由亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查分析

霍玉发

摘 要：2019年7月28日，某市疾病预防控制中心接到相关部门的报告，辖区内某乡镇卫生院发现一起疑似食物中毒事件，中毒人数在10人以上，且中毒患者出现神志不清、头晕、呕吐及皮肤发绀等临床症状。就诊医生第一时间通过相关程序进行上报。市疾控中心接到通知后，立即成立事件处置小组，进行流行病学调查，采取措施进行控制，防止事件的进一步扩大。

关键词：亚硝酸盐;食物中毒;流行病学调查

Investigation and Analysis of Food Poisoning Incidents Caused by Nitrite

HUO Yufa

（Baicheng Center for Disease Control and prevention， Baicheng 137000， China）

Abstract： On July 28， 2019， the Center for Disease Control and Prevention of a city received a report from relevant departments that a township health center within its jurisdiction found a suspected food poisoning incident.， and poisoned patients have clinical symptoms such as confusion， dizziness， vomiting and skin cyanosis. The visiting doctor will report it through relevant procedures as soon as possible. After receiving the notification， the Municipal Center for Disease Control and Prevention immediately set up an incident handling team to conduct epidemiological investigations and take measures to control and prevent the further expansion of the incident.

Keywords： nitrite; food poisoning; epidemiological investigation

1 資料与方法

1.1 一般资料

2019年7月28日下午5：40，有16人在某乡镇酒店用餐，在进食30 min后陆续出现头晕、恶心、呼吸困难及呕吐等症状，并立即到就近的乡镇卫生院就诊，并给予对症治疗，有1例重症病例，该重症患者经过及时治疗于7 d后出院，其余均为轻症患者，住院观察未见任何症状后出院。

1.2 调查方法

根据病例的主要临床表现和流行病学特点，及时开展现场流行病学调查并采集相关可疑样品进行封存，并及时送市疾控中心实验室进行检测，结合流行病学调查信息及患者呈现出的症状，对事件进行分析及评价，确定事件发生原因，为患者救治提供准确的信息，控制事件扩大提供依据。

2 流行病学调查情况

16例就餐人员均为当天中午有共同进餐史，事发当天下午，聚餐地点为附近酒店，本例事件中，60岁以上占50%，30～35岁占33.3%，10岁以下占16.6%，其中，1例重症患者为70岁，5例轻症人员均为32岁，其余均有不同程度的症状。

2.1 地域特点

中毒人员均为某乡镇常驻人员，未见有未就餐人员出现相关症状，中毒人员与就餐组织者的社会关系为亲属关系，其余未见报告有相关症状及住院患者。

2.2 早期处置

对有症状人员及时送院进行积极治疗，所有就餐人员进行观察，同时展开流行病学调查，对酒店中有关联的食物及食材进行封存，并收集患者的生物材料，呕吐物及洗胃液，及时送市疾控中心进行检测。

