当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策

夏瑶英

摘 要：随着人民生活水平的提高，国际旅游业不断繁荣，星级酒店如雨后春笋般发展起来。但是，星级酒店餐饮的经营情况却不是那么乐观，其存在的各种各样的问题不仅限制了自身的发展，且受到了较大的打击。本文从多方面分析了当今星级酒店餐饮存在的问题，并提出了相应的解决对策，以期对星级酒店餐饮的发展有所裨益。

关键词：星级酒店；餐饮；问题解决对策

目前，随着星级酒店行业的繁荣，竞争也日益激烈。尤其是星级酒店的餐饮，要接受来自顾客的多方面的考察，如菜肴品种质量、就餐环境、卫生情况、服务态度等。另外，随着大众餐饮近几十年来的发展，星级酒店餐饮的高档次、高消费、高品质服务，已经不再是其特点和专利，但其自身的发展却受这些特点的局限。通过调查发现，目前许多星级酒店餐饮的发展并不尽如人意，这就要引发我们思考。

一、星级酒店餐饮目前状态分析

当前，我国餐饮行业发展日益繁荣，于此同时，星级酒店的餐饮就面临越来越多的竞争对手，主要体现在以下三个方面：第一，来自同星级酒店餐饮的竞争。通过调查发现，自1998年以来，我国星级酒店平均以每年15%的幅度增长，从当初的僧多粥少发展到现在酒店的增速远远超过顾客的增长；第二，来自社会大众餐饮的竞争。随着大众餐饮的不断发展，软硬件逐步改善，不断抢夺高消费群体做为目标市场；第三，来自洋快餐的竞争。改革开放之后，肯德基、麦当劳、德克士等快餐食品逐步进驻中国，抢占消费市场。

二、星级酒店餐饮存在的问题

（一）管理机制不灵活

星级酒店的餐饮一般隶属于酒店，因其利润较小获得重视也较少，存在的问题不能及时被发现和解决。因为餐饮是下属部门，一般决定都要经过层层审批，小到菜系改变，大到人员入、离职。由于这种管理机制的不灵活往往导致餐饮部错失最佳时期，不利于酒店获利。

（二）激励机制不健全

在我国，星级酒店一般是国有企业，原有的企业员工按照原有的人事制度领取薪酬，新来的员工按照新的制度领取工资，同工不同酬的情况造成一些厨师消极怠工，没有工作积极性。要调动员工的积极性必须要有健全的激励机制，同工同酬，多劳多得。

（三）酒店的餐饮特色不突出

星级酒店餐厅一般作为客房的附属存在，因此缺乏一些经营特色。餐厅一般迎合大众的口味，价格较昂贵，有特色且实惠的特色菜几乎没有，这就导致很多客人选择外出就餐，寻找当地有特色的菜品。归根到底就是星级酒店餐饮没有准确的定位和管理思想，只是追求价格，才导致酒店餐厅毫无特色可言。

（四）缺少专业优秀的星级酒店餐饮管理人员

随着我国教育事业的发展，越来越少的家庭愿意让自己的子女从事餐饮管理行业，而是对办公楼里的白领趋之若鹜。因此素质高的厨师和服务员越来越少，优秀的星级酒店餐饮管理人员越来越难觅。

（五）消费者对星级酒店餐饮存在偏见

随着星级酒店数量的增加，人们对星级酒店逐渐有所了解。了解的人普遍认为星级酒店餐饮较贵且没有特色，会选择去更有特点的餐饮用餐；而不了解酒店餐饮的人觉得价位会很高，消费不起，也不会去星级酒店的餐饮消费。

三、星级酒店餐饮问题的解决对策

（一）采取灵活的经营方式

随着社会的不断进步，经济的发展，星级酒店餐饮的竞争也越来越激烈，只有采取灵活便捷的经营手段和方法才能找到脱颖而出的办法。这就要求酒店餐饮的经营方式灵活多样，展开有效的促销手段，如增加餐饮广告的宣传力度，提高星级酒店餐饮在市场上的名气等。酒店餐饮经营情况不好，绝不仅仅是因为某一个原因，而是多种因素的集合造成的。因此，星级酒店餐饮要做强做大，可以从以下几方面来考虑：

