椰香番木瓜罐头罐液配比工艺的研究

胡秦佳宝　卢月妹　杜林

摘 要：该研究以番木瓜为主要原料，分析了椰香番木瓜罐头罐液配比工艺中椰粉、白砂糖、柠檬酸添加量，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过风味、组织形态及色泽等指标进行感官评价。结果表明，选用椰子粉1.5%，白砂糖8%，柠檬酸0.08%的罐液配比可以得到品质良好的椰香番木瓜罐头。

关键词：番木瓜；椰粉；罐液配比；感官评价

中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）14-0136-03

Abstract：Papayas were used to make preserved fruit，and the coconut powder，sugar and citric acid were evaluated in coconut papaya canned material and liquid proportioning process，through the orthogonal experiment and the index including the flavor，morphology and color index.The results showed that the good quality of canned coconut papaya was determined from coconut flour 1.5%，sugar 8% and citric acid 0.08%.

Key words：Papaya；Coconut powder；Liquid ratio；Sensory evaluation

番木瓜（Carica Papaya L.）又名石瓜、番瓜、木冬瓜，性平味甘[1]。番木瓜的果实属于浆果型水果，成熟后的肉质呈橙黄色或黄色，成熟的番木瓜可以当作水果来食用，果肉柔软多汁，味道香甜，口感软糯。但番木瓜不易保存，食用期短，因此针对番木瓜的加工工艺是近年来研究的热点。目前，番木瓜可用于蜜饯、果酱、果汁、果酒、果醋、果脯、罐头或降血脂血糖保健品等产品的开发。2011年叶高端[2]研究活性番木瓜果酒并申请专利，以番木瓜粉和玉米粉为原料经发酵制成酒，提高了产品的质量和番木瓜的利用率。邓筠瑶[3]以未成熟的番木瓜为原料，采用新技术研究出保持鲜果特有的香甜脆爽的果脯，消除了传统果脯甜腻、软绵的问题。安玉红[4]用木瓜汁制成具有特殊保健的果醋，采用酶解法榨汁，优化发酵参数，筛选菌种，明确质量指标。卜晓英等[5]利用新鲜木瓜制得即食小包装食品、低糖果脯、果酒、果汁及低糖罐头，明确写出了各种产品的加工工艺、试验步骤和质量指标，为木瓜产品的开发提供了重要参考依据。杨汶燕等[6]以优质奶粉为辅料用于制作番木瓜酸奶，采用正交试验的方法确定了最佳的制作工艺参数及配比，从而制作出具有独特风味的酸奶。王新[7]研发了一种普洱茶与番木瓜相结合的保健茶，具有降血脂、利尿、养胃、润肠的作用。

椰子粉是将新鲜的椰肉经过壓榨的方法榨取椰浆，再将椰浆经杀菌、浓缩、干燥成粉末即可得到，是一种氨基酸含量最高的天然饮品，另外还含有钾、镁等矿物质以及维生素E等营养元素[8]。将椰粉加入木瓜罐头中，可丰富罐头的味道层次、口感，增加木瓜罐头商品价值。但目前还未见关于椰子粉和番木瓜结合制罐的研究报道。为此，本研究以番木瓜和椰子粉为主要原料，以感官评价为主要指标，进行了椰香番木瓜罐头罐液配比工艺中椰粉、白砂糖、柠檬酸添加量的研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 主要原料与试剂 番木瓜（购物当地农贸市场）、纯净水、椰粉（南国食品）、白砂糖（市售）；柠檬酸、氢氧化钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯（均为食品级）。

1.1.2 主要仪器设备 WYTO-80%手持糖度计仪，成都泰华光学有限公司；EL-32OS电子天平（常州天之平仪器设备有限公司；苏泊尔SDHCB8E32-210电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；Testo205pH计，德国Testo公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切半除籽→切分→漂洗→预煮→装罐→注液→排气→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点 （1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度达到90%左右，耐煮性好，果形完整，无机械伤引起的腐烂变质，无病虫害，无畸形的，风味正常的番木瓜。（2）清洗：将选好的木瓜放入水槽中，用流动水不断清洗果实，洗去番木瓜表面附着的灰尘、泥土以及部分可以清洗掉的微生物或者少量残留的农药等。（3）去皮及第二次清洗：本试验采用的方法是碱法去皮，碱法去皮不仅方便，而且可以节约成本，提高工作效率。将清洗好的番木瓜放入加热至沸腾的3%～4%浓度氢氧化钠溶液中热烫4～5min后，捞出并立即放入水槽中用，用流水洗掉番木瓜表面残留的碱液和被腐蚀的表皮组织，切半并用挖核器挖掉籽瓤及蒂把。（4）切分除籽：将去籽后的木瓜切成长2～3cm，宽1～2cm的小长方块，要求切边平整，果块均匀。放入2.5%的温盐水中浸泡1min去涩。（5）预煮：将处理好的果块放在80～90℃的沸水进行预煮5min。预煮可软化果实组织，便于以后的装罐，也可以脱除部分水分和杀掉部分附着的微生物，确保开罐时可溶性固形物的含量，改善罐头的风味等。（6）装罐及注液：在装罐前要先检查玻璃罐头瓶的完好情况，再对其进行清洗干净与消毒。将瓶子和盖子浸泡在温水中，逐个用毛刷刷洗瓶子的内外部后放入90～100℃的沸水中消毒10～15min，取出倒置沥干备用。将果块大小，色泽，形态大致均匀的木瓜块放入瓶子中，不宜放太多果块，再注入调配好的汁液，装罐时不宜装满，要保证封盖后顶隙高度为8～10mm。本次试验的糖水调配采用稀释法：糖水用符合标准的白砂糖和饮用水调配，加入0.3%山梨糖醇酐脂肪酸酯使椰子粉能够均匀融入水中[9]。称取各原料，先将白砂糖、椰子粉和山梨糖醇酐脂肪酸酯倒入烧杯中加适量水溶解，放入沸水中加热，不断搅拌均匀至物质完全溶解，用4层纱布过滤，最后用水补足至定量，搅拌均匀后注入罐中。（7）排气及密封：采用加热排气的方法将罐头顶隙中的空气排出，使罐内空气保持一定的真空，防止罐内容物变质。排气温度95℃，排气10min，排气后立即封盖。排气的作用：①减小罐头内壁的腐蚀程度；②避免或减少内容物风味色泽的变化和营养物质的流失；③防止在空气中容易生长繁殖的微生物滋生；④防止罐头在高温杀菌时容器造成变形和损坏现象。（8）杀菌及冷却：将封好的罐头放入沸水中，继续升温5min至沸腾，保持恒温15min后降温10min，冷却至38～40℃后取出擦干水分。（9）保温处理：常温下放置5d，取出检验。

