食品质量安全风险隐患及控制措施探究

黄文华 贺清辉 雷千蕴 梁颖臻

摘 要：随着社会经济水平的提升，人们的物质生活更加丰富，对食物的要求也越来越高，越来越注重食物的安全和营养。食品安全与人们的身体健康密切相关。因此，要加强食品质量安全管理，严格把控食品生产和加工中的安全风险，避免发生食品安全事故，为人们提供高质量的食品。本文阐述了食品质量安全风险管理的重要性和作用，分析了食品中存在的食品质量安全风险隐患，提出了有针对性的控制措施，为建立有效的食品质量安全体系提供参考。

关键词：食品质量安全;风险隐患;控制措施

Research on Potential Risks and Control Measures of Food Quality and Safety

HUANG Wenhua， HE Qinghui， LEi Qianyun， LIANG Yingzhen*

（Amway （China） R&D Center Co.， Ltd.， Guangzhou 510730， China）

Abstract： With the improvement of social and economic level， people have richer material life， higher and higher requirements for food， and pay more and more attention to food safety and nutrition. Food safety is closely related to people’s health. Therefore， we should strengthen food quality and safety management， strictly control the safety risks in food production and processing， avoid food safety accidents， and provide people with high-quality food. This paper expounds the importance and function of food quality and safety risk management， analyzes the hidden dangers of food quality and safety risks in food， and puts forward targeted control measures， so as to provide reference for establishing an effective food quality and safety system.

Keywords： food quality and safety; potential risks; control measures

食品安全是关系社会民生的基础保障，能为人们提供合格安全的食品，并保证人们的生活质量。食品安全风险管理是一项长期、复杂和专业的工作。目前，在我国食品生产和加工中还存在很多风险隐患。因此，要加强食品质量安全管理，更要转变传统的食品安全管理理念，调整相关的食品安全规划制度，构建科学完善的法律体系，提高食品质量检测和管理水平;相关部门应加强对食品安全质量管理制度的规划，构建科学完善的管理体系，优化监管机制，把控食品质量安全风险

隐患[1]。

1 食品质量安全风险管理的重要性和作用

1.1 食品质量安全风险管理的重要性

食品安全问题会导致食源性疾病的发生，严重影响人们的身体健康和生活质量。随着经济全球化的发展，食品进出口贸易量在不断增加，加强食品质量管理要做到层层筛查，对食品流入市场的各个环节进行严格检测和管理，避免有问题的食品或不安全的食品流入市场[2];还需加强对食品安全风险的管控，对食品加工和生产中各个环节可能存在的风险因素进行科学分析，从源头上减少食品安全问题的发生，提升食品质量安全，降低对人们身体健康的损害。

1.2 食品质量安全风险分析的作用

1.2.1 构建完善的食品安全体系

通过对食品质量安全风险隐患问题进行分析，在食品安全体系构建中，可将风险评估与风险管理结合在一起，有利于构建完善的食品安全管理体系，降低食品安全风险，提高食品质量和安全管理水平。

1.2.2 制定科学有效的食品安全标准

目前，我国的食品质量安全标准水平不高，标准采标率仅为23%左右。联合国针对农产品和食品出台的食品安全标准有300多项，而我国仅有18项标准，对我国的农产品和食品出口会产生不利影响[3]。在经济全球化的背景下，要提高我国的食品进出口贸易率，就需加强食品安全风险分析，制定科学有效的食品安全标准，对食品中所含的风险因子及风险因子含量作出明确的规定，根据食品安全风险的评估结果制定食品安全标准。

1.2.3 建立食品安全预警系统

在食品安全预警系统中，可根据数据库筛查食品安全问题发生的原因并进行及时处理，有效应对食品安全或质量突发情况，保障人们的生命健康[4]。食品安全预警系统的建立依托于食品安全风险分析，在数据库中录入各项安全问题数据，包括影响食品质量安全的风险因子种类、含量等，提出有效的防范措施，降低企业及社会的损失，减少对社会产生的不良影响。

2 食品质量安全风险隐患分析

食品原材料的生产需经过种植或养殖等一系列过程，每个环节都可能会对食品质量产生影响。例如，在种植过程中，使用大量的化肥、農药或生长调节剂;加工企业未严格按照食品工艺要求进行操作，滥用食品添加剂或非食用物质等。在食品的运输过程中管控薄弱，如速冻食品冷链运输未达到要求;在销售环节对进货渠道把控不严，出售假冒伪劣产品。

2.1 食品安全技术不高

食品安全技术不高会导致出现食品质量安全风险隐患。我国发生多次食品安全问题，大部分是国外进口产品出现食品安全问题。近年来，随着我国食品进出口贸易量不断增加，在国际贸易管理中需健全相关技术法规和标准[5]。与发达国家相比，我国的食品质量安全检验检测和安全标准还有一定差距，导致出口食品品牌出现食品质量安全问题。

2.2 生产者自身因素

食品生产和加工环节是出现食品质量安全隐患最多的环节，需要重点把控。在食品加工过程中部分食品加工企业为降低食品生产成本，提高经济效益，在食品生产过程中使用大量的食品添加剂，超出国家规定的限量标准和许可范围，对人们的身体健康造成危害[6]。

2.3 食品管理标准或法律不完善

我国很多地方现行的食品安全标准已无法满足食品行业发展现状，且食品标准的制定主体不同，标准界定也不同，如国家标准、行业标准和企业标准等。在食品质量安全管理中难以有统一的管理依据。企业自查方面存在不足，处罚力度低，导致食品安全问题层出不穷，现有法律法规不能对不规范的食品加工企业产生警示作用[7]。此外，我国发生的食品安全事件中存在不少过失行为，我国现有的食品安全相关法规也未对过失行为作出具体规定，这也是导致食品出现质量安全问题的主要原因。