2.3 潜伏时间特点

11例中毒患者潜伏期为25～75 min，中位潜伏期为45 min，其中老年人和小孩发病最早，均为

60 min以内，20～55岁人员潜伏期为45～75 min，

重症患者潜伏期为25 min。

2.4 临床症状及治疗

2.4.1 临床症状

患者主要临床表现为头晕、神志不清、呼吸困难、呕吐和皮肤发绀等症状，与亚硝酸盐引起的中毒症状相似。

2.4.2 临床治疗情况

根据临床症状给予相对应的治疗，包括催吐、洗胃、相应的解毒剂进行治疗，10例轻症患者2～3 d

康复出院，1例重症患者于7 d后痊愈出院，现场流行病学调查时发现，该例重症患者就餐时，主要食物为牛肉炖土豆，米饭中加泡牛肉炖土豆的汤汁。

3 实验室检测及结果报告

3.1 样品采集

市疾控中心工作人员及时地进行流行病学调查，调查信息显示，中毒人员除下午在酒店就餐，早晨及上午在家就餐外，其余时间未在其他地方就餐，也未进食任何与酒店无关联的食物。随后工作人员根据流行病学标本采集相关规定要求，立即采集患者的呕吐物、洗胃液及患者就餐时所有有关联的食物。共采集相关样品28件，包括患者生物标本5件（呕吐物2件、洗胃液3件）、食物16件（牛肉炖土豆、红烧排骨、原料熟牛肉、原料排骨、猪腰子、凉拌肘子、家常凉菜、锅包肉、蛋花汤、猪肉丸子、猪肉白菜馅饺子、猪肉芹菜馅饺子、红烧鲤鱼、黄瓜咸菜、辣白菜和米饭）、食材及调味品7件（凉拌菜用盐、味精、鸡精、酱油、熟豆油、辣椒酱、白糖及食盐）。

3.2 检测结果

实验室采用《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法-分光光度法进行检测。检测限量标准参照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017），规定相关食品中亚硝酸盐最高限量为

20 mg/kg。检出结果如下。①食品样品（牛肉炖土豆、原料熟牛肉）检出亚硝酸盐含量分别为99.7 mg/kg、

122.8 mg/kg，高出最高限量近4倍。②采集的住院患者呕吐物及洗胃液检出亚硝酸盐含量分别为

22.5 mg/kg、18.6 mg/kg、17.2 mg/kg、19.5 mg/kg，属于检出高浓度的亚硝酸盐。黄瓜咸菜中检出亚硝酸含量为7.8 mg/kg，辣白菜中检出亚硝酸盐含量为10.5 mg/kg，检出值属于限量标准范围内。③其余食物及食材中亚硝酸盐含量均低于检出限。

3.3 结果判定

综合实验室的检测结果、食源性疾病现场调查结果及患者的主要临床症状，依据《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 86—1996），判定此次事件为一起由亚硝酸盐引起的食物中毒事件，致病因子为亚硝酸盐，属于非法添加到原料牛肉中，作为发色剂和防腐剂来使用。经过现场流行病学调查，牛肉炖土豆中的牛肉来源于熟牛肉，属于经过添加亚硝酸盐原料的牛肉加工品。

4 采取的控制方案

（1）某区卫生健康局立即成立突发公共卫生事件应急处置小组，全力应对此次公共卫生突发事件，防止事态的进一步扩大。①成立临床救治小组，全力做好患者救治工作，采用美蓝、维生素C和葡萄糖三者联用对症治疗，治疗效果明显，并安排专人专班24 h进行护理。②成立心理疏通小组，积极与患者及家属沟通，做好患者心理疏导及家属安慰工作。③成立事件控制小组，密切观察新入院患者是否有类似的中毒症状，并通知距离较近的医疗机构加强对发绀、头晕、呕吐、呼吸困难患者的监测，发现类似症状立即上报。④成立事件调查小组，第一时间与区及市市场监督管理局沟通，协助其调查其事件原因，同时做好样品采集、留样工作。⑤成立检测小组，由疾控中心负责，采集该酒店的所有相关的样品进行亚硝酸盐检测。

（2）因在采集的样本牛肉中检出高含量的亚硝酸盐，随后紧急在酒店后厨进行现场调查，发现类似于食盐的白色颗粒状物质，经对酒店管理者及服务人员进行询问，第一时间采集样品进行检测，确认是亚硝酸盐纯品，为此次中毒事件找到了源头。炖牛肉时应该加入少量亚硝酸盐，属于发色剂，因其疏忽，误将亚硝酸盐当作食盐进行加工，属于误用、违法行为，监督执法部门第一时间对该酒店采取相关管控措施，防治类似事件再次发生。

5 讨论

5.1 亚硝酸盐特点及作用

亚硝酸盐中毒主要指亚硝酸钠中毒，因其外观及滋味都与食盐相似，所以极易引起误服及误用，是中毒发生的主要原因，蔬菜保存及腌制的过程中也可产生亚硝酸盐，有发生食物中毒的概率。亚硝酸盐添加剂在食品行业中广泛使用，尤其是肉类制品中允许作为发色剂及防腐剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高，口服0.2～0.5 g可中毒，1～2 g可致死，我国亚硝酸盐中毒事件时有发生，中毒原因为误用的占58.45%[1-2]。亚硝酸盐可作为发色剂在肉制品中广泛使用，除了增进肉制品的色泽和风味外，还有防腐作用可防止细菌生长和延长保质期。亚硝酸盐中毒症状一般在20～

