时，L*最大为94.88，a*的绝对值最大为7.29，b*值最小为19.56，此温度下，完全破坏花椒叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，茶汤色呈现绿色[3]。但是杀青温度200 ℃时，b*数值增加异常，说明杀青过度，导致叶片变焦，汤色变黄。

表4 不同杀青温度处理茶叶对茶汤色差的影响

图2所示，杀青温度小于160 ℃时，随着杀青温度增加，青臭气低沸点物质挥发，使高沸点芳香物质显露，L*值和感官评分逐渐增加。杀青温度达到160℃时，花椒叶茶的L*值和感官评分达到最高，分别为94.88和89.74分，此时花椒叶感官品质最好，其茶汤清亮无杂质，有清香花椒味，高爽，滋味甘醇，所以，选取杀青温度140，160和180 ℃为较优水平。

图2 不同杀青温度对花椒叶茶感官品质的影响

2.1.3 不同揉捻时间对花椒叶茶感官品质的影响

由表5可以看出，揉捻时间20 min时，L*最大为95.38，a*的绝对值最大7.69，b*值最小为19.42，茶汤最澄清，且汤色呈现绿明亮。图3表明，揉捻时间小于20 min时，随着揉捻时间的增加，L*值和感官评分逐渐增加，随茶叶叶汁的外溢，各种物质逐渐混合并且和空气接触发生化学变化[4]，导致花椒叶茶的滋味浓醇鲜爽，L*值和感官评分达到最高，分别为95.38和92.51分。揉捻时间再增加，L*值和感官评分逐渐减小，由于揉捻过度，茶叶细胞完全破坏，释放出有浓郁花椒味，花椒叶茶的花椒叶过浓，品质下降。所以，最适揉捻时间为20 min。

表5 不同揉捻时间处理茶叶对茶汤色差的影响

图3 不同揉捻时间对花椒叶茶感官品质的影响

2.1.4 不同烘干温度对花椒叶茶感官品质的影响

由表6可以看出，烘干温度85 ℃时，L*最大为95.98，a*的绝对值最大为7.88，b*值最小为18.23。由图4可以看出，随着烘干温度增加，L*值和感官评分都逐渐增加，汤色澄清，香气纯正，滋味醇厚鲜爽，由于烘干温度的提升，发生热化学反应，利于花椒叶茶风味物质的形成[5]，烘干温度85 ℃时，花椒叶的L*值和感官评分达到最高，分别为95.98和94.47分，此时花椒叶茶感官品质最好，汤色澄清透亮，有浓郁花椒味，滋味浓醇鲜爽，口感最佳。所以，选取烘干温度85 ℃为花椒叶茶最适工艺条件。

表6 不同烘干温度处理茶叶对茶汤色差的影响

图4 不同烘干温度对花椒叶茶感官品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果设计出正交试验方案，如表7所示，结合极差的大小，进行因素的主次排队，影响花椒叶茶汤色差L*值和感官评分的顺序都为B＞C＞D＞A，即主要因素是杀青温度，其次为揉捻时间、烘干温度，最后为摊青时间。根据k的大小，可分别确定每个因素对应的最佳水平，根据图5结果分析，在L*值和感官评分在不同因素水平下，要使k值最大，最佳组合都为A2B2C2D3，即摊青时间75 min、杀青温度160 ℃、揉捻时间20 min、烘干温度95 ℃。