星级酒店餐饮收益管理研究综述

杨柳

摘要：餐饮收益管理的研究起步于20世纪末，研究主要针对于餐饮企业，将视角放到星级酒店餐饮收益的较少，且主要集中在差别定价、存量控制、时间控制、衡量指标、菜单管理五个方面。现有星级酒店餐饮收益管理方面的研究有缺失，在研究角度及研究方法上均有进一步丰富的空间。

关键词：星级酒店;餐饮收益管理;时间控制;存量控制;差别定价;衡量指标;菜单管理

一、引言

2020年，受新型冠状病毒疫情影响，全国酒店、餐饮行业营业收入都出现断崖式下跌。中国酒店协会对“2020春节期间全国酒店受损情况的统计”显示：参与调研的来自28个省的5109家酒店，与2019年春节相比，疫情期间，酒店营业收入的平均损失在67.81%。以往主要客源为住店客人的星级酒店餐饮，因为疫情期间酒店出租率不到10%，举步维艰。

康奈尔大学的Sheryl E. Kimes将餐厅收益管理定义为以合适的价格和时间向合适的顾客售出合适的座位，合理使用可有效帮助提升餐饮收益。

二、研究方向

餐饮收益管理的研究历史较晚，起步于20世纪末。研究主要针对于餐饮企业，将视角放到星级酒店餐饮收益的较少，纵观国内外餐饮收益管理研究，关于星级酒店餐饮收益管理的研究主要集中在差别定价、存量控制、时间控制、衡量指标、菜单管理五个方面。

（一）时间控制

学者认为顾客用餐时间的减少可以使餐厅更有效地管理预订及进行餐位安排，因此分析顾客用餐时间及顾客行为的关系，实施时间管理策略，可有效进行收益管理;顾客的用餐时间包含其等待时间、服务时间和结账时间三个部分。在时间控制的研究中，重点还是放在社会餐饮，国内学者以P 餐厅为实证研究对象，提出了在时间控制方面降低等待与就餐时间的方法。不同的时间控制策略在不同的餐饮企业中效果会不同，因此虽同样是餐饮，客源、成立性质等不同的星级酒店餐饮必定会有不一样的情况。在曾国军（2016）的研究中，通过问卷调查加账单数据分析的方法得出，国内星级酒店自助餐顾客对用餐时间的感知差异性较大，他们对用餐时间的长短并没有多大概念。因此自助餐厅可以采取比如主动递送账单等方法降低整体用餐时间。

（二）存量控制

时间控制可以帮助星级酒店餐饮提升收益，从另外一个角度出发有学者认为餐厅受限于自身的容量，但是同时可以通过对容量的控制提升收益。后续的研究中有用数学建模、仿真分析等方法进行存量控制研究，如优化供应结构做好存量分配。落到星级酒店餐饮中，曾国军（2016）利用美国康奈尔大学Thompson开发的Simulator 2012软件选择餐厅最优餐桌结构组成，并基于此数据提出建议。从以往研究中看出，存量控制方面的研究主要还是依据软件建模分析。

（三）差别定价

差别定价的研究起始于Kimes教授她从顾客公平感知度的角度出发分析餐厅的差别定价策略，其研究对象为酒店住店客人，其研究结果是客人认为晚餐和午餐的价格不一致是非常合理的，周中和周末价格不一致也可接受，但就餐位置不同价格不同不被接受。

国内杨慧（2008）等做了类似的研究，其研究地点不在酒店而更加广阔，其在南京、上海、北京、南昌四座城市随机发放了 800 份调查问卷，但其结果与Kimes的相反，其研究结果显示顾客不能接受晚餐及午餐价格不一致、工作日与周末价格不一致、顾客对座位不同价格不同的做法也并不反感。随后曾国军（2016）同样在星级酒店中做了类似Kimes的问卷调查，其结果基本与Kimes保持一致。在这三个研究中可以看出研究对象不同对同样的价格策略接受程度不同;同样的研究对象即使在不同国度其对价格策略的接受程度一致。当然差别定价中关于价格栅栏的研究不仅仅局限于公平感知的角度，Denizci Guillet（2018）通過联合分析第一次尝试检验不同类型餐厅价格栅栏的相对重要性，结果显示，价格、限购券价格和用餐时间是餐厅顾客选择餐厅时最重要的属性。但此研究的研究对象并未针对酒店餐饮消费者，因此此研究结果在星级酒店餐饮中是否有同样的结果仍需进一步研究。

