蔗糖添加量对自酿葡萄酒工艺全过程影响研究

◎ 程晓莹，田娅玲

（黔东南民族职业技术学院，贵州 凯里 556000）

自酿葡萄酒是一种以新鲜葡萄为原料，加入一定量的蔗糖，加或不加酵母，经全发酵或部分发酵制得的具有一定酒精度的传统发酵酒。由于市售葡萄酒价格偏高，不适宜于普通家庭日常消费饮用，因此部分消费者选择自酿葡萄酒。自酿葡萄酒风格随性，产品的性质依操作者的口味及习惯而定，更易满足不同人群对葡萄酒的风格要求[1]。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌利用葡萄中的糖转化为酒精，并借助葡萄原料完成自身的生长、繁殖及衰亡，因此糖度直接影响酵母菌的繁殖与转化功能，最终影响葡萄酒的品质[2]。葡萄汁中大约有47%的糖会被酵母菌转化为酒精，43%转化为CO2，还有约10%合成其他化合物，包括酯和酚酸类等物质，从而形成葡萄酒特殊的香气，对葡萄酒的风味具有重要的影响[3]。

贵州山地葡萄种植效益较好，栽培模式和栽培品种逐渐多元化发展[4]。本实验以贵州野生高山刺葡萄为原料，通过采用传统工艺酿造蔗糖添加量不同的山葡萄酒，记录自酿葡萄酒分别于发酵前发酵15 d过滤后得到葡萄新酒，再继续发酵至30 d和45 d后得到成品自酿葡萄酒的理化指标变化和产品感官数值，探究不同的蔗糖添加量对自酿葡萄酒全过程的影响，对控制和提高自酿葡萄酒的质量有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料、设备与试剂

贵州遵义野生高山刺葡萄200 kg，黔东南州凯里市银田农产品物流园；安琪葡萄酒果酒专用酵母RW 10 g/袋；多晶冰糖15 kg，柳州市柳冰食品。

LH-B55高精度数显糖度计，陆恒生物杭州陆恒生物科技有限公司；HHS-4数显式电热恒温水浴锅，上海锦凯科学仪器有限公司；PL3002电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

盐酸溶液、氢氧化钠溶液、百里酚酞、可溶性淀粉、碘标准溶液、碘化钾和硼酸钠饱和溶液，所用试剂均为分析纯试剂，配制方法按相关标准执行[5-6]。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

葡萄酒制作流程：原料分选→除梗→清洗→晾干→破碎→新鲜葡萄汁（加酵母、按蔗糖与葡萄质量比1∶8、1∶10、1∶12和1∶14加糖）→发酵（15 d）→过滤→葡萄新酒→后发酵（30 d）→葡萄成品酒。

1.2.2 感官评价方法

传统的家庭式手工山葡萄酒在制作时，习惯在第一次发酵后过滤出葡萄新酒进行第1次饮用，品尝葡萄新酒的甜美。再发酵至成熟后进行第2次饮用，品尝葡萄酒的醇厚。因此感官评分时，主要选择了新酒和后储至45 d两个时间点进行测定。选择10位经过专业感官评定培训，年龄为18～30岁的评定人员对葡萄酒样品进行感官评定，参考国标要求制定评分细则，对4个样品的色泽、澄清度、香气、滋味等4项指标进行打分，统计评分结果[7]。评分标准如表1所示。

表1 自酿山葡萄酒感官评分标准表

1.2.3 酒精度的测定

试样的制备和分析步骤等均参照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中的酒精计法。

1.2.4 含糖量的测定

使用糖度计对样品中的含糖量进行测定。

1.2.5 总酸和挥发酸的测定

参照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中总酸-指示剂法和挥发酸测定方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 蔗糖添加量对山葡萄酒感官评分的影响

自酿山葡萄酒感官评分结果如表2所示。由表2可知，发酵15 d过滤后得到的新酒样品中，4组样品的色泽、澄清度、香气得分都偏低，但在滋味这一项中1∶10和1∶12都得到了较高分值，说明葡萄新酒虽然外观香气有缺憾，但是其味感还是被很多人认可的。葡萄新酒样品中，1∶8的样品过甜，1∶14的样品味感不协调，因此在滋味一项中得分偏低。