30 min后出现，开始头晕、头痛、恶心、呕吐、呼吸困难和嘴唇、指甲发紫等紫绀症状，严重时会导致窒息死亡。

5.2 预防措施

亚硝酸盐中毒事件的发生，主要是因为从事餐饮管理者或者使用者对亚硝酸盐的认识不足，安全意识淡薄，有的甚至不了解亚硝酸盐作为食品添加剂存在的安全隐患，食品安全责任意识不够，疏忽管理。分析引发本次事件的原因，餐饮从业人员对食品安全相关法律法规完全不了解，存放亞硝酸盐添加剂时未按照管理要求进行单独存放。厨师误用酒店中存放的颗粒或粉末状物的亚硝酸盐，当作食盐在烀肉及酱牛肉中添加使用，导致了食品安全事故的发生。国家规定，严禁餐饮服务提供者购买、储存、使用亚硝酸盐。建议相关监管部门进一步对餐饮服务业的监督管理，强化对亚硝酸盐作为添加剂进行监督管理，对其购买、保存及使用进行日常管理，并做好记录，严格查处任何违法添加及过量使用的行为;建议餐饮责任人做好亚硝酸盐的特殊管理，做到包装标识清晰，对餐饮服务人员进行培训，并建立购置及使用亚硝酸盐的登记记录，防范因误用导致的食品安全事件[3]。

（1）加强对食品从业人员的培训，从事餐饮服务活动经营主体卫生意识淡薄，对亚硝酸盐中毒危害的认识不够，尤其是餐饮责任人对保管及使用亚硝酸盐添加剂疏于管理，服务人员对其危害了解不够，掌握不好添加量，仅凭个人经验进行添加;有的餐饮人员在老汤中多次添加亚硝酸盐，累计后极有可能造成亚硝酸盐过量，生产出不合格的产品，进而发生食物中毒，危害人们的身体健康和生命安全。

（2）建议相关监管部门加强对餐饮服务行业的监督，对其无证经营的，尤其是食品从业人员安全意识淡薄的餐饮店，依法进行相关培训及管理。提高餐饮行业服务人员食品安全责任意识，落实卫生管理制度，多渠道强化食品安全，特别是要加强对乡镇及乡村饭店从业人员普及食品安全知识，监督食品从业人员培训上岗[4]。建议市场监管部门加强管理，加大对无证餐饮服务单位的处罚力度，并依法从严处罚[5]。

（3）建立食品从业人员考核积分制，并不定期对其进行培训考核，把每次培训考核的成绩纳入全年考核的积分中，根据积分情况完成对食品从业人员的考核。临床症状及流行病学调查结果显示，食物中毒事件处理要能及时地掌握检测方向，并为患者救治赢得时间，有导向地进行精确检测。此次事件调查，遵循“流行病学调查提出假设，实验室验证假设”原则，及时地检测并确认是亚硝酸盐过量引起食物中毒，为后续调查奠定了基础。

参考文献

[1]孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2017.

[2]马岩，王霄晔，丁凡，等.2005—2014年全国亚硝酸盐食物中毒事件流行特征分析[J].中国农村卫生事业管理，2018，38（9）：1174-1176.

[3]吴晓军，温建平，干红芳.一起因食用腐败变质南瓜引起的亚硝酸盐中毒事件调查[J].医学动物防制，2016，32（7）：805-806.

[4]彭浩.一起亚硝酸盐引起的食物中毒情况调查[J].职业卫生与病伤，2017，32（2）：80-81.

[5]范尉尉，王生平，陈凤格，等.基层疾控机构食品安全事故调查处置中的几点注意事项[J].医学动物防制，2014，30（1）：116-118.

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