（四）衡量指标

衡量餐厅收益管理策略实施的有效性，需要采取一些定量的指标。传统的衡量指标有上座率、餐桌利用率以及平均消费额。但是这些衡量指标都存在一定的问题，比如上座率并未考虑平均消费高低带来的影响，平均消费额又未考虑用餐时间长导致的餐桌利用率低带来的影响。因此不同的研究中更偏向采取更为全面考虑了上座率、用餐时间及平均消费额的餐厅衡量指标——餐厅收益率即每小时每个座位上产生的收益（RevPASH），该指标能更科学的反应餐厅经营收益情况。后续学者进一步在五星级酒店餐厅中研究开放餐厅收益率及封闭餐厅收益率的差别，这两种餐厅收益率主要是在就餐时间界定、餐厅收入方面有所不同，研究结果显示，相对来说封闭收益率较开放收益率能准确反映餐厅的收益，但开放收益率可反映顾客的抵达情况和上座率，因此开放收益率更能有效为餐厅经营提升策略提供依据。然而有学者认为RevPASH仅仅考虑收入而未考虑成本因此不能表达餐厅利润情况，学者建议使用ProPASH（Profit per Available Seat Hour）或ProPASM（Profit per Available Square Meter）来衡量餐厅的实际盈利能力。

（五）菜单管理

在菜单相关研究中方法以定量研究为主，比如数据包络分析（DEA）、实地调研研究、菜单工程等，其中菜单工程运用的最为广泛，菜单工程本质上是一种分析工具，它依据菜品受欢迎程度以及盈利能力将菜品归入不同的类别，它可以帮助餐厅经营者做一些关键决策，包括菜品定价、销售策略和菜单设计等。但这些研究的主要对象是社会餐饮，放在酒店餐饮中的研究非常有限，在少有的研究中也仅是通过深度访谈的方法了解酒店餐厅的菜单管理信息，并未进行实验研究。因此整体来说星级酒店餐厅菜单管理方面的研究非常匮乏。

三、结语

普遍而言，过去五年中五星级酒店餐饮收入在酒店总营收入的占比一直稳定在略高于40%的水平。然而餐饮收益管理方面的研究相比于客房收益存在明显的缺失，主要表现在以下两个方面。

（一）研究角度还有广阔的空间

餐饮收益研究还是以差别定价的研究最为丰富，菜单管理相关的研究又明显缺乏。另JAUNCEY 等认为收益管理的基础是需求预测，需求预测影响酒店的收益，决定了酒店的定价和客房分配策略，使得酒店收益最大化。需求预测影响因素探究的文献较少，以往研究表明重大事件、酒店顾客行为、过往数据及竞争酒店表现会影响顾客需求预测;在酒店收益预测过程中主要依据过往数据及酒店管理者个人经验判断，分析酒店顾客行为的途径有限且方法单一。因此如何通过有效的途径或工具模型探索顾客行为，从而进行需求预测，相对应改变经营策略，使得酒店餐饮收益最大化的问题有研究的空间。

（二）研究方法有待进一步多元化

在星级酒店餐厅收益管理研究中，研究方法还是以常见的问卷调查、实地调研、案例分析、深度访谈为主，甚至还存在同一问题不断用同样的方法检验。未来随着科技的发展以及星级酒店餐厅客人消费偏好、购买途径、评价途径等变化，必定可以带动研究方法多元化的发展。

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*基金项目：新冠肺炎疫情影响下基于用户画像的高星级酒店餐饮经营问题及策略实证研究（CC20G26）;新冠疫情影响下基于用户画像的五星级酒店餐饮收益提升策略研究（2020SCTU44）。

（作者单位：四川旅游学院）

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