餐饮企业厨房精细化管理研究

陈永芳

摘 要：随着科学技术和生产力的发展，中国餐饮业发生了很大的变化，在发展过程中餐饮企业厨房管理存在许多问题。因此，在餐饮厨房管理过程中实施精细化管理非常有必要。本文分析了精细化管理在餐饮企业厨房管理中应用的意义和餐饮企业厨房的现状，并提出加强餐饮企业厨房精细化管理的措施。

关键词：餐饮厨房;精细化管理;持续改进;评价体系

Research on the Fine Management of Kitchens in Catering Enterprises

CHEN Yongfang

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， China）

Abstract： With the development of science， technology and productivity， great changes have taken place in China’s catering industry. In the process of development， there are many problems in the kitchen management of catering enterprises. Therefore， it is necessary to implement fine management in the process of catering kitchen management. This paper analyzes the significance of the application of fine management in the kitchen management of catering enterprises and the current situation of the kitchen of catering enterprises， and puts forward the measures to strengthen the fine management of the kitchen of catering enterprises.

Keywords： catering kitchen; fine management; continuous improvement; evaluation system

精细化管理是一种文化和理念。精细化管理可以用精、准、细、严4个字精准概括[1]。现代餐饮厨房管理要求精细化的社会分工、精细化的服务质量。精细化餐饮厨房管理要求在餐饮企业厨房管理过程中遵循相应的科学原则，精准细心地组织餐饮企业厨房管理的所有环节，要关注对细节的把控，同时需注重集团意识和职责分工，结合餐饮企业厨房的实际管理情况，为大众提供符合行业标准的优质餐饮服务。餐饮企业厨房在精细化管理的过程中，要将职责明确化、细致化，需要餐饮厨房的每位员工尽职尽责地完成餐饮企业厨房工作的总任务和总目标。餐饮企业厨房管理工作是一项系统工程，为提升餐饮企业厨房管理整体的水平，需将精细化管理的思想根植于到餐饮企业厨房管理的各环节，以更好地为餐饮行业服务，提高餐饮企业厨房管理水平。

1 精细化管理在餐饮企业厨房中应用的意义

1.1 提高餐饮企业厨房的管理质量

餐饮企业提供的产品，一种是服务，一种是食品。食品是在厨房制作的，菜品的质量高低、原料的使用情况、成本的控制情况等都与厨房生产有很大关系，它标志着餐饮企业的经营情况、利润和口碑。餐飲企业厨房在管理过程中实施精细化管理，能使各项工作都有细致明确的规划，为经营活动的有效、有序开展提供保障。

1.2 增强餐饮企业厨房管理的精度

在餐饮厨房管理中采用精细化管理理念，能有效提升餐饮企业厨房管理的精准度，原因是在餐饮企业厨房实施精细化管理的过程中，要对各项工作进行精准的预测和决策。通过对收集的各项数据进行统计和分析，精准施策，在规定的时间节点完成工作指标和工作任务，达到规定预期成果，精细化管理增强了餐饮企业厨房管理的精准度。

1.3 提高餐饮企业厨房管理的执行力

精细化管理在餐饮企业厨房管理活动中对所有部门、原料、工具设备、菜品、活动和员工等都有细致的要求标准，厨房的每位员工在工作时要严格执行要求标准。因此，精细化管理促进了餐饮企业厨房管理的执行力度，使餐饮企业厨房管理的各项规章制度、行为规范都能有效地按标准执行，精细化管理对提升餐饮企业厨房管理能力具有重要作用。

2 餐饮企业厨房管理的现状

2.1 餐饮企业厨房管理缺乏科学化管理思想

餐饮企业在选聘人才时未按照现代餐饮企业的标准流程去选拔管理人才。在餐饮企业厨房管理的过程中，基本都是传统的“师傅带徒弟”式管教方式，餐饮企业厨房的厨师长选拔大多是烹饪技能优秀的师傅，对传统菜肴和点心制品有一定的研究和制作能力，厨房的工作经验丰富，但很多餐饮厨师长都是从学徒经过多年的不同岗位的技能磨炼，加上本身有管理能力，就走上了管理的岗位，欠缺系统的、科学的管理思想。因此，厨房管理者的管理思想、管理方法和管理模式与时代的发展不适应。餐饮后厨的一般职工的素质也与日新月异的餐饮服务业不匹配。餐饮厨房的工作环境较艰苦，工作人员之间的素质差异大。

2.2 餐饮企业厨房菜品质量未得到标准化的控制

菜品质量是餐饮企业厨房管理工作的核心内容和重中之重，菜品质量关系到餐饮企业的口碑和餐饮企业的经济效益。在餐饮企业的厨房管理中，食品原材料的采购管理和初加工管理、菜品的烹调工艺管理、菜品的出品管理，最终目的都是为顾客提供外观精致、营养价值高、口感美味的菜品。但餐饮企业因为厨房管理方面的因素，不同员工生产的菜品的质量不同，同一员工在不同时期生产的菜品也会存在差异，菜品质量是餐饮企业的生命线，餐饮企业在经营管理过程中要注意菜品质量，菜品质量前后变化较大将会直接导致顾客满意度降低。

2.3 餐饮企业厨房结构布局不合理

餐饮企业厨房的设计与布局应与餐饮企业自身的特点相匹配。餐饮企业如果是规模大的连锁品牌企业，应单独设立中央厨房，将复杂工艺的菜品集中在中央厨房生产，然后输送到餐饮企业各分店的厨房，分店厨房只需简单操作就可出品，既使核心技术得到有效保障，又使菜品质量得到标准化的控制[2]。规模较小的餐饮企业应根据自身特点设立不同大小的功能厨房，与自身企业经营管理相适应。

