浅析增加星级酒店自助餐厅客流量的策略

王智慧

摘要： 目前，自助餐厅因其多样性的菜品而受到人们的欢迎。本文主要以百纳瑞汀酒店四季自助百汇为例，分析位于星级酒店内自助餐厅客流量减少的原因，对其存在的问题进行分析，找出解决方法。

Abstract： At present， the cafeteria is popular with people because of its diversity of dishes. This paper mainly takes the mixed buffet restaurant at Brigh Radiance Hotel as an example， analyzes reasons for the decrease of passenger flow in the cafeteria at the star hotels， and the existing problems so as to find solutions.

关键词： 星级酒店；四季自助百汇；自助餐厅；客流量

Key words： star hotel；mixed buffet restaurant；cafeteria；passenger flow

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）02-0214-02

0 引言

随着人们对饮食由吃饱到吃好的不断改变，星级酒店自助餐饮逐渐走进了人们的视野。各大星级酒店瞄准了这个市场，并竭尽全力地开拓自助餐饮这一领域。

1 百纳瑞汀酒店四季自助百汇客流量现状

1.1 百纳瑞汀酒店四季自助百汇

百纳瑞汀酒店四季自助百汇是位于烟台市芝罘区百纳瑞汀酒店2楼的自助餐厅，在这里，餐饮消费者可以享受到星级酒店内自助餐的饕鬄盛宴。百纳瑞汀酒店四季自助百汇属于混合型的自助餐厅，它不仅仅有着西式的糕点和菜肴，也有中式的传统小吃。它凭借优美的环境和精致的菜品来吸引顾客的光临。该自助餐厅在烟台餐饮界属于中高档型消费餐饮，主要针对的顾客群体有外出游玩住店的客人、高级商务客人、带小孩的客人、情侣、团体聚餐等。

1.2 餐厅客流量

餐厅客流量指的是单位时间内进入到某个餐厅的人数。一个餐厅客流量的高低对餐厅的发展是至关重要的。餐厅客流量是反映一个餐厅人气和价值的重要指标，关系着餐饮消费者对这个餐厅的喜爱程度。

1.3 四季自助百汇客流量现状

目前，百纳瑞汀酒店四季自助百汇一共有200多个座，独立摆放的有双人桌，四人桌。如果人数多需要座位扩充的话，可以将两个双人桌拼接在一起，变成六人以上的桌子。在节假日期间，它的客流量能实现最多2轮的翻台率，而在工作日期间，只能达到节假日的一半，且最多不超过200人。

2 导致百纳瑞汀酒店四季自助百汇客流量下降的原因分析

在自助餐饮市场激烈的竞争环境中，各类自助餐饮店不断推陈出新，打造了一个低成本餐饮市场，试图以低廉的价格吸引消费者的眼光。当前，百纳瑞汀酒店四季自助百汇在工作日的客流量大不如前。以下将从三个方面来分析其客流量下降的原因。

2.1 菜品更新速度慢，品种单一

菜品种类的丰富度和创新是自助餐饮中的关键。四季自助百汇目前面临的问题之一是菜品更新速度慢，品种单一，所以让大部分来用餐的消费者对餐厅留下了不好的印象，并且造成了他们不会再进行二次消费的现象。所以自助餐厅菜品种类单一已经成为自助餐在经营过程中的一个致命点。如今四季自助百汇内除去一般自助餐厅应该具备的甜点、饮料、热菜、凉菜、面点、烧烤等食物外，虽然在冬季增加了小火锅，但是这些远远不能满足食客挑剔的味蕾，也不能以此作为消费热点来吸引到更多的餐饮消费者光临。

2.2 用餐环境单调乏味，缺乏主题特色

作为一位餐饮消费者，选择一家餐厅用餐的标准不仅仅只是拥有好的口味，餐厅的氛围和环境也同样重要。比起如今各具特色的个性化自助餐厅，四季自助百汇在环境和地理位置上都不足以跟它们匹敌。它虽然位于星级酒店里面，但是跟与以主题化推崇的其它个性化自助餐厅（如位于烟台万达广场三楼的“水货”）相比，它的用餐环境单调乏味，不能给到店用餐的客人留下深刻的印象，也不能全面吸引消费者的眼光，更不用说给餐厅带来一定的回头率。

