语用等值视角下的粤菜菜名翻译

郭遂红, 陈芷茵

(广东海洋大学 外国语学院 广东 湛江 524088)

中国饮食文化源远流长，博大精深。近年来，随着全球经济的快速发展和中西文化的不断交流与融合，广东作为中国经济发展最活跃的地区之一，它的对外经济交流特别频繁，越来越多的外国人喜欢“吃在广东”[1]。粤菜起源于岭南地区，以广州菜、潮州菜和东江菜三种当地菜肴为基础，是中国八大名菜之一[2]。

如今，粤菜不仅在国内有着重要影响，而且受到国外友人的喜爱。粤菜为外国朋友了解中国饮食文化，特别是广东的饮食文化提供了一个窗口。因此，粤菜菜名的英译方式在中外交流的餐桌上就显得尤为重要，优秀的粤菜英译菜单，可以向食客传递真实的广东饮食文化。由于中西文化差异很大，当翻译粤菜菜单时，混乱无章、误译、错译的现象比比皆是，特别是那些含有浓厚文化韵味的英译菜名，如果误译，就会导致对中国饮食文化的误解。因此，有必要探索粤菜名称的英文翻译，以便在中外交流中更清楚地展现中国文化。

一 文献综述及语用等值理论

粤菜菜品反映了广东饮食文化独有的特征，是传递广东饮食文化的重要物质载体，怎样才能够准确地翻译粤菜菜名，是对外交流中的重要话题。虽然现实中有很多关于中国食品英语翻译的研究，但对粤菜英语翻译的研究并不常见。从现有的研究来看，郑建军从功能主义的角度提出粤语菜单是“信息+呼唤”的综合文本。他希望粤菜的英文翻译能让食客了解菜单信息及其所包含的更深层次的文化[2]；胡艳则参考功能对等理论，并选择一些有代表性的粤菜，邀请外国朋友做一个调查，以获得最受欢迎的翻译[3]；舒亚莲从粤菜特点出发，研究导致粤菜音译问题的原因，并提出一些高效的粤菜音译方式的个人见解[4]；陈灿昌经过分析粤菜菜名的命名特点后提出粤菜英译中的基本方法[5]；陈拔萃总结了乐在粤菜的特点，并从语用等值的视角下提出和分析粤菜菜名的翻译技巧和方法[6]。

虽然这些研究具有优点，但在将粤菜翻译成英语时，却未能强调实用等值理论，未考虑文化因素。另外，学者们研究的对象大多是正菜，而广式茶是粤菜的重要组成部分，与正菜相比，它也处于举足轻重的地位。这使得现有的粤菜英语翻译值得进一步探讨。

翻译，是一个交流过程，在这个过程中不仅传递了思想上、观念上的信息，而且传递了原语言中作者的意图和想法[1]。翻译会受意义、语境和文化背景的影响。事实上，翻译可以被视为语言行为理论的有效运用，其中翻译者部分地再现了源语言中的语言内和语言外行为，并希望会产生相同或相似的言后行为[7]。换句话说，语言使用中的词语含义和语言结构在同一语境中表达，即语用等值。语用等值属于等价的翻译理论。

语用等值理论要求译文的交际价值与源文本的对等，而不是追求相同的模式和形式的表达[8]。翻译通常只能实现动态对等和功能对等，而语用等值不仅要求译文要忠诚地表达原文的主要信息，还要求译文要与原文一样语言流畅，条理清晰。

在语用等值理论中，说话者所关注的既不是他(她)的言语方式，也不是他(她)的字面上的意义，而是他(她)表达的语言所起的作用，因此，“意图”是讨论的核心要点。根据语用等值理论，翻译者先要保证译文意图和原文意图是对等的，所以，译者应关注原文的环境、传播者的身份、原文中所反映的社会和文化因素等，从而能够在翻译过程中把握讨论的主要意义和蕴含其中的意图，以便减少交流过程中的信息曲解。换言之，译者一方面要注意原文中带有明显的民族文化特点的词语翻译，另一方面要关注原文的表面含义和言外之意的词语和句子[9]。总的来说，译者有必要从文化背景和特殊语境中把握原文的语用价值，特别是在翻译习语、文化符号等一些带有非常浓厚的地方文化特点的文本时，更是要多加留意。

二 粤菜的特点

广东省位于中国南部沿海地区，属于亚热带季风性气候，全年温暖湿润，动植物生长旺盛。其西北部是连绵不断的低矮丘陵，林业发达，东南部是肥沃的冲积平原，农业种植业发达，沿海地区许多人捕鱼为生。正是这些复杂多样的地理环境和多渠道的食材来源以及多样的烹饪方法，才有今天花样繁多的粤菜。

