低盐油型腐乳的加工工艺初步研究

戚启琼

摘 要：广西北海市地处中国南边太平洋边缘，属于亚热带海洋性季风气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，一年四季平均温度较高。在湿热条件下，发酵类型的腐乳生产加工非常困难，容易滋生腐败菌污染。因此，本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究，开创新的研究方法，以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明，最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。

关键词：低盐;油型腐乳;感官评价

Preliminary Study on the Processing Technology of Low-Salt Oil-Type Bean Curd

QI Qiqiong

（Beihai Vocational College， Beihai 536000， China）

Abstract： Beihai city， Guangxi is located on the edge of the Pacific Ocean in the south of China. It belongs to the subtropical marine monsoon climate， with high temperature and rainy weather in summer， mild weather and less rain in winter， and high average temperature throughout the year. Under such hot and humid conditions， the production and processing of fermented fermented bean curd is very difficult， easy to breed corrupt bacteria pollution. Therefore， this paper preliminarily studies the processing process of low-salt oil-type bean curd， and opens innovative research methods to reduce the salt content and extend the shelf life. The results show that the process conditions of the best low-salt oil bean curd are： the culture temperature of 15 ℃， 36 h， 6% of pickled salt， and the postfermentation time of 60 d.

Keywords： low salt; oil-type bean curd; sensory evaluation

油型腐乳是以大豆作为原材料，通过磨浆、制胚、培菌以及发酵等各项流程最终制作成的发酵型豆制品。油型腐乳具有丰富的营养，且其质地细腻、滋味鲜美，能够刺激人们的饮食欲望，是广西等地区很受人们青睐的调味品与佐餐食品。在油型腐乳的加工中，食盐起到多种作用：可经由渗透压作用使油型腐乳毛坯中的水分含量降低;可使油型腐乳具有一定的咸味;可抑制毛霉等微生物大量增长，特别是对杂菌与致病菌的生长有良好的抑制性作用;也可对后发酵过程中蛋白酶、脂肪酶等多种酶的活性进行抑制，避免由于过度发酵造成质量上的问题等[1]。由于广西北海市一年四季温度偏高的气候特点，有少量食盐参与的发酵类型的腐乳生产加工非常困难，并容易滋生腐败菌。因此，研究低盐含量的油型腐乳很有必要。

1 材料与方法

1.1 研究材料

安琪腐乳曲，广西安琪酵母股份有限公司;新鲜豆腐、食盐、黄酒、50度高粱酒、白砂糖、麻辣鲜及菜籽油，市售。

1.2 仪器与设备

玻璃密封罐、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘及恒温培养箱。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

低盐油型腐乳工艺流程为新鲜豆腐→切块→接种毛霉菌粉→生霉→搓毛→盐渍→调味装坛→热油封罐→后熟→贮藏→豆腐乳。

（1）新鲜豆腐切块。切块使之为25 mm×

25 mm×15 mm的大小，要求表面洁白、块型整齐、厚薄度均匀一致、表面平整及切口光滑无蜂窝状。

（2）接种生霉。将培养好的毛霉菌通过配置获得霉菌液;菌悬液经由水幕器使之形成水幕;待接种的腐乳毛坯以匀速通过水幕（30～100 cm/min），进行毛坯接种，提高接种的均匀性。用湿布盖好，进行保温、保湿，于恒温箱进行静止培养。

（3）搓毛。发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，使豆腐坯分开。这一操作对成品的外形是否成块状起重要作用。

（4）盐渍。将前期生霉的坯放到底层铺满食用盐的无菌腐乳瓶中进行腌制，豆腐坯切口向上，食盐与豆腐坯逐层加入，确保食盐能够将腐乳坯均匀包裹起来。封口处适当压以重物，以防坯子上浮。以上操作均于常规室温下进行，腐乳坯存放应避光。

（5）腐乳后发酵操作。将盐渍后的腐乳沥干水分，泡一下高度白酒，按比例與调味料拌匀，装入容量为400 mL的腐乳专用玻璃方瓶中，各瓶装同样块数，加入加热过的菜籽油封口，拧紧瓶口。

（6）油型腐乳数据采集。在后发酵30 d、45 d、60 d时，随机采集不同豆腐坯长毛霉培养温度（15 ℃、20 ℃、25 ℃）、不同豆腐坯长毛霉培养时间（24 h、36 h、48 h）以及不同腌坯食盐添加量（6%、12%、18%）的油型腐乳各5瓶。