2.3 工作日缺少优惠活动，客流量较少

由于四季自助百汇在工作日缺少优惠活动，导致一部分消费者会因为它位于星级酒店内而对它做出错误的判断。甚至有一部分消费者会认为星级酒店是高高在上，遥不可及的，所以致使这部分餐饮消费者在日常不敢到餐厅用餐。

目前的四季自助百汇虽然加入到了各大美食团购网站上，但是推广和宣传的效果并没有很好地改善。虽然每天都制定了不同的主题日，例如周一是闺蜜日，闺蜜两人同行一人半价；周二是会员日，会员三人同行一人半价；周三是银行半价日，持规定银行信用卡到店刷卡消费，可享受半价优惠，每次仅限两人；周四是男友日，情侣到店消费，女友半价。但在如今硝烟弥漫的自助餐饮市场上，面对众多餐饮店的竞争，这样的日常优惠活动，并没有让餐厅的客流量有显著的增加，也不能使自助餐厅在自己所处地域内对餐饮消费者产生很大的影响。

3 增加百纳瑞汀酒店四季自助百汇客流量的对策分析

3.1 开发菜品新市场，加强菜品创新

烟台三面临海，是个海滨城市，海产品富饶。所以，百纳瑞汀酒店四季自助百汇可以单独设立一个海鲜市场，把当地比较出名的海鲜，如蛤蜊、鲅鱼、海蛎子等端上餐桌，用琳琅满目的海产品吸引当地对海鲜热情不减的居民，以及外来的对海鲜充满欲望的游客。同时为了增加酒店的收益，在顾客用餐过程中可以采取加n元可以吃n种海鲜的方法，刺激消费者的购买欲望，给他们制造一种心理暗示：那些在某些餐馆里花几十元甚至上百元才可以吃到的海鲜，在这里只要花相对少的钱就可以大饱口福了。由此，四季自助百汇在一方面不仅仅丰富了菜品种类，还形成独具特色的餐饮亮点。同时，在拥有了一般自助餐厅应该具有的菜肴外，通过新开发的海鲜市场很好地满足了人们吃海鲜的欲望，进一步开拓了消费者市场，同时也加强了菜品创新，丰富了食物种类，形成并巩固了自己的餐饮特色。

3.2 增设主题专座，改善餐厅氛围

星级酒店的自助餐厅属于高端的消费市场，面对酒店外部的各类廉价的自助餐厅的激烈竞争，餐厅内部的环境和氛围显得至关重要。就一个餐厅而言，有特色的内部环境相当于这个餐厅的“外貌”，在这个“看颜”的时代，只有拥有好的“外貌”才能够取得消费者的认可，赢得他们的青睐。为顾客提供超越他们所想象的环境和氛围，可以让顾客对餐厅留下深刻的印象，独具一格的用餐环境可以让消费者在享受美食的同时感受餐厅的文化氛围，让消费者本身在放松身心的同时爱上身处于餐厅的感觉，由此增加自助餐厅的客流量，并为四季自助百汇留下更多的回头客。大部分消费者对自助餐厅的印象都是嘈杂和快节奏的用餐氛围，所以四季自助百汇可以通过调整餐厅内部的装饰装潢来改变餐厅的用餐氛围，从大体上改变那些普遍存在的不良现象，以此来增加餐厅的客流量。