(一)粤菜的命名

1.菜名与原材料相关

这类菜品通常以原材料等来命名，如卤水鸭，烤乳猪，蒜香肉排等，这些菜品采用了平铺直叙的方法，尽可能的在菜名里就体现出菜品的原材料和制作方法，这种命名方法简单明了，食客一看就能理解。

2.菜名与历史典故相关

这类菜品的名字中包含了与菜肴相关的典故、传说或是菜肴的起源地、创始人等，例如，太爷鸡，白云猪手，及第粥，这些菜品通常带有一个感人的历史故事。

3.菜名具有特定的文化含义

这类菜名代表了吉祥和喜庆，广东人很讲究“意头”[10]，许多菜品都以成语或受大家喜爱的词语来命名。它们都体现了广东人对未来生活的憧憬，追求美好生活的愿望，此类菜名多出现在婚礼、生日、重要的节日庆典上，如“财源广进”“百年好合”“连年有余”。

4.菜名具有地方方言特点

这类菜名的读音大多来自某个地方的方言，广东地方方言众多，粤菜又是起源于广东省的各个地方。起初，一道菜只有地方方言的称呼方法[6]，并没有书面上的文字表达，但到了后来，为了传播和发展广东饮食文化，就不得不用一些方言文字来取代它们。此类菜品通常都是妙趣横生，反映出强烈的地方特色，如钵仔糕、鸭母捻、返沙芋头等。

(二)烹饪方式多种多样

悠久的历史、丰富的食材、独特的气候环境决定了粤菜的烹饪方法多种多样，除了传统的蒸、煎、炸、炒、烩、卤、煮之外，粤菜还有诸如煲、炖、焖、扒、焗、浸、灼、清、滚、烤等烹调方式。不同的烹饪方法制作出的菜品汤品各具风味，互竞芬芳。

(三)菜品命名蕴意独特

许多中国菜的菜名是与中国传统节日和历史典故相关，尤其是广东人，特别讲究菜名的“意头”，对于菜名中一些不吉利或与不吉利的读音相同的字，他们都会采取“换汤不换药”的方法，将名称改一下，用好听又吉利的词代替那些忌讳的词，如，在广东话里猪肝的“肝”，音同“干”，“干”就是“缺水”，这意味着“没钱”的意思，不吉利，改用反义词“润”，所以广东人将猪肝称为“猪润”。

三 粤菜菜名英译的原则

粤菜具有独特的地方特色、繁多的烹饪方式和丰富的人文内涵。粤菜菜品的原意和内涵是粤菜的精髓，其中命名方式如此多样，菜名的英译方式应当遵循一定的原则。

(一)正确理解粤菜菜名

正确理解粤菜菜名是英译的前提，译者在翻译前必须清楚菜名的原意和文化背景[4]。译文要尽可能为食客提供有用的信息，因为食客很多时候仅仅只通过一份菜单或者几张图片来选择一道菜[6]，因此，翻译的首要考虑因素是译者对原文的含义和功能有透彻的理解，这就要求译者事先要对菜品的食材、烹饪方式、口感、味道有充分的了解，否则译文就很难如实表达原意。

(二)达到文化传播的目的

粤菜菜名不乏写意性的菜名，它们与西式写实性菜名有很大的不同。对于包含历史典故的此类菜名，译者应该灵活变通，简单地标注历史背景，这样就能让外国食客在短时间内，根据粤菜菜名，就能大概知道关于这道菜的文化背景，就知道为何是这个名字。

(三)考虑食客的感受

粤菜的食材来源广泛而丰富，餐桌上的食物五花八门，许多西方人认为不适宜吃的东西都能在广东人手里变成一道美食。如狗肉、内脏、血、爪、足等，广东人都会拿来当食材，这些食材按字面的意思去翻译，往往会引起不必要的误解，因此，译者应认真思考该食物是否能被西方人所接受。

四 语用等值视角下的粤菜菜名翻译方法

粤菜的特点不仅要求我们考虑语言因素，还要满足信息传递的要求。从语用等值角度来看，如果遇到有言外之意的菜名，不应仅仅看字面意思[11]，还要考虑外国食客获取信息的需求，把菜名的真实意思恰切地翻译出来。笔者将以具有代表性的粤菜为例，对提出的翻译方法进行论述。

(一)直译法

以原料、形状、烹饪方法、口味命名的粤菜可以通过直译来翻译。直译法是指完整地保留中文在翻译中的指称意义，不违背英语表达习惯和文化传统，使内容和形式基本上一致的翻译方法。这种翻译方法通常以读者可接受程度来衡量。文化复杂多样，语言表达方式多种多样。译者若能将千姿百态的菜名传递给食客，那将会给他们带来新的乐趣，同时也促进了语言表达和风格的多样性。直译法不仅符合了文化交流的需要，而且反映了语用等值的作用，因此这种翻译在菜单翻译中是常见的，通常用于翻译清晰明了的粤菜菜名，以下是具体细分的翻译方法。