1.3.2 油型腐乳的感官评价标准

对以下4个方面的进行感官评价，具体见表1[2]。

1.3.3 单因素试验设计

（1）豆腐坯长毛霉的培养温度。豆腐坯接种毛霉菌粉后，培养温度分别为15 ℃、20 ℃、25 ℃。

（2）豆腐坯长毛霉的培养时间。豆腐坯接种毛霉菌粉后，培养温度分别为15℃，培养时间分别为24 h、36 h及48 h。

（3）腌坯食盐添加量对油型腐乳的影响。按照毛坯重量比重，腌坯食盐添加量分别占6%、12%、18%。

（4）后发酵时间对油型腐乳的影响。加入腌料后，置于室温下后发酵时间分别是30 d、45 d、60 d。

1.3.4 正交试验设计

正交试验水平因素设计如表2所示。

2 结果与分析

2.1 豆腐坯长毛霉的培养温度

由表3可知，油型腐乳加工过程中，其感官评价分值随着豆腐坯长毛霉培养温度的增长呈降低的趋势;在豆腐坯长毛霉培养温度为15 ℃时，感官评价分数最高，相较于豆腐坯长毛霉培养温度在20 ℃、25 ℃时分别高7分与9分。结合油型腐乳感官评价分数，当豆腐坯长毛霉培养温度为15 ℃时，腐乳品质最佳。

2.2 豆腐坯长毛霉的培养时间

由表4可知，油型腐乳加工过程中，其感官评价分值随着豆腐坯长毛霉培养时间的延长呈先增高、再降低的趋势;在豆腐坯长毛霉培养时间为36 h时，感官评价分数最高，与豆腐坯长毛霉培养时间为

24 h、48 h时相比高3分与6分。结合油型腐乳感官评价分数，当豆腐坯长毛霉培养时间达到36 h时，腐乳品质最佳。

2.3 腌坯食盐添加量对油型腐乳的影响

由表5可知，油型腐乳加工过程中盐含量越高，其感官评价分数越低，在腌坯食盐添加量占6%时，感官评价分数最高，分别与腌坯食盐添加量为12%、18%时高出5分和9分。结合油型腐乳感官评价分数，当腌坯食盐添加量为6%时，腐乳品质最佳。

2.4 后发酵时间对油型腐乳的影响

由表6可知，油型腐乳加工过程中后发酵时间越长，其感官评价分数越为逐渐增高，在后发酵时间达到60 d，感官评价分数最高，分别与发酵时间为30 d、45 d时相比高7分与4分。结合油型腐乳感官评价分数，当后发酵时间达到60 d时，腐乳品质最佳。

2.5 正交试验结果

基于正交试验所得各样品感官分数，通过多指标综合评分法获得其综合评分值，对正交试验结果做极差分析，所得最佳工艺条件见表7。分析结果可知，4个因素的极差值分别是28、11、58和23，各因素主次关系为腌坯食盐添加量>豆腐坯长毛霉的培养温度>后发酵时间>豆腐坯长毛霉的培养时间。确定最佳加工工艺条件为A2B3C1D2，但经试验验证感官评分较高的组合为A2B2C1D3，所以最佳工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为20 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%、后发酵时间为60 d。

3 结论与讨论

腐乳为大豆发酵调味类食品，其风味特别、滋味鲜美，含有丰富营养且价格低廉。腐乳的生产是物理化学变化与生物化学变化的综合性过程[3]。在传统的腐乳生产工艺中通常包括盐腌这一工序，且将后期发酵料液中的含盐量提高到10%以上，高浓度盐可抑制其他细菌的污染作用，同时也能管控蛋白质的分解程度，确保组织结构的完整性，使腐乳有一定的咸味口感[4]。但同时高浓度的盐也会有各种不良影响，如抑制毛霉产生各种酶的活性，导致大量酶失活，使其稳定性遭受破坏等;食盐在油型腐乳的生产加工中有着调味、抑菌等重要作用，高盐和成人的高血压、中风、胃癌等疾病密切相关，发酵后期时油型腐乳的含盐量超过12 g/100 g腐乳时，过咸的口感也会对消费者的选择造成限制[5-6]。因此，对适当低盐含量的油型腐乳研究非常必要。

腐乳的高盐化会使产品质地粗糙、口味咸苦且鲜味不足，有延迟成熟等问题;而腐乳的盐量过低又会使产品酥烂易碎、发酸发臭、保质期缩短，因此对于低盐腐乳的研究强调要在保证低盐的同时，避免上述问题[7]。相较于低盐腐乳，常规的油型腐乳因为前期含盐量比较高，所以对于总酸的产生速度也会有所影响，而随着含盐量的降低，总酸产生速度也会加快，pH值稳定有利于保证油性豆腐的各项感官评价指标[8-9]。据报道，低盐含量有利于提高油型腐乳高蛋白质的水解程度与游离氨基酸含量，从而保证所得微观结构更为致密均一[10]。

本试验采取正交试验方法对油型腐乳的加工条件进行分析，得到了影响到油型腐乳的各因素指标，并通过多指标综合评分法结合各因素对油型腐乳感官性质的影响，得到最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为20 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%及后发酵时间为60 d。

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