百纳瑞汀酒店四季自助百汇可以通过增设主题专座来调节餐厅氛围，在不同的方位放置不同风格的桌子和椅子。它们可以是跟其他座位同一系列的不同颜色的产品，还可以在这些主题专座上摆放上一些具有象征意义的装饰品。比如，设置情侣专座时，以蓝色系或者紫色系为主，并在桌子上摆上鲜花、烛台等一些可以烘托浪漫气氛的小物品；设置闺蜜专座时，以粉色系或者橙色系为主，并在桌子上摆上时尚杂志、自拍杆等，还可以在椅子上放置毛绒玩具等一些可以赢得女生青睐的小物品；设置兄弟专座时，以灰色系或者棕色系为主，并在桌子上摆放上掌上游戏机等一些男生喜欢的小物品；设置亲子专座时，以红色系或者糖果色系为主，并在桌子上摆放上玩具、糖果等一些吸引小孩子的东西。同时还可以放置宝宝椅和迷你婴儿床。而对于高端的商务客人，可以增设小包间，或者用隔音的屏风围起一块区域，为了给他们提供一个相对安静的环境。可以以黑色系或者白色系为主，在桌子上摆放上绿植、烟灰缸等一些商务客人可能用到的小物品，以此给他们营造一种轻松优雅的氛围。

而对于整体的大环境而言，可以在入口处设置一个小舞台，并且不定期地提供各类乐器的演奏，这样有一部分的餐饮消费者不是为了单纯地填饱肚子才来光顾百纳瑞汀酒店四季自助百汇，而是为了在忙碌的工作之余寻求一个舒适安逸的环境，用以适当地放松一下心情。

让到餐厅用餐的顾客满意是餐饮企业始终追求的目标。如果餐饮消费者对在四季自助百汇餐厅用餐的全过程满意，那么，他们下次需要外出用餐时就会选择再次光顾这家餐厅。久而久之，顾客的满意度就会上升为对企业的忠诚度，他们不仅仅自己成为了百纳瑞汀酒店四季自助百汇的常客、熟客，还会把自己的亲身经历告诉给身边的亲朋好友，并且介绍他们到这家餐厅用餐。所以四季自助百汇餐厅主题专座的设置不仅仅会在短时间内增加餐厅的客流量，还会让在餐厅用餐的顾客留下好的印象，同时也可以增加顾客的回头率。

3.3 加大推广宣传力度，推行主题活动

3.3.1 改善宣传方式，加大推广力度

四季自助百汇可以加入烟台餐饮网站，在这种具有地方特色的餐饮平台创建自己的网页宣传，将四季自助百汇详细地介绍给人们，并附上具有诱惑力的美食图片，给顾客视觉上的冲击。同时，四季自助百汇也应该借助高效化的广告，如拍摄美食记录片，并与当地美食频道合作，在烟台电视频道上进行四季自助百汇的美食介绍，或者在烟台公交车上，利用显示屏进行自助餐厅的宣传，让更多的餐饮消费者从不同的角度了解四季自助百汇，并通过人际关系的传递，赢得更多消费者的关注和青睐。

3.3.2 创造工作日优惠促销活动，吸引更多消费者眼球

当外界环境没有赋予自助餐厅良好的主题活动机遇时，餐厅就需要自行创造机会，通过优惠活动，吸引顾客的注意力。比如把每个月的14号设定为情侣日。在那天，凡是进店消费的情侣都会获得拍照留恋，还有机会将拍下的照片放到酒店专门设计的情侣空间里面，并附上只属于他们的标志，而且在用餐过程中，可以通过答题赢蛋糕的方式，赢取在下个月的这一天酒店为他们提供的，用他们的照片制作的专属蛋糕。他们所要回答的问题可以都是跟百纳瑞汀酒店四季自助百汇相关的，以此让他们更多地加深对餐厅的了解。一般大多数消费者会对餐厅提供的不同类型的优惠活动产生兴趣。因此，四季自助百汇通过推广各种优惠活动，必定会吸引着有不同需求的越来越多的餐饮消费者的关注，以此使餐厅的客流量得到一定数量的提高。

4 结束语

在餐饮消费模式逐渐改变的当代，星级酒店自助餐饮渐渐被广大餐饮消费者推崇。在优雅的用餐环境中，用少量的花费享用种类丰富的食物，已经成为大众一致认可的消费方式。在这种新型的餐饮消费模式带动下，星级酒店的自助餐饮将带领餐饮业进入全新的时代。

参考文献：

[1]丁霞.酒店营销实务[M].清华大学出版社，2013.

[2]王文慧，吕莉.酒店营销新拓展[M].企业管理出版社，2011.

[3]吴明.商务餐厅设计[M].凤凰科学技术出版社，2015.