1．以主料为主，辅料为辅的菜名翻译方法

(1)主料(名称/形状)+with+辅料

翻译以原材料命名的粤菜时，主料应作为中心词来翻译，然后用“with”或“in”作为连接词，连接辅料。如果汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主料上的，用“with”连接。

如：黑椒牛仔骨 Beef Ribs with Black Pepper

鲜虾肠粉 Rice Noodle Roll with Shrimp

蚝皇凤爪 Fried Chicken Claw with Oyster Oil

(2)主料(名称/形状)+in+辅料

当主料是浸在汤汁或辅料中时，使用“in”作为连词。

如：鲜奶雪耳 White Fungus in Milk

冰梅凉瓜 Bitter Melon in Plum Sauce

2．以烹饪方式为主，主料为辅的菜名翻译方法

(1)烹饪方法+主料(名称/形状)

翻译以烹饪方法或刀工命名的粤菜时，通常是烹饪方法或刀工的过去式分词形式，后加主料。

如：炸春卷Deep—fried Spring Rolls

炒牛奶Stir—fried Milk

叉烧酥Barbecued Pork Pastry

(2)烹饪方法+主料(名称/形状)+辅料

翻译以烹饪方法或刀工命名的粤菜时，如果还有其他的辅料，应在主料后用“with”作为连接词，与辅料组成短语。

如：干炒牛河Stir—fried Rice Noodles with Beef

萝卜蒸牛腩Steamed Sirloin with Radish

白灼蒜蓉生菜Scalded Lettuce with Garlic

盐焗鹌鹑蛋Baked Quail Eggs with Salt

蒜蓉蒸排骨Steamed Ribs with Garlic

3．主料(名称/形状)+in+烹饪工具

除了烹饪方式外，粤菜对食物处理时的烹饪工具也是一个亮点，制作方法有时以器具表示，一般有火锅、锅仔、铁板、砂锅、煲、蒸笼等。

如：砂锅鱼翅Shark’s Fin in Casserole

啫啫肠粉煲Braised Rice Rolls in Casserole

4．以形状和口感为主，主料为辅的菜名翻译方法

我国的职教体系主要是从高等教育体系演变过来的，具有明显的高等教育痕迹，可以称为高等教育的“简缩版”。由于高等教育培养人才的目标和高职教育培养人才的目标完全不同，因此，高职教育人才培养的方法手段一直在改变，但改来改去，职业教育的参与者都感觉缺少点儿什么。究其原因，高职教育的教育理念、教育体系、专业设置和课程安排一直没有跳出高等教育的教育思维。高职教育必须淡化过细的专业设置理念，以现代的“专业群+从业方向”取代现在的专业设置方式，构建“拓基础、强根基、淡专业、重运用、灵考核”的现代职教人才培养模式。

(1)形状/口感+主料

翻译以形状或口感为主的粤菜时，通常以形状或口感为修饰词放在主料前面。

如：玉兔馒头Rabbit—Shaped Mantou

酸辣黄瓜 Hot and Sour Cucumber

白云凤爪Sweet and Sour Chicken Claw

芝麻酥鸡Crisp Chicken with Sesame

(2)烹饪方式+形状/口感+主料+辅料

如果粤菜名中包含了烹饪方法的字眼，应将烹饪方法放在口感词后面，用过去分词的形式作为形容词，修饰主料。

如：凉拌蜇皮Jelly Fish Tossed with Scallion Oil

香辣酥鸡翅Crisp Fried Chicken Wings in Hot Sauce

为了尽量减少由于饮食习惯差异带来的排斥心理，在翻译中应避免使用一些有可能引起不适的词语。对于这类直意方法的菜名，无论它强调什么，都应把传递信息放在首位，把握简洁细化、心理美学两个原则。首先，我们要让食客或多或少地欣赏到食物的色、香、味、形、质等基本信息；其次，一般餐厅菜单设计的菜单都是小而精致，所以菜名的表达方式力求简洁明了；最后，菜名的英译应努力达到语用等值的效果，即外国人看到英文版的粤菜菜名，如同广东人看到中文版的粤菜菜名那样[2]。

(二)直译加注释法

翻译含有历史典故、传说、起源地、创始人的菜品时，可以使用直译加注释法。中国饮食文化博大精深，特别是具有独特文化内涵的食物种类繁多，这些菜名有的是以事件来命名，有的是以创始人来命名，有的是以起源地来命名，如果使用直译的方法去翻译，这些饱含文化韵味的菜品未免显得有点单调乏味，因此为了避免平淡无奇，缺乏文化内涵，那么译者就有必要先分析菜品的组成，再使用相对合适的翻译方法[11]，最后在后面加上解释性的词语，如原材料或菜品的烹饪方式，以实现语用等值，达到跨文化交流的目的。

