湿米粉质量风险和生产许可审查要点探讨

王建伟

摘 要：本文通过对广东地区湿米粉的生产过程中可能存在的质量风险进行梳理分析，结合新发布的《食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》（DBS 44/017—2021）的要求，提出实施该类产品生产许可审查的要点，以供实际工作参考。

关键词：湿米粉;质量风险;生产许可;审查

Discussion on Quality Risks and Main Points of Production License Review of Wet Rice Noodles

WANG Jianwei

（Foshan Center for Food and Drug Control， Foshan 528051， China）

Abstract： This paper proposed main points which providing technical reference for actual work of the food production license review basing on the analysis of quality risks in production of wet rice noodles in Guang dong province and requirements in newly issued DBS 44/017—2021.

Keywords： wet rice noodles; quality risk; production license; review

湿米粉又称河粉、粿条、肠粉和濑粉等，作为我国广东省、广西、湖南省、江西省和贵州省等南方地区的传统食品，深受消费者的喜爱。由于湿米粉含水多（≥50%）、营养丰富，加上南方气温较高，对生产、贮运卫生环境要求较高。近年来，部分地区发生的食用湿米粉中毒事件暴露出此类产品的风险，也引起了相关监管部门的重视，部分地区组织制定了食品安全地方标准规范此类食品的生产[1-4]。本文对照广东省卫生健康委员会发布的《食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》（DBS 44/017—2021）（以下简称《卫生规范》）的要求，重点分析湿米粉产品（除水外大米含量≥90%）生产过程中的质量风险，结合现场核查内容研究提出该类产品生产许可审查的要点，为规范行业生产行为和严格监管、提高产品质量安全水平等提供技术参考[5]。

1 湿米粉产品质量风险分析

1.1 湿米粉生产工艺及关键控制点

湿米粉是一类以大米为主要原料，经原料处理、磨浆、熟制、成型、冷却和包装等生产工艺制成的食品，一般工艺流程见图1。湿米粉生产使用的主要原料和生產原料并不复杂，但原料大米的使用决定了在生产过程中对原料大米的质量控制成为一个关键点;另一主要原料水的大量使用要求生产和贮运过程必须严格控制卫生、温度等条件，以保证在湿米粉的保质期内能安全食用。产品生产过程中涉及的浸泡、熟化、冷却和包装等工序的控制成效影响到成品中的微生物水平，因此要将制作工艺作为关键点进行控制。

1.2 湿米粉生产过程风险分析及对策

根据湿米粉生产一般工艺过程，结合目前行业内该类产品生产企业的实际生产状况进行分析，湿米粉生产过程风险主要有以下3方面。

1.2.1 沙尘、金属等杂质污染

沙尘、金属屑、毛发等杂质污染属于物理危害，主要来源于原料大米或由环境污染带入[6]。此类杂质通过磨浆粉碎或在流程后段生产线混入，造成湿米粉感官不合格，最常见的不合格情况为食用时有牙碜感或有肉眼可见的杂质。降低此风险的措施主要有严格把控原料质量、对生产过程直接接触食品的环境、设备、人员和包装材料等进行防护或根据需要增加筛网过滤、石选和金属探测等措施。

1.2.2 违规添加非食用物质和滥用食品添加剂污染

湿米粉生产企业为改善产品的外观，违规添加国家明令禁止添加在食品中的化学物质，如甲醛、吊白块、硼砂（酸）等;为延长保质期、防止酸化变质添加脱氢乙酸、二氧化硫、连二亚硫酸钠（保险粉）等防腐剂、漂白剂;部分企业为增加湿米粉韧性、减少断条添加明矾等物质。降低此类风险的方式主要为企业通过加强学习了解相关法律法规的要求，增强自律、主体责任意识。

1.2.3 微生物污染

微生物污染是湿米粉产品中最主要的风险来源。以往的监督抽检结果表明，湿米粉中微生物指标超标主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等指标[7]。近年来，部分地区出现的食用酵米面类食物中毒的事件将公众、监督部门的目光聚焦到中毒元凶——米酵菌酸，而椰毒假单胞菌酵米面亚种（唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是产毒菌。椰毒假单胞菌多数存在于土壤、水体和植物中，条件适宜时其代谢产生毒黄素和米酵菌酸。从湿米粉生产用碎米和米浆中分离鉴定出椰毒假单胞菌[8]、酸汤子食物中毒事件[9]均提示贮存不当或长时间发酵的谷物类制品中有潜在的微生物污染风险。降低此类风险的措施主要是对清洗、浸泡、熟化、冷却和贮运等环节的温度、时间及卫生加强控制和管理。

