食品微生物检测的质量控制路径探析

赵晓亚

摘 要：食品微生物检测对食品安全管理工作十分重要，保证食品微生物检测工作的质量能有效提升食品微生物检测结果的可靠性，保障食品安全，为我国食品行业的发展打下良好的基础。本文概述了食品微生物检测的概念、范围以及特点，指出了我国目前食品微生物检测工作中易出现的质量控制问题，并提出科学的、具有针对性的解决方案，希望能为我国食品微生物检测质量控制工作提供参考。

关键词：食品安全;微生物检测;质量控制;方案与对策

Analysis on the Quality Control Path of Food Microbiological Detection

ZHAO Xiaoya

（Henan National German Standard Testing Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is very important for food safety management. Ensuring the quality of food microbiological testing can effectively improve the reliability of food microbiological testing results， ensure food safety， and lay a good foundation for the development of China’s food industry. This paper outlines the concept， scope and characteristics of food microbiological testing， and points out the quality control problems that are easy to appear in the current food microbial detection in China， and puts forward scientific and targeted solutions， hoping to provide reference for the quality control of food microbial detection in China.

Keywords： food safety; microbiological testing; quality control; plan and countermeasure

随着我国经济实力的不断提高，食品安全已成为人们关注的重点问题。食品微生物检测的质量控制对食品质量与安全来说十分重要。因此，我国要做好食品微生物检测的质量控制工作，使食品微生物检测的质量与准确性得到有效保障，并使食品的微生物风险得到有效管理与把控，使食品微生物检测能更高效且准确地反映该食品的食用安全性，从而保障食品安全[1]。

1 食品微生物检测概述

1.1 食品微生物检测的概念

食品微生物检测是目前国际上通用的一种用来检测食品是否符合食用标准的检测方式，是大部分食品检测工序用来评定食品安全与否的重要指标。食品微生物检测技术是以微生物学理论为基础，通过检测食品中微生物的种类、数量、性质以及对人们的健康影响程度，以此作为该食品是否符合质量要求标准的检测方法。食品微生物检测是通过“预防为主”的方式保证我国的食品安全，能有效降低人畜共患病的发生，保证人们的身体健康安全[2]。目前食品微生物检测的方法主要有固体培养基培养法和液体培养基培养法，因其操作简便被广泛使用[3]。膜分离培养技术也因其操作简单易行、方便快捷在食品微生物检测中得到较多应用。但传统的检测方法具有很多弊端，且对部分食品的实际检测工作具有局限性。因此，我国应大力发展现代化、高科技的食品微生物检测技术，使其能在短时间内检测出食品的安全质量是否符合标准，并且要保障检测结果的准确性。

1.2 食品微生物检测的范围

食品微生物检测的范围包括食品生产的原材料检测、食品生产的辅料检测、生产车间检测、食品包装材料检测和生产工人检测等。由于食品生产涉及的部门与物料繁多，在对食品进行微生物检测时需对可能会出现安全隐患的因素进行检测，并且也要注意食品运输与储存环节[4]。目前我国对食品进行微生物检测的重点食品种类包括奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果和饮用天然矿泉水等。

1.3 食品微生物检测的特点

由于不同种类的食品具有不同的特点及微生物含量，在进行食品微生物检测时主要对食品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌等进行检验[5]。食品中普遍杂菌较多，且待分离的细菌较少，会对检测工作产生较大的影响。因此，在检测过程中要注意采取措施避免杂菌影响检测结果的准确性。

1.4 食品微生物检测的注意事项

在进行食品微生物检测的过程中，外界各项不稳定因素都会对最终的检测结果造成影响。因此，进行微生物检测时需注意以下4点。①进行食品微生物检测时需确保检测环境为无菌环境，避免外部细菌使检测结果出现偏差。②检测人员所使用的检測设备均需符合标准，且检测设备在检测过程中要保持灵敏的工作状态，避免由于设备问题影响微生物检测结果。③微生物培养所需的所有培养皿或培养液均需处于同一温度，以此保证检测结果的稳定性。④由于某些食品在进行微生物检测时需向其内部添加额外的试剂，要求检测人员对额外的添加试剂进行严格的把控与要求，可通过对试剂进行消毒灭菌处理，使试剂能在密封状态下和使用过程中均达到无菌标准，最大程度地降低外部环境的影响。在此基础上，可提高食品微生物检测结果的准确度，更准确地判断食品的具体情况，保证食品安全卫生。

2 目前食品微生物检测工作中易出现的质量控制问题

2.1 食品微生物检测基础流程存在不规范的情况

食品微生物检测的基础流程包括采集样品、样品处理、样品检测等。由于食品的种类丰富多样，有固体、液体、罐头等多种类型，不同类型产品在进行食品微生物检测时需采取不同的检测方法，部分食品微生物检测人员存在不考虑食品形态都采用统一的检测方法的情况，导致检验结果不符合真实情况，存在安全风险[6];部分食品微生物检测人员在样品处理环节会出现食品样本被污染的情况;部分检测人员为减轻工作负担，不能严格按照检测的操作流程进行食品样本处理，在食品样本处理环节未选择适宜的器材或适宜的培养皿等对样本进行分离，导致微生物检测数值与实际数值偏差较大，严重影响食品微生物检测的准确性。

