正月里闹新春：广东过年的传统小吃

2022-03-17鱼尾鸿

餐饮世界 2022年2期

鱼尾鸿

广东除夕的团圆饭不但丰富多彩，也很讲究“意头”，比如席上一般有鸡（有计）、鱼（年年有余）、蚝豉（好市）、生菜（生财）、发菜（发财）等，人们希望在美好的时节求一份吉利和好运气。

除了餐桌上的丰盛佳肴之外，广东的传统小吃也数不胜数，让人垂涎三尺、食指大动，一家人团聚在一起品尝传统美食，为春节增添了浓浓的年味和温馨的气氛。

“煎堆碌碌，金银满屋，油角弯弯，家财百万。”这是广东人过年的温暖记忆之一。临近大年三十，各家各户就张罗着“开油锅”、炸煎堆了。

煎堆又叫麻团、珍袋、麻球等，流行于全国各地大部分地区。在广东是指拳头大小、油炸糯粉团，表面满是芝麻的食品，用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到锅里用油煎成。煎堆风味独特，制作考究。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆，体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。

在煎堆“家族”中，品种众多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但当以龙江煎堆为上品。龙江煎堆呈球形，寓团圆之意。糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓，其皮酥脆异常，为新春送礼佳品。

油角是广州等地家常小吃的一种，到过年时，油角就是广东人民间串门送礼、招待客人必备的食品。各个地方口味不同，所用原料也不尽相同，有的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，甜的包糖，咸的换成蔬菜即可。

油角形状像“荷包”，亦即钱包，里面是芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，取其钱包饱胀的好兆头，求来年的日子也像那只油镬似的——油油润润、富富足足。中老年人见到煎堆、油角，都不禁会回忆起上世纪五六十年代家家开油锅，人人炸油角的热闹场景；青年后生拿起煎堆、油角，总会询问它的来由，听长辈们讲它的有关故事。经过时间的洗礼，这些传统食品如今已穿上时代的新衣换上了现代的包装，让现时的广东人感到亲切和新鲜，外来人吃着煎堆、油角，在感到新鲜的同时，更为在异乡过节增添新的情趣。

鸡仔饼原名叫做“小凤饼”，相传是清朝咸丰年间，由一家伍姓富家的女工小凤所创制。

鸡仔饼仅是外形，就让人一见钟情——娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。鸡仔饼皮薄馅少，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……鸡仔饼是广东四大名饼之一，最大特点是耐人寻味：它有深度，越嚼味越好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕；它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集于一身，融于一炉，《水浒》的“五味瓶”之喻用于鸡仔饼，显得单调乏味，鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，这样的多面手，在饼饵一族中堪称出类拔萃，令人青睐有加。

糖环是广东、广西一带有名的汉族特色小吃，流传于广东惠州和原来惠阳地区如东莞、深圳、香港新界等地，在桂北山区贺州一带也有流传，做法类似，材料有别（广西用糯米粉、惠州用面粉）。曾是过节必然有的小吃，以前惠州人在春节前都要大量准备的应节食品。

糖环香脆可口，寓意团圆美好，制作用料简单，工序也不复杂，把糯米粉、白砂糖混合，用木模扣出固定花纹的面团，再放入油锅炸成金黄色即可，糯米粉的生熟比例是关键，比例失衡会直接影响糖环的口感，生、熟粉必须控制在4 ：1，这样才软硬适中，香脆不粘牙。

蛋散，珠三角比较有名的小吃，是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸，炸到浅黄色时便捞起，蘸麦芽糖便可吃。蛋散是蛋馓的俗称，有的还称之为翻角。

相传“蛋散”名称的来源还有这么一个故事，据说在过去生活条件不好的时候，过年时，当每家人都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时，有一家穷人却穷得没钱买馅料，男主人望着一堆已经发酵好的面团发呆，苦思之下想出来个好主意——富人有富人的吃法，我穷也要做，为来年讨个好兆头，没馅料做就把面团压扁下油锅也行。新年到了，当其他人来穷人家拜年时，穷人拿出那些小长方块来招呼朋友们，大家都感觉很新奇，品尝之后发现这些小方块又酥又脆、入口即化，好吃极了。纷纷问询这是什么东西，如何做，来年过年也要准备一些。穷人细想后说：“因为配料有鸡蛋，入口即化的特点就像散了架似的，就叫蛋散吧。”

后来人们把小方块改良，加入芝麻、南乳等其他配料，在小方块中间下一刀，卷起做成麻花似的樣子，更加好看。

广东有一首很流行的儿歌：“凼凼转，菊花圆，炒米饼，糯米团，阿妈叫我睇龙船，我唔睇，睇鸡仔，鸡仔大，摞去卖，卖得几多钱？卖得三百六十五个仙。”做炒米饼是广东春节的习俗之一。

相传宋朝后期，有一位姓吴的老太太家里很穷，经常要讨饭吃。有一天，她讨到了很多人家都弃之不要的锅巴，她拿回家泡上残汤，当饭吃了两天后，将这些锅巴放到屋顶上晒干，以备日后讨不到饭时充当干粮。吴老太太把那之前储备的锅巴拿出来充饥，又把讨来的糖和着锅巴吃，吃剩下的就捏成一团，烤干，留做下一顿饭。吴老太的“粉酥”，也就是炒米饼，从那以后就在社会上流传开了，这就成了现时炒米饼的雏形。

以前春节，几乎家家户户都能做炒米饼，但炒米饼的做工其实相当复杂，大体上分为炒米——打粉——做饼——烤饼等几个步骤。炒米就是在一个大铁锅中将生米炒熟。炒的时候火不能太大，否则会使米未熟就焦了，也不能太小，否则就无法让米熟得均匀。因此，为了让米均匀的受热且不焦，炒米的人一刻也不能离开，站在热气翻涌的铁锅旁边，拿铲子的手要不停地炒，是件很辛苦的事，常常一炒就得大半天。所以啊，春节吃炒米饼，吃的其实是那份亲情和温情。