千年老陈醋万里飘醋香

编者按：“人说山西好风光，地肥水美醋更香”。山西有着酿造陈醋的优越自然条件，是醋的发祥地。醋是山西的一张名片，山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛，享有“华夏第一醋”的美誉，具有“甜、绵、香、酸”的独特风味，是黄河流域农耕文明的结晶。

山西有着优越的自然条件，优质的水源、适宜的气候为酿醋提供了优越的条件。山西老陈醋从温度、湿度、时间、菌种、大曲酶活力、外界微生物环境、原料等变量因素中求得和谐，在顺应外部自然环境变化中不断随势调整，逾千年历史沉积而成制醋传统技艺精华。

1.历史悠久飘醋香

山西醋有着悠久的历史，醋的生产和发展，历经沧桑。早在公元前12世纪以前，山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物。春秋时期，晋阳一带民间醋坊已遍及城乡，其中又以梗阳（今清徐）的醋为最佳。北魏时期，贾思勰所著《齐民要术》的第七十一篇中就有作酢法即酿醋法，记载的酿醋方法共23种，每一种方法又各有其特点。其中的“秫米酿法”，便是山西老陈醋酿制方法的雏形。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。唐、宋时期，山西酿醋呈兴旺之势。唐代时，清徐酿醋采用装缸浇淋的方法，滤出的醋液体清亮，杂质较少，酿造技术有了很大进步。至宋朝，清源（今清徐）的酿醋工匠在“醋杞”与“淋醋”工序之间，多了一道“熏醅”工艺，这样淋出的醋棕红透亮，味道醇香。地处太行山深处的壶关县，宋代已是“家家有醋缸，人人当醋匠”。到了元朝，山西出现了专业酿醅醋的作坊。

明清时期，山西醋坊林立，醋业发展到鼎盛时期。山西老陈醋即创产于明末清初，王来福于梗阳创办“美和居”酿醋作坊，对以前的酿醋工艺进行大胆的改革创新，采用“冬捞冰，夏伏晒”的方法，酿出的醋“绵酸醇厚、陈香悠久、甜洌鲜美、回味无穷”，并将酿制的隔年醋定名为“老陈醋”。自此，山西清徐的醋酿造业随之迅猛发展，由当时清源城的“美和居”、杨房的“顺泰号”等十几户醋坊发展到40余户。

山西陈醋品类丰富，名醋众多，让世人刮目相看。山西酿醋作坊随处可见，明清时期已有10余家，民国时期多达53家，如今许多醋类名品都是由这一时期的醋坊发展演变酿造而来。1956年组建的 “山西清徐醋厂”由“美和居”“聚庆诚”“福源昌”“协和泉”等20余家醋坊合营而成，全国最大的老陈醋生产基地山西水塔老陈醋股份有限公司的厂址，就坐落在明清时期醋坊林立的清徐杨房村。临汾市第一酿造厂就是由300多年前的“祥泰盛”演变而来，襄汾县太平醋厂的前身也是由清道光年间的“三盛合”“太平号”“益发成”醋坊发展来的。太原酿造厂由中华人民共和国成立前的“宝丰裕”“世兴号”等45家酿造作坊于1956年合营而成，“益源庆”醋厂是专为明宁化王府制醋的作坊;榆次的南六堡曲醋由清代酿造作坊发展至今，怀仁村四眼井酿醋厂是清顺治年间“义泉泰”醋坊发展而来的。

2.天时地利酿好醋

山西老陈醋得益于优越的地理条件，利用晋地粱秫繁多、汾水充盈之优势，发展了富有特色的山西老陈醋制醋工艺。山西境内海拔较高，气候干燥凉爽，光照充足，地理条件复杂，气候资源多样。特殊的自然环境孕育了多种品味的优质杂粮，汾河水系优质的地下水成为酿醋的最佳水源，适度的低温气候是醋曲制作和食醋陈酿的最适基础条件。

山西老陈醋以大麦、豌豆等原料制作酿制发酵的大曲，以高粱为主要原料，谷壳为辅料进行酿造，原料均由当地生产。山西省具有长期种植大麦的历史，复杂的自然条件使山西大麦生产从冬性、半冬性到春性，从山区到盆地均可种植，属地内的大麦营养成分较全面，钙含量较高。山西晋西北高寒地区是豌豆主产区，豌豆产量较高，吕梁及太行山区主产谷糠。山西盛产的优质高粱，经蒸料后疏松适度，熟而不黏，是酿造食醋的上乘原料。高粱品种籽粒黑红透亮，为老陈醋提供了丰富的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。籽粒红色饱满，含有少量单宁，经蒸煮及长期的发酵可生成丁香酸类的芳香物质，赋予产品特殊的芳香。

“水是醋之血”，好水才能出好醋。酿醋不仅要考虑水量的多少，而且还要考虑水的质量。陈水中杂菌数目多，影响利于发酵的优势菌的形成，从而影响醋的品质及酿制成效。山西境内汾河穿省而过，水质优良。地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系，从而保证了酿醋用水的质量。山西酿醋第一村榆次怀仁村酿醋，就是取用一口上千年历史的“四眼井”的井水，该水甘洌、醇绵、可口，含有對人体有益的多种矿物质元素。汾河源于管涔山区，山中的6个湖泊是中国三大天池之一，水清冽甘甜。山西老陈醋的用水皆取自地下，地下水的水脉源自天龙山，水质良好。清徐县享有“泉城”“湖城”的美誉，东湖水是北方城市少有的城内天然湖泊。名品“美和居”老醋坊背靠天龙山，旁依东湖水，酿醋系用晋祠难老泉水系之水，并精选优质高粱、大麦、豌豆做原料酿制而成。

（摘编自《广西民族大学学报》，太原科技大学马克思主义学院   杨常伟   邮编：030024;东华大学人文学院   杨小明   邮编：201620）

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