致富特色小吃之风味泡凤爪

泡凤爪（鸡爪）是源自重庆民间的特色美食，以酸辣爽口、皮韧肉香而出名，深受老百姓的喜爱。近几年，泡凤爪的风味越来越丰富，口味众多，味道更佳，适吃人群广泛，受到人们的热捧。学好这款美食的制作方法，不失为增收致富的好项目。现将泡凤爪制作方法和热门口味配方整理如下，希望对读者有所帮助。

一、鸡爪的煮制

1.将上好的新鲜鸡爪用水洗净，放入锅中;向锅中倒入清水，至完全浸没鸡爪，再倒入适量料酒，放入适量的葱段、白芷、生姜，开大火煮。

2.水开后，捞去面上浮沫，改小火保持水微微沸腾状，煮至鸡爪成熟后关火（约10分钟），再盖上锅盖焖10分钟。

3.用漏勺将鸡爪捞出，放入准备好的凉开水中浸泡一会儿，捞出;再放入准备好的放有冰块的冰开水中浸泡5分鐘后捞出，沥去水分，装盆备用。

二、风味泡汁水的配制

按照配方（配方见下，10公斤鸡爪用量），将准备好的配料依次倒入盆中，搅拌均匀后静置3分钟。

1.经典泡椒味

泡野山椒500克，泡野山椒水1200克，红小米椒400克，蒜片300克，姜片120克，洋葱片200克，白萝卜片200克，盐300克，白糖300克，鸡精200克，味精100克，醪糟卤水2000毫升，白米醋900毫升，凉开水2000毫升。

2.百香果柠檬味

红小米椒（切圈）500克，青小米椒（切圈）500克，洋葱小块900克，蒜粒300克，盐100克，白糖300克，柠檬3个（切片，去籽），百香果汁（5个的量），味极鲜1500毫升，苹果醋900毫升，9º米醋900毫升，凉开水2000毫升。

3.滕椒麻辣味

芹菜（切段）800克，洋葱块500克，鲜花椒500克，红小米椒（切段）120克，蚝油300克，鲜露150克，花椒油300克，贵州产辣椒红油900克，味极鲜200克，鸡精150克，白糖250克，泡野山椒水900克，凉开水500毫升。

4.剁椒风味

上好的风味剁椒600克，泡野山椒（切碎）600克，泡野山椒水800克，姜片200克，柠檬半个（去籽后切片），花椒油200克，红油800克，蒜蓉辣椒酱800克，味精200克，鸡精200克，味极鲜1000毫升，白糖800克，白米醋1000毫升，凉开水1200毫升。

5.绝味

鲜花椒400克，姜片250克，蒜片400克，青、红线椒（切段）各600克，9º米醋（黄色）1500毫升，东古一品鲜750毫升，味极鲜1200毫升，酸辣鲜露300克，四川红油950克，花椒油200克，藤椒油100克，白糖800克，鸡精250克。

6.蒜香麻辣味

蒜泥600克，蒜香粉20克，青、红小米椒（切段）各400克，青、红花椒各400克，味极鲜800毫升，料酒600毫升，香油80毫升，辣椒油500毫升，藤椒油90毫升，味精100克，鸡精180克，盐20克，糖200克。

三、鸡爪的泡制

将配好的泡汁水倒入鸡爪中，然后进行翻拌。整个翻拌过程为1小时，每15分钟翻拌1次，总共翻拌4次。注意，每次都要将下面浸泡得较透的鸡爪翻上来，上面的鸡爪翻下去浸泡，让所有的鸡爪都浸上泡汁水，以保持口味的一致。翻拌好后，用保鲜膜将盆口封住，放入冰箱冷藏8～12小时即可食用。

★制作要点提示

1.市场上很难买到大量的新鲜鸡爪，多为冰冻鸡爪，开始制作前要用低温水或流动水浸泡解冻，解冻要充分。

2.购买鸡爪时，要挑选鸡爪掌心肉厚且嫩、腿短、脂肪含量高的肥胖型鸡爪。因为，这样做出来的鸡爪更有嚼劲，出肉率也高。

3.煮鸡爪前应将其死皮和肉茧去除干净，剪掉指甲。

4.鸡爪是否煮熟的标准：用漏勺捞出一只鸡爪，用冷水降温后抓在手中，用拇指掐鸡爪的掌心肉，如果能轻易的掐到鸡骨头就表明鸡爪已煮熟。

5.煮好的鸡爪用冰水浸泡降温，能使鸡爪更有嚼劲和弹性。

6.可以将降温后备用的鸡爪从中间对半切开，这样泡制起来更容易入味，看上去也更显量多。

7.风味泡汁水的配料和用量可根据当地的口味和饮食习惯适当增减。配好后可先尝尝味道，再进行调整。

8.注意，鸡爪浸泡时放进冰箱冷藏能增加口感和风味，但不能放入冰冻区，否则食用时鸡爪易软烂，反而影响口感。

9.一定要注意卫生安全。做好个人卫生、用具卫生和环境卫生工作。

★销售小技巧

1.销售时，可推出试吃、优惠等活动。试吃可以聚集人气，优惠活动可以提升销售量。

2.顾客用包装盒装好鸡爪称重时，应主动将盒内的汁水倒掉再称重，称完重后再加回泡汁水。这样能给顾客一种为人实在，良心商家的感受，起到加深印象、树立诚信的作用。

（本刊编辑部整理）

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