蓝莓复合饮料配方

周剑忠等

摘要：为了生产高品质蓝莓复合饮料，采用混料设计研究配方中4种成分的不同组合对蓝莓复合饮料感官质量的影响，建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型，考察了配方中各组分的互作效应。试验获得蓝莓复合饮料的最优配方为：31.30%蓝莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖浆，47.46%饮用水。

关键词：蓝莓复合饮料；混料设计；配方优化；回归模型；感官评价

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金项目：江苏省农业三新工程（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，研究方向为微生物及生物技术。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。蓝莓的果实不仅营养价值高，而且果味酸甜、风味独特，被誉为“浆果之王”，并且非常适于加工生产，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们推崇和喜爱，是近几年发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，具有较高的经济价值和广阔的开发前景[1-3]。据世界发达国家最新研究表明，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助机体抵抗疾病。蓝莓抗氧化物还有利于缓解血管中血凝块的产生，降低有害胆固醇的氧化而造成的动脉硬化和心脏病的发病率。其中花色苷类色素是迄今已被利用的优良天然色素之一，稳定性高，色泽呈深红、紫红或蓝紫，而且能够防癌抗癌，改善血液微循环，提高肝脏的供血能力及肾脏的排泄能力[4-6]。我国有着丰富的蓝莓资源，但是由于蓝莓鲜果贮藏期极短，必须在成熟后短期内进行加工或冷藏。本研究采用混料设计，将蓝莓复合饮料中的各种成分进行优化组合，按软件给出的比例生产蓝莓复合饮料，并对产品进行感官评定。通过Design-Expert软件分析，选择最优的配方设计，为蓝莓深加工产品的配方研究提供一种优化方法。

1材料与方法

1.1原辅材料

蓝莓购自南京新得力食品有限公司；梨汁购自山东绿维果蔬汁有限公司；果葡糖浆购自苏州高峰糖业有限公司。

1.2试验设计

采用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，混料设计通过考察各种混料成分与试验指标之间的关系，试验指标只与每种成分的含量有关，而与混料的总量无关，且每种成分的比例必须是非负的，在0～1之间变化，各种成分的含量之和必须等于1（即100%）[7-8]。也就是说，各种成分不能完全自由地变化，受到一定条件的约束。本试验将蓝莓复合饮料中的蓝莓汁含量按质量分数计设定在28%～34%，梨汁含量设定在10%～16%，果葡糖浆含量设定在4%～10%，饮用水含量设定在40%～50%。

1.3感官评定

采用九点标度法[9]，指标体系及标度如表1所示。

表1感官评价指标体系

分值感官评价香味色泽滋味可接受程度1、2、3平淡差异味感厌恶4、5、6适中一般一般既不厌恶也不喜欢7、8、9浓郁蓝莓天然色泽味感强烈喜欢

2结果与分析

2.1模型建立

得到最佳混料条件等优点。骆海平等采用混料设计法优化以三氯蔗糖为主甜味剂，葡萄糖、木糖醇、麦芽糊精为主要填充料的保健型复合餐桌代糖的配方[10]；张建军等采用D-最优混料设计优化复方双梅含片的处方[11]；张国桢等研究了混料设计中的单形重心设计在花椒氮、磷、钾配肥上的应用，获得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料设计试验方案，以蓝莓复合饮料感官评分为指标，探讨蓝莓复合饮料配方设计的新方法。通过各指标的回归模型的建立，各组分间的交互作用分析，结合混料设计分析软件的优化功能，表明混料设计和调优软件可有效地

应用于蓝莓复合饮料配方设计及优化，值得在食品研究中推广应用。本试验用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，获得了蓝莓复合饮料的最优配方为31.30%蓝莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖浆和47.46%饮用水。

参考文献：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品蓝莓的研究进展[J]. 食品研究与开发，2013，34（6）：132-134.

[4]张学宁，高志华，刘庆忠，等. 蓝莓花色苷提取工艺的优化研究[J]. 河北工业科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君华. 蓝莓提取物对人结肠癌细胞的体外抑制作用及机制研究[J]. 中国医药导报，2013，10（4）：14-16.

[6]常福兰，郑婉霞，汉翠. 蓝莓的生物学特性和保健作用及市场前景[J]. 黑龙江农业科学，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]杨德. 试验设计与分析[M]. 北京：中国农业出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]骆海平，吴胜旭，徐勇，等. 采用混料设计优化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 现代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]张建军，付建武，刘法锦. 混料设计优化复方双梅含片处方[J]. 中成药，2011，33（11）：1908-1911.

[12]张国桢，孙丙寅，黄占斌，等. 混料设计在花椒配肥试验研究中的应用[J]. 西北农林科技大学学报：自然科学版，2003，31（6）：135-138.