2.2 食品微生物的检测方案缺乏合理性

食品微生物的检测方法较多，对不同的食物样品需采用不同的检测方法。例如，不同种类的罐头制品对pH值的要求不同，且pH值会直接影响罐头制品的灭菌杀毒效果，在对罐头制品进行食品微生物检测时可先对该罐头样品的pH值进行测定并分析，为后续的微生物检测工作提供参考。水果类罐头制品、蔬菜类罐头制品与肉类罐头制品在制作时对pH值的要求各不相同，如果检测人员将水果类罐头制品的pH值标准带入到肉类罐头制品的检测中，会导致食品微生物检测结果与pH值预测结果不符，增加工作量与操作难度[7]。

3 食品微生物检测工作中的质量控制对策

3.1 严格把控食品微生物的检测流程，控制微生物检测过程中的环境影响

3.1.1 准备检测阶段

①在食品微生物检测准备阶段需对检测室内的温度与湿度进行严格把控，保证食品微生物检测过程中室内的温度恒定，保证食品内部含有的微生物能正常增殖。②在实验设备、器皿等方面需注意对检测设备进行多次严格的杀毒灭菌工作，保证实验室内检测设备和器皿等的清洁，尽可能降低检测设备对检测结果的影响[8]。③要时刻留意实验人员的身体健康情况，完善检测室内的隔离设施。例如，在净化风淋室与实验室之间建立一个固定缓冲带，避免检测出现外界污染的情况，确保检测结果的准确性。④制定食品微生物检测流程，严格按照相关规定与标准执行，保证食品微生物检测结果的准确性及可靠性[9]。

3.1.2 实际检测阶段

①食品微生物检测的过程中需进行实时的跟踪监控，并制定可能出现的违规操作的应急预案，保证食品微生物检测结果的准确性。②食品微生物实际检测过程中，需保证检测实验室处于半封闭状态，对进出实验室的工作人员进行严格限流，通过控制外界条件与环境保证检测结果的准确性。③在实验室条件允许的情况下，应采用“一人、一物、一流程”的检测方式，有效提高检测效率、检测结果的准确性及检测过程中的操作规范性。④样品处理与检测完成后，需对实验或检测设备进行及时的清理与保养，并且需对食物样品进行着重保护，避免外界如对食物样品产生污染。

3.1.3 检测结果分析

得出检测结果后需尽快完成书面信息汇总工作，检测人员需仔细校对各个数据信息，保证检测结果的准确性。在全部工作结束后，需立即对实验室进行清理与清洁工作，以保证后续的食品微生物检测工作不会受到本次检测的影响[10]。

3.2 提高食品微生物检测的环境控制能力

微生物检测的工作环境对检测结果有直接影响，食品微生物检测质量控制可通过4个方面提升。①每日清洁设备，保持设备的清洁度。②对检测材料进行置办与准备工作。③对环境进行消毒灭菌工作，防止外来微生物污染食品样本。④对检测室内的温度与湿度进行严格把控与要求等。⑤对食品样本制定严格的科学管理规范，充分提升检测质量控制工作，按照我国相关标准进行微生物检测工作，建立完善的质量控制体系，保障食品安全。⑥微生物检测区域与检测人员办公区完全划分，避免检测人员将细菌病毒等带入检测室。⑦检测人员在日常工作中需对实验室中的温度、湿度等进行严格控制，并做好检测仪器的维修以及保养工作，确保检测结果的准确性。

3.3 规范采购实验材料

在食品微生物检测环节中，检测人员需使用试剂或培养基等多种实验材料，实验材料的质量会直接影响最终的检测结果。因此，在进行实验材料采购时，要求采购人员严格把控产品质量，避免购买到质量不合格的产品影响检测结果。在采购时，需对生产厂家进行严格筛选，并对其资质进行审核，保证质优价廉。对于已采购的检测用品，还需进行再次检查，并熟练掌握各产品的保管及使用注意事项，保证在存储过程中不会出现问题，以免检测结果出现偏差。

4 结语

近年来，人们生活水平不断提高，人们越来越注重食品安全问题。因此，相关人员要做好食品微生物检测工作，确保食品安全。食品微生物检测工作受多方面因素的影响，包括操作标准、检测流程、外部环境等，为了提升食品微生物检测的质量控制工作，需对以上内容进行严格要求并充分落实，通过多重细节使食品微生物检测工作的质量与检测结果的准确性得到提高。

参考文献

[1]蒙莫姬.食品微生物检测的质量控制管理[J].企业技术开发，2015，34（22）：148.

[2]王彩红.食品微生物检测的质量控制管理[J].中国高新技术企业，2011（21）：104-106.

[3]黎春梅.食品微生物检测的质量控制管理[J].企业技术开发（学术版），2015，34（5）：44-46.

[4]陆荣荣，王艳，黄瑶，等.食品微生物检测技术及其质量控制的要点分析[J].食品界，2021（7）：130-131.

[5]陈茹.食品微生物检测的质量控制管理[J].商品与质量（理论研究），2015（1）：3.

[6]卢文飞.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品，2021，27（2）：92-93.

[7]郭啟新，张蕾，张妮妮，等.食品微生物定量检测内部质量控制方法的应用[J].食品安全质量检测学报，2020，11（14）：4933-4936.

[8]肖日春.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品，2020（8）：63-64.

[9]邬婧.食品微生物检测的方法及质量控制分析[J].现代食品，2020（11）：130-132.

[10]姚春华，洪敏，王丽萍，等.食品微生物检测技术及其质量控制的重要性[J].现代食品，2020（22）：66-68.

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