1.3 产品质量标准 本试验参照GB/T 10789-2006《罐头食品的检验方法》对椰香木瓜罐头的研究评价及检测[10]。

1.4 感官评价表 根据本试验设计包括罐头风味、组织形态以及色泽的感官评价表。

2 结果与分析

2.1 单因素

2.1.1 椰子粉添加量对椰香木瓜罐头品质的影响 由图1可知，当椰子粉添加量在0.5%～2.5%时，随着椰子粉添加量的增加，罐头感官评价得分逐渐增加；当添加量达到2.5%时，感官评价得到最高分，此后随着添加量的增加，感官评价得分逐渐减小。因此，2.5%为最佳椰子粉添加量水平。

2.1.2 白砂糖加量对椰香木瓜罐头品质的影响 由图2可知，当白砂糖添加量在2%～8%时，罐头感官评价得分随着添加量增加而增加，当添加量为8%时，罐头感官评价得分最高，当添加量超过8%时感官评价得分逐渐降低。因此，8%为最佳白砂糖添加量水平。

2.1.3 柠檬酸添加量对椰香木瓜罐头品质的影响 由图3可以看出，柠檬酸的添加量在0.02%～0.12%时，柠檬酸添加量增加，罐头的感官评价得分也会增加，当柠檬酸添加量达到0.12%时，罐头的感官评价得分最高，超过了0.12%之后感官评价得分会降低。因此添加量为0.12%的柠檬酸能使罐头达到最佳口感。

2.2 正交试验结果 采用L9（33）正交试验，以椰粉、白砂糖、柠檬酸的添加量为试验因素进行正交试验设计，对椰香番木瓜罐头罐液配比工艺进行优化，最后确定最佳罐液配比。由10名食品专业学生组成评定小组进行产品感官评价，风味50分，组织状态30分，色泽20分。正交试验结果见表2。由表2可知，极差R中：3.43>1.67>0.10，即C>A>B，得出因素水平的主次顺序为：柠檬酸添加量>椰子粉的添加量>白砂糖添加量。根据29.90>28.67>28.23即kA1>kA3>kA2，可知A因素优水平为A1；同理可知kB2>kB1、kB2>kB3，即得B因素优水平为B2；kC1>kC3>kC2，即得C因素优水平为C1。从而可以得出优组合为A1B2C1，即椰子粉添加量为1.5%，白砂糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.08%。本试验通过检测得出罐头的净重为（380±5）g，pH值为3.5，固形物含量小于50%，可溶性固形物为16%，均满足GB 2670-2014.食品安全国家标准。

3 结论与讨论

罐头食品的糖液是影响其风味、口感及商品价值的主要因素。将椰粉与番木瓜结合起来，使传统的罐头食品风味得以创新。

由本次试验结果表明，影响椰香番木瓜罐头风味和口感的罐液因素主次顺序是柠檬酸→椰子粉→白砂糖，最佳工藝参数为椰子粉1.5%，白砂糖8%，柠檬酸0.08%。

参考文献

[1]刘思，沈文涛，黎小瑛，等.番木瓜的营养保健价值与产品开发[J].广东农业科学，2007（2）：68-70.

[2]叶高瑞.一种活性番木瓜果酒的酿造方法[P].广西：CN102311906A，2012-01-11.

[3]邓瑶筠.香脆番木瓜脯的研制[J].中小企业科技，2004（04）：23.

[4]安玉红.木瓜果醋的生产技术研究[D].重庆：西南大学，2010，05：22-58.

[5]卜晓英，张敏，李文芳，等.木瓜系列产品加工技术[J].食品工业科技，2003（04）：45-48.

[6]杨汶燕，林奇，李韩潇，等.番木瓜酸奶的加工工艺研究[J].农产品加工（学刊），2011（08）：59-61+64.

[7]王新.一种普洱番木瓜保健茶及制备方法[P].广东：CN104757188A，2015-07-08.

[8]mini S，Rajamohan T.Influence of coconut kernel protein on lipid metabolism in alcohol fed rats.[J].Indian Journal of Experimental Biology，2004，42（1）：53-57.

[9]GB/T 10789-2006.罐头食品的检验方法[S].

[10]GB 2670-2014食品安全国家标准[S].

（责编：张宏民）