在后储至45 d后的葡萄成品酒中，4组样品的色泽、澄清度、香气所得分值较高，外观和香气接近市售葡萄酒。4组样品间差别主要在滋味这一项目，可见蔗糖添加量对自酿山葡萄酒的最终口感有显著的影响。据评定人员的描述，1∶8的山葡萄酒在滋味上口感偏甜酒味偏淡，1∶10的山葡萄酒口感酸甜和酒度都适中，1∶12的山葡萄酒口感偏酸酒味较浓，而1∶14的山葡萄酒味感不协调，几乎没有甜味且酸味和酒味过重。结合发酵15 d的葡萄新酒和后储至45 d的成品葡萄酒感官评分来看，蔗糖添加量为1∶10的样品无论在葡萄新酒还是成品葡萄酒时，感官评分都是领先的，而1∶14的样品在新酒和后储时饮用质量都不佳。

2.2 蔗糖添加量对山葡萄酒酒精度的影响

发酵过程中山葡萄酒酒精度的变化如图1所示。由图1可知，山葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的酒精度缓慢上升，葡萄汁中的蔗糖添加量与葡萄酒酒精度呈负相关。有研究表明葡萄酒中的初始糖含量与酒精度呈显著正相关性，当初始糖含量超过一定范围时，与葡萄酒中的酒精生成量呈负相关性[8]，这可能与糖浓度过高有关。现市场上的山葡萄多为培育生产以满足鲜食和酿酒需求，所用葡萄含糖量较野生山葡萄要高许多，一次性事先加糖会导致糖全部沉在瓶底，不利于酵母的发酵和糖的利用[9]。

图1 发酵过程中山葡萄酒酒精度的变化图

2.3 蔗糖添加量对山葡萄酒含糖量的影响

发酵过程中山葡萄酒含糖量的变化如图2所示。由图2可知，山葡萄酒发酵过程中含糖量缓慢下降，发酵初始时含糖量低是由于大块的冰糖还未完全溶解到葡萄汁中，后期大块冰糖在葡萄汁中慢慢溶解，然后含糖量在酵母的作用下缓慢的降低。在发酵45 d时，1∶10、1∶12、1∶14 3个样品的含糖量非常相近，说明葡萄酒的残糖量在各种因素的作用之下，最终能达到一个平衡值。

图2 发酵过程中山葡萄酒含糖量的变化图

2.4 蔗糖添加量对山葡萄酒总酸和挥发酸的影响

发酵过程中山葡萄酒总酸的变化如图3所示。由图3可知，随着发酵时间的变化，4个样品的总酸都呈现了先升高后降低的趋势；样品的蔗糖添加量高，在发酵的全过程中总酸都偏低，说明蔗糖添加量和总酸呈现一定的负相关。

图3 发酵过程中山葡萄酒总酸的变化图

发酵过程中山葡萄酒挥发酸的变化如图4所示。由图4可知，山葡萄酒的挥发酸随着发酵的进行不断增加，且蔗糖添加量与挥发酸的含量呈正相关，蔗糖添加量越高，相对的挥发酸的含量也越高。乙酸是葡萄酒酿造过程的“晴雨表”，是最主要的挥发酸，约占挥发酸的90%，也是影响葡萄酒质量的主要因素[10]。

图4 发酵过程中山葡萄酒挥发酸的变化图

3 结论

本实验利用传统手工山葡萄酒酿造方式，探究了不同的蔗糖添加量对山葡萄酒发酵过程中感官评分、酒精度、含糖量、总酸及挥发酸等因素的影响。研究发现，酿造过程中蔗糖添加量对山葡萄酒饮用质量有显著的影响，从感官评分来看最适宜的蔗糖添加量是1∶10；在葡萄酒发酵过程中，由于自酿葡萄酒初始加糖量大，因此蔗糖添加量与葡萄酒的酒精度呈负相关，按传统的添加大块多晶冰糖酿造葡萄酒的方式，添加蔗糖后，含糖量会随着发酵时间的增大呈现出先缓慢升高后缓慢下降的趋势；总酸与蔗糖添加量呈负相关，而挥发酸与蔗糖添加量呈正相关，且发酵过程中，总酸整体呈现先升高再降低的趋势，而葡萄酒的挥发酸含量会随着发酵过程缓慢的升高。