第一，合理定位。星级酒店餐饮要有名确的市场定位，有意识地经营自己的品牌，采用灵活的经营方式等等，才能争取在餐饮行业的竞争中占据有利地位。经过缜密的市场调查，选定主要目标市场，有针对性地进行宣传。依据市场定位来确定商品的价格和特色餐品。对于大家对物美价廉的追求，可以适当推出特价菜品，面向更广大的群众；对于追求档次和品质的顾客群体，则最好推行档次高的菜品，同时增加宣传力度，有针对性地进行营销。因此，首先要建立自己的特色，以独特取胜。可以从餐厅的装潢开始转变，推出有特色的菜品，建立别具一格的餐厅服务模式，通过电视、报纸等媒体进行宣传，最快的速度进入大众的视野；其次，增加新的休闲、娱乐项目。对于一些经营效果过差、设备老旧、规模又小的餐厅可以舍弃，增加住房面积，或者拓展其他的休闲项目，例如下午茶、酒吧等等，降低成本，促进资金的流动。

星级酒店餐饮要想发展并在餐饮业有一席之地，一定要进行详细的市场调查，了解消费者的心理，制定相应的发展战略。

第二，建立品牌理念。品牌是一个企业的无形资产，其价值是无法估量的。市场在经历价格竞争之后，开始逐步延伸到品牌的竞争。也就是星级酒店餐饮要想占据餐饮行业的一席之地，就要提高菜品质量，改善自己的用餐环境、个性化服务等等，逐步开拓自己独特之处，拓展行业内部知名度，倡导“人无我有，人有我精，人精我特”的经营理念，成为餐饮行业的引领者。

（二）加强星级酒店餐饮的管理

星级酒店餐饮的发展，人的因素也是非常重要的。酒店所需人才一般包括三个方面：服务人员、技术人员和管理人员。酒店主要的服务对象就是来店消费的顾客。因此，做好这两方面人的管理工作显得尤其重要。

第一，培养酒店餐饮管理人才。人才培养要内外结合，自身培养的同时借助外部的力量。从现有的人员入手，通过选拔和评比培养有价值的员工；或者，与一些专业院校合作，每年选出一定的学生提前进行岗位实习，通过实习选定所需要的员工，在毕业之后直接转为正式员工；为员工制定符合个人发展的职业生涯规划，定期开展培训，使员工不断成长和进步；定期考核，依据考核评定工资或者升职，让员工看到机会，从而更加努力地工作。

第二，构建奖罚制度以及创新厨房工资运行机制。调动员工的工作积极性就要建立明确的奖惩制度，切实实行多劳多得的薪酬制度。

第三，变消费者为星级酒店餐饮的重视粉丝。星级酒店餐饮市场已经从买方市场变为卖方市场。在这种情况下，酒店餐饮要想持续发展，就要牢牢地建立与消费者之间的关系，让消费者成为酒店的粉丝。要提高消费者的忠实度，可以平时注意对常客的情感交流，如节日问候等；可以适当减少消费者的服务费用和适当的折扣。消费者的口口相传能吸引更多人来就餐，达到较好的宣传效果。

（三）满足顾客的多种需求

随着生活水平的提高，人们对菜品的要求也就逐步提高。菜品也逐渐丰富化。一般而言，酒店餐饮的菜品分为三大类：一是，满足大部分人需要的家常菜，这种价格一般为中等，适合普通人群；二是，海鲜类，这种价格较为贵；三是，以保健为主的养生菜。随着人们对健康越来越注重，也越来越注重自己的饮食，养生菜已经成为一种潮流。因此，酒店要能揣摩大部分消费者的心理，不仅要保证菜品色、香、味、形俱全，还要能具有创意，突出具有季节特色的菜品，还要能满足健康营养的需要，给顾客更多的选择，提升酒店餐饮的知名度。

（四）提供标准化和个性化的服务

星级酒店餐饮体现自身的档次和规模，不仅仅要在一些设备配置、餐用具及菜品上的表现，还要表现在服务上。不仅是要提供标准化的优质服务，还要提供个性化的、有针对性的服务，来满足客户对服务品质的要求。服务准则如下：只要是顾客发现的，都一定是要美观的；只要是顾客使用的，都一定是要合理的；只要是为顾客办的事务，都一定是要准时的；只要是顾客合理的需要，都一定要尽量满足。

我国星级酒店餐饮业要面对来自各方面的竞争，要不断进行改革，变动自身的运营机制，才能在竞争中占主导地位，才能稳居行业龙头。

参考文献：

[1]项玲.酒店餐饮存在的问题与对策[J]. 阜阳职业技术学院学报，2014，02：44-46.

[2]彭昕.进一步提高我国高星级酒店个性化服务质量的对策研究[D].西南财经大学，2008.

[3]李少芳.山西民营企业投资旅游业研究[D].四川师范大学，2013.

[4]颜澄.影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究[D].浙江大学，2003.