为什么奥运村菜单中炒菜的英文翻译大都用了sautéed而不是stir-fried？

张昊旻

央视频《冬奥来了》节目中公布了2022年北京冬奥会奥运村的菜单。在菜单截图中，可以看到大部分中式炒菜在英文翻译时，将“炒”翻译作sautéed而不是更常见的stir-fried。

在我的印象中，不管是非常早期杨步伟作品《中国食谱》（How to cook and eat in Chinese）中，还是近年来英国作家扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》的写作中，介绍中国炒菜时都使用了stir-fry这一动词。

起初因为好奇，就把问题发在了朋友圈——朋友圈中做餐饮的朋友不少，美食爱好者也很多，我想或许会有答案。

但看来大家对这个“小问题”之前都没有关注。而一些收到的回答确实不算有理有据：可能给外国运动员吃都要少油不能旺火宽油炒？可能外国人看 sauté看得比较明白？可能是油多油少的区别？符合当下健康绿色环保的烹饪手法的解释，sautéed更高级……后来知乎上的一位叫做laforet的网友给出了一条有价值的线索：今年冬奥会的菜名翻译应当是大量参考了2008年版《中文菜单英文译法》一书。对于世界级的外事活动来说，菜名翻译准则是求稳，能有参考资料的直接使用最为妥当。

至此，我关注的问题聚焦在：sauté和stir-frying这两种烹饪技巧究竟有无差别？外国人看到sauté和stirfrying时，感受是不是有所不同？中餐的英文翻译原则主要有哪些？既然冬奥会具有中国文化对外展示的功能，中国饮食又是中国文化中特别能引起大众共鸣的部分，那么此次中式炒菜的翻译是否合理？

顺着这条线索，我在上海图书馆借到了由北京市人民政府外事办公室主编的《美食译苑：中文菜单英文译法》（2011年版本），好朋友钱程则发给我许多西餐厨师作为教科书使用的PROFESSIONAL COOKING的电子版。以下内容援引和思考主要依据来源于这两本书。

Sauté和stir-frying这两种烹饪技巧究竟有无差别？

先说结论：没有差别。

PROFESSIONAL COOKING在烹饪技巧术语部分给出了定义。

Sauté在法语中是“跳跃”的含义。在烹饪时，指用很少的油大火快速烹饪，伴随着晃动锅子翻动食材。使用的厨具是sauté pan和pan。

Stir-frying是sauté的一种。在烹饪蔬菜时比较常用。stir-frying也特指中国烹饪技巧“炒”，用的厨具是中国的圆底炒锅wok。但书中也有一处小错误：书中说中式的stir-frying是用锅铲来翻炒食物，炊具是稳定在灶台上的。可能老外很难想象中餐大厨是可以颠那口巨大的炒锅的……

书中对sauté和stir-frying的烹饪原则均为：提前预热锅子，少油，大火，快速烹饪，以防止食材内部汁水渗出。所以基于以上定义，可见在进行中式炒菜翻译的时候，stir-fried已经够用。跟中式炒菜油多不多，健不健康八竿子打不到一起。

外国人看到sauté和stir-frying时，感受是不是有所不同？

这两个词并不包含特别的文化含义。大部分英美地區人都知道这俩词是“炒”。

前几日跟几个同事聚餐，正好有美国人、英国人和法国人。我问他们这俩词有区别吗？美国和英国朋友都说，菜单上看到的话没差别啊。然后他们反问我：sauté不是法语吗？中餐翻译英文为什么要用法文。英文就是stirfrying呀。

这位法国同事本硕在法国读的是中文专业，之前在北京第二外国语学院教书。他说从烹饪方面来说确实没啥差别。但sauté是跳的意思，我们可以想象食物在锅子里跳跃啊，旋转啊，多美啊……