1．以趣闻或历史典故为主，主料为辅的翻译方法

(1)趣闻/典故+主料

如：及第粥Champion Porridge(Congee with Lean Pork， Liver and Kidney)

2．以人名为主，主料为辅的翻译方法

(1)名字+主料

如：太爷鸡Taiye Chicken(Red—Cooked Chicken with Tea Flavor)

3．以地名为主，主料为辅的翻译方法

(1)地名+主料

如：白云猪手 Baiyun Trotter(Iced Hot and Sour Trotters)

(2)地名+烹饪方式+主料 或 烹饪方式+主料+地名+style

如：麻涌薄餐Machong Pancakes(A Kind of Pancakes Made of Glutinous Rice Flour)

西关艇仔粥Xiguan Sampan Congee(Congee with Fillets Pork and Peanut)

广式咸水角Salty Dumpling，Guangdong style(Deep-fried Meat Dumpling)

这样的菜名具有很强的文化附属意义。一方面，灵活使用直译加注释法，特别是在翻译含有“比喻”手法的菜名，不仅能保留原文的形象，而且不会减少它的文化附属价值；另一方面，也使外国人更容易理解和接受，让外国友人感受独特的广东饮食文化的同时，不会因为没有相同的文化背景而对菜名感到困惑，也许他们还会对广东文化更加感兴趣，然后深入挖掘其文化内涵。

(三)意译法

广东人向来讲“意头”，粤菜菜名中有不少是以习俗、传统吉祥物来命名，它富有文化内涵，表达了对广东人民美好生活的渴望，对于此类菜名，建议用意译法。意译法是指译文表达原文的内容，但不限于原文的翻译形式。当直译法不适用时，通常使用意译法，从而能够传递菜品的基本信息，使食客了解菜品，避免因文化背景的不同产生误解。使用意译法时，通常还需要一些连接词和注释才能达到较好的效果，中国人不仅注重菜品的色、香、味，菜品要“好看”，有“卖相”，而且名字要“好听”，因此，许多粤菜菜品会使用隐喻的方法，其描述的生动图像，让食客一听就想见其庐山真面目，然而当这些菜名被翻译成英文时，外国食客会因为没有中国文化背景而不能理解菜品的意思，所以这时就需要用到意译法。

如：香煎黄金糕Pan—Fried Sponge Cake

花卷Twisted Mantou

豆腐脑Tofu Jelly

黄金流沙包Steamed Custard Bun

卤水金钱肚Marinated Beef Tripe

这种翻译方法舍去中文的原意，用实际的词语翻译成英文，既简洁又形象。同时还可以让食客知道菜品的原料，这样至少能让外国食客了解到菜品的组成和烹饪方法，起到饮食文化交流的作用，达到语用等值的目的。

(四)音译法

语言是一种符号，在某些情况下可以接受外来语，那些具有浓厚的地方方言特色的菜，就适宜使用音译法[6]。中英文翻译中的音译法就是指根据汉语拼音翻译目标语言，音译法可以避免由字面翻译或转达引起的可读性错误。此外，音译法更加简洁，可以实现原文语言文化的原始再现。虽然，对外国人来说，不可避免地会觉得有点模糊，但随着广东饮食文化的影响力越来越强，一些具有中国本土特色的美食已采用拼音译法，直接用拼音输出，也没有受到影响。如今，经济全球化发展越来越频繁，中国菜名的汉语拼音译法已被国际各界人士承认和接受，甚至还被收录进字典里面。

如：馄饨Wonton

干蒸烧卖Steamed Siu Mei

煎堆Jin—deui Pastry

中国食物种类繁多，很多菜品很难找到一个恰当的英文来形容它。使用音译法就灵活地解决了这个问题，特别是在翻译一些具有独特的地方特色的菜名时。此外，在某种程度上，音译法也能促进中国饮食文化和汉语言在全世界的发展。

五 结束语

粤菜是广东对外文化交流的重要媒介，在推进粤菜文化品牌建设的同时，将提升广东饮食文化的国际形象。从语用等值的角度来探讨粤菜菜名的英译方法是具有现实意义的。通过挖掘粤菜菜名的更深层次的文化内涵，表明文化因素是粤菜形成的重要因素。翻译是一种跨语言的跨文化活动，为了实现对外交流，译者就必须清楚中文和英文两者之间等值关系的密码，才能够用一种语言去解码另一种语言。在语用对等的基础上，译者不应受原始意义的约束，根据语境的逻辑关系打破原文的框架，用最自然的等价语言重现原始内容，然后调整和转换结构，以达到与原始文本相同的效果。