2 湿米粉生产许可核查要点

2.1 生产许可分类

目前，相关部门已基本完善了湿米粉及其原料和生产工艺相近的相关产品的生产许可分类。①湿米粉。湿米粉是以大米为主要原料（除水外大米含量≥90%），按配料组成、生产工艺特点将其归为其他粮食加工品（类别编号为104）中的谷物粉类制成品（大米制品），执行湿米粉地方标准。②以大米为主要原料（除水外大米含量≥50%且<90%）的产品。可将其归为其他粮食加工品中的的谷物粉类制成品（其他），企业根据具体情况制定企业标准。③以淀粉为主要原料（除水外淀粉含量>50%）的产品。将其归为淀粉及淀粉制品（类别编号为2301）中的淀粉制品（湿粉条、粉丝等），可执行淀粉制品的国家标准GB 2713—2015。《卫生规范》规范了第1类产品，同时指出第2、3类产品的生产也可参照执行。

2.2 生产场所核查

2.2.1 厂区选址要求

湿米粉生产的厂区选址要求与有毒、有害场所及其他污染源保持25 m以上的距离，保证不受污染源污染。要重点核查企业与污染源的距离、污染源的性质和危害程度，同时还需考虑厂区所在地的常年风向，选址应位于有毒气体、放射源、石灰厂等扩散性强的污染源的上风向。厂区环境和道路等无特殊要求则按GB 14881—2013的要求进行核查（本文后续部分人员管理等与通用规范相同的要求不再赘述）。

2.2.2 车间要求

湿米粉生产车间的核查主要包括4点。①车间布局与工艺流程一致，人流与物流要分开，避免交叉污染。②各功能间（区）按DBS 44/017—2021中附录A的规定合理划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，清洁作业区各功能间洁净度应至少达到30万级并提供相应的监测报告，冷却间、包装间应有监控手段和记录保证温度不超过25 ℃。③设置独立拆包间，拆包间设置除尘设施，投料口（处）设置过滤筛网（滤除丝线、毛发等杂质）。④湿米粉生产涉及大量水分、蒸汽，故车间的墙壁应有不低于1.5 m墙裙，墙壁和顶棚应防潮、无毒无异味、不易脱落和易于清洁。

2.3 设备设施核查

2.3.1 生产设备设施

湿米粉生产水平参差不齐，部分企业生产设备停留在小作坊水平，《卫生规范》发布实施后，需提升生产设备的配备水平。核查时应遵守以下3点要求。①设备的材质要易清洗，最大限度减少藏污纳垢和避免交叉污染，如米浆输送管尽量不用塑料、铁质材料。②设备满足工艺过程的控制要求，如浸泡设备的水温监控、熟化设备的蒸汽压力、温度等监控、包装设备的密封效果及日期标注设备的标注精度（保质期在24 h内的标注年月日时）等。③直接接触食品的浸泡、磨浆、米浆输送管道、熟粉传输带、切刀等设备要保持清洁，可合并核查清洁消毒记录与清洁消毒设备设施。

2.3.2 供排水设备设施

①核查供排水设备设施的供水口布局是否合理，不宜为了方便设置过多，且要与排水设施配套协调。②核查排水沟渠流向、排水速度及排水口的隔离，排水口应设置带水封的地漏，地面和沟渠底部建议有一定的纵向坡度（一般不低于0.5%），且地面平整、沟渠底部设置为圆弧形。

2.3.3 通排风设备设施

通排风设备重点核查以下3点。①蒸汽熟化间是否有相应的通风设备以减少进入冷却间的蒸汽。②冷却间空调送风口等风冷设备的清洁状况对产品是否造成污染。③清洁区车间的通排风是否符合相关食品工业洁净车间技术规范（如GB 50687—2011）要求，是否安装粗效或中效空气过滤器，流水作业生产线如冷却间与熟化间之间的孔洞是否最大限度地隔离开并保持定向气流吹向熟化间（一般要求冷却间对熟化间保持不低于10 Pa的壓差）。

2.3.4 清洁消毒设备设施

清洁消毒设备的核查要点包括以下3点。①配备专用的工具、容器等清洁消毒间（区）。②采用的消毒方式的实际效果。紫外线消毒的器具距离消毒面的距离一般不超过2.2 m，每15～20 m2应装1支30 W紫外线灯，消毒时间不少于30 min;用臭氧消毒时应核查空间臭氧浓度，30万级车间一般要求臭氧浓度为5 mg/m3，每小时投放量按臭氧发生量和空间大小计算，控制好消毒时间，避免过度耗能和高残留危害人员健康，如采用空气净化系统集中投送计算时还需考虑系统体积等因素，具体可参考相关消毒技术规范。③实际使用的清洁剂、消毒剂和操作方式是否会污染食品，核查文件规定、台账和操作记录。