中餐翻译应当遵循哪些原则？这次冬奥会菜单翻译得好吗？

从媒体公布的资料来看，除了炒菜以外的部分，总体上还是准确的。但炒菜关于动词使用部分真的一团迷。这就得来看看《中文菜单英文译法》这本书了。

翻译原则总结来说就直译法、音译法、意译法、音译+注释法。

炒菜的翻译迷思就是在根据烹饪方法直译的这部分中出现的。书中在中国菜系介绍部分，不管是否准确，至少是做了区分，明确了对炒类技法的翻译：鲁菜——爆bao（quick stir-frying）、炒frying；川菜——小煎sautéing、小炒frying、干煸stir-frying without stewing；粤菜——软炒soft stirfrying……

但到了具体翻译的时候，仿佛以上定义是不存在——炒菜部分大量使用了sautéed，只有炒饭炒面部分全部统一使用了stir-fried。零星有几道菜名里有“爆”的炒菜使用了stir-fried（如火爆圆白菜、葱爆羊肉、上海油爆虾），但转身孜然羊肉翻译成了stirfried lamb with cunmin，金瓜东坡肉翻成了stir-fried Dongpo pork with pumkin，再一转身芫爆肚丝、芫爆里脊丝又用回了sautéed……

这本书中炒菜部分翻译已经有些混乱了，今年冬奥会菜单里中式炒菜的翻译又有了新的迷思：“滑蛋虾仁”翻译时使用了stir-fried，“爆炒”也都翻译成了sautéed，炒面炒饭翻译时继续使用stir-fried……值得注意的是：木须肉在书中按照音译+解释的原则翻译成Muxu Pork（Sautéed Sliced Pork， Eggs and Black Fungus），冬奥会菜单上去掉了拼音部分却多加了一个mushroom，翻译为Sautéed Sliced Pork，Eggs and Black Fungus Mushroom。

最近，媒体报道了不少外国运动员在Instagram上晒食堂美食的新闻。不难想象一个场景：当一个国外运动员发Ins时候，一定会按照菜单给出的翻译来写。这些翻译不够优美、翻译原则不够清晰的菜名就此成为了官方认定的说法，而世界就少了一次知道这些中餐原本发音的机会。

实际上，现在音译法已经成为中餐特色菜的主要翻译方法。北京行政学院外语教研部姜志伟老师指出，音译法可以最大限度地避免中餐菜名含义和文化内涵在翻译过程中的流失。中国饮食丰富多彩，许多著名中餐过去在英语中无法找到对等的文化语义符号，由此形成词语空缺。在这种情况下，可以采用音译方法处理。

音译法在国外餐厅的菜单翻译中已经很常见，这也为我们音译中餐菜名提供了借鉴。语言本身具有包容性，法国香槟酒照搬法文Champagne，这就是遵循“名从主人”的原则。我国在翻译外国菜的过程当中，经常采用音译的方式，这其实也在遵循“名从主人”的原则。比如 Hamburger不译成“牛肉饼”而音译成“汉堡包”，Salad不译成“蔬菜水果什锦”而音译成“沙拉”等等。起初，中国人可能也无法理解这些新名词的含义，但时间久了，也就接受了。而且，这些音译的菜名 也保持了外国的饮食文化，有助于民众对外国文化的了解。同样，中餐菜名英译中采用音译，或许一开始外国客人也无法理解，但是只要堅持宣传，并加以解释，这些菜名最终会被接受的。

2011年版《中文菜单英文译法》的前言部分写道：在中国国际印象显著提升的今天，规范中华美食的英文译名，有利于传播中华饮食文化，促进更多领域的中国文化走向世界……“饮德食和，万邦同乐”，希望这本书能够成为外国友人了解、品鉴中国美食的帮手，为中国饮食文化走向世界提供支持，为首都建设世界城市提供助力。

过去的十年间，《舌尖上的中国》海外版中菜肴的英文翻译已经显示极高的艺术水准，冬奥会的饮食制作都已经用上炒菜机器人，但是这一次对菜肴的翻译似乎却显得不够仔细，也不够自信。个人以为，菜名的翻译是很小的问题，也是很大的问题，因为在菜名里就包含着文化，包含着在这个每天都感受到变化的新时代里，我们是否有平视世界的勇气、自信和智慧。

3159501908269