3 食品质量安全风险隐患控制措施

3.1 制订食品安全风险监测计划

制订食品安全风险监测计划可为开展食品安全风险监测工作提供科学有效的依据。因此，在食品质量安全管理中，制订食品安全风险监测计划非常重要，相关部门需高度重视。在制订食品安全风险监测计划时，需树立精细化管理理念，明确各部门工作职责，相关人员需全身心参与到风险监测计划制订中，严格落实食品质量管理[8]。市场监管部门需根据食品质量和安全的实际情况作出科学规划，食品检验机构及省级的市场监管部门应针对风险监测计划的制订提出有效的建议，确保满足风险监测工作的要求。例如，在制订风险计划时，需根据食品种类的风险等级，按照分类分级的管理原则，确定所监测食品的监测区域样品数量和品种等。

为保证食品安全风险监测的质量，还要选择合理的检测方法。在制订食品安全风险监测计划时，需明确规定检验或抽检方法，相关部门要对检验方法进行研究，确保验证合格后才能实施。国家市场监督管理总局要根据我国现行的规范或标准及食品安全风险监测的特点，明确承检机构，需对承检机构的信誉、专业资质及能力等进行检查，从源头上保证食品质量和安全。省级的市場监管部门应认真履行监督和管理职能，要求承检机构按照规范或要求开展食品安全风险监测工作，完成监测任务。承检机构应在市场监管部门的监督下开展监测工作，确保监测数据准确、真实，并及时上报到市场监管部门。为制订食品安全风险监测计划及提升监管水平，市场监管部门要按照计划开展质量管理工作，掌握食品安全风险监测工作质量并进行研究判断，为开展下一步食品安全质量管理工作提供思路，确保食品安全风险检测工作的质量和有效性。

3.2 加强对食品安全风险监测承检机构的管理

机构是食品安全风险检测工作的责任主体，也是影响食品安全风险检测工作质量的主要因素，为全面提高食品安全风险管理质量，要加强对承检机构的监督和管理。①需对承检机构的专业水平作出系统的评价，食品安全风险检测承检机构应严格按照相关规定和要求开展工作，要有健全的质量管理体系、相关认证许可资质认定、工作实验室环境仪器设备及人员都符合规范标准，才能确保食品安全风险监测工作能有效开展[9]。②需对承检机构以往的工作业绩进行考察，确保在历次风险检测工作中没有大的过错或差错，确保检测结果准确有效。在食品安全风险监测中，承检机构应自觉接受上级部门领导和监督，明确各部门和各岗位的工作职责，积极开展食品安全风险监测工作。③在食品安全风险监测工作中，应严格监管承检机构的每项操作，包括采集监管样本、进行检验等流程。如果在操作过程中发现承检机构有不当行为，相关部门应进行指导或提出异议，确保方法正确和完善，以保证食品安全风险监测工作的质量。④在食品安全风险监测工作中应杜绝出现谎报，瞒报或漏报监测结果行为，承检机构应承担保密业务，不得泄漏监测结果，维护市场安全。⑤需对承检机构食品安全风险监测工作质量进行定期考核，国家市场监督管理总局应掌握食品安全风险检测工作质量动态。要对工作质量加强考核和检查，检查内容包括承检机构的实验室环境、仪器设备条件及样品存放环境等;对承检机构的工作能力和质量管理能力进行评估;对承检机构实验室内部的质量控制及风险检测结果分析能力进行抽查，全面保障食品安全风险监测工作的有效开展，提高风险监测工作质量。

3.3 有效落实食品安全风险监测监督工作

食品安全风险监测工作具有一定的特殊性。在进行食品安全风险监测时，不仅要制订科学完善的风险监测计划，加强对承检部门的监督和管理，更要对食品安全风险监测工的作内容和工作过程进行动态的指导和监督，确保食品安全风险监测各方面及各环节工作质量达到最佳。食品安全风险监测工作的开展主要是由国家市场监督管理总局、省市级市场监管部门及承检机构为责任主体，各部门及机构要承担责任，严格按照食品安全法的相关规定和要求开展食品安全风险监测和督导工作[10]。市级的监督管理部门在督导工作中要组织营养科、质量技术科及检验科对食品安全风险监测工作进行督导，具体内容包括实验室检验能力、质量管理组织实施情况、系统操作、责任分工和数据上传等，可采取季度或月度督导，如每个月进行电话汇报，每季度进行食品安全风险监测工作质量的抽查，每年采取2次地毯式的全面检查，一旦在督导工作中发现问题，要及时处理。或成立专门的督导小组，负责食品安全风险监测督导工作，根据相关规定明确各部门的工作内容，以实现预期效果。

4 结语

在食品质量安全管理中，食品安全风险监测是一项非常重要的工作，也是一项长期性、复杂性和专业性的工作，根据食品质量安全风险隐患进行风险分析，突出食品质量管理工作中的重难点问题。通过制订食品安全风险监测计划，加强对食品安全风险监测承检机构的管理，有效落实食品安全风险监测监督工作，构建科学完善的食品安全风险监测体系，提升食品质量管理水平和管理成效，做好食品安全风险应急工作，减少食品安全问题的发生，保障人们的身体健康和合法权益，确保食品行业健康发展，同时促进社会的稳定发展。

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