2.4 餐饮企业厨房设备智能化较弱

大多数餐饮企业厨房设备落后，厨房使用年限偏长，即使餐饮企业进行了整体的装修改造，因厨房不对外开放的原因，通常不会装修厨房，厨房的设备仍是开业时购置的设备，智能化较弱，厨房依旧是劳动力密集的场所。因此，餐饮企业厨房设备应跟随时代潮流，購置适量智能化的厨房设备，如万能蒸烤箱、多功能烹饪机、多功能料理机，不但可以节约劳动力，还可以有效保证制作菜点的标准化。

2.5 评价体系有待进一步完善

我国很多餐饮企业还未建立完善的餐饮企业厨房管理评价制度，导致餐饮企业厨房管理过程中存在目标不明确的情况。评价的一个重要维度是能力评价，另一个维度是绩效评价，二者缺一不可，有能力才能为企业创造财富，有动力即绩效评价才能保持员工的积极性和创造性。绩效评估用于奖金分配;能力评估主要用于人才的发展，主要是岗位的晋升和调整;绩效评估和能力评估相互结合，应用于工资的调整。当前也有部分餐饮企业虽建立了餐饮企业厨房管理的评价体系，但还不够完善，缺乏科学性和有效性，与目前我国餐饮企业厨房管理时代发展不匹配。因此，必须要建立科学化、有效化的管理评价体系。

3 餐饮企业厨房精细化管理采取的措施

3.1 植入全员精细化管理理念

随着我国餐饮企业队伍的不断壮大和发展，对餐饮企业的厨房管理提出了更高的标准要求。面对目前的发展形势，餐饮企业要从根本上转变管理理念，要不断创新餐饮厨房的管理方法和管理模式，餐饮企业厨房管理要引进精细化管理理念[3]。精细化管理理念要深入全员。厨房精细化管理任一工作环节都要有细化的标准，使每个员工在执行过程中做到细致、精准，最终提升现代餐饮厨房精细化管理效率，实现餐饮企业厨房精细化管理的最终目标。

3.2 坚持持续改进精细化管理思想

持续改进是建立在标准化的基础上的，标准化是有时效性的，在当前时间或后续一段时间是标准化，但随着时间的推移和各种因素的影响，一直推行的标准化可能不再适用。因此，餐饮企业厨房精细化管理要坚持持续改进的思想，不断完善标准，完善企业的精细化管理，提高管理效力[4]。

3.3 提高餐饮企业厨房管理人员的职业化

餐饮企业厨房管理人员的综合素质直接决定了精细化管理的水平。因此，现代厨房精细化管理的重点是要提高餐饮企业厨房管理者的综合素质[5]。提升管理人员的综合素质可以从2个方面做起。①建设一支专业的人才队伍，选聘大批年轻化的专业人才加入餐饮企业厨房精细化管理工作中，提高企业精细化管理水平。②餐饮企业人力资源部门要为餐饮企业厨房管理者提供有规划、有目标、有考核的管理理论和管理实践培训，创建模拟情境场景，锻炼餐饮企业厨房管理者的管理能力，增强管理者在遇到相似的突发状况时发现问题、解决问题的能力，加强其综合管理素质。厨房管理者在精细化管理思路的指导下，不断建立新的标准规范，使菜点的营养、卫生、口味和质量符合国际标准，建立管理有序、技术水平高、具有竞争力的团队。

3.4 构建精细化管理的信息化

要促进精细化管理有效开展，就要实现餐饮企业厨房的信息化，经营企业就是经营未来，经营未来就是经营信息化，因此现代餐饮企业厨房管理必须是信息化的精细化管理。收集信息、完善信息、分析信息十分有必要，要收集购买原材料的信息、顾客的信息和菜品受欢迎程度的信息，经营流程实现互联网+精益的信息化。因此，要结合餐饮企业厨房管理需求，利用现代信息技术，建立与餐饮厨房相适应的信息化系统，开发餐饮企业价值链的信息资源，构建合理的信息收集和分析系统，为餐饮厨房精细化管理精准服务[6]。精细化管理的信息化能促进管理工作的有效开展，为促进管理精细化奠定基础，不断提升餐饮企业的竞争力。

3.5 执行精细化岗位责任制

餐饮企业厨房的每一位员工都配备有一本精细化岗位责任书，根据精细化岗位责任书标准执行精细化岗位责任制。精细化岗位责任制是指根据每个员工工作岗位的工作性质和特点精细化规定其职责、权限，并按照规定的工作标准进行考核及奖惩而建立起来的制度。精细化岗位责任制有助于管理科学化、制度化。

4 结语

在餐饮企业厨房管理中进行精细化管理顺应了目前餐饮企业环境的变化，对促进餐饮企业厨房管理的长效发展具有重要意义。因此，现代餐饮企业要将厨房精细化管理思想根植于餐饮企业厨房每位员工的心里，坚持持续改进管理思想，不断提高餐饮企业厨房管理者的综合素质，创新餐饮企业厨房管理新模式，不断完善餐饮企业厨房管理评价考核体系，确保落实餐饮企业厨房的精细化管理，促进餐饮企业稳健、长效发展。

参考文献

[1]毕毅.精细化管理在高职院校教学管理中的应用[J].考试周刊，2014（89）：152.

[2]许庆生.浅谈大众餐饮中央厨房的精细化管理[J].当代经济，2015（2）：66-67.

[3]史红根.基于烹饪教育教学的现代厨房管理理念转变与思考[J].课程教育研究，2016（22）：282-283.

[4]马开良.现代厨房管理（全国烹饪专业系列教材）[M].北京：旅游教育出版社，2006.

[5]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学烹饪学报，2005，22（1）：50-52.

[6]李青海.现代厨房管理理念的转变与思考[J].黑龙江科学，2019，10（13）：136-137.