摘要：为了生产高品质蓝莓复合饮料，采用混料设计研究配方中4种成分的不同组合对蓝莓复合饮料感官质量的影响，建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型，考察了配方中各组分的互作效应。试验获得蓝莓复合饮料的最优配方为：31.30%蓝莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖浆，47.46%饮用水。

关键词：蓝莓复合饮料；混料设计；配方优化；回归模型；感官评价

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金项目：江苏省农业三新工程（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，研究方向为微生物及生物技术。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。蓝莓的果实不仅营养价值高，而且果味酸甜、风味独特，被誉为“浆果之王”，并且非常适于加工生产，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们推崇和喜爱，是近几年发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，具有较高的经济价值和广阔的开发前景[1-3]。据世界发达国家最新研究表明，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助机体抵抗疾病。蓝莓抗氧化物还有利于缓解血管中血凝块的产生，降低有害胆固醇的氧化而造成的动脉硬化和心脏病的发病率。其中花色苷类色素是迄今已被利用的优良天然色素之一，稳定性高，色泽呈深红、紫红或蓝紫，而且能够防癌抗癌，改善血液微循环，提高肝脏的供血能力及肾脏的排泄能力[4-6]。我国有着丰富的蓝莓资源，但是由于蓝莓鲜果贮藏期极短，必须在成熟后短期内进行加工或冷藏。本研究采用混料设计，将蓝莓复合饮料中的各种成分进行优化组合，按软件给出的比例生产蓝莓复合饮料，并对产品进行感官评定。通过Design-Expert软件分析，选择最优的配方设计，为蓝莓深加工产品的配方研究提供一种优化方法。

1材料与方法

1.1原辅材料

蓝莓购自南京新得力食品有限公司；梨汁购自山东绿维果蔬汁有限公司；果葡糖浆购自苏州高峰糖业有限公司。

1.2试验设计

采用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，混料设计通过考察各种混料成分与试验指标之间的关系，试验指标只与每种成分的含量有关，而与混料的总量无关，且每种成分的比例必须是非负的，在0～1之间变化，各种成分的含量之和必须等于1（即100%）[7-8]。也就是说，各种成分不能完全自由地变化，受到一定条件的约束。本试验将蓝莓复合饮料中的蓝莓汁含量按质量分数计设定在28%～34%，梨汁含量设定在10%～16%，果葡糖浆含量设定在4%～10%，饮用水含量设定在40%～50%。

1.3感官评定

采用九点标度法[9]，指标体系及标度如表1所示。

表1感官评价指标体系

分值感官评价香味色泽滋味可接受程度1、2、3平淡差异味感厌恶4、5、6适中一般一般既不厌恶也不喜欢7、8、9浓郁蓝莓天然色泽味感强烈喜欢

2结果与分析

2.1模型建立

得到最佳混料条件等优点。骆海平等采用混料设计法优化以三氯蔗糖为主甜味剂，葡萄糖、木糖醇、麦芽糊精为主要填充料的保健型复合餐桌代糖的配方[10]；张建军等采用D-最优混料设计优化复方双梅含片的处方[11]；张国桢等研究了混料设计中的单形重心设计在花椒氮、磷、钾配肥上的应用，获得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料设计试验方案，以蓝莓复合饮料感官评分为指标，探讨蓝莓复合饮料配方设计的新方法。通过各指标的回归模型的建立，各组分间的交互作用分析，结合混料设计分析软件的优化功能，表明混料设计和调优软件可有效地

应用于蓝莓复合饮料配方设计及优化，值得在食品研究中推广应用。本试验用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，获得了蓝莓复合饮料的最优配方为31.30%蓝莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖浆和47.46%饮用水。

参考文献：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品蓝莓的研究进展[J]. 食品研究与开发，2013，34（6）：132-134.

[4]张学宁，高志华，刘庆忠，等. 蓝莓花色苷提取工艺的优化研究[J]. 河北工业科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君华. 蓝莓提取物对人结肠癌细胞的体外抑制作用及机制研究[J]. 中国医药导报，2013，10（4）：14-16.

[6]常福兰，郑婉霞，汉翠. 蓝莓的生物学特性和保健作用及市场前景[J]. 黑龙江农业科学，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]杨德. 试验设计与分析[M]. 北京：中国农业出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]骆海平，吴胜旭，徐勇，等. 采用混料设计优化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 现代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]张建军，付建武，刘法锦. 混料设计优化复方双梅含片处方[J]. 中成药，2011，33（11）：1908-1911.

[12]张国桢，孙丙寅，黄占斌，等. 混料设计在花椒配肥试验研究中的应用[J]. 西北农林科技大学学报：自然科学版，2003，31（6）：135-138.

摘要：为了生产高品质蓝莓复合饮料，采用混料设计研究配方中4种成分的不同组合对蓝莓复合饮料感官质量的影响，建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型，考察了配方中各组分的互作效应。试验获得蓝莓复合饮料的最优配方为：31.30%蓝莓汁，13.29%梨汁，7.95%果葡糖浆，47.46%饮用水。