2.3.5 检验设备设施

检验设备设施应按湿米粉的生产过程检验和出厂检验项目要求配置。依据湿米粉的实际工艺、执行标准并结合《其他粮食加工品生产许可证审查细则》综合考虑，对于即食类湿米粉，出厂检验项目应至少包含感官检验、水分、酸度、菌落总数和大肠菌群;非即食类可不检验菌落总数和大肠菌群。此外，生产过程中有调浆工序的需配备密度计、比重计（波美计）等设备。

2.4 管理制度和记录核查

2.4.1 管理制度

湿米粉生产企业的管理制度应与实际生产产品一致，尤其是工艺文件、技术标准、作业指导书和其他生产过程控制相关的制度。①核查企业制度具体内容是否包含《卫生规范》的要求，如《卫生规范》中规定卫生管理制度除符合GB 14881—2013的要求外，还应建立清洁消毒管理制度和清洁消毒用具管理制度。②核查制度是否可执行、可操作，尤其是工艺控制参数及控制手段、测量方法应详细列出。湿米粉生产中为降低原料米中椰毒假单胞菌等细菌的污染，制度应规定原料米清洗的方法、换水次数及达到的感官效果等内容;进货查验制度应规定原料米的查验要求，工艺文件中应明确关键控制点具体控制参数、措施及记录要求等。③要核查制度的系统性，各制度相互衔接，内容不能自相矛盾，如召回制度与风险评估预警、销售管理等制度要相互衔接。

2.4.2 记录

湿米粉生产与其他产品均会产生大量的相关记录必要时可重现、追溯过程。湿米粉生产许可核查对记录核查要把握3个重点。①核查从原料采购到成品销售全过程的批（试）生产记录是否完整且能体现工艺文件、作业指导书等制度的规定，湿米粉生产用原料米进货查验记录是否与制度规定的验收要求一致，是否有使用陈化米、霉变米等劣质原料;配料、投料记录是否有操作人、审核人签名等;关键控制点巡查记录是否按文件规定完整记录;清洁消毒记录是否列出重点设备和清洗消毒程序，检验记录是否符合标准规范要求等。②核查台账及台账信息的完整性，包括原辅料、设备、人员健康状况、出厂检验、销售、留样、清洁消毒剂和年度培训计划等。③核查记录与现场情况是否一致，可随机抽查部分重点记录进行核查，如原材料进货查验、关键控制点记录等。

3 结语

湿米粉类食品的生产许可核查是把控质量安全风险、规范企业生产和提升行业整体水平的第一道关口。本文基于湿米粉生产过程风险分析提出了一些核查要点，期望在新的生产经营规范实施后，为严格实施全省统一的湿米粉类食品生产许可实践提供技术参考，改善湿米粉生产和质量安全状况。

参考文献

[1]贵州省卫生和计划生育委员会.食品安全地方标准 贵州米粉（米皮）加工卫生规范：DBS 52/025—2017[EB/OL].（2017-12-29）[2021-12-15].https：//max.book118.com/html/2019/0815/8013030075002042.shtm.

[2]湖南省卫生和计划生育委员会.食品安全地方标准 米粉生产卫生规范：DBS 43/007—2018[EB/OL].（2018-4-28）[2021-12-15].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/53032.html.

[3]广东省卫生健康委员会.食品安全地方标准 湿米粉：DBS 44/012—2019[EB/OL].（2019-07-11）[2021-12-15].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/62761.html.

[4]广西壮族自治区卫生健康委员会.食品安全地方标准 鲜湿米粉：DBS 45/050—2021[EB/OL].（2021-10-25）[2021-12-15].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/111629.html.

[5]广东省卫生健康委员会.食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范：DBS 44/017—2021[EB/OL].（2021-12-13）[2021-12-15].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/113357.html.

[6]林亲录，吴跃，王婧，等.鲜湿米粉生产中HACCP关键控制点分析[J].食品与机械，2011，27（5）：163-164.

[7]林叶新，林润国.我国南方传统食品：米粉质量安全管理的研究进展[J].食品安全质量检测学報，2016，7（8）：3077-3084.

[8]陈汉金，陈荣桥，朱文信，等.湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析[J].现代食品科技，2021，37（6）：320-325.

[9]杨桦.试论椰毒假单胞菌引发食物中毒的成因及防治措施：以黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件为例[J].现代食品，2021（16）：168-170.

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