关键词：蓝莓复合饮料；混料设计；配方优化；回归模型；感官评价

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0236-02

收稿日期：2013-12-30

基金项目：江苏省农业三新工程（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，研究方向为微生物及生物技术。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。蓝莓的果实不仅营养价值高，而且果味酸甜、风味独特，被誉为“浆果之王”，并且非常适于加工生产，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们推崇和喜爱，是近几年发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，具有较高的经济价值和广阔的开发前景[1-3]。据世界发达国家最新研究表明，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助机体抵抗疾病。蓝莓抗氧化物还有利于缓解血管中血凝块的产生，降低有害胆固醇的氧化而造成的动脉硬化和心脏病的发病率。其中花色苷类色素是迄今已被利用的优良天然色素之一，稳定性高，色泽呈深红、紫红或蓝紫，而且能够防癌抗癌，改善血液微循环，提高肝脏的供血能力及肾脏的排泄能力[4-6]。我国有着丰富的蓝莓资源，但是由于蓝莓鲜果贮藏期极短，必须在成熟后短期内进行加工或冷藏。本研究采用混料设计，将蓝莓复合饮料中的各种成分进行优化组合，按软件给出的比例生产蓝莓复合饮料，并对产品进行感官评定。通过Design-Expert软件分析，选择最优的配方设计，为蓝莓深加工产品的配方研究提供一种优化方法。

1材料与方法

1.1原辅材料

蓝莓购自南京新得力食品有限公司；梨汁购自山东绿维果蔬汁有限公司；果葡糖浆购自苏州高峰糖业有限公司。

1.2试验设计

采用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，混料设计通过考察各种混料成分与试验指标之间的关系，试验指标只与每种成分的含量有关，而与混料的总量无关，且每种成分的比例必须是非负的，在0～1之间变化，各种成分的含量之和必须等于1（即100%）[7-8]。也就是说，各种成分不能完全自由地变化，受到一定条件的约束。本试验将蓝莓复合饮料中的蓝莓汁含量按质量分数计设定在28%～34%，梨汁含量设定在10%～16%，果葡糖浆含量设定在4%～10%，饮用水含量设定在40%～50%。

1.3感官评定

采用九点标度法[9]，指标体系及标度如表1所示。

表1感官评价指标体系

分值感官评价香味色泽滋味可接受程度1、2、3平淡差异味感厌恶4、5、6适中一般一般既不厌恶也不喜欢7、8、9浓郁蓝莓天然色泽味感强烈喜欢

2结果与分析

2.1模型建立

得到最佳混料条件等优点。骆海平等采用混料设计法优化以三氯蔗糖为主甜味剂，葡萄糖、木糖醇、麦芽糊精为主要填充料的保健型复合餐桌代糖的配方[10]；张建军等采用D-最优混料设计优化复方双梅含片的处方[11]；张国桢等研究了混料设计中的单形重心设计在花椒氮、磷、钾配肥上的应用，获得了花椒的最佳肥料配比[12]。

本研究采用混料设计试验方案，以蓝莓复合饮料感官评分为指标，探讨蓝莓复合饮料配方设计的新方法。通过各指标的回归模型的建立，各组分间的交互作用分析，结合混料设计分析软件的优化功能，表明混料设计和调优软件可有效地

应用于蓝莓复合饮料配方设计及优化，值得在食品研究中推广应用。本试验用混料设计对蓝莓复合饮料配方进行优化，获得了蓝莓复合饮料的最优配方为31.30%蓝莓汁、13.29%梨汁、7.95%果葡糖浆和47.46%饮用水。

参考文献：

[1]Del Bo C，Riso P，Campolo J，et al. A single portion of blueberry （Vaccinium corymbosum L.） improves protection against DNA damage but not vascular function in healthy male volunteers[J]. Nutrition Research，2013，33（3）：220-227.

[2]Barba F J，Jger H，Meneses N，et al. Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2012，14：18-24.

[3]徐云，徐建，王婷婷，等. 功能性保健食品蓝莓的研究进展[J]. 食品研究与开发，2013，34（6）：132-134.

[4]张学宁，高志华，刘庆忠，等. 蓝莓花色苷提取工艺的优化研究[J]. 河北工业科技，2013，30（2）：66-72，96.

[5]靳君华. 蓝莓提取物对人结肠癌细胞的体外抑制作用及机制研究[J]. 中国医药导报，2013，10（4）：14-16.

[6]常福兰，郑婉霞，汉翠. 蓝莓的生物学特性和保健作用及市场前景[J]. 黑龙江农业科学，2013（2）：160-161.

[7]Scheffe H. Experiments with mixtures[J]. Journal of the Royal Statistical Society，1958，20：344-360.

[8]杨德. 试验设计与分析[M]. 北京：中国农业出版社，2002.

[9]Karaman S，Yilmaz M T，Kayacier A. Simplex lattice mixture design approach on the rheological behavior of glucomannan based salep-honey drink mixtures：an optimization study based on the sensory properties[J]. Food Hydrocolloids，2011，25 （5）：1319-1326.

[10]骆海平，吴胜旭，徐勇，等. 采用混料设计优化保健型餐桌代糖的配方研究[J]. 现代食品科技，2012，28（3）：316-318.

[11]张建军，付建武，刘法锦. 混料设计优化复方双梅含片处方[J]. 中成药，2011，33（11）：1908-1911.

[12]张国桢，孙丙寅，黄占斌，等. 混料设计在花椒配肥试验研究中的应用[J]. 西北农林科技大学学报：自然科学版，2003，31（6）：135-138.